2.3 Tepung Beras Ketan
Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan Oryza savita glutinous yaitu varietas dari padi Oryza sativa famili
graminae yang termasuk dalam biji-bijian yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling Damayanti 2000. Tepung beras ketan memberikan sifat kental
sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi glatinisasi bila ditambah dengan air dan
memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan gel yang bersifat kental.
Menurut Suprapto 2006, tepung beras ketan mengandung amilosa dan amilopektin masing-masing sebesar 1 dan 99 . Tepung beras ketan memiliki
amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin yang besar menyebabkan tepung beras ketan lebih pulen
dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut.
2.4 Santan Kelapa
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dari perasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam
jumlah tertentu. Santan kental penting dalam pembuatan dodol, karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat
dan membentuk testur kalis. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol diambil dari kelapa yang sudah tua, masih segar dan bersih Hartati 1996.
Menurut Putri 2010, Buah kelapa Cocos nucifera Lin selain sebagai sumber karbohidrat juga sebagai sumber lemak, protein, kalori, vitamin dan
mineral. Santan kelapa dibuat dari buah kelapa, cairan yang dihasilkan tidak ditembus cahaya. Cairan tersebut diperoleh dari ekstrak parutan kelapa. Parutan
daging kelapa ditambah air atau tanpa ditambah air diperas hingga keluar santannya.
2.5 Gula Merah
Gula merah adalah jenis gula yang dibuat dari nira
, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, antara lain
kelapa ,
aren , dan
siwalan . Cairan yang didapat dari jenis pohon-pohon tersebut ditampung dan
diambil secara bertahap. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental dan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma untuk
kemudian dicetak. Gula merah merupakan hasil nira kelapa. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis,
warna coklat pada dodol, sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol Hartati 1996. Menurut Mahmud 2011,
gula merah juga dapat dibuat dari pohon tebu, tebu yang telah dipanen, diperas menggunakan mesin pemeras sehingga menghasilkan nira. Nira yang dihasilkan,
disaring lalu dimasukkan ke wajan pemasakan. Pemasakan dilakukan hingga menghasilkan gula merah. Gula merah biasanya dimanfaatkan dalam berbagai hal,
termasuk dalam pembuatan kecap manis.
2.6 Gula Pasir Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau
tebu. Umumnya gula memiliki rasa yang manis, gula banyak digunakan dalam pengawetan dan sebagai bumbu untuk produk daging. Daya larut yang tinggi,
kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relative ERH dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan
bahan pangan. Gula pasir adalah senyawa organik penting dalam bahan makanan. Gula
pasir selain untuk menambah cita rasa juga berpengaruh terhadap kekentalan gel, karena gula pasir dapat mengikat air. Gula pasir yang diberi pemanasan diatas
suhu 108 C akan mengalami proses karamelisasi dan mengalami perubahan
warna menjadi coklat. Suatu bahan pangan yang diberi gula dengan konsentrasi tinggi akan mengurangi aktivitas air a
w
dari bahan pangan sehingga menambah daya awet Adiono dan Purnomo, 2007..
2.7 Air
Kategori