4.3.2 Karakteristik kimia tepung buah lindur
Karakteristik kimia yang dianalisa pada tepung buah lindur adalah kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar mineral dan
kadar HCN. Hasil analisa komposisi kimia tepung buah lindur dapat ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4 Komposisi kimia tepung buah lindur No
Analisa Proksimat Jumlah
1 Kadar air
5,83 2 Kadar
abu 3,96
3 Kadar lemak
0,4 4
5 Kadar protein
Kadar karbohidrat 3,55
86,26 Tabel 4 menunjukkan bahwa kandungan tertinggi pada tepung buah lindur
adalah karbohidrat sebesar 86,26 sedangkan kandungan terrendah adalah air 5,83. Perbandingan komposisi kimia tepung buah lindur dengan tepung terigu
dan tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Perbandingan komposisi kimia tepung buah lindur, mocaf dan terigu
No Komponen
Tepung buah lindur
Tepung mocaf
Tepung Terigu
1 Kadar air
5,83 6,9
12 2
Kadar abu 3,96
0,4 1,3
3 Kadar lemak
0,4 0,4
1,5 4
5 Kadar protein
Kadar karbohidrat 3,55
86,26 1,2
87,3 8
60
Sumber Salim 2011
Data pada Tabel 5 menunjukan bahwa tepung buah lindur memiliki nilai kadar yang kecil. Kadar air yang rendah menyebabkan tepung lebih tahan
terhadap pertumbuhan jamur yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Kadar air mempengaruhi daya simpan produk. Kadar air yang rendah dapat disebabkan
oleh lama penyimpanan dan proses pengolahan. Pada proses pengolahan tepung lindur mengalami penjemuran selama 3 hari, saat penjemuran air akan menguap.
Proses pegeringan juga akan menurunkan kadar air, air dalam bahan akan menguap sehingga kadar air akan berkurang.
Kadar abu yang dikandung akan mempengaruhi warna, jika kadar abu semakin rendah maka umumnya tepung cenderung memiliki warna yang lebih
putih. Tepung lindur memiliki kadar abu yang cukup tinggi sehingga warna tepung yang dihasilkan tidak berwarna putih. Kadar abu yang tinggi pada tepung
dapat dipengaruhi oleh habitat hidupnya. Buah lindur adalah tumbuhan yang hidup di pesisir pantai sehingga mineral-mineral yang diserap tidak hanya berasal
dari tanah tetapi mineral dari laut juga ikut terserap. Keberadaan mangrove menyebabkan kurangnya gerakan air sehingga memberikan pengaruh yang nyata
terhadap pengendapan partikel-partikel sedimen yang bercampur dengan serasah dan mendeposito unsur hara berupa bahan organik dan akan terdistribusi ke
tumbuhan melalui akar. Kandungan protein yang dikandung tepung buah lindur lebih tinggi jika
dibandingkan dengan kandungan lemaknya. Kandungan protein sangat mempengaruhi jumlah gluten yang ada pada tepung. Gluten akan mempengaruhi
kekenyalan dan elastisitas tepung. Dari data tersebut, dapat diketahui bahwa penggunaan tepung buah lindur belum dapat mensubtitusi tepung terigu secara
menyeluruh atau 100 untuk produk-produk yang membutuhkan elastisitas tinggi. Jumlah kadar air pada suatu bahan sangat menpengaruhi jumlah komponen
gizi lainnya. Kadar air yang rendah akan menyebabkan kadar protein menjadi tinggi.
Tepung buah lindur memiliki kadar karbohidrat yang paling tinggi jika dibandingkan dengan komponen gizi lainnya. Hal ini yang menjadikan tepung
buah lindur digunakan sebagai pengganti nasi pada beberapa wilayah nusantara ketika musim paceklik. Selanjutnya kandungan mineral tepung buah lindur
dianalisis dan hasilnya disajikan dalam Tabel 6. Tabel 6 Kandungan mineral tepung buah lindur
No Mineral
Jumlah ppm 1
2 3
4 5
6 7
8 Phosphor P
Calsium Ca Seng Zn
Kalium K Besi Fe
Magnesium Mg Natrium Na
Tembaga Cu 314
2948 12
3853 53
1911 12359
2 26
Mineral umumnya disimpan dan digunakan dalam banyak cara, dan di dalam tubuh manusia diperoleh dari tanah. Pangan yang ditanam di atas tanah
mengisap mineral yang diperlukan dan menyimpannya dalam struktur tanaman. Mineral merupakan bahan anorganik yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan
fungsi tubuh. Mineral yang diperlukan antara lain ialah kalsium, fosfor, kalium, belerang, natrium, khlorin, magnesium, mangan, besi, tembaga, yodium, seng,
kobalt dan fluorin. Mineral lain yang dianggap penting adalah khromium, molibdenum dan selenium Suhardjo 2006.
Tubuh tidak dapat mensintesis mineral sehingga unsur-unsur ini harus disediakan lewat makanan. Mineral merupakan unsur esensial bagi fungsi normal
sebagian enzim dan sangat penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh. Unsur mineral hanya kurang lebih 3 persen dari keseluruhan bobot tubuh tetapi
keberadaan unsur ini amatlah penting Beck 2011. Untuk itu perlu diuji kandungan mineral yang terdapat dalam tepung buah lindur sebelum digunakan
lebih lanjut sebagai bahan pangan. Tabel 6 menunjukkan bahwa kandungan mineral makro yang dimiliki oleh
tepung buah lindur antara lain phosphor, calsium, magnesium, dan kalium tergolong tinggi. Unsur mineral mikro seperti seng dan tembaga terdapat dalam
jumlah yang sedikit sedangkat natrium dan besi terdapat dalam jumlah yang banyak.
Calsium termasuk unsur hara yang esensial. Unsur ini diserap dalam bentuk Ca
++
. Sebagian besar terdapat dalam daun, dalam bentuk kalsium pektat yaitu dalam lamella pada dinding sel. Selain itu terdapat juga pada batang,
berpengaruh baik pada pertumbuhan ujung dan bulu-bulu akar. Fungsinya Ca pada tanaman yang banyak mengandung protein, menetralkan asam-asam organik
pada metabolisme, penting untuk pertumbuhan akar Arifin 2008. Calsium Ca merupakan mineral yang paling banyak ditemukan di dalam
tubuh. Kalsium berfungsi sebagai pembentuk dan pemelihara tulang dan gigi. Kekurangan kalsium dalam tubuh dapat menyebabkan osteomalasia, yang ditandai
dengan pelunakan tulang. Kekurangan kalsium juga menyebabkan perapuhan tulang osteoporosis, pertumbuhan lambat, kerusakan gigi dan depresi
Herawati et al. 2011. Fungsi kalsium yang begitu penting pada tubuh 27
mengharuskan manusia untuk mengasupi makanan yang mengandung kalsium ke dalam tubuh mereka. Tepung buah lindur mengandung kalsium sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Kalsium pada tepung buah lindur adalah 2948 ppm. Kebutuhan kalsium yang direkomendasikan untuk tubuh sebesar 500
mg per hari untuk orang dewasa Beck 2011. Phosphor P bersama dengan kalsium, fosfor membentuk tulang dan gigi.
Fosfor terdapat luas di dalam berbagai makanan. Semua makanan yang kaya akan kalsium juga memiliki kandungan fosfor yang tinggi, sehingga kecukupan
kalsium cenderung akan menjamin kecukupan fosfor Beck 2011. Pada tanaman fosfor terdapat dalam bentuk phitin, nuklein dan fosfatide yang merupakan bagian
dari protoplasma dan inti sel. Fosfor berperan dalam membantu perkembangan jaringan meristem, pertumbuhan jaringan muda dan akar, mempercepat
pembuangaan dan pemasakan buah. Fosfor yang terdapat pada tepung buah lindur yang telah diuji sebesar 314 ppm.
Besi Fe merupakan mineral mikro yang terdapat dalam jumlah yang relatif kecil pada tubuh. Besi memainkan peranan yang sangat penting bagi
kesehatan dan gizi. Mineral tersebut terdapat dalam darah dan seluruh sel tubuh. besi berfungsi dalam mensintesa dan metabolisme sel darah merah
Suhardjo 2006. Sebagian besar zat besi diperoleh dari telur, daging, ikan, tepung gandum, roti dan sayuran hijau. Zat besi yang dibutuhkan oleh tubuh berbeda-
beda. Untuk laki-laki dewasa dianjurkan 10 mghari demikian pula untuk wanita postmenopause, untuk wanita yang tengah mengalami haid 12 mghari dan
selama masa kehamilan 13 mghari Beck 2011. Pada tanaman, zat besi penting bagi pembentukan hijau daun, karbohidrat, lemak, protein dan enzim. Jika terjadi
kekurangan zat besi akan menghambat pertumbuhan klorofil. Zat besi yang diperoleh dari tepung buah lindur adalah 53,89 ppm.
Seng Zn di dalam tubuh lebih banyak terakumulasi dalam tulang dibanding dalam hati yang merupakan organ utama penyimpan mineral mikro.
Seng merupakan komponen penting dalam enzim, misal karbonik-anhidrase dalam sel darah merah serta karboksi, peptidase dan dehidrogenase dalam hati.
Seng merupakan komponen penting pada struktur dan fungsi membran sel, sebagai antioksidan, dan melindungi tubuh dari serangan lipid peroksidase.
Seng berperan dalam sintesis dan transkripsi protein, yaitu dalam regulasi gen Arifin 2008. Jika terjadi kekurangan seng pada tubuh dapat menyebabkan
kehilangan selera makan dan akan berakibat fatal yakni menghambat pertumbuhan. Oleh karena itu konsumsi bahan pangan yang mengandung seng
sangat dianjurkan. Pada tanaman, Zn berfungsi pada pembentukan hormon auxin dan penting bagi keseimbangan fisiologis.Tepung buah lindur juga mengandung
seng dengan jumlah 12,45 ppm. Kalium K pada prinsipnya merupakan mineral yang terdapat dalam
sel-sel tubuh. Fungsi kalium adalah melengkapi fungsi natrium. Kalium bersama klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam
basa dalam cairan intraselular dan sebagian terikat dengan protein Herawati et al. 2011. Pada tanaman, kalium sangat penting dalam proses
metabolisme tanaman, kalium juga penting dalam proses fotosintesis. Kalium membantu pembentukan protein dan karbohidrat, mengeraskan jerami dan bagian
kayu tanaman, meningkatkan resistensi terhadap penyakit dan meningkatkan kualitas biji atau buah. Kalium yang terkandung dalam tepung buah lindur adalah
3853 ppm. Kalium biasanya bersumber dari buah-buahan dan sayuran. Magnesium Mg merupakan unsur esensial lain yang tidak boleh
kekurangan di dalam tubuh. Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat. Kekurangan
magnesium akan menimbulkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak tangan dan kaki
gemetar Herawati et al. 2011. Mengingat fungsi magnesium yang penting maka dalam asupan gizi sehari-hari juga perlu mengkonsumsi makanan yang
mengandung magnesium. Pada tanaman, magnesium diserap dalam bentuk mg
,
merupakan bagian dari klorofil. Kekurangan zat ini akan mengakibatkan khlorosis, gejalanya akan tampak pada permukaan daun sebelah bawah.
Magnesium yang terkandung pada tepung buah lindur setelah diujikan adalah 1911 ppm.
Natrium Na tubuh terutama ditemukan dalam plasma darah dan cairan yang menyelimuti jaringan. Unsur mineral ini memainkan peranan penting dalam
menghasilkan tekanan osmotik yang mengatur pertukaran cairan antara sel dan 29
jaringan di sekitarnya. Sebagian besar natrium berasal dari natrium klorida garam dapur. Natrium harus terdapat dalam makanan dalam jumlah yang cukup
agar kecukupan mineral ini dapat terjamin. Kelebihan natrium dapat menyebabkan hipertensi sedangkan kekurangan natrium dapat menimbulkan
gejala keram pada otot dan rasa letih yang hebat Beck 2011. Jumlah natrium yang terdapat pada tepung buah lindur adalah 12359 ppm.
Tembaga Cu merupakan salah satu logam esensial yang bila kekurangan dapat menghambat pertumbuhan dan pembentukan hemoglobin. Tembaga sangat
dibutuhkan dalam proses metabolisme, pembentukan hemoglobin, dan proses fisiologis. Tembaga ditemukan dalam protein plasma, misal seruloplasmin yang
berperan dalam pembebasan besi dari sel ke plasma. Tembaga juga merupakan komponen protein darah, antara lain eritrokuprin, yang ditemukan dalam eritrosit
sel darah merah yang berperan dalam metabolisme oksigen Arifin 2008. Oleh karena itu keberadaan tembaga di dalam tubuh juga sangat penting. Tepung buah
lindur mengandung tembaga 2,95 ppm. Selanjutnya kandungan HCN buah segar dan tepung dianalisis dan hasilnya diperlihatkan pada Tabel 7.
Tabel 7 Kandungan HCN No
Perlakuan Jumlah ppm
1. 2.
Buah lindur segar Tepung lindur P1
19,26 5,59
3. Tepung lindur P2
4,95 Keterangan: P1 = Perebusan sekali dan P2 = Perebusan dua kali
Hasil uji HCN pada tepung lindur dengan perlakuan satu kali perebusan menunjukkan nilai 5,59 ppm. Nilai ini tergolong sangat rendah dan masih dapat
dikonsumsi oleh manusia. Secara keseluruhan kadar HCN pada buah segar maupun tepung lindur dapat dikonsumsi manusia. Menurut Sudiyono 2010,
batas normal kadar HCN yang dapat dikonsumsi manusia adalah 50 ppm. Berdasarkan hasil uji HCN pada buah dan tepung lindur, dapat dilihat bahwa
kadar HCN masih dibawah batas normal untuk konsumsi. Asam sianida mudah menguap dan sangat berbahaya. Asam sianida
dikeluarkan dari glikosida sianogenetik pada saat komoditi dihaluskan, mengelami pengirisan, atau mengelami kerusakan. Menurut Purnomoadi et al. 2008,
kandungan sianida dapat diturunkan dengan menggunakan berbagai metode, 30
misalnya pengeringan dengan sinar matahari dan pemanasan buatan. Dua faktor dari proses pengeringan diketahui membantu proses penurunan sianida, yaitu
proses dehidrasi penghilangan air dan perusakan sel akibat panas. Berdasarkan hasil pengujian, terjadi perubahan kandungan HCN antara buah lindur segar dan
tepung lindur dengan perlakuan berbeda. Untuk menjadi tepung, buah lindur diproses dengan cara pemanasan perebusan, perendaman dan pengeringan.
Ketiga proses tersebut sangat berpengaruh dalam menurunkan kadar asam sianida. Akibatnya penurunan HCN dari buah segar menjadi tepung sangat signifikan.
Tepung yang diproses dengan perlakuan sekali perebusan dan dua kali perebusan memiliki kandungan HCN yang tidak terlalu berbeda.
4.5.3 Karakteristik pati tepung buah lindur
Kategori