3 METODOLOGI
3.1
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2011 sampai Juli 2012. Penelitian sifat kimia buah lindur dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan
Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK IPB. Penelitian Histologi Buah Lindur dilakukan di Laboratorium Histologi Fakultas
Kedokteran Hewan IPB, Pembuatan tapung buah lindur dan pembuatan dodol dilakukan di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Departemen
Teknologi Hasil Perairan, FPIK IPB. Analisis kimia buah segar, tepung buah lindur dan dodol buah lindur dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan,
Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK IPB dan Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cimanggu Bogor serta
Laboratorium Nutrisi Makanan Ternak, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan IPB.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah buah lindur B. gymnorrhiza, dan bahan-bahan pembuatan dodol meliputi tepung beras ketan, gula pasir, gula
merah, susu, margarin, vanilli, air dan bahan-bahan kimia lain yang digunakan untuk analisis. Alat yang digunakan adalah mikroskop cahaya merk Olympus tipe
BH-2 beserta kameranya, oven, parutan kelapa, wajan, spatula, baskom, chromatometer, rotary evaporator, tabung reaksi, cawan alumunium, cawan
porselen, soxhlet, labu kjeldahl, timbangan analitik, desikator, gelas piala, gegep, gelas ukur, pemanas air dan kertas saring.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini meliputi dua tahap, yaitu penelitian awal dan penelitian lanjutan. Penelitian awal terdiri atas: 1 karakterisasi bahan baku, 2 analisis
jaringan buah lindur, 3 pembuatan tepung dan 4 analisis fisiko-kimia tepung, sedangkan penelitian lanjutan terdiri atas: 1 pembuatan dodol, 2 pengujian
organoleptik, dan 3 pengujian kimia dan mikrobiologi dodol . Diagram penelitian secara umum dapat dilihat pada Gambar 2.
i
i
3.3.1 Karakterisasi bahan baku
Karaterisasi bahan baku dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia buah lindur yang akan digunakan dalam pembuatan dodol. Analisis sifat fisik dan
kimia ialah dengan mengetahui rendemen, kadar abu, kadar air, kadar protein dan kadar lemak.
1 Analisis kadar air AOAC 2005
Kadar air dalam suatu bahan dapat diukur dengan berbagai cara. Metode pengukuran kadar air yang umum digunakan di Laboratorium adalah dengan cara
pengovenan atau destilasi. Prinsip dengan cara pengovenan adalah dengan memanaskan sampel dalam oven pada suhu 105
C sampai diperoleh berat yang konstan. Selisih berat bahan menunjukkan kandungan air dalam bahan Dewan
Standarisasi Nasional, 1991 dalam Purwaningsih dan Saputra, 2011. Analisis kadar air dilakukan dengan penguapan menggunakan oven.
Pertama-tama cawan porselen dikeringkan pada suhu 105
o
C selama 30 menit. Setelah itu cawan diletakkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel buah
lindur ditimbang sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan porselen. Cawan porselen beserta sampel dimasukkan ke dalam oven dengan suhu
105
o
C selama 6 jam. Setelah 6 jam cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator kemudian ditimbang hingga memperoleh bobot konstan.
Gambar 2 Diagram alir penelitian Buah lindur
Analisis jaringan Pembuatan tepung
Karakterisasi bahan baku
Pembuatan dodol
Dodol Analisis
fisik-kimia Kadar abu
Kadar air Kadar lemak
Kadar protein
Analisis produk dodol
Rumus
Keterangan: A = Berat cawan porselen kosong gram B = Berat cawan porselen dengan sampel gram sebelum dioven
C = Berat cawan porselen dengan sampel gram setelah dioven
2 Analisis kadar abu AOAC 2005
Analisis kadar abu dilakukan dengan mengabukan sampel di dalam tanur. Pertama-tama cawan abu porselen dikeringkan di dalam oven selama 30 menit
dengan suhu 105
o
C, lalu dimasukkan ke dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel buah lindur ditimbang sebanyak 5gram lalu dihomogenkan. Sampel buah
lindur yang telah dihomogenkan dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Cawan porselen beserta sampel buah lindur didalamnya dipijarkan dalam tungku
pengabuan bersuhu 105
o
C sampai tidak berasap. Selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600
o
C selama 3 jam. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih. Setelah itu cawan abu porselen didinginkan
dalam desikator selam 30 menit dan ditimbang bobotnya. Perhitungan kadar abu: kadar abu
x
100 Keterangan: A = Berat cawan porselen kosong gram
B = Berat cawan porselen dengan sampel gram sebelum ditanur C = Berat cawan porselen dengansampel gram setelah ditanur
3 Analisis kadar protein AOAC 2005
Pertama-tama, sampel dimasukkan sebanyak 1 gram ke dalam tabung Kjelhdal. Selanjutnya ditambahkan selenium dan 3 ml H
2
SO
4
ke dalam tabung tersebut. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas.
Larutan dipanaskan hingga berwarna bening. Selanjutnya isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan
larutan NaOH 40 sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 125 ml berisi larutan H
3
BO
3
indikator. Destilasi dilakukan sampai diperoleh 200 ml destilat yang bercampur dengan H
3
BO
3
indikator dalam erlenmeyer. Setelah itu dilakukan titrasi dengan menggunakan 11
HCl 0,1 N sampai warna larutan Erlenmeyer berubah menjadi pink. Kadar protein ditentukan dengan rumus:
N =
. .
Kadar protein = N x 6.25
4 Analisis kadar lemak AOAC 2005
Pertama-tama sampel seberat 5 gram W1 dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak. Labu lemak ditimbang berat
tetapnya W2 kemudian selongsong dimasukkan ke dalam labu lemak tersebut dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke
dalam ruang reaktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40
o
C selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua
pelarut lemak menguap. Labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C, setelah itu ditimbang hingga konstan W3. Perhitungan kadar lemak yaitu :
Kadar lemak =
Keterangan: W1 = berat sampel g W2 = berat labu lemak tanpa lemak g
W3 = berat labu lemak dengan lemak g
5 Analisis karbohidrat AOAC 2005
Pengukuran kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar
lemak sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Kadar
karbohidrat dapat dihitung dengan mengunakan rumus:
[
3.3.2 Analisis Jaringan
Analisis jaringan tumbuhan dilakukan untuk mengetahui struktur mikroskopis atau karakteristik sel dan fungsi dari jaringan dan organ. Analasis
jaringan tumbuhan lindur dilakukan dengan menggunakan metode parafin, dimana Karbohidrat = 100 - air + abu + protein + lemak
12
analisis dilakukan terhadap buah lindur. Tahapan persiapan preparat dengan metode parafin diantaranya adalah fiksasi, dehidrasi, penjernihan, penanaman,
penyayatan, penempelan sayatan dan pewarnaan. Diagram alir pembuatan preparat dengan metode paravin digambarkan pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir pembuatan preparat dengan metode parafin
3.3.3 Pembuatan tepung buah lindur
Bahan baku buah lindur yang dipilih untuk pembuatan tepung adalah yang sehat dan berkualitas baik, antara lain tidak cacat fisik dan tidak busuk. Buah
lindur yang telah dipilih kemudian dicuci. Buah lindur yang telah dicuci dan diseleksi kemudian direbus, hal ini untuk membantu proses pengupasan kulit
karena buah lindur memiliki kulit yang cukup keras. Buah lindur yang telah dikupas kemudian direndam dengan air bersih, perendaman bertujuan untuk
melarutkan HCN dan tanin yang terdapat pada buah lindur. Setelah perendaman dilakukan penirisan dan pencacahan untuk mempercepat proses pengeringan.
Pengeringan dilakukan dengan oven pada suhu 70 C selama 3 jam. Sebelum
Buah lindur Pemotongan
Fiksasi FAA Pencucian dengan etanol
Infiltrasi dengan parafin Penanaman dalam parafin
Penyayatan blok parafin Perekatan dengan gelas objek
Pewarnaan Pengamatan dengan mikroskop
13
dikeringkan, sampel dijemur di bawah matahari selama kurang lebih 3 hari. Setelah pengeringan kemudian dilanjutkan dengan penggilingan dan diayak
dengan menggunakan ukuran 100 mesh. Proses pembuatan tepung buah lindur dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Diagram alir pembuatan tepung buah lindur Dimodifikasi dari Salim 2011
3.3.4 Analisis fisik dan kimia tepung buah lindur
Sifat fisik tepung buah lindur yang akan dianalisis adalah warna. Analisis warna menggunakan metode hunter Lab dengan alat chromameter. Sistem notasi
warna yang digunakan adalah nilai L, a, b dan Hue. Nilai L menunjukkan
kecerahan warna tepung, sedangkan nilai a dan b merupakan pengukuran warna kromatik. Analisis sifat kimia tepung buah lindur meliputi proksimat untuk
mengetahui kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat by difference, analisis kandungan HCN dan analisis kandungan
mineral.
Buah lindur Penyortiran
Perendaman dan penirisan
Penjemuran 3 hari Pencucian dan perebusan
Pengupasan
Pencacahan
Pengeringan dengan oven 70 C, 3jam
Penggilingan dan pengayakan 100 mesh Tepung buah lindur
3.3.5 Pembuatan dodol
Dodol dibuat dari tepung lindur dan tepung beras ketan dengan formula yaitu komposisi tepung lindur : tepung beras ketan . Formula yang dibuat
adalah 60:40 F1, 50:50 F2, dan 40:60 F3. Pembuatan dodol dilakukan dengan menambahkan tepung lindur + tepung beras ketan 150 g, santan
100 ml, margarin 75 g, susu 100 ml, gula merah 100 g, gula pasir 150 g, Vanili 1 g dan air 500 ml. Pertama-tama dodol dibuat dengan memanaskan
gula pasir hingga cair, kemudian dimasukkan margarin, vanili dan gula merah, adonan diaduk hingga mendidih. Santan dimasukkan dan diaduk lagi hingga
mendidih, setelah itu tepung lindur dicampur dengan air 1:2 dan dimasukkan, adonan diaduk hingga mendidih. Susu dimasukkan dan aduk hingga mendidih dan
tepung beras ketan dimasukkan hingga adonan kalis atau tidak lengket lagi pada wajan hingga keluar minyak. Pembuatan dodol dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Diagram alir pembuatan dodol Dimodifikasi dari Rumahrupute et al. 2010 dan Herdiani et al. 2004
Gula Pasir
Pemanasan Mendidih
Santan Margarin
Vanili Gula merah
Pengadukan hingga mendidih
aduk ± 20 menit Aduk
Mendidih Tepung Lindur
Aduk Mendidih
Tepung Beras Ketan Aduk
Pencetakan
Dodol
Pemanasan Pemanasan
15
3.3.6 Analisis produk dodol
a. Analisis organoleptik
Uji organoleptik terhadap dodol kering dilakukan dengan menggunakan uji hedonik. Uji hedonik dilakukan terhadap parameter warna, tekstur, aroma
penampakan dan rasa. Uji ini dilakukan dengan menggunakan 30 panelis. Kemudian hasil pengujian akan diolah datanya dengan menggunakan SPSS. Hasil
yang terbaik akan dilakukan analisis lanjut yaitu dengan menganalisis sifat kimia dan mikrobiologinya.
b. Analisis kimia
Analisis kimia dodol dilakukan untuk mengetahui kandungan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat sesuai dengan AOAC 2005.
Analisis kimia dilakukan terhadap dodol yang terbaik sesuai dengan hasil uji organoleptik.
c. Analisis mikrobiologi TPC dan Kapang Khamir
Analisis mikrobiologi dilakukan terhadap dodol yang paling disukai panelis atau hasil terbaik. Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah untuk mengetahui
cemaran mikrbiologi yaitu Angka lempeng total dan Kapang dan khamir. Prinsip kerja dari uji mikrobiologis ini mengacu pada Fardiaz 1992 yakni
perhitungan jumlah koloni bakteri maupun kapang khamir yang ada dalam sampel dengan pengenceran terrendah dan dilakukan secara duplo. Pembuatan larutan
contoh dilakukan dengan mencampurkan 25 g sampel dengan larutan garam 250 ml fisiologis atau 1 gram sampel ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis
diaduk sampai homogen, sehingga didapatkan seri pengenceran 10
-1
. Pengenceran dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan contoh dengan
menggunakan pipet steril ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis dan diaduk sampai homogen, sehingga didapatkan seri pengenceran 10
-2
. Pengenceran kemudian dilakukan sampai 10
-5
. Pengerjaannya harus dilakukan secara aseptik dan steril. Hasil dari pengeceran kemudian dimasukkan masing-masing ke dalam
cawan petri dan kemudian diikuti dengan penuangan media agar NA untuk perhitungan TPC dan PDA untuk perhitungan Kapang Khamir. Cawan petri yang
telah siap kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik pada 16
suhu 35 C dan diinkubasi selama 48 jam. Diagram alir pengujian TPC, Kapang
dan khamir ditunjukkan pada Gambar 6.
Gambar 6 Diagram alir pengujian mikrobiologi
3.3.7 Pengolahan data
Penelitian ini menggunakan 3 taraf penambahan tepung lindur yang berbeda. Taraf yang digunakan adalah 40, 50 dan 60. Masing-masing taraf
penambahan tepung dilakukan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dari hasil organoleptik diolah menggunakan software SPSS untuk mengetahui hasil terbaik.
Jika hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan nilai Asymp sig 0,05 maka perlu dilakukan uji lanjut Duncan dengan hipotesis sebagai berikut:
H : Perbedaan konsentrasi tepung lindur yang ditambahkan tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter rasa, warna, tekstur, penampakan dan aroma dodol.
H
1
: Perbedaan konsentrasi tepung lindur yang ditambahkan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter rasa, warna, tekstur, penampakan dan
aroma dodol.
Dodol lindur 25g Penggerusan
Pelarutan Garfish 250 ml Pengenceran hingga 10
-5
Penanaman ke dalam media Duplo NA
PDA Inkubasi 48 jam
Perhitungan
Hasil uji organoleptik yang terbaik akan diuji mutunya secara kimia yakni kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat maupun mikrobiologi yaitu TPC,
kapang dan khamir. 18
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Deskripsi Jaringan Buah
Pengamatan jaringan buah dilakukan sama dengan pengamatan jaringan batang dan daun yaitu menggunakan pewarnaan dengan larutan toluidine blue.
Penampang melintang buah tumbuhan lindur dapat dilihat pada Gambar 7 dan berkas pembuluh pada tumbuhan lindur dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 7 Penampang melintang buah tumbuhan lindur Gambar 7 menunjukkan bahwa epidermis merupakan lapisan terluar dan
pada buah lindur yang tersusun rapat bersifat sebagai pelindung dengan bentuk yang cenderung persegi panjang dan terdiri dari satu lapis, dengan dinding
tangential atas cenderung lebih tebal dengan dinding tangential bawahnya. Kedua dinding radial sel cenderung lebih pendek daripada dinding tangential
selnya. Pati ditemukan dalam jumlah besar pada jaringan korteks. Berikut ini adalah gambar berkas pembuluh pada buah tumbuhan lindur.
Gambar 8 Berkas pembuluh pada buah tumbuhan lindur Gambar 8 menunjukkan bahwa silinder vaskuler pada buah tumbuhan
lindur membentuk system konsentris amphikribral dimana xylem berada di Butiran pati
Epidermis
Korteks tanpa pati
Xylem Floem
Korteks tanpa pati
Korteks dengan butiran pati
tengah-tengah sedangkan floem mengelilingi xylem tersebut. Kerja xylem dalam hal transportasi air dan zat mineral dari air ke seluruh jaringan serta adanya
kandungan pati menyebabkan ukuran pembuluhnya lebih tebal daripada floem.
4.2 Komposisi Kimia Buah Lindur Segar