Di Indonesia, tumbuhan dengan nama famili Rhyzophoraceae ini cukup banyak terdapat di pulau Jawa, Kalimantan, Bali, Nusa Tenggara Timur, Maluku
dan Papua. Buah lindur telah banyak dimanfaatkan di berbagai negara, di pulau Solomon buah ini sering dijadikan sayur dan dijual di pasaran, di Cambodia
dijadikan obat malaria bahkan di beberapa Negara, tanaman ini digunakan untuk membuat
cat, parfum
dan sebagai
obat kanker
atau tumor
Duke dan James 2006. Di Indonesia buah ini belum dimanfaatkan oleh masyarakat secara optimal.
Dodol adalah olahan pangan yang dibuat dari campuran tepung beras ketan, gula merah, santan kelapa, yang didihkan hingga menjadi kental dan
berminyak tidak lengket, dan apabila dingin pasta akan menjadi padat, kenyal dan dapat diiris. Jenis dodol sangat beragam tergantung keragaman campuran dan juga
cara pembuatannya Haryadi 2006. Dodol merupakan makanan tradisional yang sudah tidak asing lagi di kalangan masyarakat Indonesia. Produk ini merupakan
produk yang liat dan tahan disimpan dalam waktu lama. Dengan teknologi yang tepat, permasalahan buah lindur yang belum termanfaatkan dengan optimal di
Indonesia dapat diolah menjadi dodol ataupun berbagai produk olahan lainnya. Penelitian ini perlu dilakukan untuk menentukan sifat fisik dan kimia dodol
setelah penambahan tepung buah lindur.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini secara umum adalah untuk memanfaatkan potensi buah lindur B. gymnorrhiza menjadi produk dodol buah lindur sebagai
upaya peningkatan nilai tambah dan pemanfaatan sumberdaya lokal. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah mempelajari jaringan tumbuhan lindur beserta
buahnya, menentukan pembuatan tepung buah lindur, sifat fisik dan kimia tepung buah lindur, pembuatan dodol dari tepung buah lindur, daya terima dodol tepung
buah lindur secara sensori serta sifat fisik dan kimia produk dodol berbahan dasar tepung buah lindur.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Lindur Bruguiera gymnorrhiza
Buah lindur B. gymnorrhiza adalah salah satu buah tumbuhan mangrove yang biasanya dikenal sebagai bakau daun besar. Buah ini memiliki nama lokal
yang sangat beragam, yaitu lindur, tanjang merah, tanjang putut, tolongke, tancang tumu, wako, bako, kandeka maupun mangi-mangi. Buah lindur memiliki
diameter 1,7-2,0 cm, panjang 20-30 cm Wibobo et al. 2008. Buah lindur memiliki pohon yang dapat mencapai ketinggian 30 m.
Pohon lindur memiliki akar papan dan akar lutut, melebar ke samping di bagian pangkal pohon. Kulit kayu memiliki lentisel, permukaannya halus hingga kasar,
berwarna abu-abu tua sampai cokelat. B. gymnorrhiza tersebar di daerah tropis Afrika Selatan dan Timur dan Madagaskar, ke Asia Tenggara dan Selatan
termasuk Indonesia dan negara di kawasan Malaysia, sampai timur laut Australia, Mikronesia, Polinesia and kepulauan Ryukyu Duke dan James 2006.
Berikut ini adalah klasifikasi dan gambar buah lindur :
Klasifikasi
Kingdom Divisi
Kelas Ordo
Family Genus
Species :
: :
: :
: :
Plantae Magnoliophyta
Magnoliopsida Myrtales
Rhizophoraceae Bruguiera
Bruguiera gymnorrhiza
Gambar 1 Buah lindur Bruguiera gymnorrhiza Sumber : Duke dan James 2006
2.2 Dodol
Menurut SNI 01-2986-1992, dodol didefinisikan sebagai produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula merah dengan atau
tanpa penambahan bahan makan dan bahan makanan tambahan lain yang diizinkan. Dodol adalah makanan dengan kadar air sekitar 10-40 sehingga tidak
efektif untuk pertumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan
Najih et al. 2010. Berikut ini adalah syarat mutu dodol menurut SNI. Tabel 1 Syarat Mutu Dodol SNI 01-2986-1992
No Kriteria Uji Satuan
Persyaratan 1.
1.1 1.2
1.3 2
3. 4.
5. 6.
7. 8.
8.1 8.2
8.3
9. 10.
10.1 10.2
10.3
Keadaan: Bau
Warna Rasa
Air, , bb Jumlah gula sebagai sakarosa, ,
bb Protein N x 6, 25 , , bb
Lemak, , bb Bahan Tambahan Makanan:
Pemanis Buatan
Cemaran logam: Timbal Pb, mgkg
Tembaga Cu , mgkg Seng Zn , mgkg
Arsen As , mgkg Cemaran Mikroba:
Angka Lempeng Total E. Coli
Kapang
kolonig APMg
Kolonig
normal normal
normal maks. 20
min. 45 min. 3
min. 7
Tidak ternyata
Maks. 1,0 Maks. 10,0
Maks. 40,0 Maks. 0,05
Maks. 5,0x10
2
3 Maks. 1,0x10
2
Sumber: Standar Nasional Indonesia SNI 01-2986-1992
Sesuai dengan SNI.0222-M dan1995 Peraturan Men
Kes No. 722Men.KesPerIX88
2.3 Tepung Beras Ketan