4.6.2 Pengujian kimia produk dodol
Pengujian kimia produk dodol dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi pada produk. Analisis kimia dodol meliputi pengujian kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil analisa kimia dodol dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Analisa kimia dodol No
Analisa Jumlah
1 Kadar air
25,77 2 Kadar
protein 1,86
3 Kadar lemak
4,16
1 Kadar air
Hasil analisis menunjukkan jumlah kadar air 25,77 . Jumlah kadar air pada dodol lindur yang telah dibuat tergolong sedang. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Astawan 1991 bahwa dodol merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan
terlebih dahulu dan juga cukup kering sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu lama. Hatta 2012 mengemukakan bahwa Dodol termasuk jenis makanan
setengah basah Intermediate Moisture Food yang mempunyai kadar air 10-40 ; aw 0,70-0,85; tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung
dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Keawetan pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar airnya.
Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem
pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet. Jumlah kadar air yang terdapat pada dodol lindur yang dihasilkan dapat dikategorikan sedang
karena berada pada kisaran 10 – 40, yakni 25,77 . Jumlah kadar air ini, lebih tinggi jika dibandingkan dengan jumlah kadar air yang ditentukan oleh
SNI yaitu 20. Jumlah kadar air yang tinggi pada dodol lindur dapat disebabkan karena waktu pemasakan yang belum sesuai dan jumlah air yang digunakan
berlebih.
2 Kadar protein
Kadar protein yang terdapat pada produk dodol yang telah dibuat adalah 1,86 . Kadar protein yang ada pada produk tergolong rendah. Hal ini terjadi
karena pada saat pemanasan protein akan terdenaturasi dan semakin tinggi suhu dengan jangka waktu yang lama maka protein akan rusak. Menurut Matias 2011
dalam Hatta 2012 , protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu
moderat 60-90 C selama satu jam atau lebih. Denaturasi adalah perubahan
struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh hanya struktur primer saja yang tersisa. Protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan
kuartener. Hasil protein dodol lindur tidak jauh berbeda dengan protein dodol beras ketan yang diteliti oleh Rauf et al. 2012 yaitu berkadar protein sebesar
1,20. Protein dodol yang rendah disebabkan oleh proses pengolahan yakni pemanasan sehingga terjadi denaturasi protein, selain itu pada dodol yang dibuat
tidak menggunakan bahan-bahan yang tinggi protein.
3 Kadar lemak
Hasil analisa kadar lemak pada dodol adalah 4,16. Kadar lemak pada produk yang dibuat tergolong rendah. Lemak biasanya mengalami kerusakan yang
terjadi dalam dua tipe yaitu ketengikan dan hidrolisa. Kebutuhan manusia akan lemak perharinya adalah 80-160 g. Konsumsi lemak yang melampaui kebutuhan
tubuh akan energi akan menimbulkan obesitas, karena adanya penimbunan lemak dalam jaringan adipose Beck 2011.
Kandungan lemak pada dodol tidak lepas dari penggunaan santan dan margarin dalam pembuatan dodol. Penggunaan santan dalam pembuatan dodol
selain untuk melarutkan tepung beras ketan dan gula juga memiliki peranan penting untuk menghasilkan lemak sehingga dodol memiliki cita rasa yang enak
dan tekstur yang kalis. Dodol lindur yang dihasilkan, memiliki kadar lemak yang rendah jika dibandingkan dengan SNI. Sedangkan jika dibandingkan dengan
kadar lemak pada dodol rumput laut yang diteliti oleh Hatta 2012, lebih tinggi yaitu 2,26 .
4.4.3 Pengujian mikrobiologi produk dodol
Kategori