oleh sel-sel tubuh sebagai sumber energi. Asupan glukosa yang melebihi kebutuhan tubuh akan diubah menjadi glikogen. Karbohidrat dapat ditemui pada
bahan pangan antara lain roti, mie, nasi, seralia, biji-bijian, sayuran, buah-buahan maupun kacang-kacangan Muchtadi 2011.
Golongan karbohidrat yang penting adalah polisakharid, kebanyakan adalah pati dan disakharid serta monosakhari yaitu gula. Karbohidrat merupakan
campuran dari unsur karbon dan hidrat yang bergabung bersama menjadi persenyawaan. Dengan adanya cahaya matahari, melalui proses yang dikenal
sebagai fotosintesa, tanaman yang hijau dapat membentuk karbohidrat dengan mengisap air H
2
O dari tanah dan CO
2
dari udara. Dalam proses tersebut, oksigen O
2
dilepas dari karbondioksida dan dikembalikan ke atmosfir. Pada waktu karbohidrat dibentuk dalam tanaman yang hijau, sebagian besar disimpan dalam
sel tanaman sebagai selulose dan pati polisakharid dan glukosa monosakharid.
4.3 Tepung buah lindur
Tepung buah lindur adalah tepung yang dibuat dengan bahan dasar buah lindur yang diproses sama seperti proses penepungan pada umumnya.
Hasil penepungan berwarna coklat muda sampai coklat tua. Tepung ini diproses dengan cara perebusan dan pengeringan. Perebusan pada proses penepungan ini
bertujuan untuk melarutkan HCN yang terkandung, sedangkan proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air. Tepung buah lindur yang dibuat berukuran
100 mesh. Gambar 9 menunjukkan tepung buah lindur yang dihasilkan.
Gambar 9 Tepung buah lindur hasil pengayakan 100 mesh
4.3.1 Karakteristik fisik tepung buah lindur
Warna merupakan tampilan utama yang akan dilihat oleh seseorang sebelum mencoba sebuah produk. Uji warna dinyatakan dengan notasi L yang
menyatakan kecerahan dengan nilai berkisar antara 10-100 dari hitam ke putih Nurhasanah dan Nurhadi 2010. Warna tepung lindur dinyatakan dengan Lab,
pengukuran dilakukan dengan metode Hunter lab system yang diukur dengan alat Chromameter
. Hasil pengukuran warna tepung lindur dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Hasil analisis warna Lab tepung buah lindur
Warna P1
P2 L
76,87 70,06
a 4,72
6,10 b 20,47
20,52 Keterangan : P1 = Perebusan sekali dan P2 = Perebusan dua kali
Berdasarkan Tabel 2 nilai Lab pada tepung P1 adalah 76,874,7220,47 sedangkan tepung P2 70,066,1020,52. Warna L menyatakan cahaya pantul yang
menghasilkan warna akromatis putih, abu-abu dan hitam. Semakin tinggi L semakin putih dan cerah. Notasi a menyatakan warna kromatik dengan a positif
untuk merah dan a negatif untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna khromatik dengan b positif kuning dan b negatif biru. Hasil menunjukkan bahwa
tepung buah lindur P1 dan P2 memiliki warna dominan putih. Warna merupakan atribut fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam
penentuan mutu. Beberapa contoh pengukuran warna pada produk-produk olahan adalah
pengukuran tingkat
kecerahan atau
keputihan dari
produk tepung-tepungan. Warna merupakan karakteristik cahaya yang terukur dalam
panjang gelombang dan intensitas. Penerimaan terhadap warna tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat. Secara fisik, warna dari suatu
obyek dapat diukur dan direpresentasikan oleh kurva spektrofotometrik, yang merupakan fungsi dari panjang gelombang yang melewati spektrum visible
Nurhasanah dan Nurhadi 2010. Warna pada tepung buah lindur dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan
ataupun pigmen yang terkandung di dalamnya. Pigmen-pigmen yang penting dapat berupa klorofil, karotenoid, antosianin, antoxantin serta tannin
Winarno 2008. Pada buah lindur terdapat tanin sehingga secara kasat mata warna tepung yang dihasilkan agak kecoklatan. Tanin disebut juga asam tanat dan
asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna hingga berwarna kuning atau coklat. 24
4.3.2 Karakteristik kimia tepung buah lindur
