i
i
3.3.1 Karakterisasi bahan baku
Karaterisasi bahan baku dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia buah lindur yang akan digunakan dalam pembuatan dodol. Analisis sifat fisik dan
kimia ialah dengan mengetahui rendemen, kadar abu, kadar air, kadar protein dan kadar lemak.
1 Analisis kadar air AOAC 2005
Kadar air dalam suatu bahan dapat diukur dengan berbagai cara. Metode pengukuran kadar air yang umum digunakan di Laboratorium adalah dengan cara
pengovenan atau destilasi. Prinsip dengan cara pengovenan adalah dengan memanaskan sampel dalam oven pada suhu 105
C sampai diperoleh berat yang konstan. Selisih berat bahan menunjukkan kandungan air dalam bahan Dewan
Standarisasi Nasional, 1991 dalam Purwaningsih dan Saputra, 2011. Analisis kadar air dilakukan dengan penguapan menggunakan oven.
Pertama-tama cawan porselen dikeringkan pada suhu 105
o
C selama 30 menit. Setelah itu cawan diletakkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel buah
lindur ditimbang sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan porselen. Cawan porselen beserta sampel dimasukkan ke dalam oven dengan suhu
105
o
C selama 6 jam. Setelah 6 jam cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator kemudian ditimbang hingga memperoleh bobot konstan.
Gambar 2 Diagram alir penelitian Buah lindur
Analisis jaringan Pembuatan tepung
Karakterisasi bahan baku
Pembuatan dodol
Dodol Analisis
fisik-kimia Kadar abu
Kadar air Kadar lemak
Kadar protein
Analisis produk dodol
Rumus
Keterangan: A = Berat cawan porselen kosong gram B = Berat cawan porselen dengan sampel gram sebelum dioven
C = Berat cawan porselen dengan sampel gram setelah dioven
2 Analisis kadar abu AOAC 2005
Analisis kadar abu dilakukan dengan mengabukan sampel di dalam tanur. Pertama-tama cawan abu porselen dikeringkan di dalam oven selama 30 menit
dengan suhu 105
o
C, lalu dimasukkan ke dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel buah lindur ditimbang sebanyak 5gram lalu dihomogenkan. Sampel buah
lindur yang telah dihomogenkan dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Cawan porselen beserta sampel buah lindur didalamnya dipijarkan dalam tungku
pengabuan bersuhu 105
o
C sampai tidak berasap. Selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600
o
C selama 3 jam. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih. Setelah itu cawan abu porselen didinginkan
dalam desikator selam 30 menit dan ditimbang bobotnya. Perhitungan kadar abu: kadar abu
x
100 Keterangan: A = Berat cawan porselen kosong gram
B = Berat cawan porselen dengan sampel gram sebelum ditanur C = Berat cawan porselen dengansampel gram setelah ditanur
3 Analisis kadar protein AOAC 2005
Pertama-tama, sampel dimasukkan sebanyak 1 gram ke dalam tabung Kjelhdal. Selanjutnya ditambahkan selenium dan 3 ml H
2
SO
4
ke dalam tabung tersebut. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas.
Larutan dipanaskan hingga berwarna bening. Selanjutnya isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan
larutan NaOH 40 sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 125 ml berisi larutan H
3
BO
3
indikator. Destilasi dilakukan sampai diperoleh 200 ml destilat yang bercampur dengan H
3
BO
3
indikator dalam erlenmeyer. Setelah itu dilakukan titrasi dengan menggunakan 11
HCl 0,1 N sampai warna larutan Erlenmeyer berubah menjadi pink. Kadar protein ditentukan dengan rumus:
N =
. .
Kadar protein = N x 6.25
4 Analisis kadar lemak AOAC 2005
Pertama-tama sampel seberat 5 gram W1 dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak. Labu lemak ditimbang berat
tetapnya W2 kemudian selongsong dimasukkan ke dalam labu lemak tersebut dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke
dalam ruang reaktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40
o
C selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua
pelarut lemak menguap. Labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C, setelah itu ditimbang hingga konstan W3. Perhitungan kadar lemak yaitu :
Kadar lemak =
Keterangan: W1 = berat sampel g W2 = berat labu lemak tanpa lemak g
W3 = berat labu lemak dengan lemak g
5 Analisis karbohidrat AOAC 2005
Pengukuran kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar
lemak sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Kadar
karbohidrat dapat dihitung dengan mengunakan rumus:
[
3.3.2 Analisis Jaringan
Kategori