2.7 Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat
digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citra rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, misalnya buah kering, tepung, serta
biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen
disamping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila
terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai
dengan lingkungannya. Hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut Purnomo, 1995
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari
perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri Wirnano 2008.
2.8 Vanili
Tanaman vanili Vanilla planifolia merupakan salah satu tanaman rempah yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Polong tanaman ini digunakan untuk bahan
penyegar, penyedap dan pengharum makanan, gula-gula, ice cream, minuman, dan bahan obat-obatan. Secara luas vanili digunakan sebagai perasa, pemanis
maupun dalam industri wewangian, antara lain parfum dan minyak esensial
sebagai aroma terapi.
V. planifolia atau vanili adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang dapat
dijadikan pengharum makanan. Bubuk vanili dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong yang diekstrak dan dilakukan proses kuring. Selama proses
kuring terdapat aktivitas enzim β-glukosidase yang menyebabkan degradasi
dinding sel serta pembentukan flavor vanilin dari glukovanilin Mintarti 2006. 7
2.9 Tanin
Kategori