24
III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan selama 8 delapan bulan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Analisis Kimia, Politeknik Negeri Lampung,
Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Lampung dan Laboratorium Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian Cimanggu Bogor.
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1.Peralatan laboratorium HPLC Shimadzu model LC-6A yang dilengkapi dengan detektor UV-Vis SPD-
6AP dan kolom C18. Neraca analitik Kern type AV 220-4, penyaring vakum, alat gelas untuk pembuatan larutan seperti labu ukur 50 ml, 25 ml dan 10 ml, peralatan
pengolahan keripik seperti wadah untuk bahan, pisau, alat deep fryer, pengaduk, beaker glass 1 L, termometer skala 200
o
C, alat pengukur kekerasan hardness texture dan penangas air. Analisis sensori menggunakan perlengkapan terdiri dari blanko kuisioner,
wadah sampel, ruangbooth, pena. 3.2.2. Bahan kimia
Akrilamid p.a. Merck, metanol p.a.Merck, akuabides Ikaparmindo, diklorometana p.a.Merck, H
3
PO
4
85 Merck, asparagin p.a Merck, MSG dan bahan untuk analisis kimia. Uji deskriptif memerlukan beberapa bahan kimia sebagai
pembanding seperti caramel, burnt, furaneol, maltol, benzil alkohol dan isoamil asetat. 3.2.3.Bahan baku dan sampel
Pisang ambon dibeli di pasar-pasar tradisional di sekitar kota Bandar Lampung dalam keadaan keseragaman bobot, warna dan fisik yang nampak secara visual dan diuji
dengan alat hardness texture. Pada tahap proses pengolahan digunakan minyak goreng komersial yang digunakan hanya 1 satu kali untuk setiap kali perlakuan penggorengan.
Produk keripik pisang ambon komersial dengan merk berbeda juga diuji kadar akrilamidnya dan diambil secara random pada beberapa toko, supermaket dan outlet
penjual makanan khas provinsi Lampung dalam waktu yang berbeda. Pengujian sensori
25 menggunakan produk pembanding yaitu produk keripik pisang ambon komersial dan
menggunakan air minum kemasan sebagai penetral pada setiap pengujian.
3.3. Metode Penelitian
Pada penelitian ini digunakan bahan baku pisang ambon mentah. Penelitian terdiri dari 3 tiga tahap. Pada tahap pertama dilakukan analisis kimia bahan baku yang
terdiri dari analisis proksimat, kadar pati, gula pereduksi dan asam amino. Pada tahap kedua dilakukan pengolahan bahan baku pada berbagai perlakuan yaitu perlakuan
proses penggorengan variasi suhu 140, 160 dan 180
o
C selama 10, 15 dan 20 menit, blansir suhu 70, 80 dan 100
o
C selama 1, 2, 3, 4 dan 5 menit dan perendaman dalam larutan MSG 0.1; 0.2 dan 0.3 bv dengan selama 1, 2 dan 3 menit pada suhu
20
o
C. Penelitian dilakukan dengan rancangan faktorial acak lengkap dengan 2 kali pengulangan. Analisis akrilamid dilakukan dengan HPLC sistem reversed phase
menggunakan fase diam non polar dan fase bergeraknya adalah campuran pelarut yaitu asetonitril : akuabides : asam fosfat 10 5 : 94 : 1. Detektor yang digunakan adalah
UV-Vis SPD-6AP Shimadzu pada panjang gelombang 230 nm. Kecepatan alir 1.2 mlmenit dengan volume injeksi 20 µl. Pada penelitian ini juga dilakukan analisis
terhadap kadar akrilamid dalam produk keripik pisang ambon komersial. Pada tahap ketiga dilakukan evaluasi sensori terhadap produk yang memiliki kadar akrilamid
rendah meliputi uji hedonik terhadap warna, aroma dan penerimaan secara keseluruhan serta analisis atribut aroma dengan metoda deskriptif Quantitative Descriptive Analysis
QDA. Skema kerja tahap penelitian dapat dilihat pada Gambar 11.
26 Gambar 11 Skema kerja penelitian
3.4. Pelaksanaan Penelitian Tahap 1. Analisis Kimia Bahan Baku
Kategori