26 Gambar 11 Skema kerja penelitian
3.4. Pelaksanaan Penelitian Tahap 1. Analisis Kimia Bahan Baku
Analisis kimia yang dilakukan terhadap bahan baku meliputi analisis proksimat, kadar pati, gula pereduksi dan asam amino. Analisis proksimat meliputi : kadar air, abu,
lemak, protein total dan karbohidrat.
a. Kadar air
AOAC 1995
Cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 1 jam kemudian dimasukkan dalam desikator sampai kondisi konstandingin kemudian
ditimbang berat a. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram berat b. Cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C-110
o
C selama 3 jam atau sampai tercapai berat yang konstan berat c. Kadar air dihitung berdasarkan rumus :
Kadar air = 100
x b
a c
− Tahap 1
Analisis bahan baku
Analisis akrilamid
Produk keripik pisang ambon perlakuan dan
produk keripik pisang ambon Tahap 2
Pengolahan keripik pisang ambon
1. Analisis proksimat
2. Kadar pati 3. Kadar gula
1. Suhu dan lama penggorengan
2. Suhu dan lama blansir
3. Waktu perendaman
Tahap 3 Uji sensori
1. Uji hedonik
27
b. Kadar abu
AOAC 1995
Cawan porselen dikeringkan dalam dalam oven pada suhu 105
o
C selama 1 jam kemudian dimasukkan dalam desikator sampai kondisi konstandingin kemudian
ditimbang berat x. Sampel sebanyak 2 g berat y dimasukkan ke dalam cawan porselen. Cawan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan pada suhu 450-550
o
C selama 2 jam atau sampai semua sampel telah menjadi abu. Cawan didinginkan dan ditimbang
berat z. Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar abu =
100 x
y x
z −
c. Kadar lemak
Woodman 1941 dalam Sudarmadji 1990
Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan dalam labu soklet. Labu didih ditimbang sebelumnya dan diperoleh berat awal berat a.
Petroleum eter kemudian dimasukkan ke dalam labu didih. Rangkaian peralatan soklet dipasang dan dialirkan air ke dalam kondensor. Labu didih dipanaskan sampai pelarut
menguap dan didinginkan oleh kondensor. Kondensat masuk ke dalam alat soklet dan terjadi proses ekstraksi. Ekstraksi dilakukan sampai seluruh lemak terekstrak dari
sampel. Setelah selesai ekstraksi, seluruh pelarut dimasukkan dalam labu didih. Pelarut dalam labu didih diuapkan dalam oven pada suhu 105
o
C sampai tersisa hanya lemak dan kemudian ditimbang sebagai berat akhir berat b.
Kadar lemak dihitung dengan rumus : Kadar lemak =
100 x
sampel berat
a b
−
d. Kadar protein total-Metoda Gunning
Kategori