21 Perendaman dapat melarutkan komponen-komponen kimia terutama yang
bersifat polar seperti pati, gula sederhana, dan asam amino tertentu. Penurunan pembentukan akrilamid dapat dilakukan dengan kondisi pengolahan yang tepat
termasuk perlakuan sebelum proses pengolahan seperti perlakuan blansir dan perendaman dalam pH asam Jung et al. 2003; Kita et al. 2004. Perendaman dan
blansir sering dilakukan sebagai tahap awal untuk proses pengolahan keripik kentang karena juga dapat menyebabkan kerenyahan produk keripik Leeratanarak et al. 2006.
Perlakuan blansir dapat menyebabkan terjadinya beberapa perubahan sensori dan kualitas makanan karena menyebabkan hilangnya komponen-komponen polar yang
ikut terlarut bersama air seperti mineral-mineral, vitamin larut air, komponen pati dan gula-gula pereduksi Fellows 1997. Suhu dan lama blansir mempengaruhi perubahan
warna makanan. Perlakuan blansir juga dapat menurunkan jumlah prekursor pembentuk akrilamid seperti gula pereduksi dan asam amino asparagin Vorbehalten 2005;
ZhangYing 2007.
2.6. Proses Penggorengan
Penggorengan merupakan tahap perlakuan terhadap bahan makanan dengan menggunakan suhu tinggi dalam medium minyak. Tujuan penggorengan adalah untuk
memasak makanan dan melakukan pengeluaran air dalam bahan makanan sehingga diperoleh juga produk yang kering. Teknik penggorengan dapat dilakukan dengan
sistem shallow frying dan deep-fat frying Fellows 1997. Proses penggorengan selalu menggunakan suhu tinggi sesuai dengan titik didih minyak goreng. Suhu penggorengan
normal dapat terjadi pada kisaran suhu 168-196
o
C Fellows 1997. Suhu yang tinggi menjadi penyebab pembentukan asam-asam lemak bebas. Hal ini ditandai dengan
perubahan viskositas, citarasa, warna minyak dan titik asap minyak menjadi turun. Friedman 2003 menyatakan bahwa pembentukan akrilamid dapat terjadi dalam
kisaran suhu 120
o
C-170
o
C sehingga selama penggorengan juga terjadi reaksi pembentukan akrilamid.
Perubahan yang nampak setelah hasil penggorengan adalah terjadinya perubahan warna, tekstur dan aroma dari produk. Hal ini banyak disebabkan oleh adanya
perubahan beberapa senyawa gula dan asam amino dalam bahan makanan sebagai kombinasi reaksi Maillard Ames 1998. Adanya reaksi senyawa gula dengan asam
22 amino lisin pada ikan memberikan karakteristik pada produk ikan goreng Fellows
1997. Minyak nabati merupakan media yang terbaik sebagai penghantar panas pada
proses penggorengan. Fellows 1997 menjelaskan bahwa komponen-komponen minyak mengalami perubahan-perubahan selama proses penggorengan. Pada beberapa proses
penggorengan, terlihat suhu penggorengan hampir mencapai titik asap minyak di atas 180
o
C. Kondisi ini dapat menyebabkan kerusakan nilai gizi makanan selain dapat membentuk akrilamid yang lebih tinggi.
2.7. Evaluasi Sensori
Hasil akhir proses pengolahan harus dikaitkan dengan evaluasi mutu sensori secara organoleptik. Uji sensori untuk produk pangan dapat menghasilkan data
penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan karena indra manusia merupakan detektor yang cukup sensitif untuk mengenali komponen sensori dalam
produk Reineccius 2006. Pengolahan makanan yang baik diharapkan dapat menghasilkan produk dengan citarasa yang dapat diterima oleh konsumen. Pengujian
sensori dapat meliputi pengujian warna, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan over all produk Meilgaard et al.1999.
Pada analisis sensori, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap atribut sensori produk secara hedonik kesukaan. Skor penerimaan panelis tersebut
dapat dikuantifikasikan. Selain itu, pada uji sensori terdapat pula uji pembedaan yang bertujuan untuk mengidentifikasi adanya perbedaan sampel karena perlakuan-perlakuan
yang diujikan. Analisis sensori secara Quantitative Descriptive Analysis QDA merupakan
salah satu analisis sensori deskriptif yang dapat digunakan untuk mengetahui atribut sensori termasuk komponen flavor dalam produk makanan Stone Sidel 1998.
Metoda ini dilakukan oleh kelompok panelis terlatih terdiri dari 6-12 orang terpilih yang akan mendeskripsikan atribut sensori dalam produk yang diuji Meilgaard et al.
1999. Data analisis secara QDA merupakan data yang dapat dikuantifikasikan dalam bentuk angka. Pada pelaksanaannya digunakan garis untuk menyatakan intensitas
atribut sensori yang ada. Interpretasi hasil pengujian dapat dinyatakan dalam bentuk grafikdiagram spider web.
23 Teknik penurunan pembentukan akrilamid akan memberikan pengaruh juga
terhadap sensori produk. Romani et al. 2009 menyatakan bahwa kondisi penggorengan mempengaruhi kandungan akrilamid dan karakteristik kentang goreng
seperti warna, citarasa dan kandungan minyak. Karakteristik produk merupakan ciri-ciri produk yang dapat juga berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk
tersebut Meilgaard et al. 1999. Karakteristik produk dapat diketahui dari hasil pengujian sensori penerimaan konsumen terhadap organoleptik produk baik warna,
aroma, rasa dan keseluruhan produk.
24
III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
