8 asparagin 14.7 dari total asam amino bebas. Kadar asparagin dalam pisang diduga
akan dipengaruhi oleh jenis pisang. Bahan baku pisang yang diolah pada suhu tinggi seperti digoreng mempunyai potensi sebagai makanan yang mengandung akrilamid.
Selain itu, kadar air produk keripik pisang cukup rendah sehingga selama proses pengolahan akan memungkinkan terjadinya reaksi antara gula pereduksi dengan asam
amino ke arah pembentukan akrilamid.
2.2. Akrilamid dalam Bahan Makanan
Otles dan Serkan 2004 menjelaskan bahwa akrilamid acrylamide merupakan senyawa yang banyak dipakai pada bidang industri seperti sebagai penggumpal
flocculant, pengental thickeners dan bahan pendukung untuk industri kosmetik dan kertas. Senyawa ini mempunyai rumus kimia CH
2
=CHCONH
2
Gambar 2. Senyawa ini tidak berwarna dan bersifat larut dalam air. Polimer senyawa ini dapat digunakan untuk
pembuatan plastik seperti plastik poliacrylamid yang banyak digunakan untuk bahan pembungkus makanan dan bahan baku kosmetik.
Gambar 2 Struktur kimia akrilamid Otles Serkan 2004 Akrilamid merupakan senyawa neurotoksik dan berpotensi sebagai karsinogen
bagi manusia Friedman 2003. Penelitian farmakoklinis terhadap tikus percobaan yang diberi perlakuan makanan dengan dosis akrilamid 1–2 mgkg berat badan per hari dapat
menyebabkan timbulnya tumor pada beberapa organ tubuh. Penelitian terhadap sel hewan secara in vitro maupun in vivo menunjukkan bahwa senyawa ini dapat
menyebabkan terjadinya mutasi kromosom. Uni Eropa menetapkan bahwa akrilamid sebagai penyebab kanker kategori nomor dua setelah senyawa 3,4-benzopyrene.
Pertemuan JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives pada 8-17 Februari 2005 menunjukkan data toksikologi bahwa pemberian oral akrilamid akan
memberikan efek toksik yang akut jika berada dalam dosis 100 mgkg berat badan dan
9 dilaporkan juga bahwa LD
50
senyawa ini sekitar 150 mgkg berat badan Friedman 2003. Mekanisme reaksi toksisitas akrilamid dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Reaksi alkilasi akrilamid terhadap protein Friedman 2003 Pada Gambar 3 terlihat bahwa akrilamid dapat bereaksi dengan senyawa protein
terutama asam amino yang mengandung gugus fungsi sulfida dan amina seperti sistein, valin dan histidin. Jika asam amino valin yang terdapat pada hemoglobin darah
berikatan dengan akrilamid maka diduga dapat menyebabkan keracunan Friedman 2003. Kerja akrilamid yang dapat menyebabkan karsinogen dan mutagen diduga
karena akrilamid juga dapat bereaksi dengan basa nitrogen pada DNA Friedman 2003. Pembentukan akrilamid terjadi pada proses pemanasan makanan. Akrilamid juga
terbentuk dalam bahan pangan yang dibakar seperti roti, kopi, almond dan daging panggang Friedman 2003; Fredriksson et al. 2004; Elmore et al. 2005; Weiss 2002.
Prekursor pembentuk senyawa akrilamid adalah gula pereduksi dan adanya gugus amina dari asam amino. Jenis gula pereduksi yang dianggap lebih berpotensi membentuk
10 akrilamid adalah glukosa dan fruktosa Vivanti et al. 2006. Asam amino yang bereaksi
membentuk akrilamid adalah asparagin Friedman 2003; Zyzak 2003; Granda et al. 2005. Beberapa produk makanan dilaporkan mengandung senyawa akrilamid Tabel
3. Sejak tahun 2007 telah banyak lagi jenis makanan yang dilaporkan kandungan akrilamid sehingga diharapkan konsumen mewaspadai dan lebih selektif terhadap
makanan. Tabel 3 Kadar akrilamid dalam bahan pangan Friedman 2003
Jenis makanan Akrilamid µgkg = ppb
Almond panggang 260
Asparagus panggang 143
Produk yang dibakar : roti dan kue kering 70-430
Minuman bir dan berbahan gandum 30-70
Biskuit 30-3200
Cereal untuk sarapan 30-1346
Coklat bubuk 15-90
Kopi bubuk 170-351
Makanan kering dari bahan jagung 34-416
Roti kering 800-1200
Produk perikanan 30-38
Produk daging dan ayam 30-64
Kentang rebus 48
Keripik kentang 170-3700
Kedelai dan produk dipanggang 25
Biji bunga matahari yang panggang 66
Makanan kering, selain dari bahan kentang 30-1915
Yuan et al. 2007 menjelaskan bahwa teknik penggorengan dengan microwave menyebabkan penurunan kadar akrilamid. Makin rendah suhu maka reaksi
pembentukan akrilamid akan berkurang. Granda et al 2005 juga berhasil menurunkan akrilamid dengan sistem penggorengan vakum. Teknik ini menggunakan suhu yang
lebih rendah dibandingkan dengan penggorengan biasa.
2.3. Pembentukan Akrilamid
