36 oleh penelitian Zyzak et al 2003 yang menjelaskan bahwa pada saat pemanasan
campuran pati kentang dan asam amino maka asparagin merupakan asam amino yang berperan dalam membentuk akrilamid jika dibandingkan dengan asam amino lain.
Tabel 8 Komposisi asam amino dalam bahan baku pisang ambon
Jenis asam amino Kadar asam amino
Asam aspartat 0.054
Asam glutamat 0.091
Serin 0.022
Glisin 0.024
Histidin 0.015
Arginin 0.024
Treonin 0.020
Alanin 0.064
Prolin 0.021
Tirosin 0.020
Valin 0.032
Metionin 0.010
Isoleusin 0.026
Leusin 0.038
Phenilalanin 0.021
Lisin 0.053
Asparagin 0.066
Keterangan : diperoleh dengan metoda Bai et al. 2007 Elmore dan Donald 2002 menyatakan bahwa selama proses pematangan buah
dan kondisi penyimpanan juga menyebabkan peningkatan jumlah asam amino seperti asparagin dan glutamin sehingga jumlah prekursor pembentuk akrilamid juga
bertambah. Pisang ambon yang mentah diduga lebih sedikit mengandung asparagin jika dibandingkan dengan pisang ambon matang sehingga pemilihan bahan baku juga
menjadi cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi pembentukan akrilamid.
4.2. Kadar Akrilamid dalam Produk Keripik Pisang Ambon Komersial
Hasil analisis beberapa produk keripik pisang ambon yang beredar di sekitar kota Bandar Lampung Tabel 9 menunjukkan bahwa semua produk mengandung
akrilamid walaupun kadarnya lebih rendah jika dibandingkan dengan keripik kentang. Hal ini disebabkan oleh pH pisang ambon yang bersifat asam. Kondisi ini didukung
oleh penelitian Jung et al. 2003 dan Kita et al. 2004 yang melakukan penelitian
37 untuk menurunkan jumlah akrilamid dalam keripik kentang dengan cara perendaman
dalam larutan asam sitrat dan asam asetat. Pada matrik bahan pangan yang bersifat asam ternyata dapat menyebabkan penghambatan reaksi pembentukan akrilamid. Selain itu,
jumlah akrilamid dalam produk keripik pisang yang dianalisis cukup bervariasi. Hal ini diduga dipengaruhi oleh kondisi bahan baku pisang ambon dan proses pengolahan.
Menurut Grandra et al. 2005 pembentukan akrilamid dipengaruhi juga oleh komposisi bahan baku.
Tabel 9 Kadar akrilamid dalam beberapa produk keripik pisang ambon di Bandar Lampung
Sampel Kadar akrilamid µgkg
KS7P 150 ± 3
S 257.3 ± 95.3
SS 130.5 ± 33.6
Keterangan : waktu pengambilan sampel adalah April s.d Juni 2008 dan sampel diambil secara random pada 3 merk yang berbeda ; nilai merupakan nilai rata-
rata dan standar deviasi
Friedman 2003 memberikan informasi tentang kadar akrilamid dalam beberapa produk makanan. Keripik pisang ambon termasuk dalam kelompok makanan jenis
keripik dan makanan ringan. Karakeristik keripik yang kering karena mengandung kadar air rendah menjadikan jenis makanan ini lebih berpotensi mengandung akrilamid.
Untuk itulah diperlukan upaya penurunan kadar akrilamid dalam keripik pisang ambon dengan teknik dan perlakuan yang tepat.
4.3. Perlakuan Suhu dan Waktu Penggorengan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu menggoreng maka jumlah akrilamid yang terbentuk juga semakin meningkat
Gambar 12. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Williams 2005 yang menjelaskan bahwa jumlah akrilamid dalam keripik kentang akan semakin tinggi jika suhu
meningkat dan semakin lama waktu penggorengan. Hasil pengamatan secara visual menunjukkan bahwa produk hasil perlakuan 140
o
C selama 10 menit nampak memiliki warna lebih terang dibandingkan dengan produk hasil perlakuan yang digoreng dengan
waktu lebih lama. Semakin lama waktu penggorengan maka warna keripik pisang
38 semakin gelapkehitaman Gambar 13. Hal inilah yang menyebabkan terpilihnya
perlakuan penggorengan 140
o
C selama 10 menit sebagai perlakuan penggorengan terbaik karena menghasilkan produk dengan akrilamid yang relatif lebih rendah dan
warna yang lebih baik. Perlakuan ini menghasilkan keripik pisang dengan kadar menyebabkan pembentukan akrilamid sebanyak 115.5 ± 40.5 ppb.
2 9
1 1
7 6
4 5
8 5
6 5
1 1
5 .5
1 2
9 .5
1 8
7 .5
2 8
7 .5
4 9
5 .5
100 200
300 400
500 600
700
Suhu penggorengan
o
C K
a d
a r
a k
ri la
m id
p p
b
10 menit 15 menit
20 menit 140
o
C 160
o
C 180
o
C
Gambar 12 Kadar akrilamid dalam keripik pisang ambon pada perlakuan suhu dan lama pengggorengan
Gambar 13 Produk keripik pisang ambon hasil penggorengan pada suhu 140
o
C pada variasi suhu 10, 15 dan 20 menit.
39 Brathen dan Svein 2005 menunjukkan adanya titik maksimal yang dapat
menyebabkan pembentukan akrilamid paling banyak. Menurunnya akrilamid dikarenakan terjadinya reaksi lanjut dan degradasi senyawa akrilamid yang diikuti
dengan pembentukan melanoidin yang memberikan warna kehitaman pada produk. Pembentukan warna selama pemanasan makanan dapat meningkat dengan adanya
pemanasan yang lebih tinggi karena terjadi juga reaksi karamelisasi terhadap komponen gula dalam bahan pangan tersebut. Pedreschi et al. 2005 menyatakan mekanisme
reaksi pembentukan akrilamid cukup komplek namun dapat diamati dari pembentukan senyawa melanoidin yang mengakibatkan terjadinya perubahan warna kuning sampai
coklat dan memberikan rasa pahit serta citarasa yang khas pada bahan makanan. Fenomena yang serupa terlihat pada hasil penelitian. Jika dibandingkan dengan kadar
akrilamid pada beberapa rata-rata produk keripik pisang ambon komersial maka penggunaan suhu 140
o
C selama 10 menit ternyata membentuk akrilamid yang relatif lebih rendah dari produk komersial yang diuji pada penelitian ini.
Faktor suhu penggorengan ternyata memberikan pengaruh yang lebih besar pada pembentukan akrilamid. Gambar 12 juga nampak bahwa pemberian suhu 180
o
C selama 10 menit akan membentuk akrilamid lebih banyak daripada perlakuan suhu 140
o
C selama 10 menit. Hal ini didukung oleh pernyataan Williams 2005 bahwa suhu
pemasakan memberikan pengaruh yang lebih besar pada pembentukan akrilamid pada keripik kentang. Pedreschi et al. 2006 juga menyatakan bahwa penggunaan suhu yang
rendah selama penggorengan dibawah 160
o
C dapat menurunkan jumlah akrilamid dalam keripik kentang.
4.4. Pengaruh Blansir
