Bagi Peneliti Manfaat Penelitian
reaksi antara dua molekul monosakarida. Sebagian contoh disakarida yang sering dijumpai adalah sukrosa pada gula pasir dan laktosa pada gula susu. Molekul sukrosa
dibentuk dari satu molekil glukosa dan satu fruktosa. Molekul laktosa mengandung satu unit galaktosa dan satu glukosa
6
. Banyaknya
jumlah gugus
fungsional pada
molekul karbohidrat
memungkinkan bergabungnya sejumlah besar molekul karbohidrat sederhana membentuk jaringan rantai yang panjang dan bercabang-cabang. Zat-zat yang
terbentuk ini disebut polisakarida, suatu nama yang mengisyaratkan bahwa golongan ini mengandung banyak unit sakarida. Tiga polisakarida yang sering dijumpai dan
seluruhnya terbentuk dari unit-unit glukosa adalah glikogen, pati dan selulosa
6
. Glikogen bentuk karbohidrat simpanan dalam tubuh hewan. Glikogen adalah
suatu polisakarida yang bercabang banyak yang rata-rata membentuk sebuah cabang di setiap delapan sampai dua belas unit glukosa. Pati starch, bentuk karbohidrat
simpanan dalam tanaman, terdiri dari dua fraksi, amilosa dan amilopektin. Amilosa terdiri dari unit-unit glukosa yang membentuk suatu rantai panjang dan pada dasarnya
tidak bercabang. Amilopektin adalah jaringan unit-unit glukosa yang sangat bercabang-cabang dengan rata-rata dua puluh empat sampai tiga puluh glukosa per
cabangnya. Dengan demikian, karbohidrat ini kurang bercabang dibandingkan dengan glikogen. Selulosa, karbohidrat struktural pada tanaman, terdapat dalam
bentuk rantai glukosa yang panjang dan tidak bercabang
6
. Serat adalah komponen dari tumbuhan yang utuh dan tidak bisa dicerna oleh
enzim gastrointestinal. Konsumsi serat dapat memengaruhi proses pencernaan nutrisi lainnya yaitu dengan memperlambat waktu transit sehingga absorpsi lebih lama
11
. Tipe, komposisi, sumber dan fungsi dari berbagai macam jenis serat akan diuraikan
pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Tipe, Komposisi, Sumber dan Fungsi dari Serat
11
Type of Fiber Major
Chemical Sources
Major functions Less Soluble
Fiber Cellulose
Gomponents Glucose
Whole wheat, bran, vegetables
Increase water-holding capacity, thus increasing fecal volume and
decreasing gut transit time
Hemicellulose Xylose,
mannose, galactose
Bran, whole grains Lignin
Functional Fibers Phenols
Fruits and edible seeds, mature vegetables
Fermentation produces short-chain fatty acids associatedw ith decreased
risk of tumor formation More Soluble
Fibers Gums
Galactose and
glucuronic acid
Oats, legrrmes, guaq barley
Cause gel formation, thus decrease gastric emptying, slow digestion, gut
transit time, and glucose absorption
Pectins Polygalactur
onic acid
Apples, strawberries, carrots, citrus
Also binds minerals, lipids, and bile acids increasing excretion of each,
thus decreasing serum cholesterol
Functional Fibers Chitin
Glucopyrano se
Supplement from crab or lobster shells
Reduces serum cholesterol Fructans
including inulin
Fructose poliners
Extracted from natural sources: chicory onions
etc Prebiotic which stimulates growth of
beneficial bacteria in gut, used as fat replacer
Beta-glucans Algal
polysaccharides carrageenan
Glucopyrono ase
Oat and barley bran Isolated from algae and
seaweed Reduces serum cholesterol
Gel forming-used as thickeners, stablizers can be toxic
Polydextrose, polyols
Glucose and sorbitol etc.
Slnthesized Bulking agent or sugar substitute
Psyllium Extracted from psyllium
seeds High water binding capacity
choking hazard
Serat akan dikonversi oleh bakteri usus menjadi asam lemak rantai pendek. Biasanya dalam bentuk asetat, butirat dan propionate. Paling banyak pada karbohidrat
dalam makanan adalah butirat 4C yaitu lebih dari 70. Propionate 3C diserap dan