Pencernaan dan metabolisme karbohidrat Kontrol gula darah

langerhans, glukagon, juga sangat penting. Efek keselurahan glukoagon pada metabolisme karbohidrat menyebabkan peningkatan produksi dan pelepasan glukosa oleh hati sehingga kadar glukosa darah meningkat. Glukagon melaksanakan efek hiperglikemiknya dengan menurunkan sintesis glikogen, mendorong glikogenolisis dan merangsang glukoneogenesis 7 . Tabel 2.3. Kontrol Hormon yang Berpengaruh pada Kadar Glukosa Darah 6 . Diambil dari Sherwood, Lauralee. page 792, telah diolah kembali Hormon Efek terhadap gula darah Insulin ↓ + Pengambilan glukosa + Glikogenesis - Glikogenolisis - Glukoneogenesis Glukagon ↑ + Glikogenolisis + Glukoneogenesis - Glikogenesis Epinefrin ↑ + Glikogenolisis + Glukoneogenesis - Sekresi insulin + Sekresi glukoagon Kortisol ↑ + Glukoneogenesis - Penyerapan glukosa oleh jaringan selain otak; penghematan glukosa Hormon Pertumbuhan ↑ -Penyerapan glukosa oleh otot; penghematan glukosa

2.1.4. Nasi

Nasi adalah bahan makanan yang berasal dari olahan tanaman beras. Beras Oryza Sativa adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh 8 . Pengupasan gabah dengan alat pemecah kulit menghasilkan sekam dan beras pecah kulit yang berwarna kecoklatan brown rice. Beras pecah kulit tersusun atas beberapa bagian salah satunya adalah endosperm yang mengandung banyak karbohidrat dan protein. Penyosohan terhadap beras pecah kulit menghasilkan bekatul dan beras giling, yang sering kita lihat sebagai beras. Bekatul juga merupakan bagian yang mengandung banyak karbohidrat dan protein pada beras 9 . Beras mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg serta sedikit vitamin B2 8 . Di Indonesia, nasi dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan. Contohnya seperti nasi putih, nasi goreng, nasi uduk, nasi kuning dan sebagainya. Pada setiap jenis olahan tersebut mengandung kadar karbohidrat yang berbeda terkait dengan bahan-bahan yang ditambahkan didalamnya serta cara proses pemasakkan yang berbeda dari olahan nasi tersebut. Biasanya juga, olahan nasi tersebut ditambahkan dengan berbagai macam jenis lauk. Pada nasi kuning, nasi dimasak dengan campuran kunyit. Komposisi kimia kunyit adalah kadar Air 6,0, Protein 8,0 Karbohidrat 57,0 Serat Kasar 7,0 Bahan mineral 6,8 Minyak volatile 3,0 Kurkuma 3,2 Bahan non volatil 9,0 10 . Penggunaan beras sebagai bahan dasar dari pembuatan nasi tentu berbeda pada tiap jenis bentuk pengolahannya. Untuk membuat nasi putih biasa, biasanya menggunakan beras dengan struktur yang pulen sedangkan untuk membuat nasi goreng biasanya menggunakan beras dengan struktur yang pera. Padi pera adalah padi dengan kadar amilosa pada pati lebih dari 20 pada berasnya. Butiran nasinya jika ditanak tidak saling melekat. Lawan dari padi pera adalah padi pulen. Sebagian besar orang Indonesia menyukai nasi jenis ini dan berbagai jenis beras yang dijual di pasar Indonesia tergolong padi pulen. Penggolongan ini terutama dilihat dari konsistensi nasinya. Selain itu, cara masak juga dapat menentukan konsistensinya. Memasak nasi dengan lebih banyak jumlah air akan menyebabkan nasi menjadi lebih pulen 9 .

2.1.5. Protein dan Lemak

Dalam pengonsumsian nasi, biasanya disertai lauk pauk yang mengandung berbagai macam makronutrien selain karbohidrat seperti protein dan lemak. Secara molekular, struktur protein berbeda dengan karbohidrat dan lemak, karena protein terdapat komponen nitrogen. Protein dari makanan dan protein endogen dihidrolisis menjadi konstituen-konstituen asam amino dan beberapa fragmen peptide kecil oleh pepsin lambung dan enzim proteolitik pankreas. Asam amino diserap ke dalam sel epitel usus halus dan akhirnya masuk ke dalam darah melalui mekanisme transportasi aktif sekunder yang bergantung pada Na + dan energy. Berbagai asam amino diangkut oleh pembawa spesifik bagi mereka. Peptide- peptida kecil, yang diangkut oleh jenis pembawa yang berbeda, diuraikan menjadi asam-asam amino oleh aminopeptidase yang terdapat di brush border sel epitel atau oleh peptidase intrasel 6 . Pengolahan makanan juga dapat merusak asam amino dan mengurangi ketersediaan pencernaan mereka dalam beberapa cara 11 . Lemak dan lipid merupakan sekitar 34 persen dari energi dalam makanan manusia. Karena lemak adalah energi yang kaya dan memberikan 9 kkal energi, manusia dapat memperoleh energi yang memadai dengan konsumsi harian yang wajar lemak yang mengandung makanan. Lemak makanan disimpan dalam sel adiposa yang terletak di depot pada tubuh manusia 11 . Proses penyerapan lemak berbeda dengan karbohidrat dan protein. Karena tidak larut air, lemak harus menjalani serangkaian transformasi. Lemak dalam makanan dalam bentuk trigliserida akan diemulsifikasikan oleh efek deterjen garam-garam empedu. Emulsi lemak ini mencegah penyatuan butir-butir lemak, sehingga luas permukaan yang dapat diserang oleh lipase pancreas meningkat. Lipase menghidrolisis trigliserida menjadi monogliserida dan asam lemak bebas. Produk-produk yang tidak larut air ini diangkut dalam misel yang larut air, yang dibentuk oleh garam empedu, ke permukaan luminal sel epitel usus halus. Setelah meninggalkan misel dan berdifusi secara pasif menembus membrane luminal, mono gliserida dan asama lemak bebas disintesis ulang menjadi trigliserida di sel epitel. Asam lemak mampu menembus membrane kapiler. Trigliserida tersebut menyatu dan dibungkus oleh satu lapisan lipoprotein untuk membentuk kilomikron yang larut air. Kilomikron kemudian dikeluarkan melalui membrane basal sel secara eksositosis. Kilomikron tidak mampu menembus membrane kapiler, sehingga mereka masuk ke pembuluh limfe, yaitu lacteal pusat 6 . Polyunsaturated fatty acid PUFA adalah jenis lemak yang apabila dikonsumsi dalam jumlah banyak akan berbahaya bagi tubuh karena sangat reaktif untuk mengikat oksigen dan mengubahnya menjadi peroksida. PUFA banyak terdapat pada makanan yang di goreng. Asupan lemak yang rekomendasikan menurut dietary guidelines for American adalah kurang dari 10 persen dari total kalori tubuh 11 .

2.1.6. Indeks glikemik dan Beban glikemik

Cara alternatif untuk mengklasifikasikan diet yang mengandung karbohidrat adalah dengan melihat dari kemudahannya untuk penyerapan dan efeknya pada kenaikan kadar glukosa darah. Indeks glikemik IG adalah nilai yang menunjukkan kemampuan suatu makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan kadar glukosa darah. Makanan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG yang tinggi. Sebaliknya, makanan yang menaikkan kadar glukosa darah dengan lambat memiliki IG yang rendah 12 . Indeks glikemik dapat membandingkan tingkatan makanan berdasarkan perubahan kadar gula darah setelah makanan tersebut dimakan dibandingkan dengan perubahan yang terlihat dari makanan yang digunakan sebagai acuan yaitu roti putih atau glukosa 1 . Sebagai perbandingan, indeks glikemik glukosa murni adalah 100. Roti tawar putih juga sering digunakan sebagai makanan acuan karena umumnya orang-orang lebih sering mengonsumsi roti tawar putih dibandingkan dengan gula murni 13 . Indeks Glikemik didefinisikan sebagai peningkatan kadar glukosa darah di atas tingkat dasar selama periode 2 jam setelah karbohidrat dikonsumsi dalam jumlah tertentu biasanya 50 g dibandingkan dengan jumlah yang sama pada karbohidrat dalam makanan referensi. Dalam praktiknya, indeks glikemik diukur dengan menentukan elevasi glukosa darah 2 jam setelah konsumsi. Area di bawah kurva setelah merencanakan tingkat glukosa darah setelah mengonsumsi makanan referensi dibagi dengan luas area di bawah kurva untuk kali makanan referensi yang IG nya bernilai 100 13 . Nilai IG pangan dikelompokkan menjadi IG rendah yaitu kurang dari 55, sedang 56-69 dan tinggi lebih dari 70 14 . Banyak pertanyaan bermunculan mengenai apakah indeks glikemik memiliki relevansi praktis, karena kita tidak makan makanan tunggal tetapi makanan yang terdiri dari sejumlah makanan. Untuk menjawab pertanyaan ini, konsep beban glikemik atau glycemic load GL diperkenalkan. Beban glikemik atau glycemic load adalah nilai yang menunjukkan respon glukosa darah setelah mengonsumsi satu porsi makanan yang mengandung sejumlah karbohidrat. Beban glikemik menilai kuantitas dan kualitas karbohidrat dalam makanan. Beban glikemik GL sama dengan sejumlah karbohidrat dalam takaran sajian dikali indeks glikemik dalam porsi makanan. Semakin tinggi GL, semakin besar elevasi yang diharapkan glukosa darah dan efek insulinogenik pada makanan 15 . Untuk menghitung beban glikemik makanan, kalikan indeks glikemik dengan jumlah karbohidrat non-serat dalam satu porsi, kemudian bagi dengan seratus 16 . Angka beban glikemik 20 ke atas dikategorikan tinggi, 10-19 menengah dan kurang dari 10 dikategorikan rendah 14 . Implikasi dari mengonsumsi makanan dengan indeks glikemik dan beban glikemik yang tinggi terhadap penyakit kronis, seperti diabetes tipe 2 dan penyakit jantung koroner PJK, serta obesitas baru-baru ini telah ditinjau. Ulasan ini menunjukkan bahwa indeks glikemik dan beban glikemik memberikan cara untuk menguji risiko relatif diet yang dirancang untuk mencegah penyakit jantung koroner dan obesitas. Pengaruh bahwa makanan yang mengandung karbohidrat terhadap kadar glukosa darah, yang disebut respon glikemik makanan, bervariasi dengan waktu yang dibutuhkan untuk mencerna dan menyerap karbohidrat dalam makanan itu. Beberapa makanan menyebabkan peningkatan pesat dan penurunan kadar glukosa darah, sedangkan yang lain menyebabkan kenaikan lebih lambat dan lebih luas dengan tingkat puncak yang lebih rendah dan penurunan bertahap. Konsep indeks