langerhans, glukagon, juga sangat penting. Efek keselurahan glukoagon pada metabolisme karbohidrat menyebabkan peningkatan produksi dan pelepasan glukosa
oleh hati sehingga kadar glukosa darah meningkat. Glukagon melaksanakan efek hiperglikemiknya dengan menurunkan sintesis glikogen, mendorong glikogenolisis
dan merangsang glukoneogenesis
7
. Tabel 2.3. Kontrol Hormon yang Berpengaruh pada Kadar Glukosa Darah
6
.
Diambil dari Sherwood, Lauralee. page 792, telah diolah kembali Hormon
Efek terhadap gula darah Insulin
↓ + Pengambilan glukosa
+ Glikogenesis - Glikogenolisis
- Glukoneogenesis Glukagon
↑ + Glikogenolisis
+ Glukoneogenesis - Glikogenesis
Epinefrin ↑
+ Glikogenolisis + Glukoneogenesis
- Sekresi insulin + Sekresi glukoagon
Kortisol ↑
+ Glukoneogenesis - Penyerapan glukosa oleh
jaringan selain otak; penghematan glukosa
Hormon Pertumbuhan
↑ -Penyerapan glukosa oleh otot;
penghematan glukosa
2.1.4. Nasi
Nasi adalah bahan makanan yang berasal dari olahan tanaman beras. Beras Oryza Sativa adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara
digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh
8
. Pengupasan gabah dengan alat pemecah kulit menghasilkan sekam dan beras pecah
kulit yang berwarna kecoklatan brown rice. Beras pecah kulit tersusun atas beberapa bagian salah satunya adalah endosperm yang mengandung banyak
karbohidrat dan protein. Penyosohan terhadap beras pecah kulit menghasilkan bekatul dan beras giling, yang sering kita lihat sebagai beras. Bekatul juga merupakan bagian
yang mengandung banyak karbohidrat dan protein pada beras
9
. Beras mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein
sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg serta sedikit vitamin B2
8
. Di Indonesia, nasi dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan. Contohnya
seperti nasi putih, nasi goreng, nasi uduk, nasi kuning dan sebagainya. Pada setiap jenis olahan tersebut mengandung kadar karbohidrat yang berbeda terkait dengan
bahan-bahan yang ditambahkan didalamnya serta cara proses pemasakkan yang berbeda dari olahan nasi tersebut. Biasanya juga, olahan nasi tersebut ditambahkan
dengan berbagai macam jenis lauk. Pada nasi kuning, nasi dimasak dengan campuran kunyit. Komposisi kimia kunyit adalah kadar Air 6,0, Protein 8,0 Karbohidrat
57,0 Serat Kasar 7,0 Bahan mineral 6,8 Minyak volatile 3,0 Kurkuma 3,2 Bahan non volatil 9,0
10
. Penggunaan beras sebagai bahan dasar dari pembuatan nasi tentu berbeda
pada tiap jenis bentuk pengolahannya. Untuk membuat nasi putih biasa, biasanya menggunakan beras dengan struktur yang pulen sedangkan untuk membuat nasi
goreng biasanya menggunakan beras dengan struktur yang pera. Padi pera adalah padi dengan kadar amilosa pada pati lebih dari 20 pada berasnya. Butiran nasinya
jika ditanak tidak saling melekat. Lawan dari padi pera adalah padi pulen. Sebagian besar orang Indonesia menyukai nasi jenis ini dan berbagai jenis beras yang dijual di
pasar Indonesia tergolong padi pulen. Penggolongan ini terutama dilihat dari
konsistensi nasinya. Selain itu, cara masak juga dapat menentukan konsistensinya. Memasak nasi dengan lebih banyak jumlah air akan menyebabkan nasi menjadi lebih
pulen
9
.
2.1.5. Protein dan Lemak
Dalam pengonsumsian nasi, biasanya disertai lauk pauk yang mengandung berbagai macam makronutrien selain karbohidrat seperti protein dan lemak.
Secara molekular, struktur protein berbeda dengan karbohidrat dan lemak, karena protein terdapat komponen nitrogen. Protein dari makanan dan protein
endogen dihidrolisis menjadi konstituen-konstituen asam amino dan beberapa fragmen peptide kecil oleh pepsin lambung dan enzim proteolitik pankreas. Asam
amino diserap ke dalam sel epitel usus halus dan akhirnya masuk ke dalam darah melalui mekanisme transportasi aktif sekunder yang bergantung pada Na
+
dan energy. Berbagai asam amino diangkut oleh pembawa spesifik bagi mereka. Peptide-
peptida kecil, yang diangkut oleh jenis pembawa yang berbeda, diuraikan menjadi asam-asam amino oleh aminopeptidase yang terdapat di brush border sel epitel atau
oleh peptidase intrasel
6
. Pengolahan makanan juga dapat merusak asam amino dan mengurangi ketersediaan pencernaan mereka dalam beberapa cara
11
. Lemak dan lipid merupakan sekitar 34 persen dari energi dalam makanan
manusia. Karena lemak adalah energi yang kaya dan memberikan 9 kkal energi, manusia dapat memperoleh energi yang memadai dengan konsumsi harian yang
wajar lemak yang mengandung makanan. Lemak makanan disimpan dalam sel adiposa yang terletak di depot pada tubuh manusia
11
. Proses penyerapan lemak berbeda dengan karbohidrat dan protein. Karena tidak larut air, lemak harus
menjalani serangkaian transformasi. Lemak dalam makanan dalam bentuk trigliserida akan diemulsifikasikan oleh efek deterjen garam-garam empedu. Emulsi lemak ini
mencegah penyatuan butir-butir lemak, sehingga luas permukaan yang dapat diserang oleh lipase pancreas meningkat. Lipase menghidrolisis trigliserida menjadi
monogliserida dan asam lemak bebas. Produk-produk yang tidak larut air ini diangkut dalam misel yang larut air, yang dibentuk oleh garam empedu, ke permukaan luminal
sel epitel usus halus. Setelah meninggalkan misel dan berdifusi secara pasif menembus membrane luminal, mono gliserida dan asama lemak bebas disintesis
ulang menjadi trigliserida di sel epitel. Asam lemak mampu menembus membrane kapiler. Trigliserida tersebut menyatu dan dibungkus oleh satu lapisan lipoprotein
untuk membentuk kilomikron yang larut air. Kilomikron kemudian dikeluarkan melalui membrane basal sel secara eksositosis. Kilomikron tidak mampu menembus
membrane kapiler, sehingga mereka masuk ke pembuluh limfe, yaitu lacteal pusat
6
. Polyunsaturated fatty acid PUFA adalah jenis lemak yang apabila dikonsumsi
dalam jumlah banyak akan berbahaya bagi tubuh karena sangat reaktif untuk mengikat oksigen dan mengubahnya menjadi peroksida. PUFA banyak terdapat pada
makanan yang di goreng. Asupan lemak yang rekomendasikan menurut dietary guidelines for American adalah kurang dari 10 persen dari total kalori tubuh
11
.
2.1.6. Indeks glikemik dan Beban glikemik
Cara alternatif untuk mengklasifikasikan diet yang mengandung karbohidrat adalah dengan melihat dari kemudahannya untuk penyerapan dan efeknya pada
kenaikan kadar glukosa darah. Indeks glikemik IG adalah nilai yang menunjukkan kemampuan suatu makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan
kadar glukosa darah. Makanan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG yang tinggi. Sebaliknya, makanan yang menaikkan kadar glukosa darah
dengan lambat memiliki IG yang rendah
12
. Indeks glikemik dapat membandingkan tingkatan makanan berdasarkan perubahan kadar gula darah setelah makanan tersebut
dimakan dibandingkan dengan perubahan yang terlihat dari makanan yang digunakan sebagai acuan yaitu roti putih atau glukosa
1
. Sebagai perbandingan, indeks glikemik glukosa murni adalah 100. Roti tawar putih juga sering digunakan sebagai makanan
acuan karena umumnya orang-orang lebih sering mengonsumsi roti tawar putih dibandingkan dengan gula murni
13
. Indeks Glikemik didefinisikan sebagai peningkatan kadar glukosa darah di
atas tingkat dasar selama periode 2 jam setelah karbohidrat dikonsumsi dalam jumlah tertentu biasanya 50 g dibandingkan dengan jumlah yang sama pada karbohidrat
dalam makanan referensi. Dalam praktiknya, indeks glikemik diukur dengan menentukan elevasi glukosa darah 2 jam setelah konsumsi. Area di bawah kurva
setelah merencanakan tingkat glukosa darah setelah mengonsumsi makanan referensi dibagi dengan luas area di bawah kurva untuk kali makanan referensi yang IG nya
bernilai 100
13
. Nilai IG pangan dikelompokkan menjadi IG rendah yaitu kurang dari 55, sedang 56-69 dan tinggi lebih dari 70
14
. Banyak pertanyaan bermunculan mengenai apakah indeks glikemik memiliki
relevansi praktis, karena kita tidak makan makanan tunggal tetapi makanan yang terdiri dari sejumlah makanan. Untuk menjawab pertanyaan ini, konsep beban
glikemik atau glycemic load GL diperkenalkan. Beban glikemik atau glycemic load adalah nilai yang menunjukkan respon glukosa darah setelah mengonsumsi satu porsi
makanan yang mengandung sejumlah karbohidrat. Beban glikemik menilai kuantitas dan kualitas karbohidrat dalam makanan. Beban glikemik GL sama dengan
sejumlah karbohidrat dalam takaran sajian dikali indeks glikemik dalam porsi makanan. Semakin tinggi GL, semakin besar elevasi yang diharapkan glukosa darah
dan efek insulinogenik pada makanan
15
. Untuk menghitung beban glikemik makanan, kalikan indeks glikemik dengan jumlah karbohidrat non-serat dalam satu
porsi, kemudian bagi dengan seratus
16
. Angka beban glikemik 20 ke atas
dikategorikan tinggi, 10-19 menengah dan kurang dari 10 dikategorikan rendah
14
. Implikasi dari mengonsumsi makanan dengan indeks glikemik dan beban
glikemik yang tinggi terhadap penyakit kronis, seperti diabetes tipe 2 dan penyakit jantung koroner PJK, serta obesitas baru-baru ini telah ditinjau. Ulasan ini
menunjukkan bahwa indeks glikemik dan beban glikemik memberikan cara untuk menguji risiko relatif diet yang dirancang untuk mencegah penyakit jantung koroner
dan obesitas. Pengaruh bahwa makanan yang mengandung karbohidrat terhadap kadar glukosa darah, yang disebut respon glikemik makanan, bervariasi dengan
waktu yang dibutuhkan untuk mencerna dan menyerap karbohidrat dalam makanan itu. Beberapa makanan menyebabkan peningkatan pesat dan penurunan kadar glukosa
darah, sedangkan yang lain menyebabkan kenaikan lebih lambat dan lebih luas dengan tingkat puncak yang lebih rendah dan penurunan bertahap. Konsep indeks