Adapun tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan adalah Anonimous, 2008:
1. Mencegah proses pembusukan ikan, terutama pada saat produksi melimpah.
2. Meningkatkan jangkauan pemasaran.
3. Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan.
4. Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan.
2.4.1. Cara Pengawetan Ikan
Proses pengawetan ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu Afrianto, 2005 :
1. Pengawetan dengan suhu rendah
Aktivitas penyebab pembusukan pada ikan dapat dikurangi atau dihentikan bila suhu lingkungan diturunkan, misalnya dengan menggunakan suhu rendah.
Penggunaan suhu rendah meliputi pendinginan dan pembekuan. Ikan yang didinginkan atau dibekukan akan mempunyai daya awet yang temporer, artinya ikan
tersebut akan tetap segar selama disimpan ditempat yang bersuhu rendah. Oleh karena itu, biasanya selama dalam pengangkutan atau sebelum diolah menjadi produk
lain, ikan selalu diusahakan tetap berada dalam lingkungan bersuhu rendah agar kualitasnya tetap baik dan memenuhi syarat sebagai ikan segar.
Pada dasarnya proses pendinginan maupun pembekuan ikan mempunyai prinsip yang sama, yaitu mengurangi atau menghentikan sama sekali aktivitas penyebab
pembusukan. Perbedaan kedua proses tersebut hanya terletak pada suhu akhir yang digunakan. Suhu akhir yang digunakan dalam proses pendinginan adalah 0°C,
sedangkan pada proses pembekuan suhu akhir dapat mencapai -42°C.
Universitas Sumatera Utara
Pengawetan dengan pendinginan biasanya menggunakan es batu, udara dingin dan pengawetan dengan pembekuan yang biasanya menggunakan sharp freezer, multi
plate freezing, air blast freezing dan brine freezing. 2.
Pengawetan dengan penggaraman Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua proses, yaitu proses
penggaraman dan proses pengeringan yang mempunyai tujuan untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman akan
menjadi lebih awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan. Cara kerjanya adalah garam menyerap cairan tubuh
ikan sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan bahkan akhirnya mematikan bakteri. Selain menyerap cairan tubuh ikan, garam juga
menyerap cairan tubuh bakteri sehingga bakteri akan mengalami kekeringan dan akhirnya mati.
Setelah digarami, selanjutnya ikan dijemur dibawah sinar matahari langsung sampai kering. Proses pengeringan ini dilakukan untuk membantu menurunkan cairan
dalam tubuh bakteri, terutama bakteri yang tahan terhadap garam berkonsentrasi tinggi sehingga aktivitasnya dapat dihambat, bahkan bakteri dapat dibunuh. Contoh
dari pengawetan ini adalah ikan asin. 3.
Pengawetan dengan pengasapan Pada dasarnya, proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktivitas
penggaraman, pengeringan dan pengasapan. Dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang terdiri
dari uap dan partikel yang berukuran sangat kecil. Kedua unsur ini mempunyai
Universitas Sumatera Utara
komposisi kimia yang sama tetapi dengan perbandingan berbeda. Kandungan unsur kimia yang terdapat dalam asap adalah air, aldehid, asam asetat, keton, alkohol, asam
formiat, phenol dan karbondioksida yang berperan sebagai desinfektan pemberi warna dan bahan pengawet. Sebelum diasapkan, biasanya didahului dengan proses
penggaraman dan pengeringan yang bertujuan untuk membunuh bakteri dan mempermudah partikel asap melekat pada tubuh ikan. Beberapa metode pengasapan
antara lain pengasapan panas, pengasapan dingin dan pengasapan listrik. 4.
Pengawetan dengan pemindangan Proses pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor
yang mempengaruhi mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam dan kondisi linkungan kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan pindang dan penyimpanan
hasil pemindangan. Banyak cara pemindangan yang telah dilakukan, antaranya Nuraini, 2008 :
a. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit
b. Penambahan bumbu bawang putih dan kunyit.
c. Perebusan dalam air garam 10.
Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, akan mudah busuk karena kadar air yang tinggi.
5. Pengawetan dengan fermentasi
Proses pengawetan ikan dengan fermentasi yaitu dengan melibatkan peran mikroorganisme, umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri
asam laktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa asetaldehid meningkatkan cita rasa serta semacam senyawa anti mikroba
Universitas Sumatera Utara
untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain asam, penggunaan kultur murni, suhu, oksigen dan bakteri
asam laktat Sunarman, 2000. 2.5.
Kubis Brassica oleracea
Kubis Brassica oleracea adalah nama sayuran yang sangat popular di Indonesia dan biasa disebut “kol”. Kubis biasanya dipakai sebagai lalapan atau
campuran sayur-sayuran. Kubis berasal dari Eropa Selatan dan Eropa Barat. Nama ‘kubis’ diambil dari bahasa inggris ‘cabbage’ yang juga merupakan pinjaman dari
bahasa Normandia ‘caboche’. Nama ‘kol’ diambil dari bahasa Belanda “kool”. Warna sayuran ini umumnya adalah hijau sangat pucat sehingga disebut forma alba putih.
Namun demikian terdapat pula kubis warna hijau forma viridis dan ungu forma rubra Ekasari, 2009.
Kubis Brassica oleracea menyukai tanah yang sarang dan tidak becek. Meskipun relatif tahan terhadap suhu tinggi, kubis biasanya ditanam di daerah
pegunungan tropic. Jika di dataran rendah, ukuran krop mengecil dan tanaman sangat rentan terhadap ulat pemakan daun misalnya Plutella. Tanaman kubis juga dapat
diperbanyak dengan biji atau stek tunas Pracaya, 1997. Kubis adalah salah satu dari berbagai jenis tanaman dari Kelompok capitata
spesies Brassica oleracea dari keluarga mustar Brassicaceae atau Cruciferae. Lebih umum, istilah kubis juga telah digunakan untuk menyertakan beragam bentuk-bentuk
hortikultura yang dikembangkan dari kubis liar Brassica oleracea, yang berasal dari spesies yang sama, tapi ditempatkan dalam kelompok-kelompok yang berbeda,
seperti kale Acephala Group, kembang kol Botrytis Group, brussels tunas
Universitas Sumatera Utara
Gemmifera Group, dan brokoli Italica Group. Kubis adalah rumput-rumputan,
dicotyledonous tanaman berbunga dengan daun kompak membentuk karakteristik cluster Wikipedia, 2009.
2.5.1. Klasifikasi kubis Brassica oleracea
