2.2.1. Ikan Kembung Scomber canagorta 2.2.1.1. Klasifikasi Ikan Kembung Scomber canagorta
Ikan kembung mempunyai klasifikasi sebagai berikut Anonimous, 2009: Kelas
: Condrichhyes Ordo
: Scombriformes Family
: Scombridae Genus
: Scomber Species
: Scomber canagorta
2.2.2.2 Morfologi Ikan Kembung Scomber canagorta
Ikan kembung Scomber canagorta tergolong ikan pelagik yang menghendaki perairan yang bersalinitas tinggi. Ikan kembung suka hidup secara
bergerombol dan kebiasaan makan adalah memakan plankton yang besarkasar Copepode atau Crustacea Burhanuddin, 1994.
Ikan kembung Scomber canagorta memiliki rahang, tubuh bilateral simetris, mulutnya terminal dan memiliki tutup insang. Ikan kembung juga memiliki linea
lateralis, rudimeter, finlet, memiliki lubang hidung dua buah dirhinous, bersisik dan tidak memiliki sunggut, ikan kembung juga memiliki satu buah sirip punggung, dua
buah sirip perut, pectoralis, sirip anal dan sirip ekor bercagak Jenie, 2001.
2.3. Manfaat Ikan Bagi Kesehatan
Ikan merupakan bahan pangan yang banyak mengandung protein dan sangat diperlukan oleh manusia, karena selain mudah dicerna ikan juga mengandung asam
amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat di
Universitas Sumatera Utara
dalam tubuh manusia. Berdasarkan hasil penelitian, ternyata daging ikan mempunyai komposisi kimia sebagai berikut Yuzuv, 2009:
− Air
: 60,0 - 84,0 −
Protein : 18,0 - 30,0
− Lemak
: 0,1 - 2,2 −
Karbohidrat : 0,0 - 1,0 −
Vitamin : 3,0 - 4,5
− Mineral
: 2,0 – 2,52 Kebutuhan manusia akan protein hewani sangat bervariasi, tergantung pada
umur, jenis kelamin dan aktivitas yang dilakukan. Bagi tubuh manusia, daging ikan mempunyai beberapa fungsi yaitu Anonimous, 2009:
1. Menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas
kehidupan sehari-hari 2.
Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh 3.
Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit 4.
Memperlancar proses-proses fisiologis di dalam tubuh. Kekurangan dalam mengkonsumsi ikan dapat berakibat timbulnya penyakit,
seperti kwarsiorkor, busung lapar, terhambatnya pertumbuhan mata, kulit dan tulang, serta menurunnya tingkat kecerdasan terutama pada anak – anak.
Adapun beberapa keuntungan yang dapat diperoleh apabila kita lebih memanfaatkan ikan sebagai sumber makanan dari pada produk hewani lainnya,
adalah Afrianto, 2005:
Universitas Sumatera Utara
1. Perairan Indonesia yang sangat luas dan banyak mengandung ikan, tetapi
potensinya belum dimanfaatkan secara maksimal. Oleh karena itu, pemenuhan akan protein hewani melalui pemanfaatan sumber daya perikanan masih sangat
memungkinkan. 2.
Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi 20 dan tersusun oleh sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola asam amino di dalam tubuh
manusia. Hal itu membuat, ikan mempunyai nilai biologis yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan mempunyai nilai biologis 90. Adapun yang
dimaksud dengan nilai biologis adalah perbandingan antara jumlah protein yang dapat diserap dengan jumlah protein yang dikeluarkan oleh tubuh. Artinya, apabila
berat daging ikan yang dimakan adalah 100 gram, jumlah protein yang akan diserap oleh tubuh lebih kurang 90 dan hanya 10 yang terbuang.
3. Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pengikat
tendon sehingga mudah dicerna oleh tubuh. 4.
Meskipun daging ikan mengandung lemak sangat tinggi 0,1 – 2,2, namun 25 dari jumlah tersebut merupakan asam–asam lemak tak jenuh yang sangat
dibutuhkan manusia dan memiliki kadar kolesterol yang sangat rendah, hal itu membuat daging ikan tidak berbahaya bagi manusia khususnya bagi orang–orang
yang menderita penyakit kolesterol. 5.
Daging ikan mengandung sejumlah mineral yang sangat dibutuhkan tubuh manusia, seperti : K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu dan Y. Selain itu ikan
juga mengandung vitamin A dan D dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan tubuh
Universitas Sumatera Utara
manusia, sehingga sangat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita.
6. Ikan dapat dengan mudah disajikan dalam berbagai bentuk pangan olahan.
7. Harga ikan relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani
lain. Dengan demikian, biaya yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani melalui peningkatan produksi perikanan relatif murah.
8. Daging ikan diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi
kesehatan, agama, suku, maupun tingkat perekonomian. Disamping keuntungan–keutungan diatas, ikan juga memiliki beberapa
kelemahan, seperti Afrianto, 2005: 1.
Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi 80 dan pH tubuh mendekati netral, sehingga menjadi media yang baik utuk pertumbuhan bakteri pembusuk
maupun mikroorganisme lain. Dengan demikian, ikan merupakan komoditi yang cepat membusuk, bahkan lebih cepat dibanding dengan sumber protein hewani yang
lain. 2.
Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat tendon, sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis. Hasil pencernaan ini menyebabkan daging
sangat lunak sehingga merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.
3. Daging ikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang sifatnya sangat
mudah mengalami proses oksidasi. Oleh karena itu sering timbul bau tengik pada tubuh ikan, terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa
menggunakan antioksidan.
Universitas Sumatera Utara
Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan oleh aktivitas enzim yang terdapat dalam tubuh ikan itu sendiri dan aktivitas organisme atau proses oksidasi
pada lemak tubuh ikan oleh oksigen dari udara. Biasanya, pada tubuh ikan yang telah mengalami pembusukan terjadi perubahan, seperti timbulnya bau busuk, daging
menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar Yuzuv, 2009.
Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan
kerugian yang sangat besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk
perikanan pada pascapanen melalui proses pengolahan dan pengawetan Afrianto, 2005.
2.4. Pengawetan Ikan
