Gemmifera Group, dan brokoli Italica Group. Kubis adalah rumput-rumputan,
dicotyledonous tanaman berbunga dengan daun kompak membentuk karakteristik cluster Wikipedia, 2009.
2.5.1. Klasifikasi kubis Brassica oleracea
Kerajaan : Plantae
Divisi : magnoliophyta
Kelas : magnoliopsida
Ordo : brasicalles
Family : brassicaceae
Genus : brassica
Species : Brassica oleracea
Pracaya, 1997.
2.5.2. Air Kubis Brassica oleracea sebagai Pengawet Ikan
Air kubis diperoleh dari kubis yang mengalami pembusukan atau fermentasi dengan bantuan garam dan didiamkan selama 2 hari. Fermentasi terbagi dua tipe
berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe aerobik dan anaerobik. Tipe aerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan oksigen, sedangkan tipe
anaerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. Tipe anaerobik ini hanya menghasilkan sebagian energy, karbondioksida dan air, termasuk
sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volitle, alkohol dan ester. Sistem pengawetan dengan metode fermentasi merupakan proses pengawetan
pangan yang alami ikan, hasil tanaman, daging, dll dengan memanfaatkan kemampuan kelompok bakteri laktat, yaitu Lactobacillus plantarum, L. acidophylus,
Universitas Sumatera Utara
Leuconostoc mesenterousdes, Streptococcus faecalis, dan S. lactis. Pertumbuhan kelompok bakteri ini mampu menurunkan nilai pH substrat hingga di bawah 4,5.
Pada pH tersebut, pertumbuhan kelompok bakteri lain dapat dihambat. Proses fermentasi dapat dilakukan secara mudah, murah dan sederhana, aman dan tidak
mengurangi nilai organoleptik bahan pangan Amin, 2001. Produk ikan awetan secara fermentasi juga dapat dilakukan dengan
memanfaatkan limbah kubis Brassica oleracea. Karena dari hasil fermentasi kubis akan menghasilkan asam laktat yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan.
Limbah kubis dapat diperoleh dari pedagang kubis yang selalu membuang lapisan luar dari daunnya sebelum dipasarkan.
Beberapa alasan penggunaan pengawet pada bahan makanan adalah karena daya tahan makanan yang terbatas dan mudah rusak sehingga dengan adanya
pengawet makanan dapat disimpan lebih lama. Selain itu, pengawet juga digunakan untuk mencegah aktivitas mikroorganisme pada makanan tersebut Wikipedia, 2009.
2.5.3. Manfaat Kubis Bagi Kesehatan
