Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
Gudang harus bebas dari tikus dan lalat dengan cara pemasangan kawat kasa dan pipa pembuangan dari dapur dan lubang di bagian bawah
dipasang terali besi.
Fasilitas pendukung
Penyediaan air bersih Digunakan air dari PDAM, dari sumur pompa, dan air yang digunakan
untuk minum perlu direbus dulu serta dapat digunakan bahan kimia sebagai disenfektan.
Kakus WC jamban
Jamban sebaiknya berbentuk leher angsa untuk mencegah bau. Kakus yang ideal adalah desain septic tank.
Kamar mandi
Kamar mandi harus ada bak air bersih. Lantai dan dinding harus mudah dibersihkan. Jarak antara lantai dan dinding ke atas kurang
lebih 1,52m harus kedap air.
2.5 PENGERTIAN DAPUR
Dapur adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk melakukan pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap disajikan dengan
penampilan yang menarik dan rasa makanan yang baik. Dengan definisi tersebut dapat diambil keputusan bahwa dapur memegang peranan penting dalam hal
pengolahan makanan yang disajikan atau dijual kepada tamu hotel.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
Dapur memiliki tanggung jawab penuh dalam mengolah bahan makanan mulia dari persiapan, penanganan, pemorsian dan penjualan pada outlet-outlet food
and beverage seperti:Restaurant, Coffe shop, Room service, Lounge, Pub, Café, dan
Banquete, dengan demikian bisa dikatakan bahwa dapur adalah salah satu penentuan Revenue bagi sutu hotel.
2.6 HUBUNGAN KERJA DAPUR DENGAN BAGIAN LAIN
Suatu usaha akan berjalan lancar seluruh operasionalnya jika ada kerjasama dengan usaha lainnya yang saling menunjang satu sama lain. Begitu juga halnya
dengan dapur yang sangat membutuhkan kerjasama dalam menjalankan operasionalnya, demikian kegiatan pengolahan makanan yang demikian komplek
tidak akan berjalan bila tidak ada koordinasi kerja yang harmonis pada intern dapur itu sendiri apalagi bila tidak ada hubungan kerja dengan bagian lain. Didalam ruang
lingkup hotel, terdapat banyak bagian yang harus saling berkaitan, dan semua bagian yang ada dihotel memiliki fungsi dan tujuan tugas yang sama yaitu memberikan
kepuasan dalam service kepada tamu. Adapun hubungan kerja kitchen dengan bagian lain adalah sebagai berikut:
a. Purchasing Segala sesuatu yang dibutuhkan oleh bagian dapur dibeli oleh bagian ini, baik
buruknya kualitas barang yang dibeli akan mempengaruhi pengelolaan makanan. b. Receiving
Barang-barang yang disorder melalui purchasing akan diterima oleh bagian ini untuk dicek jumlah, kualitas, mutu standard dan bahanbarang tersubut.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
c. Steward Bagian ini bertugas untuk memelihara dan merawat serta menyimpan peralatan dapur
dan bertugas dalam pembersihan peralatan dapur, baik itu peralatan untuk memasak atau peralatan yang dipakai oleh tamu serta bertanggung jawab terhadap kebersihan
area dapur serta keberadaannya. d. Store Room
Bagian ini bertugas untuk menyimpan bahan-bahan mentah yang tahan lama, baik buruknya penyimpanan akan mempengaruhi proses pengolahan makanan.
e.Engineering Hubungan kerja dapur dengan bagian ini sangat diperlikan karena perbaikan
kerusakan peralatan baik kitchen utensil ataupun kitchen equipment dikerjakan oleh bagian ini.
f. Cost Control Barang yang diambil dari store dan abarang yang akan dihitung harganya, begitu juga
dengan hasil penjualanpendapatan dalam sehari. Dari sinilah kita mengetahui operasional kitchen apakah untung atau rugi, perhitungan tersebut dikenal dengan
istilah food cost perbandingan antara bahan mentah yang diolah menjadi bahan makanan dengan pendapatan penjualan dari makanan tersebut.
g. Accounting Purchasing, receiving, store, cost control, bernaung pada bagian ini, hubungannya
dengan dapur adalah menyangkut masalah keuangan, karena hasil penjualan akan dibakukan pada bagian ini. Selain itu, bagian mengeluarkan dana untuk pembelian
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
alat-alat dapur dan bahan yang dibutuhkan, serta membayar upah karyawan termasuk staf pada dapur.
h. Restaurant, Bar, Room service, dan Banquette Bagian-bagian ini berhubungan langsung dengan dapur karena berfungsi sebagai
tempatoutlet yang bertugas untuk makanan dan minuman dari produk dapu, kerjasama yang baik dengan bagian-bagian ini akan menjamin kelancaran pekerjaan
dan meningkatkan penjualan. i. Front Office
Bagian ini membantu bagian dapur untuk memberikan informasi mengenai jumlah dan jenis kamar yang dihunivip dan group, berdasarkan room list yang dikirim ke
kitchen setiap paginya. j. Sales and Marketing
Bagian ini begtugas memasak dan menginformasikan makanan yang dijual kepada tamu-tamu yang berkepentingan seperti, orderan untuk event-event
perkawinanwedding party, seminar, rapat, launching produk dan sebagainya. k. Housekeeping dan Laundry
Bagian ini bartugas untuk membersihkan gedung, lorong-lorong dan restaurant,coffe shop dan mencuci seragam karyawan dapur.
2.7 PEMBAGIAN KERJA DAPUR DAN FUNGSINYA