Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
alat-alat dapur dan bahan yang dibutuhkan, serta membayar upah karyawan termasuk staf pada dapur.
h. Restaurant, Bar, Room service, dan Banquette Bagian-bagian ini berhubungan langsung dengan dapur karena berfungsi sebagai
tempatoutlet yang bertugas untuk makanan dan minuman dari produk dapu, kerjasama yang baik dengan bagian-bagian ini akan menjamin kelancaran pekerjaan
dan meningkatkan penjualan. i. Front Office
Bagian ini membantu bagian dapur untuk memberikan informasi mengenai jumlah dan jenis kamar yang dihunivip dan group, berdasarkan room list yang dikirim ke
kitchen setiap paginya. j. Sales and Marketing
Bagian ini begtugas memasak dan menginformasikan makanan yang dijual kepada tamu-tamu yang berkepentingan seperti, orderan untuk event-event
perkawinanwedding party, seminar, rapat, launching produk dan sebagainya. k. Housekeeping dan Laundry
Bagian ini bartugas untuk membersihkan gedung, lorong-lorong dan restaurant,coffe shop dan mencuci seragam karyawan dapur.
2.7 PEMBAGIAN KERJA DAPUR DAN FUNGSINYA
Pada dasarnya memiliki fungsi tugas yang beraneka ragam. Banyak bagian atau section pada suatu dapur hotel yang memiliki tugas yang berbeda-beda yaitu:
a. Saucier
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
Berasal dari kata sauce yaitu dapur yang bertugas membantu sauce yang berhubungan dengan sauce panas, serta olahan daging yang memakai sauce, seperti:
demiglace, hollandaise, béarnaise, sambal, bumbu-bumbu, juga semua pengolahan daging yang memakai sauce, termasuk pasta dan even-even barbeque.
b. Entermittier Berasal dari kata enter= pembangkit seleraumpan tekak, section ini mempunyai
tugas pada menu pembangkit selera, biasanya makanan ini dikeluarkan sebagai makanan pertamaAppetizer dengan catatan appetizer yang panas. Tugas dari
entermittier diantaranya: 1.
Membuat segala macam jenis soup 2.
Membuat segala macam jenis vegetables beserta olahannya 3.
Membuat olahan yang berasal dari umbi-umbian: potatoes, tapioca. 4.
Membuat olahan rice pasta, nasi, spagethi, macaroni dan sejenisnya. 5.
Membuat segala macam rebusan-rebusan steamering, blunchierre. c. Pantry
Mempunyai tugas sebagai berikut: 1.
Setiap harinya menghandle breakfastsarapan pagi 2.
Bertanggung jawab kepada kelancaran breakfast 3.
Membuat segala macam olahan dari buah: fruit basket, fresh fruit, cocktail, fruit platter
4. Membuat pengolahan cold cut seperti: slice ham, slice bacon.
5. Membuat segala macam minuman: teh, kopi, juice, susu.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
6. Membuat pengolahan dari roti seperti: toast, French toast, pancake, waffle.
d. Bakery Bertugas khusus membuat segala macam roti-rotian dengan cara dipanggang baket
in oven. Tugas dari section ini, antara lain: 1.
Membuat roti-rotian untuk breakfast seperti: Danish pastry, croissant, muffin, chocolate roll, English cake.
2. Membuat segala macam roti-rotian seperti: Pie dought, French Bread, Burger
Bun, Frankfurter Bun, Dought Pizza. e. Pastry
Section ini harus berdekatan dengan bakery, dari pastry antara lain: 1.
Membuat segala macam kue sus 2.
Membuat cake dengan dasar sponge 3.
Membuat segala macam isi pie 4.
Membuat segala macam ice cream 5.
Membuat segala macam tartelette, mempersiapkan garnish buah maupun coklat.
f. Gardermanger Berasal dari kata garden = kebun, menjadikan section ini memiliki fumgsi untuk
membuat segala sesuatu makanan yang sifatnya dingin yang berupa makanan pembukaAppetizer. Dan section ini memiliki ruang yang lebih dingin dibandingkan
dengan section lainya karena bila suhu tidak demikian maka makanan yang ada disana akan rusak. Tugas dari gardemanger:
1. Membuat Appetizer yang dingin seperti: shrimp cocktail, salad, dan lain-lain.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
2. Membuat garnish atau hiasan.
3. Membuat sauce yang dingin seperti: Mayonaise, French Dressing, Cocktail
Sauce, Thousand Island, Tar-tar Sauce, dimana semua ini adalah pecahan dari sauce mayonnaise.
g. Butcher Section yang mempunyai tugas dasar dalam hal memotong dan membersihkan baik
itu jenis daging, poultry, chicken, dan seafood. Pada bagian inilah terjadi penekanan cost karena bahan-bahan mentah yang masuk pertama adalah melalui butcher untuk
dipotong menurut porsi, dicuci, dan disimpan pada frezer. Tempat ini harus lebih dingin dari gardemanger karena kalau tidak bahan-bahan akan cepat membusuk dan
bau. Tugas-tugas dari butcher: 1.
Membuat preparation untuk jenis dari potongan daging, seafood chicken, seafood yang ada dimenu baik Ala’carte ataupun Table d’hote serta event,
seperti: steak, chicken roast, fish finger, lamb, burger, chopsteak, grill proun, snapper fillet dan makanan laut lainnya.
2. Mengerjakan filleting, trimming, cutted, meat selection.
Perlu diingat bahwa daerah butcher ini harus tetap bersih dan tidak bau amis sehingga dibutuhkan air banyak Dingin dan Panas dan setiap handling over staf
peralatan harus dalam keadaan bersih. h. Employee Dining Room EDR
Section ini bertugas untuk memasak makanan untuk karyawan hoteldengan menu- menu yang telah diatur dan berubah setiap harinya. Section mempunyai tugas yaitu:
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
1. Memasak makan siang lunch untuk karyawan yang masuk pagi11.00-
14.00 2.
Memasak makan malam dinner untuk karyawan yang masuk sore17.00- 19.00
3. Memasak makanan untuk karyawan yang masuk malam00.00-02.00
2.8 STRUKTUR ORGANISASI DAPUR