Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
3. Higene menurut Prescott adalah membagi higene ke dalam dua aspek yaitu
yang menyangkut individu Personal Higene dan yang menyangkut lingkungan Environtment.
4. Higene menurut Undang-Undang Nomor 2 Tahun 1996 yaitu higene
dinyatakan sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi semua usaha untuk merawat, melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa, baik
untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta meningkatkan kesehatan dalam masyarakat
2.5.2 Pengertian Sanitasi Adapun pengertisn Sanitasi menurut para ahli dan dari sumber lainnya yaitu
sebagai berikut: 1.
Sanitasi menurut Dr. Azrul, MPH Shitie, 2000:4 adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai
faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarkat. 2.
Sanitasi menurut Hopkins adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.
2.2 PENGERTIAN HIGIENE DAN SANITASI HOTEL
Higene dan Sanitasi perhotelan adalah usaha kesehatan yang preventif atau usaha peencegahan terhadap timbulnya penyakit yang menitikberatkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan lingkungan perhotelan, yaitu mencegah timbulnya berbagai macam penyakit sebagai akibat dari kurang atau tidak diperhatikannya faktor-faktor
lingkungan hotel yang mengganggu kesehatan.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
Dengan demikian muncul permasalahan tentang hotel yaitu bagaimana persyaratan suatu hotel menurut penggolongannya. Sanitasi hotel perlu diawasi dan
dipelihara,bagaimana sanitasi yang memenuhi syarat dan bahaya kesehatan yang mungkin timbul di lingkungan hotel.
2.3 RUANG LINGKUP HIGENE DAN SANITASI KITCHEN DEPARTMENT
Kebersihan adalah salah satu faktor yang sangat penting bagi manusia maupun perusahaan dalam mencapai tujuan, karena tanpa kebersihan mustahil
manusia akan sehat,terutama bagi bagian dapur hotel kebersihan harus diperhatikan dengan benar untuk menunjang kesehatan produk yang dihasilkan. Oleh sebab itu
dapur hotel harus mengutamakan kesehatan dan menjaga kebersihan area dapurnya. Ruang lingkup dari higene dan sanitasi hotel merupakan ruang lingkup dari
kesehatan dimana manusia yang bekerja dan mengolah makanan. Kesehatan lingkungan merupakan salah satu disiplin dalam ilmu kesehatan masyarakat dan
merupakan perluasan dari prinsip-prinsip higene dan sanitasi. Adapun ruang lingkup higene dan sanitasi dapur hotel adalah sebagai berikut:
1. Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur dalam melaksanakan tugasnya, dan
yang harus diperhatikan oleh karyawan adalah: penampilan diri, kebesihan badan dan tangan, hidung,mulut, tilinga, dan kerapian rambut.
2. kebersihan dan kesehatan produk atau makanan yang dihasilkan oleh bagian
dapur sehingga tidak menimbulkan adanya bakteri masuk kedalam makanan akan dijual kepada tamu.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
3. Kebersihan dari peralatan dapur yang akan digunakan dalam pengolahan
makanan serta penempatan peralatan dapur yang jauh dari tempat yang jauh dari tempat yang memudahkan pencemaran terhadap peralatan dapur.
4. Area dapur yang meliputi:
a. Lantai 1.
Luas dapur 40 dari ruangan makan atau restauran 2.
Luas minimum 15-25 meter bujur sangkar 3.
Kualitas lantai harus benar-benar baik 4.
Fisik lantai harus kedap air 5.
Pada sudut pertemuan antara lantai dengan dinding harus dibuat melengkung
b. Dinding 1.
Permukaan dinding harus rata 2.
warna dinding harus cerah agar dapat mereflekasikan cahaya secara maksimum serta dilapisi dengan stainless steel agar tahan terhadap
panas. 3.
Tinggi dinding minimal 2,60 m 4.
Mudah dibersihkan 5.
Dari batas lantai 23 harus dilapisi porcelain c. Ventilasi Dapur
1. Ventilasi harus sering dibersihkan.
2. Ventilasi harus diberi kawat kasa,guna mencegah masuknya serangga
ataupun kotoran
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
d. Langit-Langit Atau Celling 1.
Langit-langit harus licin, anti debu dan mudah dibbersihkan. 2.
Warnanya sedapat myngkin terang 3.
Atap dapur harus rapat dan tidak bocor e. Penerangan Atau Pencahayaan
1. Permukaan tempat kerja harus didalam ruangan haruslah cukup terang
sesuai dengan kebutuhan dan persyaratan kesehatan 2.
Penerangan yang cukup sangat penting dalam pemeliharaan kebersihan dan dalam mencegah kecelakaan maupun mengurangi kelelahan mata
karyawan sewaktu bekerja . 3.
Dengan penerangan yang cukup dapat melihat secara jelas objek yang akan dikerjakan.
f. Kitchen Hood Fungsinya adalah untuk menyerap asap, kitchen hood harus dipasang diatas
meja masak Cooking Table. Pemasangan plumbing atau pipa asap harus sesuai dengan persyaratan kesehatan serta menjamin keamanan antara lain:
1. Menghindarkan pemasangan pipa asap bersih dengan pipa asap kotor
2. Pipa yang digunakan harus diusahakan yang memiliki daya tahan lama,
dan tidak mudah karatan 3.
Pembuangan asap kotor harus memadai
g. Pintu Dan Jendela 1.
Pintu dan jendela harus dapat ditutup dengan rapat
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
2. Jendela dilapisi dengan kawat kasa
3. Jendela dipasang sedemikian rupa sehingga dapat dengan mudah
dibersihkan h. Saluran Air Limbah
1. Saluran air limbah berbentuk selokan tertutup jeruji besi
2. Saluran air limbah diusahakan agar tidak tersumbat oleh kotoran
ataupun lemak 3.
Pembuangan air limbah menggunakan pipa-pipa yang dapat mencegah kemungkinan merembesnya air ketempat lain
4. adinding selokan dibersihkan dengan bahan pembersih dan dilakukan
dengan jangka waktu tertentu yaitu seminggu sekali i. Meja Persiapan Table Preparation
1. Meja persiapan harus terbuat dari stainlees stell
2. Tidak mengandung pori-pori
3. Cutting board lebih bagus terbuat dari plastic campuran
4. Pisau disimpan dilaci working table dalam keadaan bersih
2.4 SYARAT-SYARAT SANITASI HOTEL
