Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN

PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN

HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

KERTAS KARYA DIKERJAKAN O

L E H

NURMAHANI 062204086

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR

BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN

MEDAN

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN

PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN

HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

KERTAS KARYA DIKERJAKAN O

L E H

NURMAHANI 062204086 Pembimbing,

(T. Djohan Monel, HE)

Kertas Karya ini Diajukan Kepada Panitia Ujian

Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra USU Medan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III Dalam Program Studi Pariwisata

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR

BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN

MEDAN

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009 Disetujui Oleh :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATRA UTARA MEDAN

Medan, Maret 2009

PROGRAM STUDI D III PARIWISATA KETUA,

Drs. Ridwan Azhar, M. Hum NIP : 131124058

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009 PENGESAHAN Diterima Oleh :

PANITIA PENILAI PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA USU MEDAN

UNTUK MELENGKAPI SALAH SATU SYARAT UJIAN DIPLOMA III DALAM BIDANG PARIWISATA

Pada : Tanggal : Hari :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

Drs. Syaifuddin, M.A., Ph. D NIP. 132098531

Panitia Ujian

No. Nama Tanda Tangan

1. Drs. Ridwan Azhar, M. Hum (Ketua Jurusan) (……….) 2. Drs. Mukhtar Majid, S.Sos, SE.Par,M.A (Sekretaris) (……….) 3. T. Djohan Monel, HE (Dosen Pembimbing) (……….) 4.Drs. Parlaungan Ritonga, M. Hum (Dosen Pembaca) (……….)

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

KATA PENGANTAR

Syukur alhamdulillah penulis ucapkan kepada Allah swt yang telah melimpahkan rahmad dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan kertas karya ini.

Penulisan kertas karya ini merupakan tugas akhir yang harus diselesaikan guna memenuhi syarat yang diperlukan dalam menyelesaikan pendidikan diploma III program studi pariwisata bidang keahlian perhotelan pada Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara. Judul yang dipilih oleh penulis dalam kertas karya ini adalah “ Food and Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia.

Dalam penulisan kertas karya ini, penulis menyadari sepenuhnya walaupun telah berusaha dengan segenap kemampuan untuk menyajikan kertas karya ini dengan sebaik-baiknya, namun tidak terhindar dari kekurangan baik mengenai isi maupun penyajiannya. Untuk itu penulis menerima kritikan dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan kertas karya ini. Dalam penulisan kertas karya ini, penulis banyak dibantu dan diberikan dorongan baik secara moril maupun materil oleh berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada

1. Bapak Drs. Syaifuddin, M.A., Ph.D., Selaku Dekan Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Drs. Ridwan Azhar, M.Hum, Selaku Ketua Program D III

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

3. Bapak Drs. Mukhtar Majid.S.Sos,SE.Par,M.A Selaku Sekretaris Program Studi D III Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

4. Bapak T. Djohan Monel, HE Selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan hingga selesainya penulisan kertas karya ini.

5. Bapak Drs. Parlaungan Ritonga, M.Hum, Selaku Dosen Pembaca yang telah banyak memberikan masukan, kritik, dan saran sehingga selesainya kertas karya ini.

6. Seluruh dosen pengajar dan staf administrasi diprogram studi D III pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

7. Bapak Seninton Pardede, Selaku HRD Hotel Grand Antares Indonesia. 8. Bapak Charles Manurung, Selaku Manager Food and Beverage Hotel

Grand Antares Indonesia.

9. Seluruh staf dan karyawan Hotel Grand Antares Indonesia khususnya Food and Beverage Department.

10.Untuk Ayahandaku tercinta Alam musa dan Ibundaku tercinta Rasimah yang telah banyak memberikan dukungan baik moril maupun materil, sehingga kertas karya ini dapat diselesaikan dengan baik, I Love You So Much

11.Untuk abangku Syamsul dan Jaka, kakakku Lis, adik-adikku dara, ayu, surya, rian, rifki, keponakanku yang lucu-lucu rika, puteri, khrisna, yang telah memberikan motifasi dan dukungan kepada penulis dalam

menyelesaikan kertas karya ini, aku sayang kalian semua

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

12.Untuk Bu Sri dan Pak Muhani, adek rahman, agung, abibah, rahma yang telah memberikan dukungan dan motifasi kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini

13.Teristimewa di hatiku bang Abdi yang telah menjadi mentari pada diri penulis serta memberikan motifasi dan doanya kepada penulis dalam penulisan kertas karya ini

14.Buat teman kosku Olis, bang Marlin si gendut, Tio dan lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, ibu kosku bu Noni makasih atas semuanya.

15.Buat sobat terbaikku siti imuet, olive maniezzzz, esther cute makasih yaaa atas semuanya selama ini

16.Buat teman kampusku frengki si gendut, faujar, ikhsan, ade dan seluruh teman seangkatan yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu makasih atas semuanya

17.Buat stambuk 2007 dan 2008

Semoga Allah swt memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua amiiin…..

Akhirnya penulis berharap semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan penulis.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

ABSTRAKSI

Makan dan minum adalah kegiatan yang tidak ada henti-hentinya, manusia membutuhkan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya demi kelangsungan hidupnya. Pada masa sekarang sangat mudah sekali untuk memperoleh makanan dan minuman itu karena, banyak jasa boga menyediakan berbagai macam makanan dan minuman termasuk diantaranya hotel.

Food and beverage adalah bagian yang sangat penting terutama di dalam

hotel, dimana selain tamu menginap tamu juga memerlukan makanan dan minuman. Selain itu Food and Beverage juga dapat meningkatkan pendapatan hotel, dimana Food and Beverage juga merupakan sarana yang mutlak harus disediakan hotel untuk dapat dikategorikan ke dalam hotel berbintang. Bagian tata hidangan makanan dan minuman mempunyai fungsi yang sangat penting dalam sebuah hotel.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……….…..i

ABSTRAKSI ……….…………...…....iv

DAFTAR ISI ………..…...v

BAB I. PENDAHULUAN 1.1.Alasan Pemilihan Judul ………..…1

1.2.Batasan Masalah ……….2

1.3.Tujuan Penulisan ………....2

1.4.Metode Penulisan ………..….2

1.5.Sistematika Pembahasan ………..…..4

BAB 2. URAIAN TEORITIS 2.1 Ruang Limgkup Food and Beverage Department ………...….6

2.2 Karakteristik Penanganan Food and Beverage………....12

2.3 Tata Kerja Bagian Makanan dan Minuman ………...….13

2.4 Hubungan Food and Beverage Department Dengan Bagian Lain ...20

2.4.1 HouseKeeping Department ………...21

2.4.2 Front Office Department ………22

2.4.3 Personel Department ………..22

2.4.4 Marketing dan Sales Promotion Department ……….22

2.4.5 Accounting Department ……….22

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

BAB 3. TINJAUAN UMUM HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

a. Sejarah Berdirinya Hotel ………...25

b. Klasifikasi Hotel ………..25

c. Fasilitas ………29

d. Struktur Organisasi ………..32

e. Bagian Personalia ………33

BAB 4. FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA 4.1 Organisasi Food and Beverage Department ………35

4.2 Outlet Penjualan Dan Penyajian ………..39

4.3 Ruang Lingkup Operasional ………43

4.4 Target Food and Beverage Department ………...46

4.5 Upaya Peningkatan Pendapatan Hotel ………...47

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN a. Kesimpulan ………..51

b. Saran ………....51

DAFTAR PUSTAKA

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Berbicara mengenai dunia perhotelan, hal ini selalu berkaitan dengan pelayanan makanan dan minuman. Selain menginap, tamu juga memerlukan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan pokoknya.

Dimana bagian tata hidangan makanan dan minuman adalah bagian yang bertanggung jawab atas pelayanan makanan dan minuman di hotel. Bagian tata hidangan merupakan sarana mutlak yang harus disediakan hotel untuk dapat dikategorikan ke dalam hotel berbintang. Bagian ini menyediakan hidangan makanan dan minuman yang mempunyai fungsi sangat penting dalam sebuah hotel, dengan berdirinya restoran dan bar di hotel akan memudahkan tamu untuk memenuhi kebutuhan pokok yaitu makanan dan minuman.

Selain mempunyai fungsi sebagai sarana pelengkap hotel, bagian tata hidangan makanan dan minuman ini mempunyai peranan yang sangat penting dari segi sumber pendapatan hotel yaitu dari hasil penjualan makanan dan minuman. Apabila bagian ini dikelola secara professional maka akan mendatangkan keuntungan yang tidak sedikit bagi hotel. Dengan melihat fungsi dan peranan bagian tata hidangan makanan dan minuman di dalam hotel, maka penulis merasa tertarik untuk memilih judul” FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT

BERPERAN PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA “

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009 1.2 Batasan Masalah

Food And Beverage Department merupakan bagian yang memproduksi, menyajikan dan menjual makanan serta minuman. Bagian ini merupakan sumber pendapatan hotel, Bilamana dikelola secara professional maka akan mendatangkan keuntungan yang tidak sedikit bagi hotel.

Dalam penulisan kertas karya ini penulis membuat batasan masalah yakni khusus membahas aspek operasional makanan dan minuman yang berhubungan dengan pendapatan hotel. Namun hal ini bukan berarti bahwa masalah-masalah lain tidak dibahas, tetapi dibicarakan sepanjang masalah-masalah tersebut berkaitan dengan judul yang dipilih.

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan kertas karya ini adalah merupakan salah satu syarat akademis dalam menempuh ujian diploma III dalam bidang studi pariwisata, selain bertujuan agar mahasiswa dapat menceritakan kegiatan selama melakukan praktik kerja lapangan dan menulis tentang bagian-bagian yang dipelajari sewaktu praktik dalam bentuk karya tulis.

Penulisan kertas karya ini juga menjelasakan pada pembaca mengenai pengelolaan salah satu bagian hotel dilihat dari organisasinya maupun tata kerja yang ada di hotel tempat praktik.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

Metode penelitian berarti cara-cara mengadakan riset atau menurut kata lain adalah sebagai salah satu usaha mencari suatu yang baru atau menambah kepada sesuatu yang telah diketahui. Jadi metode penelitian dapat didefinisikan sebagai suatu cara yang sifatnya sistematis dan objektif dengan maksud memperoleh atau mengumpulkan keterangan-keterangan yang diteliti secara efisien.

Dalam penyusunan kertas karya ini penulis telah mencoba mengumpulkan berbagai keterangan baik secara langsung maupun tidak langsung dari berbagai pihak. Untuk penulisan kertas karya ini penulis mengadakan penelitian dengan dua cara yaitu

1. Penelitian Perpustakaan

Penelitian perpustakaan adalah suatu cara penelitian yang berdasarkan kepustakaan yaitu dengan mempelajari buku-buku ilmiah dan sebagainya yang ada hubunganya dengan penbahasan yang dilakukan.

2. Penelitian Lapangan

Penelitian Lapangan adalah penelitian berdasarkan kepada peninjauan secara langsung dengan mengadakan praktik kerja lapangan selama dua bulan untuk memperoleh suatu data. Pengamatan langsung terhadap objek penelitian tersebut sangat membantu dalam melengkapi data yang diperlukan. Penelitian ini dilakukan dengan cara mengamati langsung pekerjaan yang ada di hotel khususnya di bagian tata hidangan makanan dan minuman, mengadakan wawancara dengan pihak-pihak yang ada di Hotel Grand Antares Indonesia pada waktu melakukan praktik kerja lapangan.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

1.5 SistematikaPembahasan

Mengingat pentingnya pengelolaan hotel sebagai penunjang industri pariwisata, di sini penulis hanya memusatkan perhatian pada beberapa masalah saja. Hal ini dilaksanakan agar penlis lebih mudah menyusun kertas karya ini sehingga tujuan penulisan dapat tercapai.

Dalam penulisan kertas karya ini penulis membagi menjadi lima bab yaitu sebagai berikut :

BAB I PENDAHULUAN

Dalam bab ini dijelaskan tentang pendahuluan yang meliputi alasan pemilihan judul, tujuan penulisan, batasan masalah, metode penelitian, dan sistematika penulisan.

BAB II URAIAN TEORITIS TENTANG FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT

Dalam bab ini dijelaskan tentang uraian teoritis tentang ruang lingkup food

and beverage department, karakteristik penanganan food and beverage, tata kerja

bagian makanan dan minuman, hubungan food and beverage department dengan bagian house keeping department, front office department, personil department,

marketing dan sales promotion department, accounting department dan tujuan

kegiatan food and beverage.

BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

Dalam bab ini dijelaskan tentang klasifikasi hotel, sejarah berdirinya Hotel Grand Antares, fasilitas yang dimiliki seperti fasilitas kamar, pelayanan dan fasilitas hotel, fasilitas makanan dan minuman, struktur organisasi, bagian personalia.

BAB IV FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

Dalam bab ini dijelaskan tentang organisasi food and beverage

department, outlet penjualan dan penyajian, ruang lingkup operasional, target food and beverage department, upaya meningkatkan pendapatan hotel grand antares

Indonesia.

BAB V MERUPAKAN BAB PENUTUP YANG BERISIKAN KESIMPULAN DAN SARAN

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Ruang Lingkup Food and Beverage Department

Food and Beverage Department pada suatu hotel adalah merupakan suatu

bidang yang bertugas menangani kebutuhan makan dan minum. Dimana kebutuhan makanan dan minuman adalah adalah merupakan kebutuhan pokok manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk memperoleh jasa hotel. Oleh sebab itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang harus disediakan oleh hotel.

Istilah Food and beverage Department berasal dari bahasa Inggris yang berarti bagian makan dan minum. Oleh sebab itu bagian ini adalah bagian yang bertanggung jawab atas aspek makanan dan minuman. Aspek makanan dan minuman lebih mengutamakan faktor cita rasa dan mutu pelayanannya adalah merupakan hal yang sangat relative dalam penilaian dan penerimaan setiap orang.Dengan demikian di dalam penanganannya diperlukan keahlian dan keterampilan yang bersifat khusus.

Kegiatan menyelenggarakan jasa pelayanan makanan dan minuman di

Food and Beverage Department dapat ditinjau melalui ruang lingkup yang sempit

dan ruang lingkup yang luas. Di dalam ruang lingkup yang sempit, penyelenggaraan kegiatan penanganan makan dan minum tersebut melalui:

1. Food and Beverage Service Operation 2. Food Production

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

3. Bar Service Operation

Sedangkan dalam ruang lingkup yang luas, Penyelenggaraan kegiatan penanganan makan dan minum meliputi:

1. Purchasing 2. Receiving 3. Storing 4. Producing

5. Serving dan selling 6. Stewarding

1.Purchasing

Purchasing merupakan kegiatan pengadaan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam operasional Food and Beverage Department baik bahan yang bersifat perishable maupun groceries. Pada fase ini program pengawasan kualitas untuk pengolahan makanan difokuskan pada bahan-bahan yang akan diolah. Pada bagian pembelian bahan-bahan karyawan tidak hanya dituntut untuk mampu mengolah makanan, melainkan juga dituntut mempunyai kemampuan tentang produk yang akan dihasilkan melalui kemampuan dalam mengetahui kualitas produk yang akan dibeli. Mengikuti perkembangan pasar, baik dari segi harga, mutu bahan, musim dan mampu membandingkan harga bahan dan mutu tersebut.

Keikutsertaan karyawan dalam pengawasan mutu diharapkan penulis bahwa jaminan terhadap kualitas makanan tidak hanya menjadi tugas seseorang saja, tetapi menjadi tanggung jawab seluruh karyawan, sehingga masing-masing personil ikut serta dalam meningkatkan mutu makanan. Adapun hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengawasan pengadaan bahan (purchasing) adalah :

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

 Bahan-bahan makanan yang dibeli dari sumber yang kebersihannya dapat dipercaya.

 Pembelian bahan makanan harus mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat merusak maupun mengotori bahan tersebut.

 Memperhatikan faktor pengangkutan bahan makanan tersebut dan

mewaspadai terjadinya pencemaran, perusakan, atau pengotoran terhadap bahan yang dibeli.

 Bahan-bahan yang dibeli harus sesuai dengan kuantitas maupun

kualitasnya dengan memeriksa pada label makanan, khususnya pada bagian informasi nutrisi, yang meliputi : jumlah kalori, kandungan lemak, kolesterol, karbohidrat, serat, protein, vitamin dan mineral.

2. Receiving

Bagian ini merupakan bagian khusus yang menerima segala macam bahan yang telah dibeli.Barang-barang yang tidak sesuai dengan permintaan harus segera diretur untuk memperoleh penggantinya. Dimana lokasi pada bagian penerimaan bahan-bahan memberi pengaruh terhadap keefektifan dalam penanganannya sehari-hari. Idealnya lokasi bagian penerimaan bahan berdekatan dengan jalur pelayanan dan gudang. Pengawasan pada penerimaan ini diharapkan untuk mencegah kerusakan bahan.

Adapun prosedur penerimaan (receiving) adalah sebagai berikut :

 Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu, perjanjian harus dibuat dengan seksama sebelumnya. Alat pembeku dan pendingin telah disediakan dan memberikan jarak waktu dengan bahan sebelumnya dengan bahan dan barang yang akan datang dari supplier.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

 Mekanis yang digunakan harus bersih dan siap untuk digunakan.

 Bahan dan barang yang diterima dari luar daerah dilakukan inspeksi untuk menjaga kebersihan, bebas dari bau, dan tidak terkontaminasi. Serta memeriksa temperatur produk yang dikemas. Ini tergantung dengan jenis produk yang dibekukan dengan temperatur sekitar 00 F (-17,80 C).

 Bahan-bahan yang tidak sesuai harus segera diretur kepada pengirimnya.

 Bahan-bahan non perishable diperiksa pada receiving station dan dibawa ke area store yang sesuai dengan suhu ruang. Tata cara pemeriksaan meliputi pemeriksaan berat, harga per unit, tanggal kadarluasa, dan kondisi kemasannya.

3. Storing

Storing merupakan kegiatan menyimpan segala macam bahan atau barang persediaan, sarana penyimpanan bahan ada beberapa jenis antara lain :

Daily store, general store, celler (penyimpanan anggur di bawah tanah),dry store.

Adapun persyaratan yang dilakukan oleh karyawan untuk menjaga mutu penyimpanan (store) dengan memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :

 Store harus sejuk dan memiliki temperature yang sesuai dengan bahan

yang disimpan.

 Untuk dry store memiliki ventilasi sesuai besar ruang agar sirkulasi udara cukup baik. Ruangan tidak boleh lembab, karena kelembaban dapat mempercepat tumbuhnya bakteri serta penyebab timbulnya karat pada kemasan makanan.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

 Tidak ada tempat bersarang serta keluar masuknya serangga dan binatang pengerat.

 Memiliki administrasi yang rapi dan teratur

4. Producing

Kegiatan mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi yang siap untuk dijual dan disajikan ada dua bidang kegiatan produksi di sini yaitu produksi makanan (food production), di kitchen dan bartending untuk bagian bar. Pengolahan bahan adalah kegiatan bagian proses produksi dari bahan mentah diolah menjadi bahan jadi.

Dalam kegiatan pengolahan ini di samping dituntut pengetahuan tentang memasak juga dituntut kerja sama serta kondisi tubuh yang prima. Hal ini diperlukan agar pekerja dapat menghasilkan masakan yang berkualitas dari segi ataupun hygiene serta kecepatan dalam memasak adalah merupakan faktor yang mendorong keberhasilan usaha jasa boga.

5.Serving dan selling

Kegiatan menjual dan menyajikan makanan dan minuman dilaksanakan oleh selling outlet yang dibuka secara khusus di dalam Food and Beverage

Department. Kegiatan yang lazim disebut dengan tata hidangan ini juga menuntut

keterampilan yang sangat tinggi dari seluruh unsur pelaksanaan. Pada bagian penyajian jasa boga harus memperhatikan aspek-aspek penting seperti pramusaji, tata cara penyajian area pelayanan dan perlengkapan serta peralatannya antara lain:

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

 Pramusaji harus dalam keadaan bersih dan sehat serta terapil dalam melaksanakan penyajian sesuai standart yang di tetapkan.

 Makanan panas harus disajikan dalam keadaan panas, dan makanan dingin disajikan dalam keadaan dingin.

 Membawa dan menyajikan dengan cara yang benar dan menjaga makanan agar tidak terkontaminasi.

 Hindari membawa makanan melalui daerah atau area yang kotor, yang membuat makanan dapat terkontaminasi oleh bakteri.

Makanan yang dihasilkan dari dapur hotel selain memiliki rasa yang enak, juga harus memiliki kandungan nutrisi. Pengolahan makanan bukan hanya sekedar harus memelahara cita rasa yang enak, tetapi juga bagaimana makanan tersebut memberikan manfaat yang baik bagi tubuh.

6. Stewarding

Stewarding merupakan kegiatan mengelola dan menangani semua

peralatan dan perlengkapan yang digunakan disemua bagian Food and Beverage

Department meliputi perawatan, penyimpanan, pendistribusian, dan tata

administrasinya.

Sesuai dengan lingkup kegiatan Food and Beverage Department tersebut di atas maka ruang gerak aktivitas bagian makanan dan minuman ini dapat dibagi menjadi 3 fungsi area yaitu:

a.Revenue Service Area

 Restauran  Room service  Banquette

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009  Bar dan lounge

b. Producing Area

 Kitchen  Bartending

c. Suporting Area

 Daily store  Dry store  General store  Cellar

 Dishwashing  Stewarding

2.2 Karakteristik Penanganan Food and Beverage

Penanganan makan minum merupakan salah satu kegiatan pokok hotel. Dari sektor ini hotel mengharapkan pendapatan yang besar, ataupun perolehan yang terbesar. Namun demikian pengelolaan makan minum bukan merupakan hal yang mudah untuk dilaksanakan. Penanganan makan minum sangat erat kaitannya dengan masalah selera, etika, budaya, prestise, prestasi, dan sebagainya sehingga membentuk berbagai karakteristik yang sangat dicermati, antara lain:

a. Bila telah tiba saatnya dibutuhkan, harus segera terlaksana sehingga tidak dapat ditunda-tunda.

b. Tingkat kesibukan sangat tinggi pada waktu feeding-time.

c. Budaya, selera, dan cita rasa masing-masing orang berbeda, tetapi produk makan minum yang dihasilkan harus dapat diterima pemesan.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

d. Produk yang dihasilkan harus dapat dikonsumsi, dinikmati dan

memuaskan lidah, hidung, mata, telinga serta perasaan para pemesan. e. Bahan-bahan yang digunakan bersifat sangat perishable sehingga

produksinya bersifat konsumsi habis.

f. Mempunyai tingkat resiko yang sangat besar dan tinggi, dan

penanganannya bersifat kompleks.

g. Dari para penyelenggara dan pelaksanaan dituntut keahlian yang tinggi, kemampuan, keterampilan, serta tanggung jawab yang besar.

Disamping karena rumitnya penanganan dan pengelolaan makanan serta minuman tersebut, maka hotel membentuk suatu bagian khusus yang menangani bidang ini. Bagian khusus tersebut adalah food and beverage department.

Sebagai bagian khusus yang menangani makanan dan minuman, maka fungsi dan eksistensi food and beverage department di dalam usaha perhotelan antara lain sebagai berikut:

a. Sebagai bagian yang tidak terpisahkan dari organisasi hotel.

b. Sebagai pengelola dan penyelenggara jasa pelayanan makanan dan minuman yang

meliputi penjualan, pelayanan dan pengolahan makanan dan minuman. c. Mendatangkan pemasukan bagi hotel.

d. Merupakan bagian yang menyerap jumlah tenaga kerja yang cukup besar.

2.3 Tata Kerja Bagian Makanan dan Minuman

Pengadaan makanan dan minuman di hotel merupakan tanggung jawab

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

melakukan tugasnya dengan sebaik-baiknya. Apabila tamu mendapatkan pelayanan yang sempurna dari karyawan, maka tamu akan mau untuk menghabiskan uangnya di hotel tersebut. Lebih jauh lagi bagian ini dapat menyediakan makanan dan minuman dengan cita rasa yang tinggi serta pelayanan yang memuaskan.

Food and baverage department terdiri dari beberapa sub bagian, yang di

dalam operasionalnya mempunyai ketentuan-ketentuan dalam pelayanan makanan dan minuman. Di sini akan dijelaskan bagaimana pelaksanaan kerja pada masing-masing bagian ini.

1. Restaurant

Semakin besar suatu hotel yang dioperasikan maka akan semakin banyak pula unit atau bagian restaurant yang dibutuhkan. Demikian pula tipe maupun jenisnya akan makin bervariasi. Dengan demikian, apapun jenis atau bentuk restaurant yang dioperasikan tersebut, seperti coffee shop, grill restaurant, formal

restaurant, typical restaurant, dan lainnya. Bentuk organisasinya secara umum

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

Struktur Organisasi Restaurant

Walaupun terjadi perbedaaan organisasi antara satu restaurant dengan lainnya maka hal itu disebabkan cakupan operasional yang berbeda. Semakin besar restaurant yang dioperasikan maka kebutuhan terhadap organisasinya juga semakin besar.

Dimana restaurant baik itu yang berdiri sendiri atau yang ada di dalam lingkungan hotel, biasanya ada yang dibuka untuk makan pagi (breakfast), makan siang (lunch), makan malam (dinner), hal ini disesuaikan dengan jenis dan kemampuan masing – masing perusahaan. Tipe dari restaurant akan menentukan jenis – jenis pekerjaan yang akan dilakukan, meskipun ada perbedaan dari pekerjaan - pekerjaan tersebut, tapi pada dasarnya hampir semua restaurant mempunyai dasar – dasar yang sama. Pekerjaan – pekerjaan tersebut meliputi: membersihkan meja dan mengatur set up, membuat stock sauce yang dipergunakan, memberi salam pada tamu yang masuk dan memberikan pelayanan,

Restaurant Manager

Asst. Rest. Manager

Head Waiter

Captain Waiter

Waiters & Waitreeses

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

memberikan sugestion (menawarkan menu yang ada), menerangkan menu yang ada, menulis check dan memberikan beberapa pelayanan lainnya, pekerjaan memerlukan efisiensi yang harus dilakukan selama bekerja, mulai dari menyambut tamu, melayani tamu, hingga tamu meninggalkan restaurant. Restaurant merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu memperhatikan kebersihan meja makan, set up meja makan. Disamping itu petugas di bagian ini diharapkan memelihara standard service dari restaurant tersebut, standard makanan dan minuman yang dihidangkan serta menjaga citra dari restaurant tersebut.

2. Bar

Bar adalah suatu tempat yang menyediakan atau menyajikan minuman beralkohol dan minuman tidak beralkohol, di samping itu bar juga digunakan oleh tamu untuk berkumpul, santai dan pendapatkan informasi yang dibutuhkan.Untuk itu petugas bar, terutama bartender harus mempunyai pengetahuan yang luas, tidak saja cara-cara pelayanan, atau cara-cara membuat minuman campuran tetapi dituntut pula untuk mengetahui pengetahuan lain di luar pengetahuan tersebut di atas. Jadi bar juga berfungsi untuk memberikan informasi yang diperlukan tamu. Bar biasanya dibuka dari pagi hingga larut malam, hal ini disebabkan orang yang minum tidak mengenal waktu.

Bar dipimpin oleh seorang manager yaitu bar manager, yang dibantu oleh assistant bar manager. Bar dibagi dalam dua bagian kegiatan yakni bagian produksi dan bagian pelayanan. Bagian produksi dipimpin oleh chief bartender, sedangkan bagian pelayanan dipimpin oleh bar supervisor.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

Struktur Organisasi Bagian Bar

Bartender merupakan pelaksana bagian produksi dan sekaligus memberikan pelayanan di bartending area. Sedangkan bar porter merupakan pelaksana yang membantu pekerjaan bartender seperti melakukan inventory, mengambil barang ke gudang, dan sebagainya.

Untuk bar dengan perfomance besar satu jabatan lagi diperlukan untuk membantu pekerjaan waiters/waitreeses, dan jabatan ini disebut barboy/bargirl.Bagian bar juga bertugas melayani permintaan minuman dari unit atau outlet penjualan lainnya

3. Room service

Fungsi room service di dalam food and beverage department hotel adalah menyajikan makanan dan minuman ke kamar-kamar. Bagian room service ini dipimpin oleh room service manager dan dibantu oleh assistant room service

Chief Bartendar Bar Supervisor

Bar Manager

Asst Bar Manager

Bartender

Bar Porter

Bar Captain

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

manager. Untuk fungsi head waiter seperti yang terdapat di dalam organisasi

restaurant, di room service disebut dengan order taker. Seorang order taker selain menguasai bahasa asing dengan baik juga dituntut untuk dapat menguasai menu yang ada di room service. Yang tidak kalah pentingnya di dalam hubungan dengan tamu adalah cara menerima atau menjawab panggilan telepon.

Penyajian makanan di room service adalah semua makanan disajikan pada saat yang sama , sedangkan di restaurant disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh karena itu pramusaji yang bertugas di room service harus selalu memeriksa apakah peralatan yang dibawa pada waktu mengirimkan makanan ke kamar tamu harus lengkap dan sesuai dengan pesanannya, sebab apabila sampai tertinggal harus mengambilnya lagi di office room service. Di room service semua makanan disajikan di atas baki atau trolley dan kesibukan di bagian ini biasanya selalu terjadi pada saat pagi hari.

Agar kelihatan menarik dalam mengatur penyajian ada beberapa hal yang harus diperhatikan:

 Semua peralatan seperti sendok, garpu, teko diletakkan sejajar antara satu dengan lainnya dan membentuk sudut 450 dengan baki.

 Makanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar tidak saling mempengaruhi.

 Mulut teko harus menghadap ke luar baki sehingga tidak membahayakan sewaktu membawanya ke kamar.

 Baki di beri alat yang bersih.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

Organisasi bagian banquet tidak berbeda dengan organisasi restaurant, terutama untuk posisi-posisi di dalam organisasi. Perbedaannya hanya pada sebutan bagiannya. Dengan demikian posisi atau jabatan yang terdapat di banquet

department ini adalah:  Banquet Manager

 Assistant Banquet Manager  Head Waiter

 Waiters/Waitresses  Busboy

Di dalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu kegiatan operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya. Kegiatan ini pada umumnya terpisah dari aktivitas pelayanan makan dan minum yang terdapat di restaurant maupun bar di hotel.

Kegiatan operasional banquet di suatu hotel mencakup semua acara khusus dan biasanya dilakukan dalam ruangan khusus pula, misalnya pesta perkawinan, konvensi, pesta cocktail, atau pesta-pesta lain yang sifatnya sangat penting. Pada umumnya pelaksanaan banquet pada suatu hotel besar diselenggarakan di ruangan khusus ( banquet hall),dan kelancaran pesta ini merupakan tanggung jawab Banquet Manager hotel yang bersangkutan.

Seperti yang telah dijelaskan bahwa kegiatan operasional banquet yaitu mengadakan suatu pesta.Oleh sebab itu supaya pesta tersebut terselenggara dengan baik maka seluruh petugas banquet harus mengetahui dengan pasti semua hal yang di perlukan pada pesta tersebut, misalnya ruangan yang akan di pakai untuk pesta itu harus disiapkan dengan baik serta tata letak dan bentuk meja yang

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

akan dipakai terlebih dahulu dibicarakan dengan tamu yang akan menyelenggarakan pesta.

5. Kitchen

Kitchen merupakan sub bagian dari Food and Beverage Department

yang berfungsi untuk mempersiapkan dan memproduksi makanan untuk dihidangkan di restaurant, room service dan jamuan makanan di banquet room. Memasak adalah suatu seni dan keahlian, maka untuk menjadi juru masak yang ahli (chef) diperlukan bertahun-tahun pengalaman kerja di bidang pengolahan makanan dan juru masak.

Menurut standart resep makanan adalah tanggung jawab kepala Food

and Beverage Department dan juru masak. Kualitas hidangan yang disajikan

tergantung dari jenis bahan yang dibeli dan bagaimana cara penyimpanannya.Tugas utama bagian dapur adlah mengolah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap saji untuk dikonsumsi oleh yang membutuhkannya. Seksi dapur (kitchen section) ini dipimpin oleh chef de cuisine yang di dalam melaksanakan pekerjaan sehari-harinya dibantu oleh deputy chef

atau sous chef.

Pada unit dapur yang berskala besar dengan type separated preparation dan finishing kitchen,dapur dibagi-bagi menjadi beberapa bagian atau seksi seperti bagian persiapan,bagian penyelesaian, bagian pengolahan makanan ringan dan roti, dan sebagainya.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

Di dalam kegiatan operasional Food and Beverage Department terdiri dari

 Restaurant  Bar

 Kitchen  Room service  Banquet  Stewarding

Dimana masing-masing sub bagian mempunyai hubungan yang erat satu dengan yang lainnya. Misalnya kitchen akan mempersiapkan seluruh pesanan yang berasal dari restaurant dan room service, bagian stewarding akan bertanggung jawab terhadap kebersihan seluruh peralatan dan mempersiapkan peralatan-peralatan yang dibutuhkan untuk operasional Food and Beverage

Department tersebut. Disamping mempunyai hubungan yang erat antara-antara

sub-sub bagian dalam department ini, Food and Beverage Department juga mempunyai hubungan dengan bagian lain yang ada di hotel. Di dalam kegiatan sehari-hari bagian ini akan selalu mempunyai tugas dan kewajiban yang berkaitan dengan department lain yaitu: Hubungan fungsional antara Food and Beverage

Department dengan department lain yaitu: 2.4.1 Housekeeping Department

 Food and Beverage Department memerlukan linen seperti taplak meja, lap

tangan, dan pakaian seragam karyawan yang semuanya harus di persiapkan oleh Housekeeping Department.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

 Membersihkan karpet atau lantai di restaurant, bar, hall dan tempat lain yang berada dibawah pengawasan Food and Beverage Department harus dibersihkan oleh seksi houseman dari Housekeeping Department.

 Perlengkapan dan alat-alat makan yang tertinggal di kamar tamu dilaporkan kepada Food and Beverage Department untuk di tangani selanjutnya oleh seksi room service.

2.4.2 Front Office Department

 Food and Beverage Department memerlukan daftar nama-nama tamu

beserta nomor kamar untuk memudahkan dalam memberikan pelayanan baik di restaurant maupun di kamar.

 Food and Beverage Department memberikan laporan apabila ada tamu

yang makan di restaurant atau di kamar tanpa membayar cash untuk ditagih pembayarannya dikasir F.O

2.4.3 Personnel Department

 Menyangkut masalah personnel Food and Beverage Department seperti mutasi, promosi jabatan, gaji dan sebagainya.

2.4.4 Marketing dan Sales Promotion Department

 Masalah mengenai sales ataupun promosi dari produk-produk yang dijual oleh Food and Beverage Department, akan dilaksanakan oleh bagian ini.

2.4.5 Accounting Department

 Department ini akan memberikan laporan serta data-data mengenai

keuangan dari Food and Beverage. Berdasarkan dari data-data ini Food

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

Hubungan fungsional yang disebutkan di atas hanyalah merupakan contoh-contoh dari sekian banyak hubungan kerja yang terjalin antara

department-department di dalam hotel, ternyata setiap department-department dalam melaksanakan fungsi

dan tugasnya harus bekerja sama secara harmonis dengan department lainnya.

2.5 Tujuan Kegiatan Food and Beverage Department

Berdasarkan ruang lingkup operasionalnya maka dapat disimpulkan bahwa disamping mempunyai peranan dan fungsi yang demikian penting bagi hotel Food and Beverage Department juga merupakan sumber pendapatan, reputasi, dan kepuasan tamu.

 Sumber pendapatan hotel melalui penjualan produk F & B

Tujuan utama dari suatu pengelolaan hotel adalah memperoleh keuntungan semaksimal mungkin. Keuntungan yang diperoleh adalah dari penghasilan hotel berupa produk yang dijual kepada tamu,hasil tersebut apabila tidak ditunjang dengan sistem administrasi yang baik dan rapi dapat merugikan hotel yang bersangkutan. Pendapatan hotel dapat diperoleh dari sewa kamar, sewa ruangan, penjualan makanan dan minuman, laundry service dan sebagainya. Dengan demikian sumber pendapatan dari tamu dan berdasarkan pendapatan yang diperoleh hotel dapat melangsungkan operasionalnya.

 Meningkatkan reputasi hotel

Banyak cara yang dapat dilakukan untuk membangun citra hotel yaitu bisa dengan membangun gedung yang luas serta kelengkapan fasilitas yang mewah,tetapi yang sulit adalah membangun citra hotel melalui pelayanan yang berkualitas, padahal jika citra perusahaan dapat dikembangkan melalui faktor

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

ini,keuntungan yang lebih besar akan lebih mudah diraih, permasalahannya adalah tidak adanya standart baku untuk pelayanan. Penilaian baik buruknya pelayanan sangat bergantung kepada kepuasan tamu atau harapan pelanggan. Setiap pramusaji diharapkan dapat memberikan pelayanan yang berkesan bagi tamu yang datang ke hotel. Dalam memberikan pelayanan ini aspek yang berkaitan dengan tamu hotel diteliti secermat mungkin,terutama bagi tamu-tamu asing,mengingat tamu-tamu asing ini berbeda kebiasaan dan keinginannya dengan tamu-tamu lain.

 Menambah kepuasan tamu dari segi pelayanan

Jaminan kualitas pelayanan yang disajikan harus menjadi kebijaksanaan

management Food and Beverage Department di sebuah hotel, karena pelayanan

yang memuaskan akan menjadi gambaran mutu hotel tersebut serta dapat mengangkat citranya. Setiap tamu cendrung meminta pelayanan khusus menurut persepsi masing-masin,bila kesalahan terjadi dalam pelayanan maka akan menimbulkan keluhan yang mengarah pada perusahaan. Oleh karena itu Food and

Beverage Department harus serius guna menghindarkan pelayanan yang tidak

sempurna jauh sebelumnya.

Jadi di dalam penyajian makanan harus memperhatikan mutu makanan dan pelayanan yang memuaskan karena kita berkecimpung dalam produk jasa,dimana yang kita hadapi adalah manusia,yaitu tamu-tamu yang bukan benda mati maka kita pun harus bisa menyesuaikan diri dengan dunia kita yang sopan,wajar dan semangat kerja yang tinggi.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

BAB III

TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel

Hotel Grand Antares Indonesia terletak di pusat kota Medan yang dibuka untuk area industri bisnis, belanja, dan hiburan yang jaraknya kira-kira 15 menit dari Bandara Polonia Internasional yaitu tepat berada di Jl. Sisingamangaraja No.328, Medan 20152 yang merupakan jalan lintas propinsi. Hotel ini bibangun pada awal November 2006 dan mulai beroperasi pada tanggal 17 Desember 2007 di bawah kepemimpinan Dr. Hisar Manurung dengan jumlah kamar 143.

Berdasarkan keputusan Dirjen Kebudayaan dan Pariwisata (BUDPAR) Hotel Grand Antares Indonesia telah memenuhi standart kehotelan sehingga ditetapkan sebagai hotel berbintang empat (****).

Dalam pengendaliannya dan melihat tantangan ke depan hingga saat ini pimpinan hotel Grand Antares Indonesia masih mengadakan renovasi guna melengkapi seluruh fasilitas hotel.

3.2. Klasifikasi Hotel

Industri perhotelan bila di pandang dari beberapa aspek dapat dibagi dalam beberapa klasifikasi dan harus dilihat dari pengklasifikasian tersebut diantaranya ditinjau dari fasilitas yang dimiliki hotel, jenis tamu yang menginap, selama tamu

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

tinggal, lokasi hotel dan penerapan harga kamar. Berikut ini penjelasan mengenai klasifikasi hotel menurut Peter lucas dan Berald w. LATIN, hotel dapat di klasifikasikan berdasarkan :

1.Plan

Plan adalah system di dalam penerapan tarif harga kamar suatu hotel terdiri dari: a.Continental Plan, yaitu harga kamar telah termasuk sarapan pagi.

b.American Plan, system ini terbagi menjadi 2 bagian, yaitu

•Full American Plan, yaitu harga kamar sudah termasuk breakfast (sarapan

pagi), lunch (makan siang), dan dinner (makan malam).

•Modified American Plan, yaitu harga kamar telah termasuk sarapan pagi

(breakfast), makan siang, atau makan malam (lunch or dinner).

2.Size (ukuran suatu hotel)

Di dalam menentukan besar kecilnya suatu hotel bukanlah diukur dari besar kecilnya bangunan suatu hotel, tetapi diukur dari suatu jumlah kamar yang dioperasikan oleh hotel tersebut.

Adapun ukuran besar kecilnya suatu hotel dibedakan atas:

a. Small hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar < 25 kamar

b. Average hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar sebanyak 26-99 kamar

c. Large hotel, yaitu hotel yang memiliki lebih kurang dari 100-300 kamar 3. Type of Patronage

Tamu-tamu yang datang ke suatu hotel dapat dibedakan atas:

a. Bussines, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ada keperluan bisnis di

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

b. Group, yaitu tamu yang menginap dihotel itu secara rombongan, biasanya mereka mengadakan perjalanan bersama atau memiliki tujuan yang sama c. Sport, yaitu tamu yamg datang ke hotel karena alasan olah raga ataupun ingin

mengikuti peristiwa olah raga yang diselenggarakan oleh kota atau daerah tempat hotel itu berada

d. Family, yaitu tamu yang terdiri dari satu keluarga

e. Tourist, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ingin mengadakan

perjalanan wisata

4. Length of Guest Stop Over

Berdasarkan lama rata-rata tamu yang menginap di suatu hotel, maka hotel dapat dibedakan atas:

a. Transit hotel, yaitu hotel dimana tamu yang menginap untuk masa waktu yang singkat (1-3 hari)

b. Semi Residential, yaitu hotel dimana tamu-tamu menginap untuk masa waktu yang tidak lama (3-5 hari)

c. Residential Hotel, yaitu dimana tamu-tamu menginap untuk masa yang lama (lebih dari 5 hari)

5. Location

Berdasarkan letaknya, hotel dapat dibagi atas:

a. City Hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah perkotaan (tengah kota)

b. Resort hotel, yaitu hotel yang terletak di daerah tujuan wisata.

c. Montain hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah pegunungan.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

e. Highway hotel, yaitu hotel yang terletak di pinggir jalan raya yang

menghubungkan antara dua kota, sering disebut dengan Motel (motor hotel).

6. Length of Operation Period

Berdasarkan lamanya waktu beroperasi maka hotel di bagi atas:

a. Seasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi pada masa-masa tertentu saja.

b. Unseasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi sepanjang tahun.

Dari tinjauan di atas, maka dapat kita simpulkan mengenai klasifikasi hotel Grand Antares Indonesia sebagai berikut:

a. Berdasarkan Plan

Hotel Grand Antares Indonesia termasuk Bermuda Plan, karena harga kamar termasuk makan pagi dengan standart American Breakfast.

b. Berdasarkan size

Hotel Grand Antares Indonesia memiliki 143 kamar termasuk Small Hotel.

c. Berdasarkan Type of Patronage

Hotel Grand Antares Indonesia termasuk hotel yang mamiliki tamu-tamu yang tergolong tamu business, official, individual, dan group.

d. Berdasarkan Length of Guest Stop Over

Hotel Grand Antares Indonesia termasuk kedalam Transit Hotel, dimana lama tamu menginap relatif singkat yaitu antara 1 atau 3 malam saja

e. Berdasarkan Length of Operation Period

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

f. Berdasarkan Location

Hotel Grand Antares Indonesia merupakan salah satu City Hotel, dimana hotel ini berada di pusat kota Medan

3.3 Fasilitas

Sebagai hotel yang menyandang predikat bintang empat (****), hotel Grand Antares Indonesia merupakan City Hotel yang menyediakan berbagai fasilitas untuk memudahkan dan memberikan kepuasan bagi tamu-tamu mancanegara maupun domestic. Adapun fasilitas-fasilitas yang ada pada hotel Grand Antares Indonesia adalah sebagai berikut:

1. Fasilitas kamar

Jumlah kamar yang disediakan pada hotel Grand Antares Indonesia sebanyak 143 kamar seperti tertera di bawah ini:

Accommodation Number of Room Superior 63 rooms

Deluxe 42 rooms

Executive 34 rooms

Suite 4 rooms

Fasilitas kamar yaitu:

 Telephone IDD

 Individual Ac in rooms  Hot Water

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

 Electronic Key card  Safety Deposit Box  Coffee & Tea  Making  Mini Bar

 Complimentary Mineral Water in Room  Extra Bed (upon request)

2. Fasilitas Food and Beverage

Untuk menyediakan kebutuhan makanan dan minuman tamu yang menginap ataupun tamu yang berasal dari luar hotel (tidak menginap), maka pihak hotel menyediakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut:

 Astro Coffee Shop  Lobby Lounge  Bar

 Venus Live Music  24 Hour Room Service  Meeting Room

3. Fasilitas lainnya:

a. General Service & Facilities  143 Guest Room

 Meeting Room & Ballroom  Executive Lounge

 Business Center  Kids Pool

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

 WiFi Internet access  Private Karaoke Room  Airport Shuttle Service  Boutique Pattiserie  Laundry

 Live Music  Drugstore

 Catering & Convention b. Restaurant & Bar

 Lobby Lounge  Coffee Shop  Karaoke

c. Conference & Meeting Facilities

 Aurora Ballroom terletak di lantai 1, untuk Round Table Layoutnya 350 paxs, Class Room layoutnya 300 paxs, U Shafe layoutnya 150 paxs, Theater layoutnya 750 paxs, Cocktail layoutnya 1000 paxs.

 Mercury terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 100 paxs, Class Room layoutnya 90 paxs, U Shafe layoutnya 50 paxs, Theater layoutnya 180 paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.

 Mercury 1 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 40 paxs, Class Room layoutnya 20 paxs, U Shafe layoutnya 15 paxs, Theater layoutnya 50 paxs, Cocktail layoutnya 60 paxs.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

 Mercury 2 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 60 paxs, Class Room layoutnya 30 paxs, U Shafe layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 100 paxs, Cocktail layoutnya 120 paxs.

 Saturnus terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 120 paxs, Class Room layoutnya 80 paxs, U Shafe layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180 paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.

 Saturnus 1 terletak di lantai 2, untuk Round Table 70 paxs, Class Room Layoutnya 40 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 110 paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs.

 Saturnus 2 terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 60 paxs, Class Room layoutnya 35 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 100 paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs

 Mars terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 80 paxs, Class Room 80 paxs, U Shape layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180 paxs, Cocktail 250 paxs.

3.4 Struktur Organisasi

Mengingat besarnya ruang lingkup hotel Grand Antares Indonesia, maka dibuatlah susunan organisasi yang membagi ruang lingkup tugas dan tanggung jawab setiap department ataupun setiap jabatan.

Adapun manfaat dari struktur organisasi adalah:

1) Karyawan dapat melihat jenjang karir dengan jelas

2) Karyawan dapat melihat dengan jelas kedudukan dirinya pada organisasi.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

3) Karyawan dapat mengetahui informasi siapa yang bertanggung jawab dan kepada siapa

4) Karyawan dapat mengetahui jalur koordinasi kerjasama antar bagian 5) Karyawan dapat melihat fungsi dan tugas masing-masing department

dan seksi-seksi

6) Karyawan dapat mengetahui department dan seksi yang ada di hotel

7) Karyawan dapat mengetahui wewenang dan tanggung jawabnya

masing-masing

Struktur organisasi hotel Grand Antares Indonesia menganut

pendekatan posisi atau jabatan yang merupakan bagian organisasi yang sering di temui didalam industri perhotelan di Indonesia. Pada umumnya dicantumkan nama-nama atau istilah-istilah jabatan yang ada dibawahnya.

3.5 Bagian Personalia

Bagian personalia di hotel Grand Antares Indonesia dipimpin oleh personalia manager. Bagian personalia ini bertanggung jawab atas penerimaan, pemberhentian, dan mutasi pegawai serta kepentingan yang berhubungan dengan kesejahteraan karyawan.

Jumlah seluruh staf/ karyawan adalah 156 orang yang dibagi kedalam beberapa department schedule/ shif kerja dibagi kedalam tiga shif yaitu: 1) Shif pertama pukul 07.00 – 15.00

2) Shif kedua pukul 15.00 – 23.00 3) Shif ketiga pukul 23.00 – 07.00

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

Karyawan harus hadir 15 menit sebelum shift kerjanya dan melakukan persiapan untuk melakukan tugasnya.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

BAB IV

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN PENTING DALAM MENINGKAKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND ANTARES

INDONESIA

4.1. Organisasi Food and Bevarage Department

Kegiatan bagian Food and Beverage Department demikian komplek sehingga kegiatan tersebut harus dikelompokkan. Setiap bagian-bagian yang telah ditentukan itu masing-masing mempunyai tugas utama. Untuk itu setiap bagian memiliki organisasi yang jelas dan sistem organisasasi yang matang, dan jelasnya sistem organisasi tersebut maka setiap pelaksanaan akan mengetahui secara jelas posisi serta tugas dan tanggung jawabnya dan kepada siapa masing-masing karyawan akan bertanggung jawab.

Organisasi Food and Beverage Department tidak sama antara satu hotel dengan hotel lainnya. Hal-hal yang menimbulkan perbedaan ini adalah :

a. Jumlah sarana tata hidangan yang dioperasikan

Hotel Grand Antares Indonesia hanya mengoperasikan satu restaurant yaitu astro restaurant/astro coffee shop,sarana penjualan yang lain adalah seperti

bar, lobby lounge, banquette dan room service.Room service di hotel Grand

Antares beroperasi selama 24 jam.

b. Ruang lingkup bagian tata hidangan hotel

Hotel Grand Antares mempunyai skala aktivitas menengah, grand antares adalah hotel yang berklasifikasikan bintang empat (****). Pengorganisasian akan diperbesar pada bagian atau sektor yang paling sibuk contohnya grand antares

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

Indonesia yang kegiatan Food and Beverage lebih dititik beratkan pada bidang konvensi karena situasi dan fasilitasnya cukup mendukung, sebab letak hotel grand antares Indonesia terletak dikawasan elit jantung kota medan, untuk menangani kegiatan pesta dibentuk atau disediakan in-side banquet, sedangkan penanganan kegiatn pesta di luar disediakan out-side catering dengan berbagai fasilitas dan perlengkapan yang diperlukan.

c. Besar kecilnya hotel

Kapasitas hotel juga menentukan struktur organisasi hotel. Hotel yang besar tidak hanya diukur atau ditentukan dari jumlah kamar yang dioperasikan tetapi juga dinilai dari kelengkapan fasilitas hotel akan memperbesar aktivitas dan menuntut pula pengembangan organisasi serta sistem yang diterapkan.

Berikut ini digambarkan bagan organisasi Food and Beverage Department hotel Grand Antares Indonesia:

Room Service Supervisor Order Taker Captain Resaurant Manager Banquette Supervisor Head waiter Captain Supervisor Head Waiter Waiter/es Cook Helper Chief Cook

Captain Waiter/es

FOOD AND BEVERAGE MANAGER

Waiter/es

Chief Bartender

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

Uraian Tugas

1. Food and Beverage Manager

Bertanggung jawab secara langsung kepada hotel manager atau general manager tentang kelancaran operasional dibagian Food and Beverage Department secara menyeluruh.

2. Restaurant Manager

a. Bertanggung jawab kepada Food and Beverage Manager atas kelancaran operasional restaurant yang dipimpinnya secara keseluruhan dan melakukan fungsi pengawasan serta memberikan bimbingan kepada bawahan.

b. Mengawasi semua permasalahan yang timbul yang tidak dapat diatasi oleh bawahannya.

c. Menyusun working schedule, menentukan libur, cuti karyawan restaurant yang dikelolanya.

d. Memberikan motivasi, bimbingan serta arahan kepada karyawan mengenai program restaurant, meningkatkan penjualan, penjelasan tentang susunan menu baru, dan sebagainya.

3. Head Waiter

Head waiter ditempatkan pada restaurant dan banquet, sedangkan pada room service fungsinya diganti dengan Order Taker.

Tugas-tugas pokoknya antara lain :

a. Bertanggung jawab atas kelancaran pelayanan.

b. Mengawasi dan bertanggung jawab atas kelengkapan inventarisasi barang-barang dibagian masing-masing.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

c. Membuat time schedule, mengatur jadwal cuti, libur dan sebagainya. d. Mengawasi permasalahan operasional yang mungkin timbul.

e. Menerima dan mengatur pesanan tempat. f. Melaksanakan administrasi.

g. Bertanggung jawab kepada manager.

h. Melakukan pembagian kerja pada shift/jadwal kerja yang dipimpinnya. i. Mengkoordinir kegiatan pelayanan dan pengawasan atas pekerjaan

pramusaji.

j. Mengatasi keluhan (complain), menulis kebutuhan barang pada

requisition. 4. Captain

Fungsi captain terdapat di organisasi restaurant, room service, banquet dan bar. Tugas utama seorang captain adalah :

a. Mengatur persiapan kerja dan pelaksanaan operasional di area pelayanan yang menjadi tanggung jawabnya.

b. Mengatur dan mengawasi kegiatan pramusaji pada section yang menjadi tanggung jawabnya

c. Mengatasi permasalahan yang timbul, atau melaporkan kepada atasan jika permasalahan tersebut tidak dapat diatasinya.

d. Bertanggung jawab kepada Head Waiter.

e. Menerima kedatangan tamu, mengambil pesanan dan menyerahkan

pesanan tersebut kepada waiter bawahannya. f. Melaksanakan perintah atasan.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

g. jawab atas kelengkapan inventaris di service station yang Bertanggung dipimpinnya.

5. Waiter & waitresses

Tugas utamanya adalah melayani tamu. Posisi ini terdapat pada

restaurant, room service, dan banquet. Disamping tugas pokok tersebut,

waiter/waitress juga harus melaksanakan tugas-tugas yang berhubungan dengan tugas utama tersebut seperti :

a. Mempersiapkan service equipment b. Melaksanakan table set-up dan clear-up c. Menukar lena yang kotor ke linen room d. Mengambil barang-barang ke gudang

e. Menerima tamu, mengambil pesanan, memberikan suggestion kepada tamu agar dapat memesan hidangan yang terbaik, menjelaskan menu kepada tamu.

f. Menyajikan makanan dan minuman dengan cara yang benar, yaitu berdasarkan standart pelayanan yang ditentukan.

g. Mengerjakan side job

h. Bertanggung jawab kepada captain.

i. Membantu menginventarisasikan barang-barang.

4.2. Outlet Penjualan dan Penyajian a. Restaurant

Restaurant adalah tempat yang disediakan khusus untuk melaksanakan

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

disediakan oleh hotel ataupun sebagai suatu perusahaan yang berdiri sendiri.

Restaurant adalah ruang atau tepat yang di sediakan di area hotel untuk

melaksanakan penyajian dan penjualan makanan dan minuman. Suatu hotel tidak cukup hanya membuka sebuah restaurant, apalagi hotel yang berkualifikasi internasional. Aspek utama yang menentukan keberhasilan restaurant adalah : 1. Lokasi harus strategis dalam pengertian mudah di kunjungi, memiliki ruangan

yang representative sehingga membuat pengunjung benar-benar merasa nyaman berada di dalamnya.

2. Makanan dalam keadaan fresh dengan cita rasa yang relatif sesuai bagi rata-rata selera pemesannya. Perlu disadari bahwa faktor cita rasa sangat relatif, dimana masing-masing orang mempunyai penilaian secara individu. Akan tetapi harus senantiasa diupayakan agar setiap orang dapat menerima dengan baik cita rasa makanan yang disuguhkan.

3. Kelengkapan peralatan yang dimiliki, yaitu peralatan makan dan

penyajiannya. Peralatan tersebut disamping lengkap juga harus berkualitas sesuai kinerja restaurant.

4. Kesadaran staf dan karyawan akan arti penting mutu pelayanan sehingga pelaksanaan tugas penyajian dapat terlaksana dengan sebaik-baiknya dan penuh rasa tanggung jawab sehingga berhasil membangun kepuasan bagi setiap tamu.

Hotel Grand Antares Indonesia mempunyai sebuah restaurant / coffee shop yang diberi nama “Astro Restaurant / Astro Coffee Shop” yang dibuka selama 24 jam. Astro Coffe Shop juga menyediakan menu breakfast, menu lunch, menu

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

dinner disamping itu juga menyediakan jenis makanan seperti Indonesia Food,

dan Chinesse Food.

b. Room service

Merupakan sarana yang menjual makanan dan minuman pada bagian Food

and Beverage service operation. Tetapi sistem operasional room service jauh

lebih berbeda dengan restaurant. Bagian ini mengkhususkan menjual makanan dan minuman ke kamar-kamar tamu hotel. Ciri khas pelayanan makanan dan minuman oleh bagian room service adalah dengan menghidangkan makanan dan minuman tersebut sekaligus. Sehingga tidak berdasarkan entrée hidangan sebagaimana di restaurant. Sedangkan peralatan yang digunakan pada umumnya sama dengan yang digunakan di restaurant. Di hotel-hotel bintang 1 dan 2 fungsi

room service ini dapat dilaksanakan oleh restaurant, sehingga restaurant menjadi

berfungsi rangkap. Hotel Grand Antares Indonesia mengoperasikan room service selama 24 jam sehingga tamu-tamu hotel dapat memesan makanan dan minuman yang diinginkan setiap saat. Makanan dan minuman yang disediakan oleh bagian

room service di hotel Grand Antares seperti Indonesia Food, Chinesse Food, Juice, Coffee,Tea dan lain-lain. Jika pada restaurant orang membutuhkan

makanan dan minuman serta pelayanannya harus berkunjung atau datang ke

restaurant yang bersangkutan, tidak demikiannya pada room service. Bagian ini

khusus menyelenggarakan pelayanan bagi tamu-tamu hotel yang membutuhkan makanan dan minuman di kamarnya.

c. Banquet

Banquet Department dipersiapkan oleh pihak hotel jika hotel tersebut

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

yang di selenggarakan hotel dapat berupa penyelenggaraan oleh hotel itu sendiri atau oleh pihak lain yang menyewa gedung tersebut. Bagian banquette akan melaksanakan kegiatan ini mulai dari persiapan pesta sampai pada proses pembayarannya. Banquet disediakan pada hotel yang cakupan operasionalnya luas serta memiliki fasilitas tempat yang cukup seperti gedung pertemuan, aula, convention hall, dan lain sebagainya. Bagian atau outlet ini bertugas memberikan pelayanan untuk kegiatan seperti pesta, konfrensi, dan lain-lain. Kecendrungan orang menyelenggarakan bermacam-macam jamuan makin meningkat karena praktis, mudah serta memiliki nilai prestise yang tinggi.

d. Bar

Bar merupakan tempat penjualan segala macam minuman baik minuman yang mengandung alcohol (alcoholic drink), minuman yang tidak mengandung

alcohol dan minuman campuran (cocktail). Bar juga merupakan outlet Food and Beverage yang difungsikan tidak saja sebagai tempat menjual berbagai jenis

minuman, tetapi juga merupakan tempat rekreasi tamu-tamu yang tinggal sementara waktu di hotel. Para tamu hotel menggunakan bar sebagai tempat santai maupun tempat pertemuan dengan para sejawat, rekanan bisnis atau mitra usahanya. Tak sedikit pula orang datang ke bar untuk memperoleh sesuatu informasi ataupun keterangan yang diperlukannya.

e. Stewarding

Stewarding department merupakan bagian yang paling bertanggung jawab

atas semua peralatan yang digunakan oleh bagian pengolahan dan bagian penjualan, mulai dari penyimpanan, pembersihan maupun perawatannya. Petugas

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

tersebut cukup mahal harganya. Kecerobohan kerja akan menimbulkan kerugian yang cukup besar bagi perusahaan. Disamping itu kelancaran pelayanan akan sangat tergantung dari keaktifan bagian ini. Petugas bagian ini harus mengerti bagaimana mengoperasikan mesin-mesin pencuci peralatan, penggunaan obat pembersih, pengenalan atas sifat-sifat barang dan tata cara penyimpanan barang.

f. Kitchen

Bagian ini merupakan unit pengolahan atau producing department, yang bergerak khusus dalam bidang makanan. Disini barang mentah diolah untuk dijadikan bahan jadi yang siap untuk dijual. Bagian ini mutlak harus disediakan oleh pihak hotel. Hotel Grand Antares Indonesia mengoperasikan satu dapur, dan dikepalai oleh seorang chef. Chef inilah yang bertanggung jawab penuh mengawasi dan membimbing anggotanya untuk mengolah makanan dengan cara yang benar yang sesuai dengan ketentuan pengolahan makanan. Seluruh petugas harus dapat menjamin bahwa tiap makanan yang diolah adalah dengan cara yang sempurna, bersih, efisien, dan bermutu.

4.3.Ruang Lingkup Operasional

Food and Beverage Department merupakan bagian yang memproduksi,

menyajikan dan menjual makanan dan minuman didalam hotel. Sebagaimana layaknya disuatu hotel begitu pula di Hotel Grand Antares Indonesia, kegiatan-kegiatan operasionalnya sangat membantu dalam meningkatkan hasil pendapatan hotel. Keberhasilan usaha ini menuntut sistem operasional yang relatif kompleks mengingat barang yang dijual kepada tamu merupakan barang konsumsi habis.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

Kegiatan-kegiatan utama bagian Food and Beverage antara lain adalah sebagai berikut:

• Kegiatan membeli bahan (Purchasing)

Hotel Grand Antares Indonesia dalam pengadaan bahan makanan dan minuman yang akan diolah atau dijual secara langsung kepada tamu dibeli dari luar. Pembelian bahan makanan dan minuman erat kaitannya dengan jenis makanan dan minuman yang dijual di hotel.

Untuk itu Hotel Grand Antares Indonesia menunjuk petugas khusus dalam pengadaan bahan-bahan yang diperlukan untuk keperluan di kitchen. Petugas ini memerlukan keahlian tersendiri, disamping harga pokok yang akan dijadikan salah satu patokan untuk menentukan harga jual. Salah satu keahlian yang dituntut antara lain mengenal berbagai jenis bahan makanan dan minuman yang sesuai dengan standard permintaan. Faktor lain yang sangat penting adalah kesinambungan pengadaannya sehingga makanan dan minuman yang tertera di daftar menu tetap ada. Kesinambungan tersebut tidak hanya diperhatikan dari jenisnya, tetapi harus diperhatikan pula kualitasnya.

• Kegiatan mengolah makanan dan minuman (production)

Proses selanjutnya adalah bahan makanan dan minuman yang sudah dibeli kemudian diolah sehingga dapat di hasilkan jenis makanan dan minuman sebagaimana yang tertera didaftar menu. Pengolahan makanan dan minuman merupakan kunci keberhasilan produk makanan dan minuman. Hal ini disebabkan, karena salah satu tujuan utama tamu adalah rasa maupun kualitasnya. Dengan demikian bagian ini menuntut cara kerja yang professional mulai dari persiapan makanan dan minuman siap disajikan kepada tamu.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

• Kegiatan merawat peralatan atau perlengkapan (stewarding)

Bagian Food and Beverage memiliki jenis alat yang cukup banyak mulai dari alat untuk pengolahan sampai kepada penyajiannya. Peralatan di Food and

Beverage Department cukup mahal dan terdiri dari peralatan yang mudah pecah,

mudah rusak atau mudah hilang. Keberhasilan operasional Food and Beverage

Department ini juga tergantung dari perawatan alat yang digunakan. Dengan

demikian agar dapat merawat perlengkapan maupun peralatan yang dimiliki,perlu ditinjau dengan sistem administrasi yang baik dan teratur.

• Kegiatan menyajikan dan menjual

Rangkaian akhir dari kegiatan Food and Beverage Department adalah menyajikan dan menjual makanan dan minuman kapada tamu. Penyajian dan penjualan makanan dan minuman tersebut dapat dilakukan diseluruh areal hotel, termasuk di kamar dan dapat pula disajikan atau dijual di luar areal hotel.

Mengingat luasnya tempat yang mungkin digunakan untuk menjual makanan dan minuman tersebut umumnya pimpinan hotel harus menentukan dahulu lokasi yang terbaik. Sistem operasionalnya memerlukan keahlian tersendiri, apalagi mengingat penyajian dan penjualan makanan dan minuman sangat erat kaitannya dengan mutu pelayanan hotel secara menyeluruh. Kegiatan yang dilakukan pada umumnya dimulai dari pemesanan sampai dengan pendapatan yang diperoleh, dalam proses tersebut yang sering dilupakan adalah alat yang dipergunakan tidak secepatnya di bersihkan untuk dapat dipergunakan kembali. Sistem administrasi bagian ini pun merupakan suatu unsur penunjang bagi kelancaran dan keberhasilan bagian Food and Beverage Department.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

4.4.Target Food and Beverage Department

Hotel merupakan suatu bidang yang mengelola perakomodasian, tetapi bukan hanya mengurus penginapan saja, melainkan juga mengelola hal-hal yang mendukung seperti bagian makanan dan minuman. Pendapatan hotel terbagi dua yaitu :

• Pendapatan mayor (utama)

Yang termasuk ke dalam pendapatan mayor adalah hasil dari penjualan kamar serta penjualan makanan dan minuman. Hotel Grand Antares Indonesia pada umumnya tamu yang datang adalah tamu group. Hotel Grand Antares Indonesia selalu dikunjungi tamu-tamu baik dari kalangan bisnis maupun usahawan.

• Pendapatan minor

Yang termasuk ke dalam pendapatan minor yaitu antara lain telepon, bussiness centre, meeting room dan lain sebagainya. Dimana pendapatan minor mendukung pendapatan mayor karna fasilitas seperti telepon, business centre,

meeting room sering digunakan oleh tamu yang datang. Dewasa ini sudah banyak

hotel yang mendapatkan penghasilan dari penjualan makanan dan minuman lebih besar dari pendapatan kamar karna tekadang tamu yang datang hanya makan dan minum tidak menginap. Hotel dikatakan berhasil dalam pencapaian tujuan apabila pendapatan dari penjualan makanan dan minuman lebih besar dari penjualan kamar, jadi bagian ini merupakan sumber pendapatan utama hotel setelah kamar yang sudah tentu memegang peranan penting dalam upaya meningkatkan pendapatan hotel dan meraih keuntungan sebanyak-banyaknya bagi perusahaan,

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

walaupun Hotel Grand Antares Indonesia cukup termasuk hotel yang belum lama berdiri tetapi dapat bersaing dengan hotel-hotel lain.

5.5.Upaya Peningkatan Pendapatan Hotel

Dalam upaya untuk mencapai target dan meningkatkan pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia maka pengusaha atau pimpinan hotel harus mengembangkan usahanya sebaik-baiknya dan memahami apa yang harus bikembangkan berkaitan dengan biaya serta tujuan yang hendak dicapai. Pengembangan ini akan berhasil apabila seorang pimpinan tahu tentang konsep-konsep pengembangan yang jelas dan terarah. Pengembangan dapat meliputi pengembangan fisik, manusia, sistem pengolahan, produk dan teknik pelayanan.

Hotel Grand Antares Indonesia berupaya mencapai target dan meningkatkan pendapatan hotel dalam rangka meraih tamu semaksimal mungkin, memuaskan mereka dengan produk dan pelayanannya, serta akhirnya hotel mendapatkan keuntungan dan jaminan kerja bagi karyawan.

Usaha-usaha yang dilakukan untuk mencapai target dan meningkatkan pendapatan hotel adalah sebagai berikut :

1. Peningkatan pelayanan

Pelayanan kepada tamu merupakan jalur terakhir dalam menjual produk sangat memegang peranan. Kesalahan atau kelambatan pelayanan mengakibatkan tamu kurang puas dan bahkan mungkin tidak merasa puas sama sekali. Upaya itu dilaksanakan dengan mengacu kepada konsep bahwa pelayanan dengan berbagai teknik yang berlaku sebenarnya mempunyai hal yang mendasar yaitu cepat dan tepat. Kebutuhan tamu yang bevariasi kemungkinan tidak dapat terpenuhi

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

semuanya, namun produk yang di jual harus ditawarkan. Pelayanan ini tidak terlepas dari unsur pengetahuan, sikap dan kepribadian manusia yang sesuai dengan bidangnya.

2. Produk yang bermutu

Produk yang bervariasi memerlukan penanganan yang professional. Produk yang dikembangkan dengan konsep bahwa produk yang dijual harus laku dan menguntungkan. Perhitungan yang matang menyangkut biaya dan harga jualnya merupakan salah satu dasar pengembangan disamping jenisnya, yang dinikmati tamu merupakan unsur lain yang sangat membantu pengembangan produk tersebut. Di sini kualitas dan cita rasa adalah kunci keberhasilan dalam peningkatan pendapatan hotel.

3. Kebersihan dan kelengkapan peralatan

Kebersihan dan kelengkapan peralatan adalah salah satu syarat penting di dalam operasional Food and Beverage Department. Tersedianya peralatan dan perlengkapan restaurant dalam jumlah yang memadai akan sangat menunjang kelancaran operasionalnya. Disamping jumlah, mutu dan penampilan peralatan yang digunakan harus baik, karena peralatan tersebut akan dilihat dan digunakan tamu. Citra restaurant atau hotel dapat pula dibangun melalui kualitas peralatan yang digunakan.

4. Susunan yang menyenangkan

Suasana yang dimaksud di sini bukan hanya lokasi serta bentuk fisik bangunan restaurant, tetapi termasuk juga suasana langkungan para petugasnya yaitu sikap dan tingkah laku para karyawan. Kesan pertama bagi siapa saja yang memasuki sebuah restaurant baik yang berada di hotel ataupun yang berdiri

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

semuanya, namun produk yang di jual harus ditawarkan. Pelayanan ini tidak terlepas dari unsur pengetahuan, sikap dan kepribadian manusia yang sesuai dengan bidangnya.

2. Produk yang bermutu

Produk yang bervariasi memerlukan penanganan yang professional. Produk yang dikembangkan dengan konsep bahwa produk yang dijual harus laku dan menguntungkan. Perhitungan yang matang menyangkut biaya dan harga jualnya merupakan salah satu dasar pengembangan disamping jenisnya, yang dinikmati tamu merupakan unsur lain yang sangat membantu pengembangan produk tersebut. Di sini kualitas dan cita rasa adalah kunci keberhasilan dalam peningkatan pendapatan hotel.

3. Kebersihan dan kelengkapan peralatan

Kebersihan dan kelengkapan peralatan adalah salah satu syarat penting di dalam operasional Food and Beverage Department. Tersedianya peralatan dan perlengkapan restaurant dalam jumlah yang memadai akan sangat menunjang kelancaran operasionalnya. Disamping jumlah, mutu dan penampilan peralatan yang digunakan harus baik, karena peralatan tersebut akan dilihat dan digunakan tamu. Citra restaurant atau hotel dapat pula dibangun melalui kualitas peralatan yang digunakan.

4. Susunan yang menyenangkan

Suasana yang dimaksud di sini bukan hanya lokasi serta bentuk fisik bangunan restaurant, tetapi termasuk juga suasana langkungan para petugasnya yaitu sikap dan tingkah laku para karyawan. Kesan pertama bagi siapa saja yang memasuki sebuah restaurant baik yang berada di hotel ataupun yang berdiri

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

sendiri, merupakan faktor yang sangat penting bagi pengembangan restaurant itu. Dengan terciptanya suasana agar dapat mengikat sebuah lingkungan yang menyenangkan berarti menghargai tamu menjadi perhatian utama. Lokasi serta kondisi fisik restaurant termasuk sarana, alat-alat dan perlengkapannya. Bahkan halaman serta pertamanan dan sarana tempat parker yang ada dikawasan hotel itupun menjadi unsur penentu dalam citra masyarakat terhadap restaurant tersebut.

Penataan ruangan yang nyaman akan membuat tamu betah untuk duduk lebih lama di restaurant. Ini berarti perlu diadakan perubahan suasana peralatan untuk merubah suasana baru agar tidak membosankan, namun selalu menarik dan menawan. Ruangan yang mudah dirubah disesuaikan dengan keperluan sehingga area makan dan minum agar mendapat penerangan yang lebih cerah disaat makan siang, dan agak redup diwaktu malam, yang penting lagi adanya kaitan erat antara warna dengan hidangan yang disajikan. Hal ini merupakan suatu bentuk seni dan budaya, baik arti sebenarnya dalam seni maupun dalam bentuk penyajian.

5. Sistem pengawasan kerja yang baik

Dalam mengawasi operasional dibagian Food And Beverage Department, Food

And Beverage Manager senantiasa melakukan pengawasan secara langsung

dilapangan pada saat operasional. Hal ini dimaksudkan untuk melihat secara langsung kendala-kendala yang terjadi dan dapat mengganggu jalannya operasional, seperti :

• Meneliti peralatan restaurant baik dari segi kwalitas dan kwantitas dengan alat bantu yaitu infentori.

• Mengkonfirmasikan penambahan atau canselltion atas tamu group yang seharusnya datang ke Hotel Grand Antares Indonesia.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

Selain itu Food And Beverage Manager juga melakukan pendekatan-pendekatan secara persuasif dalam mengatasi berbagai masalah yang dialami oleh pramusaji yang dapat mengganggu produktifitas kerja. Pembinaan secara persuasif ini juga dilakukan dengan tujuan agar tercapainya keharmonisan hubungan kerja antara karyawan dengan atasan.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

Pada akhir penulisan kertas karya ini, penulis dapat menyimpulkan beberapa kesimpulan serta saran selama melakukan riset di Hotel Grand Antares Indonesia

5.I. Kesimpulan

2.Hotel Grand Antares Indonesia berlokasi di pusat kota Medan yang dibuka untuk area industri bisnis, belanja, dan hiburan, kira-kira 15 menit dari bandara Polonia Internasional dengan klasifikasi bintang empat (****).

3.Pada dasarnya Food and Beverage Department merupakan bagian yang terpenting dalam suatu hotel, karena bagian Food and Beverage Department merupakan sumber utama pendapatan hotel.

4.Menjaga dan meningkatkan mutu produk Food and Beverage Department merupakan unsur terpenting bagi keberhasilan suatu hotel sehingga cita rasa dari suatu makanan dan minuman harus tetap dijaga.

5.2. Saran

2.Dalam upaya meningkatkan efektifitas guna mencapai standar pelayanan dan memperoleh keuntungan dari tamu, maka alangkah baiknya diadakan pengecekan kembali atas daya dukung di area restaurant Hotel Grand Antares Indonesia mengingat tingginya frekuensi tamu rombongan yang makan di restaurant tersebut.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

3.Karyawan hotel sebagai asset utama perusahaan perlu mendapat perhatian yang sewajarnya, dalam hal kesejahteraan salah satu yang dirasakan cukup mendesak adalah pengembangan fasilitas ruang makan karyawan serta meningkatkan disiplin kerja karyawan.

4.Melarang para karyawan pada waktu istirahat Waupun pada waktu kerja untuk berkelompok-kelompok.

5.Mempertahankan cita rasa makanan yang disajikan kepada tamu 6.Kerja sama antara bagian department supaya lebih ditingkatkan.

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

USU Repository © 2009

DAFTAR PUSTAKA

D.P, Naimuddin, Yunus Mhd. dan Dalimunthe Zainuddin. 2003. Pengantar Tata Hidangan Makanan dan Minuman 1. Diktat. Medan

D.P, Naimuddin, Yunus Mhd. dan Dalimunthe Zainuddin.2003. Pengantar Tata Hidangan Makanan dan Minuman 2. Diktat. Medan

D.P, Naimuddin dan Basri. 2003. Manajemen Hotel 2. Diktat. Medan WA,Marsum.1991. Restoran dan Segala Permasalahan. Yogyakarta