Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
1. Memasak makan siang lunch untuk karyawan yang masuk pagi11.00-
14.00 2.
Memasak makan malam dinner untuk karyawan yang masuk sore17.00- 19.00
3. Memasak makanan untuk karyawan yang masuk malam00.00-02.00
2.8 STRUKTUR ORGANISASI DAPUR
Dapur memiliki tugas dan tanggung jawab yang cukup rumit dan sulit, dikarenakan pekerjaannya adalah mengolah makanan yang erat kaitannya dengan
selera dan keinginan tamu yang berbeda-beda. Untuk itu kitchen harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau tugas tanggung jawab
masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi kitchen akan berbeda-beda menurut besar kecilnya suatu hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang
disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan maka semakin besar dan banyak pula unit-unit penjualan makanan dan minu man yang dibuka didalamnya dan
semakin besar pula kitchen yang ada didalamnya.
2.9 TUJUAN HIGIENE DAN SANITASI DAPUR
Tujuan utama dari Higiene dan Sanitasi dapur adalah untuk dapat mencegah timbulnya penyakit yang berasal dari peralatan dapur atau lingkungan dapur itu
sendiri: Adapun tujuan Higiene dan Sanitasi dapur lain adalah sebagai berikut:
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
1 Menerapkan Higiene dan Sanitasiawan pada karyawan, peralatan dapur
serta lingkungannya agar setiap produk yang dihasilkan department ini bersih sehat dan berkualitas.
2 Mencegah timbulnya masalah gangguan kesehatan pada karyawan dengan
adanya berbagai aktivitas didapur seperti menyiapkan bahan makanan untuk diolah, mengolah bahan makanan sampai pada tahap pemorsian.
3 Menciptakan suasana aman, nyaman bagi personel yang terlibat dalam
pengolahan makanan. 4
Mengusahakan agar karyawan dapur, area dapur, dan equipment lainnya bersih, hygiene steril.
5 Menciptakan iklim dan suasana kerja yang sehat.
2.10 TATA CARA PENYIMPANAN MAKANAN DAN MINUMAN
Dalam kesehatan makanan dan minuman proses pnyimpanan sangat penting untuk dilaksanakan, karena bahan makanan harus disesuaikan dengan keadaan bahan
atau sipat bahan. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menyebabkan bahan akan cepat rusak dan tidak tahan lama. Tempat penyimpanan ada 3 bagian besar yaitu:
1 Cold Storagefreezer, yaitu tempat penyimpanan bahan-bahan makanan dalam
keadaan beku yang bersuhu sekitar-20 c seperti daging, ikan, dan sebagainya.
2 Refrigerator, yaitu tempat penyimpanan bahan-bahan makanan yang suhunya
sekitar 05 c sd 08
c seperti sayuran dan buah-buahan. 3
Store Room, yaitu tempat penyimpanan bahan makanan yang kering dan
terkemas dalam kaleng.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
Dalam hal penyimpanan bahan kita juga harus memperhatikan beberapa hal sebagai berikut:
1 Barang yang disimpan harus sesuai dengan jenis dan kelompoknya.
2 Menjaga tempat penyimpanan agar tidak berlebihan
3 Menjaga kebersihan agar sesuai dengan temperature penyimpanan
4 Mengatur suhu agar sesuai dengan temperature penyimpanan
5 Melaksanakan dengan baik system FIFO yaitu bahan yang lebih dulu masuk
harus digunakan lebih dulu pula, agar menghindari bahan yang membusuk 6
Tidak menyimpan bahan yang mengeluarkan bau yang dapat menularkan pada bahan lainnya
7 Menyimpan bahan yang sudah matang didalam lemari penyimpanan
8 Makanan kaleng yang tidak habis terpakai sebaiknya dipindahkan kedalam plastic
atau stainless steel dan kemudian disimpan 9
Tidak memakai kertas pembungkus pada daging yang akan disimpan Untuk bahan-bahan yang tahan lama groceries yaitu Dry Store dengan
syarat-syarat sebagai berikut: 1
Harus benar-benar kering 2
Harus memiliki ventilasi 3
Penerangan yang cukup 4
Memiliki rak-rak penyimpanan barang 5
Tinggi rak paling bawah minimal 10 cm dari permukaan lantai
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
BAB III TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
