18 karet
Sumber : Poedjiadi,A,2006
2.3.2. Perbedaan Lemak dan Minyak
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk wujud. Perbedaan ini didasarkan pada
perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya,
biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak
tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak jenuh seperti asam stearat dan
palmitat, biasanya berwujud lemak. Semua jenis lemak tersusun dari asam- asam lemak yang terikat oleh gliserol. Sifat dari lemak tergantung dari jenis
asam lemak yang terikat dengan senyawa gliserol. Asam - asam lemak yang berbeda disusun oleh jumlah atom karbon maupun hidrogen yang berbeda
pula.
Tabel 2.8. Perbedaan Lemak dan Minyak
Lemak Minyak
a. Temperatur kamar berwujud padat a. Temperatur kamar berwujud cair
b. Gliserida pada hewan berupa lemak b. Gliserida pada tumbuhan berupa minyak
lemak hewani minyak nabati
c. Gliserida memiliki asam lemak jenuh c. Gliserida memiliki asam lemak tak jenuh yang lebih banyak
Sumber : Poedjiadi,A,2006
Universitas Sumatera Utara
19
2.3.3. Analisis Lemak dan Minyak
Senyawa minyak dan lemak merupakan senyawa alami yang penting yang dapat dipelajari secara lebih mendalam dan relatif lebih mudah daripada senyawa-
senyawa makronutrien yang lain. Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam 3 kelompok :
Penentuan kualitatif atau penentuan kadar minyak atau lemak yang terdapat
dalam bahan makanan atau bahan pertanian.
Penentuan kualitas minyak murni sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksi atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan
misalnya penjernihan
refining, penghilangan
bau deodorizing,
penghilangan warna dan sebagainya.
Penentuan sifat fisik dan sifat kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu. Sudarmadji, S. 1989
2.4. Penentuan Bilangan Penyabunan