13
2.1.7. Sifat Fisika dan Kimia Minyak Biji Bunga Matahari Sifat Fisika
Berbentuk cair Warna : kuning
Specific Gravity 25
o
C : 0,920561
Densitas 60
o
C : 0,897 grcm
3
Flash Point
o
C : 121 Sifat Kimia
Free Fatty Acid : 1,35 Bilangan Penyabunan : 188-194
Bilangan Iod : 130-144 Moisture : 0,2
Impuritis : 0,05
Bailey, A.E. 1956
2.2. Standar Mutu
Standar mutu adalah hal yang yang penting untuk menentukan kualitas minyak atau lemak. Ada beberapa standar mutu yang digunakan untuk menentukan
kualitas dari minyak biji bunga matahari. Beberapa faktor yang menentukan standar
Universitas Sumatera Utara
14 mutu minyak atau lemak, antara lain adalah : kadar air dan kotoran dalam minyak,
kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida.
Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu minyak atau lemak adalah titik cair, kandungan gliserida, kejernihan, kandungan logam berat, bilangan penyabunan,
bilangan iodin, sifat pohon induknya, penanganan serta kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutan.
Mutu minyak biji bunga matahari yang baik mempunyai kadar air yang kurang dari 0,2 dan kadar kotoran tidak lebih dari 0,05 , kandungan asam lemak
bebas serendah mungkin yaitu kurang lebih dari 1,35 , bilangan iodin sekitar 130-144 mg KOHgr, bilangan penyabunan sekitar 188-194 mg KOHgr, berwarna
kuning, berbentuk cair dan kandungan logam berat harus serendah mungkin atau bebas dari logam ion logam. Ketaren, S. 1986.
2.3. Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkalgram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam
– asam lemak essensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat pemupukan
kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin
– vitamin A, D, dan K.
Universitas Sumatera Utara
15 Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda – beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media pengantar panas, seperti
minyak goreng, shortening mentega putih, lemak gajih, mentega, dan margarin. Winarno, F.G., 1992
2.3.1. Klasifikasi Lemak dan Minyak
Lemak dan Minyak dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok, yaitu:
Berdasarkan Sumbernya Tabel 2.3. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan sumbernya
Sumber Keterangan
Berasal dari tanaman Minyak Nabati a.
Biji-bijian tanaman Contoh : minyak jagung, biji kapas,
kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari
b. Kulit buah tanaman tahunan
Contoh : minyak zaitun dan kelapa sawit. c.
Biji-bijian dari tanaman tahunan Contoh : kelapa, cokelat, inti sawit,
babassu, cohune dan sebagainya. Berasal dari hewan Minyak Hewani
a. Susu hewan peliharaan
Contoh : lemak susu b.
Daging hewan peliharaan. Contoh : lemak sapi dan turunannya
oleostearin, oleo oil dari oleo stock, dan
Universitas Sumatera Utara
16 mutton tallow.
c. Hasil laut
Contoh : minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan paus.
Berdasarkan Kejenuhannya Ikatan Rangkap
a Asam lemak tidak jenuh Tabel 2.4. Contoh-contoh dari asam lemak tidak jenuh, antara lain:
Nama Asam Struktur
Sumber Palmitoleat
CH
3
CH
2 5
CH=CHCH
2 7
CO
2
H Lemak hewani dan
nabati Oleat
CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
CO
2
H Lemak hewani dan
nabati Linoleat
CH
3
CH
2 4
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2 7
CO
2
H Minyak nabati
Linolenat CH
3
CH
2
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2
=CHCH
2 7
CO
2
H Minyak biji rami
b Asam lemak jenuh
Tabel 2.5 Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:
Nama Asam Struktur
Sumber Butirat
CH
3
CH
2 2
CO
2
H Lemak susu
Palmitat CH
3
CH
2 14
CO
2
H Lemak hewani dan nabati
Stearat CH
3
CH
2 16
CO
2
H Lemak hewani dan nabati
Universitas Sumatera Utara
17
Berdasarkan Kegunaannya
Tabel 2.6. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya
Nama Kegunaan
Minyak mineral minyak bumi
Sebagai bahan bakar
Minyak nabatihewani minyaklemak
Bahan makan bagi manusia
Minyak atsiri
Untuk obat-obatan
Berdasarkan Sifat Mengering Table 2.7. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.
Sifat Keterangan
Minyak tidak mengering a. Tipe minyak zaitun
non-drying-oil Contoh : Minyak zaitun, minyak buah persik,
minyak kacang b. Tipe minyak rape
Contoh : Minyak biji rape, minyak mustard c. Tipe minyak hewani
Contoh : Minyak sapi Minyak setengah mengering
Minyak yang mempunyai daya mengering yang semi-drying-oil
lebih lambat Contoh : Minyak biji kapas, minyak biji bunga
matahari Minyak nabati mengering
Minyak yang mempunyai sifat mengering jika drying-oil
teroksidasi dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis
selaput jika dibiarkan dalam udara terbuka Contoh : Minyak kacang kedelai, minyak biji
Universitas Sumatera Utara
18 karet
Sumber : Poedjiadi,A,2006
2.3.2. Perbedaan Lemak dan Minyak
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk wujud. Perbedaan ini didasarkan pada
perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya,
biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak
tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak jenuh seperti asam stearat dan
palmitat, biasanya berwujud lemak. Semua jenis lemak tersusun dari asam- asam lemak yang terikat oleh gliserol. Sifat dari lemak tergantung dari jenis
asam lemak yang terikat dengan senyawa gliserol. Asam - asam lemak yang berbeda disusun oleh jumlah atom karbon maupun hidrogen yang berbeda
pula.
Tabel 2.8. Perbedaan Lemak dan Minyak
Lemak Minyak
a. Temperatur kamar berwujud padat a. Temperatur kamar berwujud cair
b. Gliserida pada hewan berupa lemak b. Gliserida pada tumbuhan berupa minyak
lemak hewani minyak nabati
c. Gliserida memiliki asam lemak jenuh c. Gliserida memiliki asam lemak tak jenuh yang lebih banyak
Sumber : Poedjiadi,A,2006
Universitas Sumatera Utara
19
2.3.3. Analisis Lemak dan Minyak
Senyawa minyak dan lemak merupakan senyawa alami yang penting yang dapat dipelajari secara lebih mendalam dan relatif lebih mudah daripada senyawa-
senyawa makronutrien yang lain. Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam 3 kelompok :
Penentuan kualitatif atau penentuan kadar minyak atau lemak yang terdapat
dalam bahan makanan atau bahan pertanian.
Penentuan kualitas minyak murni sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksi atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan
misalnya penjernihan
refining, penghilangan
bau deodorizing,
penghilangan warna dan sebagainya.
Penentuan sifat fisik dan sifat kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu. Sudarmadji, S. 1989
2.4. Penentuan Bilangan Penyabunan
Hidrolisis lemak dengan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak adalah proses penyabunan dan garam yang dihasilkannya disebut sabun. Sifat sabun
yang dapat membersihkan disebabkan oleh sifat pengemulsi yang dimilikinya. Bilangan penyabunan didefinisikan sebagai banyaknya miligram KOH yang
diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak atau minyak. Untuk tiap molekul lemak diperlukan 3 molekul KOH untuk menyabunkannya. Karena itu, makin besar
molekul lemak maka makin kecil angka penyabunannya. Jadi dengan menentukan
Universitas Sumatera Utara
20 angka penyabunan, berat atau ukuran molekul lemak dapat diperkirakan.
Girindra, A. 1990.
Minyak yang tersusun oleh asam lemak rantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil yang akan mempunyai angka penyabunan yang besar.
Angka penyabunan yang tinggi membutuhkan banyak KOH karena banyak asam lemak berantai pendek. Angka penyabunan minyak biji bunga matahari tergolong
rendah disebabkan oleh karena tersusun dari asam oleat yang merupakan asam lemak tidak jenuh dengan berat molekul rendah. Bilangan penyabunan yang tinggi
lebih ekonomis dalam industri pembuatan sabun. Jadi, semakin tinggi bilangan penyabunan suatu minyak, maka minyak tersebut semakin baik untuk dijadikan
sebagai bahan baku dalam pembuatan sabun. http:www.scribd.com
2.5. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas