20 angka penyabunan, berat atau ukuran molekul lemak dapat diperkirakan.
Girindra, A. 1990.
Minyak yang tersusun oleh asam lemak rantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil yang akan mempunyai angka penyabunan yang besar.
Angka penyabunan yang tinggi membutuhkan banyak KOH karena banyak asam lemak berantai pendek. Angka penyabunan minyak biji bunga matahari tergolong
rendah disebabkan oleh karena tersusun dari asam oleat yang merupakan asam lemak tidak jenuh dengan berat molekul rendah. Bilangan penyabunan yang tinggi
lebih ekonomis dalam industri pembuatan sabun. Jadi, semakin tinggi bilangan penyabunan suatu minyak, maka minyak tersebut semakin baik untuk dijadikan
sebagai bahan baku dalam pembuatan sabun. http:www.scribd.com
2.5. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida lemak baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Asam ini adalah asam
karboksilat yang mempunyai rantai karbon dengan rumus umum RCOOH. Dimana R adalah rantai karbon yang jenuhtidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah
Universitas Sumatera Utara
21 atom. Rantai karbon yang jenuh adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan
rangkap dan pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu
terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya,
terurainya asam-asam lemak disertai dengan hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15, belum
menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan
tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas Ketaren, S.1986.
Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk
mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sampel. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak
bebas dalam sampel semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Kenaikan asam lemak bebas ini juga disebabkan karena adanya rekasi
Universitas Sumatera Utara
22 hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak biji bunga matahari adalah
gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor – faktor
panas, air, keasaman, katalis enzim. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk.
Peningkatan kadar asam lemak bebas juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan
berlansung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses
pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses
pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan untuk kadar asam lemak bebas ditetapkan sebesar 5 .
Universitas Sumatera Utara
1
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tanaman bunga matahari berasal dari Meksiko dan Peru Amerika Latin. Di Indonesia, bunga matahari sudah di teliti sejak tahun 1970. Pada mulanya
tanaman bunga matahari dikenal sebagai tanaman hias, kini manfaatnya semakin luas. Salah satu produk utama bunga matahari adalah biji-bijinya yang
diolah sebagai bahan baku industri makanan berupa kwaci dan penghasil minyak nabati yang dibutuhkan dalam isdustri minyak Atjung, 1981.
Minyak biji bunga matahari merupakan salah satu jenis minyak nabati yang pegembangannya masih terbatas di Indonesia. Beberapa industri di
Indonesia masih harus mengimpor minyak biji bunga matahari, tingginya impor minyak biji bunga matahari di Indonesia disebabkan kurangnya pasokan dari
dalam negeri, kualitas yang belum memadai, dan kontinuitas hasil yang belum dapat diandalkan.
Minyak biji bunga matahari digunakan untuk berbagai keperluan seperti minyak goreng, pembuatan margarin bahan baku kosmetik, dan obat-obatan, selain
itu bungkil atau ampas hasil pemerasan minyak mengandung 13-20 protein, yang dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Misalnya biji bunga matahari
termasuk golongan minyak rendah kolesterol menyaingi minyak jagung, minyak
Universitas Sumatera Utara
