15 Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda – beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media pengantar panas, seperti
minyak goreng, shortening mentega putih, lemak gajih, mentega, dan margarin. Winarno, F.G., 1992
2.3.1. Klasifikasi Lemak dan Minyak
Lemak dan Minyak dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok, yaitu:
Berdasarkan Sumbernya Tabel 2.3. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan sumbernya
Sumber Keterangan
Berasal dari tanaman Minyak Nabati a.
Biji-bijian tanaman Contoh : minyak jagung, biji kapas,
kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari
b. Kulit buah tanaman tahunan
Contoh : minyak zaitun dan kelapa sawit. c.
Biji-bijian dari tanaman tahunan Contoh : kelapa, cokelat, inti sawit,
babassu, cohune dan sebagainya. Berasal dari hewan Minyak Hewani
a. Susu hewan peliharaan
Contoh : lemak susu b.
Daging hewan peliharaan. Contoh : lemak sapi dan turunannya
oleostearin, oleo oil dari oleo stock, dan
Universitas Sumatera Utara
16 mutton tallow.
c. Hasil laut
Contoh : minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan paus.
Berdasarkan Kejenuhannya Ikatan Rangkap
a Asam lemak tidak jenuh Tabel 2.4. Contoh-contoh dari asam lemak tidak jenuh, antara lain:
Nama Asam Struktur
Sumber Palmitoleat
CH
3
CH
2 5
CH=CHCH
2 7
CO
2
H Lemak hewani dan
nabati Oleat
CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
CO
2
H Lemak hewani dan
nabati Linoleat
CH
3
CH
2 4
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2 7
CO
2
H Minyak nabati
Linolenat CH
3
CH
2
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2
=CHCH
2 7
CO
2
H Minyak biji rami
b Asam lemak jenuh
Tabel 2.5 Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:
Nama Asam Struktur
Sumber Butirat
CH
3
CH
2 2
CO
2
H Lemak susu
Palmitat CH
3
CH
2 14
CO
2
H Lemak hewani dan nabati
Stearat CH
3
CH
2 16
CO
2
H Lemak hewani dan nabati
Universitas Sumatera Utara
17
Berdasarkan Kegunaannya
Tabel 2.6. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya
Nama Kegunaan
Minyak mineral minyak bumi
Sebagai bahan bakar
Minyak nabatihewani minyaklemak
Bahan makan bagi manusia
Minyak atsiri
Untuk obat-obatan
Berdasarkan Sifat Mengering Table 2.7. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.
Sifat Keterangan
Minyak tidak mengering a. Tipe minyak zaitun
non-drying-oil Contoh : Minyak zaitun, minyak buah persik,
minyak kacang b. Tipe minyak rape
Contoh : Minyak biji rape, minyak mustard c. Tipe minyak hewani
Contoh : Minyak sapi Minyak setengah mengering
Minyak yang mempunyai daya mengering yang semi-drying-oil
lebih lambat Contoh : Minyak biji kapas, minyak biji bunga
matahari Minyak nabati mengering
Minyak yang mempunyai sifat mengering jika drying-oil
teroksidasi dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis
selaput jika dibiarkan dalam udara terbuka Contoh : Minyak kacang kedelai, minyak biji
Universitas Sumatera Utara
18 karet
Sumber : Poedjiadi,A,2006
2.3.2. Perbedaan Lemak dan Minyak
