4.4 Hasil Aplikasi Ekstrak Terpilih dalam Menghambat Oksidasi
Salah satu sifat antioksidan adalah dapat menghambat pembentukan peroksida pada minyak. Peroksida adalah hasil reaksi antara lemak tidak jenuh
dengan oksigen yang dapat dijadikan indikasi kerusakan minyak atau lemak. Penghitungan bilangan peroksida merupakan salah satu cara untuk menentukan
derajat kerusakan minyak atau lemak Ketaren 2008. Penentuan aktivitas antioksidan dari ekstrak terbaik dalam penelitian ini berdasarkan nilai IC
50
-nya yang terkecil yaitu ekstrak daun selada air, diterapkan pada emulsi minyak.
Model yang digunakan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan ekstrak daun selada air adalah menggunakan emulsi minyak kelapa. Emulsi minyak
dibuat dengan menghomogenkan 3 minyak kelapa dengan 97 air yang mengandung 0,3 Tween 20 sebagai emulsifier Santoso et al. 2004.
Aktivitas antioksidan diukur dengan cara menghitung nilai bilangan peroksida emulsi minyak yang diinkubasi 37
o
C selama 7 hari. Ekstrak daun selada air yang ditambahkan diharapkan akan menghambat oksidasi lemak
sehingga nilai bilangan peroksida emulsi minyak akan lebih kecil. Konsentrasi ekstrak daun selada air yang digunakan yaitu 0 ppm tanpa penambahan ekstrak,
200 ppm, 400 ppm, 600 ppm dan 800 ppm. Pengujian diulang sebanyak 3 kali. Hasil nilai bilangan peroksida pada emulsi minyak dengan peyimpanan selama
7 hari dapat dilihat pada Gambar 13.
Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda pada konsentrasi ekstrak yang digunakan menunjukkan beda nyata p0,05
Gambar 13. Diagram batang bilangan peroksida pada emulsi minyak dengan penambahan ekstrak daun selada air
Gambar 13 menunjukkan bahwa bilangan peroksida menurun dengan bertambahnya konsentrasi ekstrak daun selada air. Hasil penelitian
Nadheesha et al. 2007 tentang aktivitas antioksidan pada buah dan biji Indian gooseberry
, menunjukkan bahwa nilai bilangan peroksida dari minyak ikan yang disimpan selama delapan hari lebih kecil daripada kontrol dengan adanya
antioksidan dari ekstrak buah Indian gooseberry dengan konsentrasi 1000 ppm. Hasil analisis ragam nilai peroksida emulsi minyak Lampiran 8 yang
diberi ekstrak daun selada air dengan konsentrasi berbeda menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun selada air memberikan pengaruh terhadap jumlah
bilangan peroksida pada emulsi minyak. Hasil uji lanjut Duncan terhadap bilangan peroksida emulsi minyak dengan penambahan ekstrak Lampiran 9,
menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak sebesar 0 ppm berbeda nyata dengan semua sampel yang ditambahkan ekstrak daun selada air. Emulsi minyak dengan
konsentrasi ekstrak 800 ppm juga berbeda nyata dengan sampel yang lain. Sampel emulsi minyak dengan konsentrasi ekstrak 400 ppm tidak berbeda
nyata dengan konsentrasi ekstrak 200 ppm dan 600 ppm. Ditinjau dari segi ekonomis, konsentrasi ekstrak 200 ppm lebih efisien dan efektif untuk digunakan.
Konsentrasi ekstrak 200 ppm lebih membutuhkan sedikit ekstrak dan bilangan
7,84 d
4,70 c 4,09 bc
3,18 b 0,80 a
1 2
3 4
5 6
7 8
9
200 400
600 800
B il
angan peroksi
da
Me q
kg b ahan
Konsentrasi ekstrak ppm
peroksidanya tidak berbeda nyata dengan konsentrasi ekstrak 400 ppm. Konsentrasi ekstrak 600 ppm menghasilkan nilai bilangan peroksida yang lebih
rendah tetapi membutuhkan lebih banyak ekstrak. Konsentrasi ekstrak 400 ppm membutuhkan ekstrak lebih banyak dari konsentrasi 200 ppm tetapi menghasilkan
nilai bilangan peroksida yang tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 200 ppm sehingga konsentrasi 200 ppm dapat dikatakan lebih ekonomis.
Emulsi minyak tanpa penambahan ekstrak daun selada air 0 ppm mempunyai bilangan peroksida sebesar 7,84 Meqkg bahan. Nilai tersebut
menunjukkan bahwa emulsi minyak tersebut sudah tengik. Menurut SNI 01-3394-1998, batasan untuk minyak yang masih bagus adalah kurang dari
3 Meqkg bahan. Ekstrak daun selada air, berdasarkan pada Gambar 13, terbukti mampu
menghambat pembentukan bilangan peroksida. Emulsi minyak dengan konsentrasi ekstrak 800 ppm mampu menghambat pembentukan peroksida paling
tinggi dengan nilai bilangan peroksida sebesar 0,80 Meqkg bahan. Emulsi minyak dengan penambahan ekstrak sebesar 800 ppm dalam
penelitian ini merupakan penambahan ekstrak dengan konsentrasi terbaik. Hal tersebut didasarkan pada Syah 2005 yang menyebutkan bahwa bilangan
peroksida maksimum 2 disarankan bagi minyak kelapa mentah berkualitas tinggi, meskipun Codex memberikan batas maksimum sampai 10. Nilai bilangan iod
minyak kelapa berkisar 6-11. Bilangan iod digunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan dan ketengikan minyak kelapa.
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kategori