4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Selada Air
Morfologi selada air yang diambil dari areal persawahan di daerah Sindang Barang, Desa Pasir Eurih, Kecamatan Tamansari, Kabupaten Bogor
dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Kebun selada air di daerah Sindang Barang, Bogor Sampel selada air yang diperoleh, kemudian dipreparasi untuk dipisahkan
daun dan batangnya. Daun selada air yang diperoleh berwarna hijau, dengan bentuk daun agak membulat dengan lebar sekitar 2-3 cm. Batangnya berwarna
hijau muda dan tidak terlalu tebal dengan diameter sekitar 0,5 cm. Selada air yang diperoleh dalam penelitian ini hidup di lingkungan dengan air yang jernih
dengan kedalaman air 3 sampai 4 cm dengan suhu perairan sebesar 24
o
C. Proses karakterisasi dilakukan untuk mengetahui sifat dari bahan baku
yang akan digunakan. Sifat bahan baku tidak terbatas pada sifat fisik saja seperti pengukuran rendemen, tetapi juga sifat kimia sehingga perlu dilakukan analisis
kandungan gizi selada air dengan uji proksimat. 4.1.1 Rendemen
Rendemen merupakan presentase perbandingan antara berat bagian bahan yang dapat dimanfaatkan dengan berat total bahan. Nilai rendemen digunakan
untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk atau bahan. Semakin tinggi nilai
rendemennya, maka semakin tinggi pula nilai ekonomisnya sehingga pemanfaatannya dapat menjadi lebih efektif.
Perhitungan rendemen daun dan batang selada air dapat dilihat pada Lampiran 2. Nilai rendemen daun dan batang selada air disajikan pada
Gambar 5.
Gambar 5. Diagram batang rendemen daun dan batang selada air Rendemen daun selada air tidak terlalu besar yaitu 23,43. Hal ini
disebabkan ukuran daun selada air yang kecil dan tipis sehingga bobot daun jauh lebih kecil daripada bobot batang yang berakibat pada rendemen daun yang kecil.
Daun selada air mengandung phenethyl isothiocynate PEITC yang keluar bila daun ini dikunyah, yang merupakan agen kemopreventif pelawan kanker paru
Astawan 2010. Hasil penelitian Rajalakshmi dan Agalyaa 2010 menunjukkan bahwa selada air merupakan sayuran yang kaya PEITC yang merupakan inhibitor
kuat karsinogenesis. Di Jerman, selada air digunakan untuk mengobati infeksi saluran kencing
pada anak-anak. Bubuk daun selada air di India digunakan sebagai peluruh dahak untuk mengobati bronkitis dan gangguan lever. Daun selada air segar dalam
pengobatan tradisional digunakan untuk membersihkan darah dan mengobati pasien yang mengalami gangguan metabolik kronis. Daun selada air yang
dilumatkan lalu digunakan sebagai masker wajah dapat mengatasi jerawat, bintik- bintik atau noda hitam Astawan 2010. Hasil penelitian Özen 2009
23,43 59,38
10 20
30 40
50 60
70
Daun Batang
R endem
en
Bagian tanaman
menunjukkan bahwa ekstrak daun selada air dapat melawan dan mengurangi peroksidasi lipid pada hati, otak dan ginjal.
Rendemen batang selada air dari hasil penelitian mencapai lebih dari setengah dari berat keseluruhan selada air utuh, yaitu 59,38. Selada air
memiliki batang yang berongga dengan daun lonjong bertangkai Astawan 2010. Batang selada air dimanfaatkan untuk menumbuhkan tanaman selada air
yang baru. Selada air yang banyak tumbuh di aliran sungai kecil, kolam, atau bahkan rawa memiliki batang yang menjalar dengan daun agak bulat berdiameter
sekitar 1,5 sampai 3 cm. Selada air biasanya dipanen dengan memotong sebagian batangnya. Dari sisa batang yang ditinggalkan akan tumbuh tunas dan daun baru
kembali Haryanto et al. 2007. Rendemen daun dan batang selada air apabila dijumlahkan, maka
jumlahnya tidak mencapai 100. Hal ini dikarenakan bagian akar tidak digunakan dalam penelitian dan hanya bagian daun dan batang selada air yang
biasanya dimanfaatkan. 4.1.2 Kandungan gizi
Kandungan gizi pada selada air dapat diketahui melalui analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan suatu metode yang digunakan untuk memprediksi
komposisi kimia suatu bahan, termasuk di dalamnya kandungan air, lemak, protein, abu dan karbohidrat. Kadar karbohidrat dalam selada air diperoleh
melalui perhitungan by difference. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar air, lemak, protein dan abu, selain itu pengujian kadar abu tidak larut asam
juga dilakukan. Pengujian abu tidak larut asam pada sampel selada air dilandasi karena selada air tumbuh di perairan tawar berlumpur dan berpasir. Selada air
diduga mengandung residu abu tidak larut asam yang berasal dari mineral-mineral dalam lumpur atau tanah yang ditransportasikan dari akar ke bagian tubuh
tumbuhan. Cara perhitungan analisis proksimat selada air dapat dilihat pada Lampiran 3 dan hasil analisis proksimatnya disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji proksimat selada air n=2 Komponen
Kandungan bb Kadar air
94,64 Kadar lemak
0,22 Kadar protein
2,11 Kadar abu
1,14 Kadar abu tidak larut asam
0,29 Kadar karbohidrat
1,90 1
Kadar air Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan
kovalen dengan dua atom hidrogen. Hidrogen dan oksigen mempunyai daya padu yang sangat besar antara keduanya. Kandungan air dalam bahan makanan ikut
menentukan daya terima, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut Winarno 2008.
Analisis kadar air dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah air yang terkandung dalam selada air. Hasil pengujian ini menunjukkan bahwa
selada air memiliki kadar air yang sangat tinggi, yaitu sebesar 94,64. Hasil tersebut tidak berbeda jauh dengan data kadar air selada air pada PROSEA 1994
yaitu sebesar 93. Selada air merupakan tanaman air yang memiliki kelembaban dan kebutuhan air yang tinggi. Selada air tumbuh di sepanjang kolam dan sungai,
dan juga dapat ditanam dalam pot dengan bagian bawah pot terendam 2 – 3 inci
air Wind 2010. 2
Kadar lemak Lemak merupakan sumber zat tenaga yang kedua setelah karbohidrat.
Molekul lemak terdiri dari unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Fungsi dari lemak diantaranya adalah memberikan kalori, dimana setiap gram lemak
memberikan 9 kalori, melarutkan vitamin A, D, E, K sehingga dapat diserap oleh dinding usus halus, dan memberikan asam-asam lemak essensial. Rata-rata
manusia membutuhkan lemak 0,75 sampai 1 gram setiap kilogram berat badan. Hampir 20-25 dari kebutuhan kalori sehari diperoleh dari lemak Muchtadi dan
Ayustaningwarno 2010. Analisis kadar lemak yang dilakukan dalam penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada selada air. Hasil pengujian
menunjukkan bahwa selada air mengandung lemak dalam kadar yang cukup rendah, yaitu hanya sebesar 0,22. Kadar lemak yang rendah dapat disebabkan
kandungan air dalam selada air sangat tinggi, sehingga secara proporsional persentase kadar lemak akan turun drastis. Menurut United States Department of
Agriculture USDA 2006, dalam 80 gram selada air, mengandung lemak
sebanyak 0,8 gram, kadar lemaknya yaitu sebesar 1. Hasil penelitian Shahrokhi et al. 2009 menunjukkan bahwa ekstrak
selada air dengan dosis 75 mgdl yang diberikan kepada tikus selama 8 minggu dapat menurunkan kolesterol High Density Lipoprotein HDL sebesar hampir
10. Semakin banyak dosis selada air yang diberikan, penurunan kolesterol dan Low Density Lipoprotein
LDL juga lebih besar. Hasil penelitian Gill et al. 2007 menunjukkan bahwa orang dewasa yang mengkonsumsi selada
air sebanyak 85 gram sehari selama 8 minggu mengalami penurunan kadar lemak meliputi Low Density Lipoprotein LDL, High Density Lipoprotein HDL dan
total kolesterol sekitar 10 . 3
Kadar protein Protein terdiri dari unsur-unsur oksigen, karbon, hidrogen dan nitrogen.
Ada juga yang mengandung unsur fosfor, belerang, dan lainnya. Bila karbohidrat dan lemak tidak dapat mencukupi kebutuhan kalori tubuh, maka protein
dioksidasi untuk menambahkan kalori tersebut. Protein yang berasal dari hewani lebih tinggi kadarnya daripada protein nabati. Hal ini disebabkan protein hewani
mengandung asam amino yang lebih lengkap dan memiliki susunan mendekati nilai protein tubuh. Protein nabati kadarnya lebih rendah, kecuali protein kacang-
kacangan dan produk olahannya Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010. Hasil pengujian kadar protein menunjukkan bahwa selada air memiliki
protein dalam jumlah yang kecil yaitu sebesar 2,11. Menurut United States Department of Agriculture
USDA 2006, dalam 80 gram selada air, mengandung protein sebanyak 2,4 gram. Kadar proteinnya yaitu sebesar 3. Hasil penelitian
Gill et al. 2007 menunjukkan bahwa orang dewasa yang mengkonsumsi selada air sebanyak 85 gram sehari selama 8 minggu mengalami peningkatan total
protein sebesar 4 dibandingkan yang tidak mengkonsumsinya.
4 Kadar abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga
dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan- bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu
Winarno 2008. Selada air mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, magnesium, besi,
sodium dan kalium Bakhru 2008. Hasil pengujian kadar abu menunjukkan bahwa selada air mengandung mineral yang tidak terlalu tinggi, yaitu
sebesar 1,14. Besar kecilnya kadar abu dapat disebabkan habitat dan kondisi lingkungan hidup yang berbeda. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan
asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya. Data kadar abu tersebut menunjukkan bahwa lingkungan perairan di
Desa Sindang Barang menyediakan asupan mineral yang cukup untuk menunjang pertumbuhan selada air tersebut ditunjukkan dengan selada air yang dapat tumbuh
dengan baik di daerah tersebut. 5
Kadar abu tidak larut asam Kadar abu tidak larut asam merupakan salah satu kriteria dalam
menentukan tingkat kebersihan dalam proses pengolahan suatu produk. Abu tidak larut asam dicerminkan oleh adanya kontaminasi mineral atau logam yang tidak
larut asam dalam suatu produk Basmal et al. 2003. Hasil pengujian kadar abu tidak larut asam menunjukkan bahwa selada air
mengandung residu abu tak larut asam sebesar 0,29. Nilai kadar abu yang diperoleh pada penelitian ini masih di bawah 1, seperti yang disyaratkan oleh
Food Chemical Codex 1992 untuk produk kappa-karaginan food grade. Kadar
abu tidak larut asam ini diduga berasal dari material-material abu yang tidak larut asam yang terdapat pada substrat perairan tempat selada air tumbuh.
6 Kadar karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Karbohidrat terdiri dari tiga unsur yaitu karbon, oksigen dan hidrogen. Terbentuknya
karbohidrat dalam tanaman melalui proses asimilasi atau fotosintesa, yang terjadi melalui permukaan daun yang menghisap udara CO
2
, bersamaan dengan air
yang diserap oleh akar, kemudian dibawa ke dalam jaringan daun. Dari butir- butir hijau daun, CO
2
dan air dengan bantuan sinar matahari diubah menjadi zat tepung atau pati Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010.
Perhitungan kadar karbohidrat selada air dalam penelitian ini dilakukan dengan metode by difference, yaitu penentuan kadar karbohidrat dalam bahan
pangan secara kasar. Kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan dengan metode by difference
Winarno 2008. Hasil perhitungan kadar karbohidrat menunjukkan bahwa selada air
mengandung karbohidrat sebesar 1,90. Hasil tersebut cukup berbeda dengan hasil penelitian Costain 2007 yang menyebutkan bahwa selada air mengandung
0,4 gram karbohidrat dalam 100 gram selada air atau sebesar 0,4. Variasi ini dapat terjadi karena perbedaan habitat atau lingkungan hidup, umur serta musim.
Karbohidrat pada bahan pangan nabati dapat berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti
pati, pektin, selulosa, dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding sel tanaman Winarno 2008.
4.2 Ekstraksi Komponen Bioaktif Selada Air
Kategori