Gambar 7 Histogram hasil proksimat kerang bulu Anadara antiquata Daging kerang bulu, Jeroan kerang bulu
4.2.1 Kadar air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur serta cita rasa. Bahkan di
dalam makanan kering sekalipun, terkandung air dalam jumlah tertentu. Produk hasil perikanan memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sekitar 80.
Kadar air merupakan banyaknya jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan. Kadar air daging kerang bulu yang berasal dari perairan Muara Angke
adalah sebesar 79,69, nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar air yang terdapat pada jeroan kerang bulu, yaitu 81,5. Hal ini disebabkan karena
kerang bulu yang bersifat filter feeder yang menyaring banyak partikel organik pada saluran pencernaan.
4.2.2 Kadar abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis
dan cara pengabuannya Budiyanto 2002. Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral
yang juga dikenal sebagai unsur anorganik kadar abu. Dalam proses
10 20
30 40
50 60
70 80
90
Air Abu
Protein Lemak
Karbohidrat
Hasi l
P rok
sim at
K er
an g
b u
lu
Jenis-jenis Analisis
pembakaran, komponen-komponen
organik terbakar,
tetapi komponen
anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu Winarno 2008. Kadar abu dapat dijadikan sebagai petunjuk akan keberadaan mineral
suatu bahan. Daging kerang bulu yang berasal dari perairan Muara Angke mengandung abu sebesar 1,57, nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan
kadar abu yang terdapat pada jeroan kerang bulu, yaitu 1,99. Perbedaan nilai abu antara daging dan jeroan kerang bulu disebabkan karena mineral yang
diperoleh dari lingkungan terakumulasi di dalam jeroan. Terakumulasinya mineral di dalam jeroan menyebabkan kadar abu pada jeroan kerang bulu hasil penelitian
ini lebih tinggi. Pada umumnya hewan memperoleh asupan mineral dari tumbuhan dan kemudian menumpuknya di dalam jaringan tubuhnya.
Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral
di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting
melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan Almatsier 2006.
4.2.3 Kadar lemak
Kategori