Rendemen daging lebih besar daripada rendemen jeroan. Hal ini disebabkan karena kijing adalah hewan yang bersifat filter feeder sehingga banyak
partikel makanan ataupun partikel lain yang mengendap di dalam tubuh kerang bulu Turgeon 1988.
4.4 Karakteristik Asam Amino
Analisis asam amino dilakukan untuk menduga jenis dan kadar asam amino yang terdapat pada kerang bulu menggunakan High Performance Liquid
Chromatography HPLC. Injeksi campuran asam amino standar menghasilkan kromatogram Gambar 10, yang masing-masing peak menunjukkan jenis asam
amino tertentu. Kromatogram asam amino sampel daging dan jeroan kerang bulu dapat
dilihat pada lampiran 8 dan 9 . Jenis asam amino dalam sampel didapatkan dengan membandingkan peak sampel dan standar asam amino. Perhitungan konsentrasi
masing-masing asam amino didasarkan pada luas area tiap peak. Contoh perhitungan asam amino dapat dilihat pada Lampiran 6.
Jenis asam amino yang terdapat pada daging dan jeroan kerang bulu didapat dengan cara membandingkan retention time standar asam amino dengan
retention time sampel yang diuji. Retention time merupakan waktu yang diperlukan oleh sampel mulai dari saat injeksi sampai sampel mencapai peak
maksimum Riyadi 2009. Peak asam amino yang diuji akan memiliki nilai retention time yang sama dengan nilai retention time standar. Retention time asam
amino kerang bulu disajikan pada Tabel 5. Pengujian asam amino pada daging dan jeroan kerang bulu menghasilkan
hampir semua jenis asam amino esensial dan non esensial, kecuali triptofan, sistein, dan prolin, karena terjadinya kerusakan asam amino triptofan pada saat
hidrolisis asam berlangsung. Tidak teridentifikasinya asam amino lainnya diduga karena terjadinya kerusakan pada tahap hidrolisis protein, pengeringan dan
derivatisasi. Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang
dikandungnya. Protein yang bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino dalam proporsi yang yang sesuai untuk pertumbuhan.
Semua protein hewani, kecuali gelatin merupakan protein yang bermutu tinggi Almatsier 2006.
Tabel 5 Nilai retention time asam amino kerang bulu Anadara antiquata No. Jenis Asam Amino
Nilai Retention Time Sampel Standar
Daging Jeroan
1 Asam Aspartat
1,283 1,267
1,265 2
Asam Glutamat 1,952
1,951 1,930
3 Serin
6,746 6,772
6,769 4
Glisin 8,068
8,852 8,102
5 Histidin
9,992 9,993
9,523 6
Arginin 10,300
10,208 10,073
7 Treonin
12,063 12,014
12,204 8
Alanin 12,242
12,675 12,946
9 Tirosin
14,433 14,392
14,457 10
Valin 18,143
18,086 18,088
11 Metionin
18,458 18,408
18,869 12
Isoleusin 19,525
19,471 19,869
13 Leusin
20,846 20,608
20,066 14
Fenilalanin 21,342
21,315 21,531
15 Lisin
23,424 23,413
23,518 16
Taurin 3,003
2,330 2,228
Asam amino dibagi menjadi dua, yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak
dapat dibentuk oleh tubuh manusia nutritive food dan asam amino non esensial merupakan asam amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia Winarno 2008.
Gambar 9 menunjukkan adanya 15 asam amino pada kerang bulu Anadara antiquata. Asam amino tersebut terdiri atas 9 asam amino esensial dan
6 asam amino non esensial. Asam amino esensial yang terdapat pada kerang bulu adalah histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin,
lisin. Asam amino non esensial yang terdapat pada kerang bulu adalah asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanin, dan tirosin.
Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada daging dan jeroan kerang bulu adalah arginin dengan nilai 0,83 dan 0,57. Arginin merupakan
asam amino yang paling banyak ditemui pada bahan pangan sumber protein. Arginin dan leusin merupakan asam amino esensial yang banyak ditemukan pada
moluska laut Villanueva et al. 2004. Kandungan asam amino non esensial yang
tertinggi pada daging dan jeroan kerang bulu adalah asam glutamat dengan nilai 1,74 dan 1,22. Asam amino non esensial yang banyak ditemui di jaringan otot
hewan adalah alanin, glisin, dan asam glutamat Krug et al. 2009. Asam glutamat mengandung ion glutamat yang dapat merangsang beberapa tipe syaraf yang ada
pada lidah manusia. Asam glutamat dan asam aspartat memberikan cita rasa pada seafood, namun dalam bentuk garam sodium seperti pada MSG akan memberikan
rasa umami Uju et al 2009.
Gambar 9 Histogram kandungan asam amino kerang bulu Anadara antiquata, Daging kerang bulu, Jeroan kerang bulu
Asam glutamat merupakan komponen paling penting dalam pembentukan cita rasa pada makanan hasil laut sehingga makanan terlihat gurih. Kandungan
asam glutamat cukup signifikan dan tergolong cukup besar. Tingginya kandungan asam glutamat pada daging dan jeroan kerang bulu disebabkan karena proses
analisis yang menggunakan hidrolisis asam yang mempunyai derajat analisis yang lebih tinggi. Selain itu, asam amino glutamin dan asparagin mengalami deaminasi
membentuk asam glutamat dan asam aspartat. Secara umum, kandungan asam amino yang paling banyak ditemui pada moluska laut adalah asam glutamat, asam
aspartat, glisin, alanin dan taurin Derby et al. 2007. Kandungan asam amino pada jeroan kerang bulu pada umumnya tidak
berbeda jauh jika dibandingkan dengan kandungan asam amino yang terdapat
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
1.4 1.6
1.8 2
K ad
ar Asam
Am in
o
Jenis jenis Asam Amino
pada daging utuh. Kandungan asam amino pada jeroan terbilang cukup tinggi. Hal ini diduga karena terjadinya penguraian protein menjadi asam amino pada usus
halus dan yang sebagian akan disimpan di dalam hati. Hal ini menyebabkan jeroan kerang bulu memiliki kandungan asam amino yang terbilang cukup besar.
Kandungan asam amino pada hewan laut dipengaruhi oleh jenis, organ yang diamati, umur panen, dan proses fisologis dari organisme itu sendiri Litaay
2005. Taurin sering disebut sebagai asam amino, namun taurin bukanlah bagian
dari penyusun protein di dalam tubuh manusia. Taurin tetap bebas berada dalam jaringan dan aliran darah. Hasil taurin daging dan jeroan kerang bulu disajikan
pada Gambar 9. Nilai retention time taurin kerang bulu dapat dilihat pada Tabel 5. Sama halnya dengan asam amino, perhitungan konsentrasi taurin juga didasarkan
pada luas area tiap peak. Contoh perhitungan taurin dapat dilihat pada Lampiran 7.
Taurin merupakan salah satu asam amino bebas yang keberadaannya berlimpah. Taurin merupakan senyawa tidak esensial bagi nutrien manusia karena
secara internal dapat disintesis dari asam amino metionin atau sistein dan piridoksin Vitamin B6. Taurin di dalam tubuh berperan dalam pergerakan ion-
ion magnesium, kalium, natrium dan kalsium dalam keluar dan masuk sel sehingga membantu koneksi impuls syaraf. Pada kondisisi tertentu, misalnya pada
saat perkembangan dan pertumbuhan, taurin sangat diperlukan. Hal inilah yang menyebabkan keberadaan taurin banyak di dalam susu murni, telur dan ikan
Marsh dan May 2009. Taurin merupakan asam amino bebas yang dominan terdapat pada banyak
organisme laut. Berdasarkan Gambar 9 dapat dilihat bahwa kandungan taurin pada daging dan jeroan kerang bulu adalah sebesar 0,28 dan 0,27. Tingginya
kadar taurin yang terdapat pada daging kerang bulu jika dibandingkan dengan jeroan disebabkan karena pada umumnya taurin terdapat pada otot rangka dan
sistem syaraf. Taurin juga banyak terdapat pada organ jantung, namun kandungan taurin pada jantung tidak lebih dominan dibandingkan dengan kandungan taurin
pada otot rangka dan sistem saraf. Taurin ditemukan pada konsentrasi tinggi pada otak, organ pencernaan dan pada jaringan otot. Keberadaan taurin pada jaringan
otot Haliotis rufescens sangat berlimpah Krug et al. 2009. Taurin terdapat sekitar 79,5 dalam total asam amino pada otot abalon Haliostis rubra Litaay
2005.
4.5 Kecukupan Gizi Asam Amino Kerang Bulu
