Profil asam amino kerang bulu (Anadara antiquata)

PROFIL ASAM AMINO KERANG BULU

(Anadara antiquata)

TAUFIK HIDAYAT

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

ABSTRAK

TAUFIK HIDAYAT. C34070047. Profil Asam Amino Kerang Bulu (Anadara antiquata) Dibimbing oleh ASADATUN ABDULLAH dan NURJANAH.

Kerang bulu (Anadara antiquata) merupakan salah satu biota laut yang sampai saat ini keberadaanya belum termanfaatkan secara optimal. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dari kerang bulu adalah dengan melakukan penelitiaan lebih lanjut mengenai kandungan asam amino yang terkandung di dalam kerang bulu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan jumlah asam amino yang terdapat pada daging dan jeroan kerang bulu. Komposisi kimia kerang bulu diuji dengan metode analisis proksimat. Kandungan asam amino daging dan jeroan kerang bulu dapat diuji dengan HPLC (High Performanced Liquid Chromatografy). Komposisi kimia daging kerang bulu terdiri dari kadar air 79,69%, abu 1,57%, lemak 2,29%, protein 12,89% dan karbohidrat 3,56%. Komposisi kimia jeroan kerang bulu terdiri atas kadar air 81,50%, abu 1,99%, lemak 4,60%, protein 10,13%, dan karbohidrat 1,78%. Daging dan jeroan kerang bulu mengandung 15 asam amino yang terdiri atas 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Kandungan asam amino yang paling tinggi pada daging dan jeroan kerang bulu adalah asam glutamat dengan nilai 1,74% dan 1,22%. Asam amino yang terdapat dalam jumlah paling sedikit pada daging dan jeroan kerang bulu adalah histidin dengan nilai 0,15%.

Kata kunci: asam amino esensial, asam amino non esensial, kerang bulu (Anadara antiquata).

ABSTRACT

TAUFIK HIDAYAT. C34070047. Profile Amino Acid of Cockle (Anadara antiquata) supervised by ASADATUN ABDULLAH dan NURJANAH.

Cockles (Anadara antiquata) is one of marine mollusc which unutilized optimally. One efforts to increase the added value of the cockle is to conduct the research about the nutritional value. The purpose of this research was to determine the amino acid composition in marine cockle meat and innards. Chemical compositions of cockle were tested by proximate analysis. The composition of amino acid was tested by HPLC (High Performanced Liquid Chromatografy). Chemical composition of cockle meat consisted of 79.69% of water, 1.57% of ash, 2.29% of fat, 12.89% of protein and 3.56% of carbohydrate. Chemical composition of cockle innards consisted of 81.50% water, 1.99% ash, 4.60% fat, 10.13% protein, and 1.74% carbohydrate. Cockle meat and innards contained 15 types of amino acids, with 9 types of esential amino acid and 6 types of non esential amino acid. The highest amino acid found in cockle meat and innards was glutamic acid with 1.74% and 1.22%. The lowest amino acid found in cockle meat and innards was histidine with 0.15%.

PROFIL ASAM AMINO KERANG BULU

(Anadara antiquata)

Skripsi

Oleh:

TAUFIK HIDAYAT C34070047

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Judul Skripsi :Profil asam amino kerang bulu (Anadara antiquata) Nama : Taufik Hidayat

NRP : C34070047

Departemen : Teknologi Hasil Perairan

Menyetujui , Pembimbing I

Asadatun Abdullah SPi, MSi, NIP. 198304052005012001

Pembimbing II

Dr. Ir. Nurjanah, MS. NIP. 195910131986012002

Mengetahui ,

Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, MPhil. NIP. 19580511 198503 1 002

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ”Profil Asam Amino Kerang Bulu (Anadara antiquata) adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Maret 2011

Taufik Hidayat C34070047

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di kota Padang pada tanggal 22 September 1989 sebagai anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Drs Yujasril Raza dan Dra Fatimah Tanjung M.Hum. Penulis menempuh pendidikan formal dimulai dari SD Kartika 1-11, Padang dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan sekolah di SMP Negeri 8 Padang dan lulus pada tahun 2004. Pendidikan selanjutnya ditempuh di SMA Negeri 3 Padang dan lulus pada tahun 2007.

Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 2007 melalui jalur USMI. Setelah satu tahun mengikuti pendidikan Tingkat Persiapan Bersama, penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan (THP), Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa organisasi kemahasiswaan, seperti menjadi staf Komisi Politik Sosial Dewan Perwakilan Mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama (DPM TPB ) tahun 2007-2008, staf Komisi Pengawasan Dewan Perwakilan Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (DPM FPIK) tahun 2008-2009, Kepala Departemen Bisnis dan Enterpreneurship Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) FPIK tahun 2009-2010, Kepala Badan Pengawas Himasilkan tahun 2009-2010, Kepala Departemen Hubungan Masyarakat dan Kestari Ikatan Pelajar Mahasiswa Minang Bogor (IPMM) tahun 2010-2011 dan Kebijakan Daerah BEM KM IPB tahun 2010-2011. Selain itu penulis juga menjadi asisten praktikum mata kuliah Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan tahun 2010-2011.

Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan penelitian yang berjudul “Profil Asam Amino Kerang Bulu (Anadara antiquata) yang dibimbing oleh Asadatun Abdullah SPi, MSi dan Dr. Ir. Nurjanah, MS.

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Profil Asam Amino Kerang Bulu (Anadara antiquata)”. Skripsi hasil penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk meraih gelar sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan ini, terutama kepada: Ibu Asadatun Abdullah SPi, MSi, dan Dr.Ir. Nurjanah, MS selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan, pengarahan saran dan motivasi yang diberikan kepada penulis, Ibu Dra, Pipih Supijah selaku dosen penguji atas segala nasehat, saran dan motivasi yang diberikan kepada penulis, Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. selaku ketua program studi S1 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, MPhil. selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, seluruh staff dosen, staff TU, staff laboratorium, dan staff penunjang lainnya, terima kasih atas kerja sama, bantuan, bimbingan, dan saran yang sangat berharga bagi penulis, Papa, mama serta adik-adikku tercinta atas segala doa, dukungan, dan semangat yang tiada henti kepada penulis, Sherly Vonia Ismy atas semangat, motivasi dan dukungannya selama menyelesaikan skripsi ini, tim bahan baku (Kiki, Ari, Yone, Indah, dan Ase) atas bantuan dan kebersamaannya dalam melaksanakan penelitian ini, dan semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan nama satu persatu.

Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor, Maret 2011 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

1 PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 2

2 TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Kerang Bulu (Anadara antiquata). ... 3

2.2 Asam Amino ... 4

2.2.1 Asam amino esensial ... 5

2.2.2 Asam amino non esensial ... 8

2.2.3 Taurin ... 9

2.3 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) ... 9

3 METODOLOGI ... 12

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 12

3.2 Alat dan Bahan ... 12

3.3 Metode Penelitian ... 12

3.3.1 Preparasi sampel ... 12

3.3.2 Analisis proksimat ... 13

1) Analisis kadar air (AOAC 2005) ... 13

2) Analisis kadar abu (AOAC 2005)... 14

3) Analisis kadar lemak (AOAC 2005) ... 14

4) Analisis kadar protein (AOAC 1980) ... 15

5) Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2005) ... 15

3.3.3 Analisis kandungan asam amino ... 16

3.3.4 Analisis taurin ... 17

4 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18

4.1 Karakteristik Bahan Baku ... 18

4.2 Proksimat Kerang Bulu (Anadara antiquata) ... 19

4.1.1 Kadar air ... 20

4.1.2 Kadar abu ... 20

4.1.3 Kadar lemak ... 21

4.1.4 Kadar protein ... 22

4.1.5 Kadar karbohidrat ... 23

4.4 Pemenuhan Kecukupan Gizi Asam Amino Kerang Bulu ... 29

5 KESIMPULAN DAN SARAN ... 34

5.1 Kesimpulan ... 34

5.2 Saran ... 34

DAFTAR PUSTAKA ... 35

DAFTAR GAMBAR

No Halaman

1 Morfologi Anadara antiquta ... 3

2 Struktur umum asam amino ... 4

3 Struktur taurin ... 5

4 Alur proses penggunaan HPLC... 10

5 Kerangka penelitian ... 13

6 Daging kerang bulu (a) dan jeroan kerang bulu (b) ... 19

7 Histogram hasil proksimat kerang bulu (Anadara antiquata) ... 20

8 Rendemen kerang bulu ... 24

9 Histogram kandungan asam amino kerang bulu (Anadara antiquata.) ... 27

DAFTAR TABEL

No Halaman

1 Jenis asam amino esensial ... 6

2 Jenis asam amino non esensial ... 8

3 Morfometrik kerang bulu ... 18

4 Komposisi kimia daging dan jeroan kerang bulu... 19

5 Nilai retention time asam amino kerang bulu (Anadara antiquata) .... 25

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman

1 Contoh perhitungan analisis proksimat ... 40

2 Prosedur analisis asam amino ... 43

3 Berat molekul dan retention time asam amino... 44

3 Luas area standar dan luas area sampel pada masing-masing asam amino ... 45

4 Contoh perhitungan asam amino ... 46

5 Contoh perhitungan taurin ... 47

6 Kandungan asam amino pada daging kerang bulu... 47

7 Kandungan asam amino pada jeroan kerang bulu ... 48

8 Kromatogram asam amino jeroan kerang bulu ... 49

9 Kromatogram asam amino daging kerang bulu ... 50

10 Kromatogram standar asam amino kerang bulu ... 51

1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kerang bulu (Anadara antiquata) merupakan salah satu biota laut yang sampai saat ini pemanfaatannya belum optimal. Kerang bulu (Anadara antiquata) merupakan jenis biota yang memiliki cangkang, mempunyai palupa-palupa pada bagian mulut dan berbulu. Kerang bulu biasanya hidup di perairan dangkal berpasir dan bersubstrat lumpur. Salah satu daerah yang banyak ditemukan kerang bulu adalah perairan Muara Angke, Jakarta.

Kerang bulu merupakan salah satu organisme yang memiliki nilai gizi tinggi. Hidup di substrat berlumpur dan berada diperairan umumnya menyebabkan kerang bulu sering menjadi hasil tangkap samping atau by catch di beberapa daerah. Kerang bulu sangat potensial untuk dikembangkan karena diduga terdapat kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Salah satunya yaitu kandungan protein.

Kandungan protein pada kerang bulu berpeluang sebagai alternatif sumber protein hewani. Protein hewani mempunyai nilai biologis lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati, karena protein hewani memiliki komposisi dan kadar asam amino yang lebih lengkap. Asam amino merupakan komponen penyusun protein yang terdiri atas satu atom C sentral yang mengikat secara kovalen (Winarno 2008). Asam amino dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan utama, yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein. Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat oleh tubuh manusia (Winarno 2008).

Salah satu kandungan gizi yang belum banyak diketahui adalah profil asam amino yang terkandung di dalam kerang bulu. Asam amino sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Asam amino berfungsi memperbaiki jaringan yang rusak setelah luka, melindungi hati dari berbagai zat toksik, menurunkan tekanan darah, mengatur metabolisme kolesterol, mendorong sekresi hormon pertumbuhan dan mengurangi kadar amonia di dalam darah (Kamiya et al. 2002). Kerang bulu sangat bermanfaat untuk konsumsi makanan kaya gizi dan dapat

berpotensi untuk mensubsitusi saus tiram yang saat ini menjadi primadona kuliner Indonesia dan mempunyai harga jual yang relatif tinggi. Bahan baku oyster yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi dapat disubsitusi oleh kerang bulu yang nilai ekonomis di pasaran relatif rendah sehingga saus tiram dapat dinikmati oleh semua kalangan.

Mengingat asam amino penting bagi tubuh manusia dan kerang bulu berpotensi menjadi sumber alternatif asam amino. Jenis dan jumlah asam amino pada kerang bulu yang belum diketahui, maka perlu adanya penelitian untuk tujuan tersebut. Semakin lengkap informasi mengenai kandungan gizi kerang bulu maka diharapkan organisme ini dapat dimanfaatkan secara optimal.

1.2 Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah menentukan jenis dan jumlah asam amino yang terdapat pada daging dan jeroan kerang bulu (Anadara antiquata).

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Kerang Bulu (Anadara antiquata)

Kerang bulu merupakan salah satu biota laut yang termasuk ke dalam famili arcidae. Menurut Suwigyo (2002), kerang bulu dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Filum : Molusca

Kelas : Bivalvia

Sub Kelas : Lamellibranchia

Ordo : Taxodanta

Famili : Arcidae

Genus : Anadara

Spesies : Anadara antiquata

Morfologi kerang bulu dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Anadara antiquata

Penyebaran kerang bulu (Anadara antiquata) secara umum terdapat di daerah tropis dan subtropis, Samudera Hindia dan Pasifik khususnya di zona intertidal atau daerah pasang surut, yaitu di daerah pantai berpasir dan berlumpur. Beberapa daerah yang diketahui akan keberadaan kerang bulu ini adalah perairan Muara Angke dan kepulauan Cirebon.

Kerang bulu terdapat di pantai laut pada substrat lumpur berpasir dengan kedalaman 10 m sampai 30 m. Kerang bulu termasuk kedalam subkelas Lamellibranchia, filament insang memanjang dan melipat, seperti huruf W, antar

filamen dihubungkan oleh cilia (filiaranchia) atau jaringan (eulamellibranchia). Anadara juga merupakan ordo Toxodonta, dimana gigi pada hinge banyak dan sama, kedua otot aduktor berukuran kurang lebih sama, pertautan antar filament insang tidak ada (Suwigyo et al., 1998). Anadara antiquata hidup dengan cara membenamkan diri di pantai-pantai yang berpasir.

Kerang bulu (Anadara antiquata) dan kerang darah (Anadara granosa) adalah famili arcidae dan genus Anadara. Secara umum kedua kerang ini memiliki morfologi yang hampir sama. Cangkang memiliki belahan yang sama melekat satu sama lain pada batas cangkang (Suwigyo, 2002). Perbedaan dari kedua kerang ini adalah morfologi cangkangnya. Kerang bulu (Anadara antiquata) memiliki cangkang yang ditutupi oleh rambut-rambut serta cangkang tersebut lebih tipis daripada kerang darah (Anadara granosa).

Kerang bulu hidup pada substrat yang berlumpur ataupun berpasir yang mengandung hemoglobin untuk membantu sistem pernapasan. Bagian bawah tubuhnya dapat bergerak dan menempel pada substratnya, sehingga gerakannya lambat (Rudman 1999). Anadara antiquata termasuk jenis hewan hermafrodit, artinya hewan yang memiliki kelamin ganda yaitu alat kelamin jantan dan betina terdapat dalam satu individu. Ketika organisme ini siap untuk kawin maka ia akan bermigrasi ke daerah pantai yang bersubstrat lumpur dan ditumbuhi oleh tanaman alga atau rumput laut dan menyemprotkan telur dan sperma sekaligus di sekitar bebatuan tersebut. Telur-telur tersebut akan dibiarkan melayang di sekitar bebatuan dengan maksud agar terhindar dari predator dan dibiarkan telur menetas sendiri.

Kerang bulu termasuk jenis hewan herbivora. Makanan utamanya adalah plankton, alga, rumput laut dan sponge. Juvenil Anadara antiquata akan tumbuh menjadi populasi yang pesat bila mendapatkan makanan yang melimpah di sekitar daerah bersubstrat dan berlumpur (Suwigyo 2002).

Kerang bulu (Anadara antiquata) merupakan salah satu hasil laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi sebagai sumber pemenuhan kebutuhan gizi. Akan tetapi, pengelolaannya belum terorganisir dengan baik. Potensi sumberdaya kerang bulu di Indonesia cukup banyak, jika eksploitasi suatu sumberdaya tidak diiringi dengan pengelolaan yang memadai akan membahayakan kelestarian

sumberdaya kerang bulu tersebut. Cara pembudidayaan kerang bulu cukup sederhana. Apalagi, hewan ini tidak membutuhkan pakan tiap hari. Kualitas rasa daging hewan air yang bernama latin Anadara antiquata, hasil alam dengan hasil budidaya tidak berbeda jauh.

Budidaya kerang bulu saat ini lebih banyak dilakukan untuk tahap pembesaran. Adapun untuk benihnya diperoleh secara alami dengan cara mengeruk pasir di laut dangkal pesisir. Benihnya kemudian dibawa ke tempat pembesaran. Kerang bulu mulai berkembang biak saat berukuran mencapai 2 centimeter (cm) atau umur kurang dari setahun. Pada masa itulah bibit-bibit muda ini mulai tumbuh. Meski masa pemijahan kerang bulu berlangsung sepanjang tahun, masa puncaknya berlangsung antara bulan Agustus-September.

Penjualan kerang bulu tidaklah begitu susah, tidak membutuhkan banyak peralatan untuk penanganannya. Harga jualnya pun tidak terlalu banyak mengalami fluktuasi yang tinggi. Harga kerang bulu berkisar antara 7000-7500/kg dibandingkan dengan harga kerang darah yang berkisar antara 12000-15000/kg. 2.2 Asam Amino

Asam amino merupakan komponen penyusun protein yang dihubungkan oleh ikatan peptida (Sitompul 2004). Awal pembentukan protein hanya tersusun dari 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino baku. Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus, yaitu gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen

(H), dan satu gugus sisa (R dari Residu) atau disebut juga gugus rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya (Winarno 2008). Asam amino memiliki atom C pusat yang mengikat empat gugus yang berbeda, maka asam amino memiliki dua konfigurasi yaitu konfigurasi D dan konfigurasi L. Molekul asam amino mempunyai konfigurasi L apabila gugus –NH2 terdapat di

sebelah kiri atom karbon α dan bila posisi gugus NH2 di sebelah kanan, maka

molekul asam amino disebut asam amino konfigurasi D (Lehninger 2004). Struktur asam amino dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 Struktur umum asam amino

Sumber: Winarno (2008)

Asam amino biasanya larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar yaitu eter, aseton, dan kloroform (Sitompul 2004). Berdasarkan sifat kimia rantai sampingnya, asam amino dapat dibagi menjadi empat kelompok, yaitu asam amino yang bersifat basa lemah, asam lemah, hidrofilik jika polar dan hidrofobik jika nonpolar (Almatsier 2006).

Protein dalam sel-sel tubuh dibentuk dari asam amino. Bila ada kelebihan asam amino dari jumlah yang digunakan untuk biosintesis protein, maka kelebihan asam amino akan diubah menjadi asam keto yang dapat masuk kedalam siklus asam sitrat dan diubah menjadi urea. Hati merupakan organ tubuh tempat katabolisme dan anabolisme. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber, yaitu melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan hasil sintesis asam amino dalam sel (Duncan 2005).

Tidak semua asam amino yang terdapat dalam molekul protein dapat dibuat dalam tubuh kita, bila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dibagi ke dalam dua golongan, yaitu asam amino eksogen dan asam amino endogen. Asam amino eksogen disebut juga asam amino esensial dan asam amino endogen disebut juga asam amino non esensial (Winarno 2008).

2.2.1 Asam amino esensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein yang disebut juga asam amino eksogen (Winarno 2008). Asam amino seringkali disebut dan dikenal

H H O

N C C

H R _R OH

Gugus amina

Gugus rantai samping

Gugus karboksil

sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. Jenis-jenis asam amino esensial disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Jenis asam amino esensial

Asam amino Singkatan tiga huruf berat molekul (g/mol)

Histidin His 155,2

Arginin Arg 174,2

Treonin Thr 119,1

Valin Val 117,1

Metionin Met 149,2

Isoleusin Ile 131,2

Leusin Leu 131,2

Fenilalanin Phe 165,2

Lisin Lys 146,2

Triptofan Trp 204,2

Sumber: Hames dan Hooper (2005)

Asam amino seringkali disebut dan dikenal sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. Manfaat dari beberapa asam amino esensial adalah sebagai berikut:

a. Asam amino histidin diperoleh dari hasil hidrolisis protein yang terdapat pada sperma suatu jenis ikan (kaviar). Histidin berfungsi mendorong pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak (Edison 2009). Asam amino ini juga bermanfaat baik untuk kesehatan radang sendi. Histidin merupakan asam amino yang esensial bagi perkembangan bayi, tetapi tidak diketahui pasti apakah dibutuhkan oleh orang dewasa (Linder 1992).

b. Treonin dapat meningkatkan kemampuan usus dan proses pencernaan, mempertahankan keseimbangan protein, penting dalam pembentukan kolagen dan elastin, membantu fungsi hati, jantung dan sistem syaraf pusat serta mencegah serangan epilepsi (Harli 2008).

c. Arginin adalah asam amino yang dibentuk di hati dan beberapa diantaranya terdapat dalam ginjal. Arginin bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh atau produksi limfosit, meningkatkan pengeluaran hormon pertumbuhan (HGH) dan meningkatkan kesuburan pria (Linder 1992).

d. Valin merupakan asam amino rantai bercabang yang berfungsi sebagai prekursor glukogenik. Valin sangat penting untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan otot. Valin juga dapat memacu kemampuan mental,

memacu koordinasi otot, membantu perbaikan jaringan yang rusak dan menjaga keseimbangan nitrogen (Harli 2008). Kekurangan asam amino ini dapat menyebabkan kehilangan koordinasi otot dan tubuh menjadi sangat sensitif terhadap rasa sakit, panas dan dingin (Edison 2009).

e. Metionin penting untuk metabolisme lemak, menjaga kesehatan hati, menenangkan syaraf yang tegang, mencegah penumpukan lemak di hati dan pembuluh darah arteri terutama yang mensuplai darah ke otak, jantung dan ginjal, penting untuk mencegah alergi, osteoporosis, demam rematik, dan detoksifikasi zat-zat berbahaya pada saluran pencernaan. Metionin memberikan gugus metal untuk sintesis kolin dan kreatinin. Metionin juga diperlukan tubuh untuk membentuk sistein (Edison 2009).

f. Isoleusin diperlukan untuk pertumbuhan yang optimal, membantu dalam perbaikan jaringan yang rusak, perkembangan kecerdasan, mempertahankan keseimbangan nitrogen tubuh, pembentukan asam amino non esensial lainnya dan pembentukan hemoglobin serta menstabilkan kadar gula darah. Kekurangan isoleusin dapat memicu gejala hypoglycemia (Harli 2008).

g. Leusin dapat memacu fungsi otak, menambah tingkat energi otot, membantu menurunkan kadar gula darah yang berlebihan, membantu penyembuhan tulang, jaringan otot dan kulit (terutama untuk mempercepat penyembuhan luka post-operative). Leusin juga berfungsi dalam menjaga sistem imun (Edison 2009) .

h. Fenilalanin merupakan prekursor tirosin. Fenilalanin diperlukan oleh kelenjar tiroid untuk menghasilkan tiroksin yang dapat mencegah penyakit gondok. Selain itu, fenilalanin juga berfungsi memproduksi epinefrin dan neropinefrin . Asam amino ini dipakai untuk mengatasi depresi juga untuk mengurangi rasa sakit akibat migrain, menstruasi dan arthritis, menghasilkan neropinephrine

otak yang membantu daya ingat dan daya hafal, serta mengurangi obesitas (Harli 2008).

i. Lisin berfungsi sebagai bahan dasar antibodi darah, memperkuat sistem sirkulasi, mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal bersama prolin dan vitamin C akan membentuk jaringan kolagen, menurunkan kadar trigliserida darah yang berlebih. Kekurangan lisin dapat menyebabkan mudah lelah, sulit

konsentrasi, rambut rontok, anemia, pertumbuhan terhambat dan kelainan reproduksi (Edison 2009).

j. Triptofan merupakan prekursor vitamin niasin dan pengantar syaraf serotonin. Triptofan dapat meningkatkan penggunaan dari vitamin B kompleks, meningkatkan kesehatan syaraf, menstabilkan emosi, meningkatkan rasa ketenangan dan mencegah insomnia (membantu anak yang hiperaktif), serta meningkatkan pelepasan hormon pertumbuhan (Linder 1992).

2.2.2 Asam amino non esensial

Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh disebut juga asam amino endogen (Winarno 2008). Beberapa asam amino non esensial dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Jenis asam amino non esensial

Asam amino Singkatan tiga huruf Berat molekul

Asam aspartat Asp 133,1

Asam glutamat Glu 147,2

Serin Ser 105,1

Glisin Gly 75,0

Alanin Ala 89,0

Prolin Pro 115,1

Tirosin Tyr 181,1

Sistin Sis 120,1

Sumber: Hames dan Hooper (2005)

Asam amino non esensial seperti juga asam amino esensial memiliki beberapa manfaat yang baik untuk tubuh makhluk hidup. Manfaat dari beberapa asam amino non esensial adalah sebagai berikut:

a. Asam glutamat dan asam aspartat dapat diperoleh masing-masing dari glutamin dan asparagin. Gugus amida yang terdapat pada molekul glutamin dan asparagin dapat diubah menjadi gugus karboksilat melalui proses hidrolisis asam atau basa. Asam glutamat bermanfaat untuk menahan konsumsi alkohol berlebih, mempercepat penyembuhan luka pada usus, meningkatkan kesehatan mental serta meredam depresi. Asam aspartat merupakan komponen yang berperan dalam biosintesis urea, prekursor glukonik dan prekursor pirimidin. Selain itu asam aspartat bermanfaat untuk penanganan pada kelelahan kronis dan peningkatan energi (Linder 1992).

b. Glisin adalah asam amino yang dapat menghambat proses dalam otak yang menyebabkan kekakuan gerak seperti pada multiple sclerosis (Harli 2008). c. Alanin merupakan asam amino dengan gugus R nonpolar yang digunakan

sebagai prekursor glukogenik dan pembawa nitrogen dari jaringan permukaan untuk ekskresi nitrogen (Linder 1992).

d. Prolin adalah asam amino yang gugus R-nya nonpolar dan bersifat hidrofobik. Prolin memiliki gugus amino yang bebas dan membentuk struktur aromatik. Asam amino ini dapat diperoleh dari hasil hidrolisis kasein (Hawab 2007). e. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai gugus fenol dan bersifat

asam lemah. Asam amino ini dapat diperoleh dari kasein, yaitu protein utama yang terdapat pada keju. Tirosin memiliki beberapa manfaat, yaitu dapat mengurangi stress, anti depresi serta detoksifikasi obat dan kokain (Linder 1992).

f. Sistin dihasilkan bila dua molekul sistein berikatan kovalen sebagai jembatan disulfida atau ikatan disulfida. Sistin digunakan sebagai prekursor taurin. Sistin berperan pada struktur beberapa protein fungsional seperti pada hormon insulin, imunoglobin sebagai antibodi dan keratin yang ditemukan pada rambut, kulit dan kuku (Hawab 2007).

g. Serin merupakan komponen pada fosfolipid yang mengandung gugus hidroksil. Serin digunakan sebagai prekursor etanolamin dan kolin (Linder 1992).

2.2.3 Taurin

Taurin atau 2-aminoethanesulphonic acid adalah asam amino non protein yang mengandung belerang. Taurin merupakan asam amino non esensial karena dapat disintesis dari sistein dan metionin (Welborn dan Manahan 1995). Taurin merupakan asam amino bebas terbanyak yang terdapat dalam jaringan, seperti otot jantung dan otak (Patel 2006). Taurin mengandung gugus amino, tetapi tidak memiliki gugus karboksil yang diperlukan untuk membentuk ikatan peptida. Itu sebabnya, molekul tersebut tidak berfungsi sebagai pembangun struktur protein Struktur kimia taurin dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Struktur Taurin

Sumber: Patel (2006)

Taurin mengandung gugus amino, tetapi tidak memiliki gugus karboksil yang diperlukan untuk membentuk ikatan peptida. Itu sebabnya, molekul tersebut tidak berfungsi sebagai pembangun struktur protein. Taurin merupakan senyawa tidak esensial bagi nutrien manusia karena secara internal dapat disintesis dari asam amino metionin atau sistein dan piridoksin (Vitamin B6). Taurin sangat diperlukan pada saat masa pertumbuhan. Taurin banyak ditemukan dalam susu murni, telur, daging dan ikan. Taurin banyak dijumpai pada produk suplemen makanan atau minuman. Taurin dibentuk oleh tubuh di dalam hati yang diikuti dengan reaksi oksidasi dari dekarboksilasi asam amino sistein (Marsh dan May 2009).

Taurin memiliki fungsi mengatur osmoregulasi pada moluska laut agar tetap seimbang (Welborn dan Manahan 1995). Pada manusia, taurin berfungsi mempertahankan keseimbangan sel membran pada jaringan yang aktif, yaitu pada jaringan otak dan jantung (Patel 2006). Taurin juga berfungsi membantu metabolisme kolesterol dan mengemulsi asam empedu sehingga meringankan beban kerja dari hati, pankreas dan kantong empedu (Smayda 2002).

2.3 High Performance Liquid Chromatography (HPLC)

HPLC secara mendasar merupakan perkembangan tingkat tinggi dari kromatografi kolom. High Performance Liquid Chromatography (HPLC) adalah kromatografi yang dikembangkan menggunakan cairan sebagai fase gerak baik cairan polar maupun cairan non polar, dan bekerja pada tekanan tinggi (Adnan 1997). High Performance Liquid Chromatography (HPLC) merupakan suatu cara pemisahan komponen dari suatu campuran berdasarkan perbedaan distribusi/absorbsi/adsorbsi komponen di antara dua fase yang berbeda, yaitu fase diam (stasioner) dan fase gerak (mobil) (Salamah 1997). Secara umum dapat dikatakan bahwa kromatografi adalah suatu proses migrasi differensial dimana

komponen-komponen sampel ditahan secara selektif oleh fase diam (Sudarmadji et al. 2007).

Pada kromatografi, partisi cair yang digunakan pada fase stasioner maupun fase mobil berupa cairan. Pelarut yang digunakan harus tidak dapat bercampur. Pelarut yang lebih polar biasanya digunakan sebagai fase stasioner, oleh karena itu sistem ini dinamakan kromatografi fase normal (normal phase Chromatography). Bila fase stasioner yang dipakai senyawa non polar, sedangkan fase mobilnya polar atau terbalik dengan sistem fase normal maka sistemnya disebut kromatografi fase terbalik (reverse phase choromatography) (Adnan 1997). Pelarut yang biasanya digunakan pada HPLC adalah air, metanol, asetonitril, kloroform, dan pelarut lainnya yang berada dalam keadaan murni (HPLC grade). Pelarut-pelarut tersebut sebelum digunakan harus disaring terlebih dahulu dengan kertas saring milipore (0,45 mm) dan harus dihilangkan gasnya (degassing) (Salamah 1997).

Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC antara lain (1) reservoir zat pelarut untuk fase mobil; (2) pompa; (3) injektor; (4) kolom; (5) detektor dan (6) rekorder (Adnan 1997). Jantung dari peralatan HPLC adalah kolom dimana terdapat fase diam dan terjadi pemisahan komponen antara fase diam dan fase bergerak yang dialirkan dengan bantuan pompa (Salamah 1997). Alur proses penggunaan HPLC dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4 Alur proses penggunaan HPLC

Sumber: Husgen dan Schuster (2001)

Sebelum dilakukan analisis asam amino dengan kromatografi terlebih dahulu dilakukan pembuatan hidrolisat protein yang bertujuan untuk memutuskan ikatan peptidanya dengan hidrolisis asam atau hidrolisis basa. Semua protein akan menghasilkan asam-asam amino jika dihidrolisis, tetapi ada beberapa protein disamping menghasilkan asam amino juga menghasilkan molekul-molekul protein

yang masih berikatan. Hidrolisis asam yang umum digunakan adalah HCl 6 N yang menyebabkan kerusakan triptofan dan sedikit kerusakan juga terjadi pada serin dan treonin. Hidrolisis basa biasanya menggunakan NaOH 2–4 N dan tidak

merusak triptofan tetapi menyebabkan deaminasi asam amino lain (Nur et al. 1992).

Banyak senyawa yang sukar dideteksi oleh detektor HPLC. Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan melakukan proses derivatisasi. Proses derivatisasi dapat dilakukan sebelum sampel diinjeksikan (pre colomn derivatization), atau sesudah pemisahan dari kolom (post colomn derivatization) (Adnan 1997).

Metode analisis asam amino dengan HPLC memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat bekerja lebih cepat sehingga waktu yang dibutuhkan singkat serta HPLC mampu memisahkan senyawa yang sangat serupa dengan resolusi yang baik (Adnan 1997). Kelemahan dari metode ini adalah sulitnya mendeteksi senyawa yang kita inginkan jika sampel yang digunakan memiliki banyak pengotor. Selain itu, kebersihan kolom HPLC harus dijaga, karena kolom yang kotor tidak akan mampu mendeteksi senyawa yang akan dianalisis (Husgen dan Schueter 2001).

3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai April 2011. Penelitian dilakukan di Laboratorium Biokima Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Biologi-Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Laboratorium FMIPA terpadu IPB Baranang Siang, dan Balai Besar Litbang Pertanian Pasca Panen,

Cimanggu Bogor. .

3.2 Bahan dan Alat

Alat yang digunakan pada analisis proksimat adalah blender, plastik, timbangan digital, cawan porselen, oven, desikator, tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung kjeldahl, tabung sokhlet, pemanas, destilator, buret dan tanur. Alat yang digunakan dalam analisis asam amino dan adalah oven, syringe, pipet mikro, timbangan digital, erlenmeyer, water bath, mortar, kertas saring milipore, dan High Performance Liquid Chromatrografi (HPLC).

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah kerang bulu segar yang diperoleh dari perairan Muara Angke. Bahan yang digunakan pada analisis proksimat, asam amino dan taurin adalah akuades, campuran selenium, H2SO4,

NaOH, H3BO3, HCl 0,01 N, HCl 6 N, pelarut heksana, NaCl, metanol,

pikolotiosinat, trietilamin, natrium asetat 1 M, asetonitril 60%, buffer natrium karbonat, larutan methanol, larutan merkaptoetanol, buffer borat 1M, Na-asetat, tetrahidrofuran(THF) dan larutan Ortoftalaldehida.

3.3 Metode Penelitian

Tahapan penelitian ini dimulai dengan pengambilan sampel kerang bulu yang berasal dari perairan Muara Angke. Preparasi dan analisis prokismat kerang bulu dilakukan di laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Biokimia Hasil Perairan, dan Biologi Pusat Antar Universitas. Analisis asam amino dilakuakan di laboratorium FMIPA terpadu Baranang Siang.

3.3.1 Preparasi sampel

Penelitian ini diawali dengan preparasi sampel. Proses preparasi ini bertujuan untuk memudahkan proses pemisahan daging dan jeroan pada sampel. Sampel yang digunakan dalam penelitian adalah kerang bulu dengan ukuran konsumsi. Kemudian dilakukan penimbangan terhadap daging dan jeroan. Selanjutnya dilakukan pengujian rendemen. Setelah itu tahap berikutnya dilakukan analisis proksimat baik pada daging maupun jeroan sehingga menghasilkan data proksimat. Kemudian tahap selanjutnya dilakukan analisis asam amino untuk melihat jenis asam amino pada saja yang terkandung baik pada daging maupun jeroan. Kerangka penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5 Kerangka penelitian Kerang bulu

(Anadara antiquata

Daging _Jeroan

Penimbangan dan Perhitungan Rendemen

Analisis Proksimat

Analisis Asam Amino (HPLC)

Profil Asam Amino Kerang Bulu

3.3.2 Analisis proksimat

Analisis proksimat yang dilakukan terhadap daging kerang bulu meliputi uji kadar air, dan uji kadar abu dengan metode termogravimetri, uji kadar lemak menggunakan metode sokhlet, uji kadar protein menggunakan metode kjeldahl dan perhitungan kadar karbohidrat dengan cara by difference.

1) Analisis kadar air (AOAC 2005)

Penentuan kadar air didasarkan pada berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Cawan kosong dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 oC, lalu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam cawan lalu dikeringkan di dalam oven pada suhu 105 oC sampai beratnya konstan (lebih kurang selama 6 jam) dan kemudian cawan dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit selanjutnya ditimbang kembali. Kadar air ditentukan dengan rumus:

Keterangan:

A = Berat cawan kosong (gram)

B = Berat cawan dengan daging kerang bulu (gram)

C = Berat cawan dengan daging kerang bulu setelah dikeringkan (gram). 2) Analisis kadar abu (AOAC 2005)

Cawan dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven selama 30 menit dengan suhu 105 oC, lalu dimasukkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang lalu dimasukkan ke dalam cawan dan kemudian dibakar di atas kompor listrik sampai tidak berasap lagi dan selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 oC selama 7 jam. Cawan dimasukkan di dalam desikator lalu ditimbang. Kadar abu ditentukan dengan rumus:

3) Analisis kadar lemak (AOAC 2005)

Daging kerang bulu seberat 2 gram (W1) disebar di atas kapas yang

beralaskan kertas saring dan digulung membentuk thimble. Sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan

ke dalam ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana). Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC, setelah itu labu dimasukkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3). Kadar lemak ditentukan dengan rumus:

% Kadar Lemak = W3-W2 x 100%

W1

Keterangan :

W1 = Berat sampel kerang bulu (gram)

W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram)

W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram) 4) Analisis kadar protein (AOAC 2005)

Prinsip dari analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude protein) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Daging kerang bulu ditimbang seberat 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Satu butir selenium dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 3 ml H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke

dalam alat pemanas dengan suhu 410 oC, kemudian ditambahkan 10 ml air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi bening. Larutan yang telah jernih didinginkan dan kemudian ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40%, lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml asam borat (H3BO3) 2% yang mengandung indikator bromcherosol green 0,1

menambahkan 50 ml larutan NaOH-Na2S2O3 ke dalam alat destilasi hingga

tertampung 40 ml destilat di dalam erlenmeyer dengan hasil destilat berwarna hijau kebiruan. Lalu destilat dititrasi dengan HCl 0,09 N sampai terjadi perubahan warna merah muda yang pertama kalinya. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut:

% N = (mL HCl – mL blanko) x N HCl x 14,007 x 100% Mg contoh x faktor koreksi alat *

*) Faktor koreksi alat = 2,5

% Kadar protein = % N x faktor konversi * *) Faktor Konversi = 6,25

5) Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2005)

Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, abu, protein, lemak dan serat kasar sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi lainnya. Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Karbohidrat (%) = 100% - (% abu + % air + % lemak + % protein) 3.3.3 Analisis kandungan asam amino

Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan HPLC. Perangkat HPLC harus dibilas terlebih dahulu dengan eluen yang akan digunakan selama 2-3 jam. Begitu pula dengan syringe yang akan digunakan dibilas dengan akuades sampai syiringe benar-benar bersih. Analisis asam amino dengan menggunakan HPLC terdiri dari empat tahap, yaitu: tahap pembuatan hidrolisat protein, tahap pengeringan, tahap derivatisasi dan tahap injeksi serta analisis asam amino.

a. Tahap pembuatan hidrolisat protein

Preparasi sampel, yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, sampel ditimbang sebanyak 0,1 g dan dihancurkan. Sampel yang telah hancur ditambahkan HCl 6 N sebanyak 10 ml yang kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 100 oC selama 24 jam. Pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi hidrolisis.

b. Tahap pengeringan

Sampel disaring dengan dengan kertas saring milipore. Penyaringan ini bertujuan agar larutan yang dihasilkan benar-benar bersih, terpisah dari padatan. Hasil saringan diambil sebanyak 30 µl dan dikeringkan menggunakan water bath atau evaporator.

c. Tahap derivatisasi

Larutan derivatisasi sebanyak 30 µl ditambahkan pada hasil pengeringan, larutan derivatisasi dibuat dari larutan buffer kalium borat dengan sampel 1:1 kemudian dicampurkan larutan Ortoftalaldehida dengan perbandingan 5:1 dengan sampel.

d. Injeksi ke HPLC

Hasil saringan diambil sebanyak 40 µl untuk diinjeksikan ke dalam HPLC. Perhitungan konsentrasi asam amino yang ada pada bahan dilakukan dengan pembuatan kromatogram standar dengan menggunakan asam amino yang telah siap pakai yang mengalami perlakuan yang sama dengan sampel. Kandungan asam amino dalam bahan dapat dihitung dengan rumus:

% asam amino = luas area sampel x C x BM x 100% luas area standar x bobot sampel

Keterangan:

C = Konsentrasi standar asam amino (µg/ml)

BM = Bobot molekul dari masing-masing asam amino (g/mol)

Kondisi HPLC pada saat berlangsungnya hidrolisis asam amino adalah sebagai berikut:

Temperatur : 27 oC (suhu ruang) Jenis kolom HPLC : C-18 ultraspechtere Kecepatan alir eluen : 1 ml/menit

Tekanan : 1 atm

Program : Gradien

Fase gerak : Na asetat dan larutan methanol

Detektor : Floruence

3.3.4 Analisis kandungan taurin (AOAC 2005)

Kandungan taurin dapat dianalisis menggunakan alat HPLC. Pada pengujian kadar taurin, sampel ditimbang sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan ke dalam tabung ukur 100 ml, kemudian ditambahkan 80 ml air suling dan 1 ml pereaksi carrez lalu dikocok hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengenceran dengan cara menambahkan air suling sampai tanda tera dan dikocok hingga homogen. Kemudian larutan disaring menggunakan kertas saring whatman. Filtrat ditampung dalam erlenmeyer dan disimpan di tempat yang gelap.

Selanjutnya dilakukan tahap derivatisasi dengan mengambil 1 ml ekstrak sampel dimasukkan ke labu takar 10 ml, kemudian ditambahkan 1 ml buffer natrium karbonat dan 1 ml larutan dansil klorida. Setelah itu sampel didiamkan selama 2 jam lalu dikocok dan ditambahkan 0,5 ml laturan metilamin hidroklorida kemudian dikocok kembali hingga homogen. Hasil derivatisasi diambil sebanyak 40 µl kemudian diinjeksikan ke dalam HPLC untuk mengetahui kandungan taurin pada sampel. Kandungan taurin dalam bahan dapat dihitung dengan rumus:

% taurin = Luas area sampel

luas area standar x C x

faktor pengenceran bobot sampel (g) Keterangan : C = konsentrasi standar taurin

Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis taurin sebagai berikut: Temperatur : 27 oC (suhu ruang)

Jenis kolom HPLC : Pico tag 3,9 x 150 nm coulumn Kecepatan alir eluen : 1 ml/menit

Tekanan : 3000 psi

Fase gerak : asetonitril 60% dan buffer natrium asetat 1M

Detektor : UV

Panjang gelombang : 272 nm

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Bahan Baku

Kerang bulu yang digunakan pada penelitian ini adalah Anadara antiquata

yang berasal dari perairan Muara Angke. Kerang bulu yang digunakan berupa kerang bulu yang dalam keadaan segar. Daging dan kerang bulu memiliki tekstur lembut dan berwarna agak kecoklatan. Daging dan jeroan kerang bulu segar dapat dilihat pada Gambar 6.

(a) (b)

Gambar 6 Daging kerang bulu (a) dan (b) Jeroan kerang bulu

Kerang bulu yang digunakan dalam penelitian ini memiliki ciri-ciri: cangkang tebal dan terdiri atas dua keping, kedua keping cangkang simetris, cangkang berwarna putih ditutupi periostrakum yang berwarna kuning kecoklatan sampai coklat kehitaman serta terdapat bulu-bulu halus pada bagian sisi cangkangnya, dagingnya lunak dan berwarna oranye, sedangkan isi perut dan insang berwarna kuning emas. Hasil pengukuran morfometrik kerang bulu disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3 Morfometrik kerang bulu (Anadara antiquata)

Parameter (cm) Nilai

Panjang 4,00 ± 0,41

Lebar 3,03 ± 0,38

Tinggi 2,59 ± 0,28

Berat 18,93 ± 0,23

Kerang bulu memiliki panjang rata-rata 4,00 cm; lebar rata-rata 3,03 cm; tinggi rata-rata 2,59 cm dan berat rata-rata sebesar 18,93 g. Perbedaan ukuran dan berat kerang bulu dapat dipengaruhi oleh pertumbuhan. Pertumbuhan adalah perubahan ukuran, baik berat, panjang maupun volume dalam laju perubahan waktu. Pertumbuhan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor internal dan eksternal. Faktor internal merupakan faktor yang sukar untuk dikontrol, contohnya sifat genetik dan kondisi fisiologi. Sedangkan faktor eksternal merupakan faktor yang dapat dikontrol, di antaranya adalah ketersediaan makanan, ketersediaan oksigen, komposisi kimia air, sisa metabolisme dan suhu (Effendi 1997).

4.2 Proksimat Kerang Bulu (Anadara antiquata)

Sifat dari setiap unsur pokok yang terdapat dalam bahan pangan perlu diketahui untuk mengembangkan bahan pangan tersebut. Salah satu metode yang lazim dilakukan adalah analisis proksimat. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar (crude) yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference. Contoh perhitungan analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 1. Komposisi kimia daging dan jeroan kerang bulu disajikan pada Tabel 4. Persentase hasil proksimat kerang (Anadara antiquata) disajikan pada Gambar 8.

Tabel 4 Komposisi kimia daging dan jeroan kerang bulu

Zat Gizi Daging bulu

(%)

Jeroan bulu (%)

Air 79,69 81,5

Abu 1,57 1,99

Lemak 2,29 4,60

Protein 12,89 10,13

Gambar 7 Histogram hasil proksimat kerang bulu (Anadara antiquata) Daging kerang bulu, Jeroan kerang bulu

4.2.1 Kadar air

Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur serta cita rasa. Bahkan di dalam makanan kering sekalipun, terkandung air dalam jumlah tertentu. Produk hasil perikanan memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sekitar 80%.

Kadar air merupakan banyaknya jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan. Kadar air daging kerang bulu yang berasal dari perairan Muara Angke adalah sebesar 79,69%, nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar air yang terdapat pada jeroan kerang bulu, yaitu 81,5%. Hal ini disebabkan karena kerang bulu yang bersifat filter feeder yang menyaring banyak partikel organik pada saluran pencernaan.

4.2.2 Kadar abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya (Budiyanto 2002). Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai unsur anorganik (kadar abu). Dalam proses

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Air Abu Protein Lemak Karbohidrat

Hasi l P rok sim at K er an g b u lu (% ) Jenis-jenis Analisis

pembakaran, komponen-komponen organik terbakar, tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).

Kadar abu dapat dijadikan sebagai petunjuk akan keberadaan mineral suatu bahan. Daging kerang bulu yang berasal dari perairan Muara Angke mengandung abu sebesar 1,57%, nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar abu yang terdapat pada jeroan kerang bulu, yaitu 1,99%. Perbedaan nilai abu antara daging dan jeroan kerang bulu disebabkan karena mineral yang diperoleh dari lingkungan terakumulasi di dalam jeroan. Terakumulasinya mineral di dalam jeroan menyebabkan kadar abu pada jeroan kerang bulu hasil penelitian ini lebih tinggi. Pada umumnya hewan memperoleh asupan mineral dari tumbuhan dan kemudian menumpuknya di dalam jaringan tubuhnya.

Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier 2006).

4.2.3 Kadar lemak

Lemak didefinisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform (benzene) dan tidak larut dalam air. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak juga berfungsi memberi rasa gurih, sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K, melindungi organ-organ tubuh dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Nasoetion et al. 1994).

Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan, daging kerang bulu yang berasal dari peraian Muara Angke mengandung lemak sebesar 2,29%, nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar lemak yang terdapat pada jeroan kerang bulu, yaitu 4,60%. Hal ini dikarenakan kerang bulu banyak menyimpan cadangan makanan dalam bentuk lemak di dalam rongga perutnya. Lemak pada tubuh makhluk hidup disimpan sebesar 45% di sekeliling organ dan rongga perut (Almatsier 2006).

Perbedaan nilai lemak ini diduga disebabkan karena umur panen dan laju metabolisme organisme. Lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan. Hewan akan membutuhkan lebih banyak energi yang disimpan dalam bentuk lemak untuk berkembang biak. Adanya variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies dan antar individu dalam satu spesies (Suzuki 1981).

Peranan lemak di dalam tubuh adalah menghasilkan energi yang diperlukan tubuh. Lemak juga berperan membentuk struktur tubuh, penghasil asam lemak esensial dan pembawa vitamin yang larut dalam lemak. Angka kecukupan lemak untuk orang dewasa menurut Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2004) yaitu 54 g/hari untuk pria dan wanita.

4.2.4 Kadar protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh. Protein berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energi, penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi. Protein tersusun atas atom C, H, O, dan N serta unsur lainnya yaitu P dan S yang membentuk unit-unit asam amino (Girindra 1993).

Daging kerang bulu mengandung protein sebesar 12,89% sedangkan jeroan mengandung protein sebesar 10,13%. Perbedaan nilai protein ini diduga disebabkan oleh umur, makanan yang dikonsumsi, laju metabolisme dan laju pergerakan. Umur dan ukuran hewan akan mempengaruhi kadar protein yang terdapat dalam tubuh hewan tersebut (Shipton 1999). Semakin bertambahnya usia, maka akumulasi protein pada daging akan semakin menumpuk.

Protein di dalam tubuh manusia berfungsi membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Kekurangan protein dalam jangka waktu yang lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Protein yang lengkap adalah protein yang mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang cukup.

4.2.5 Kadar karbohidrat

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Semua karbohidrat tersusun atas unsur C, H dan O (Nasoetion et al. 1994).

Hasil perhitungan by difference memberikan nilai bahwa karbohidrat yang terdapat pada daging kerang bulu sebesar 3,56%, nilai ini lebih besar jika dibandingkan dengan karbohidrat yang terdapat pada jeroan 1,78%. Perbedaan nilai karbohidrat antara daging dan jeroan kerang bulu tidak terlalu signifikan, karena karbohidrat pada hewan tersimpan dalam bentuk glikogen yang banyak terdapat pada otot dan hati. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan di dalam otot dan selebihnya di dalam hati (Almatsier 2006).

Perbedaan nilai karbohidrat antara daging dan jeroan kerang bulu diduga karena perbedaan kandungan air yang terdapat pada bahan. Penurunan kadar air yang terdapat pada bahan akan diikuti oleh peningkatan kandungan gizi lainnya secara proporsional.

Karbohidrat yang terdapat dalam seafood tidak mengandung serat, kebanyakan dalam bentuk glikogen (Nurjanah et al. 2008). Glikogen banyak terdapat pada hati dan otot. Glikogen terdapat pada otot-otot hewan, manusia dan ikan. Glikogen juga disimpan dalam hati hewan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat diubah menjadi glukosa (Winarno 2008). Glikogen disebut juga sebagai pati hewan karena diproduksi dari glukosa di dalam tubuh. Glikogen dipergunakan oleh hewan untuk memasok energi bagi jaringan tubuh pada saat bergerak (Nasoetion et al. 1994).

Peranan karbohidrat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi untuk aktivitas tubuh, baik untuk bergerak ataupun bekerja. Apabila jumlah karbohidrat yang tersedia di dalam tubuh tidak mencukupi, maka akan terjadi peningkatan penguraian lemak. Jika kadar karbohidrat dan lemak juga tidak mencukupi, maka protein akan dirombak untuk menghasilkan energi (Nasoetion et al. 1994).

4.3 Rendemen Kerang Bulu (Anadara antiquata)

Rendemen adalah persentase suatu bahan baku yang dimanfaatkan. Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu produk atau bahan. Rendemen yang dapat

diperoleh dari kerang bulu berupa cangkang, daging dan jeroan. Rendemen kerang bulu merupakan bagian tubuhnya yang masih bisa dipergunakan yang diperoleh dengan cara membedah kerang bulu, memisahkan bagian isi dengan cangkang, kemudian bagian isi dipisahkan antara bagian daging dan jeroannya. Rendemen daging kerang bulu dihitung berdasarkan persentase perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari cangkang dan dipisahkan dengan jeroan terhadap bobot kerang bulu.

Berdasarkan Gambar 8, kerang bulu memiliki rendemen tertinggi pada cangkang yaitu sebesar 79,40%, rendemen daging sebesar 15,32% dan rendemen jeroan yang mengandung banyak cairan sebesar 5,28%. Menurut Zaitsev (1969) diacu dalam Mathlubi (2006), umumnya rendemen cangkang moluska 53-65%, daging 19-28% dan cairan dalamnya sebesar 9-25%.

Gambar 8 Rendemen kerang bulu

Kerang bulu memiliki rendemen cangkang yang lebih besar. Hal ini dikarenakan seluruh tubuh kerang bulu tertutup oleh cangkang. Cangkang merupakan bagian tubuh kerang bulu yang paling besar dan mengandung zat kapur. Cangkang mempunyai tiga lapisan yang berbeda yaitu lapisan nacre yang merupakan lapisan paling dalam, tipis, mengandung CaCO3 yang keberadannya

menentukan penampakan warna cangkang, lapisan perismatic yang mengandung hampir 90% CaCO3 dan terletak vertikal serta lapisan periostracum yang terdiri

dari zat tanduk (Suwignyo et al. 1998). Tingginya kadar zat kapur (CaCO3) dan

zat tanduk pada cangkang membuat rendemen cangkang menjadi paling tinggi diantara rendemen daging dan jeroan. Cangkang kerang bulu dapat dimanfaatkan sebagai hiasan untuk pernak-pernik dan barang seni lainnya.

Jeroan 5,28% Daging

15,32%

Cangkang 79,40%

Rendemen daging lebih besar daripada rendemen jeroan. Hal ini disebabkan karena kijing adalah hewan yang bersifat filter feeder sehingga banyak partikel makanan ataupun partikel lain yang mengendap di dalam tubuh kerang bulu (Turgeon 1988).

4.4 Karakteristik Asam Amino

Analisis asam amino dilakukan untuk menduga jenis dan kadar asam amino yang terdapat pada kerang bulu menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Injeksi campuran asam amino standar menghasilkan kromatogram (Gambar 10), yang masing-masing peak menunjukkan jenis asam amino tertentu.

Kromatogram asam amino sampel daging dan jeroan kerang bulu dapat dilihat pada lampiran 8 dan 9 . Jenis asam amino dalam sampel didapatkan dengan membandingkan peak sampel dan standar asam amino. Perhitungan konsentrasi masing-masing asam amino didasarkan pada luas (area) tiap peak. Contoh perhitungan asam amino dapat dilihat pada Lampiran 6.

Jenis asam amino yang terdapat pada daging dan jeroan kerang bulu didapat dengan cara membandingkan retention time standar asam amino dengan

retention time sampel yang diuji. Retention time merupakan waktu yang diperlukan oleh sampel mulai dari saat injeksi sampai sampel mencapai peak maksimum (Riyadi 2009). Peak asam amino yang diuji akan memiliki nilai

retention time yang sama dengan nilai retention time standar. Retention time asam amino kerang bulu disajikan pada Tabel 5.

Pengujian asam amino pada daging dan jeroan kerang bulu menghasilkan hampir semua jenis asam amino esensial dan non esensial, kecuali triptofan, sistein, dan prolin, karena terjadinya kerusakan asam amino triptofan pada saat hidrolisis asam berlangsung. Tidak teridentifikasinya asam amino lainnya diduga karena terjadinya kerusakan pada tahap hidrolisis protein, pengeringan dan derivatisasi.

Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein yang bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino dalam proporsi yang yang sesuai untuk pertumbuhan.

Semua protein hewani, kecuali gelatin merupakan protein yang bermutu tinggi (Almatsier 2006).

Tabel 5 Nilai retention time asam amino kerang bulu (Anadara antiquata) No. Jenis Asam Amino Nilai Retention Time Sampel Standar

Daging Jeroan

1 Asam Aspartat 1,283 1,267 1,265

2 Asam Glutamat 1,952 1,951 1,930

3 Serin 6,746 6,772 6,769

4 Glisin 8,068 8,852 8,102

5 Histidin 9,992 9,993 9,523

6 Arginin 10,300 10,208 10,073

7 Treonin 12,063 12,014 12,204

8 Alanin 12,242 12,675 12,946

9 _{Tirosin 14,433 14,392 14,457}

10 _{Valin 18,143 18,086 18,088}

11 _{Metionin 18,458 18,408 18,869}

12 _{Isoleusin 19,525 19,471 19,869}

13 _{Leusin 20,846 20,608 20,066}

14 _{Fenilalanin 21,342 21,315 21,531}

15 _{Lisin 23,424 23,413 23,518}

16 Taurin 3,003 2,330 2,228 Asam amino dibagi menjadi dua, yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia (nutritive food) dan asam amino non esensial merupakan asam amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia (Winarno 2008). Gambar 9 menunjukkan adanya 15 asam amino pada kerang bulu (Anadara antiquata). Asam amino tersebut terdiri atas 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Asam amino esensial yang terdapat pada kerang bulu adalah histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin. Asam amino non esensial yang terdapat pada kerang bulu adalah asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanin, dan tirosin.

Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada daging dan jeroan kerang bulu adalah arginin dengan nilai 0,83% dan 0,57%. Arginin merupakan asam amino yang paling banyak ditemui pada bahan pangan sumber protein. Arginin dan leusin merupakan asam amino esensial yang banyak ditemukan pada moluska laut (Villanueva et al. 2004). Kandungan asam amino non esensial yang

tertinggi pada daging dan jeroan kerang bulu adalah asam glutamat dengan nilai 1,74% dan 1,22%. Asam amino non esensial yang banyak ditemui di jaringan otot hewan adalah alanin, glisin, dan asam glutamat (Krug et al. 2009). Asam glutamat mengandung ion glutamat yang dapat merangsang beberapa tipe syaraf yang ada pada lidah manusia. Asam glutamat dan asam aspartat memberikan cita rasa pada

seafood, namun dalam bentuk garam sodium seperti pada MSG akan memberikan rasa umami (Uju et al 2009).

Gambar 9 Histogram kandungan asam amino kerang bulu (Anadara antiquata), Daging kerang bulu, Jeroan kerang bulu

Asam glutamat merupakan komponen paling penting dalam pembentukan cita rasa pada makanan hasil laut sehingga makanan terlihat gurih. Kandungan asam glutamat cukup signifikan dan tergolong cukup besar. Tingginya kandungan asam glutamat pada daging dan jeroan kerang bulu disebabkan karena proses analisis yang menggunakan hidrolisis asam yang mempunyai derajat analisis yang lebih tinggi. Selain itu, asam amino glutamin dan asparagin mengalami deaminasi membentuk asam glutamat dan asam aspartat. Secara umum, kandungan asam amino yang paling banyak ditemui pada moluska laut adalah asam glutamat, asam aspartat, glisin, alanin dan taurin (Derby et al. 2007).

Kandungan asam amino pada jeroan kerang bulu pada umumnya tidak berbeda jauh jika dibandingkan dengan kandungan asam amino yang terdapat

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 K ad ar Asam Am in o (% )

pada daging utuh. Kandungan asam amino pada jeroan terbilang cukup tinggi. Hal ini diduga karena terjadinya penguraian protein menjadi asam amino pada usus halus dan yang sebagian akan disimpan di dalam hati. Hal ini menyebabkan jeroan kerang bulu memiliki kandungan asam amino yang terbilang cukup besar. Kandungan asam amino pada hewan laut dipengaruhi oleh jenis, organ yang diamati, umur panen, dan proses fisologis dari organisme itu sendiri (Litaay 2005).

Taurin sering disebut sebagai asam amino, namun taurin bukanlah bagian dari penyusun protein di dalam tubuh manusia. Taurin tetap bebas berada dalam jaringan dan aliran darah. Hasil taurin daging dan jeroan kerang bulu disajikan pada Gambar 9. Nilai retention time taurin kerang bulu dapat dilihat pada Tabel 5. Sama halnya dengan asam amino, perhitungan konsentrasi taurin juga didasarkan pada luas (area) tiap peak. Contoh perhitungan taurin dapat dilihat pada Lampiran 7.

Taurin merupakan salah satu asam amino bebas yang keberadaannya berlimpah. Taurin merupakan senyawa tidak esensial bagi nutrien manusia karena secara internal dapat disintesis dari asam amino metionin atau sistein dan piridoksin (Vitamin B6). Taurin di dalam tubuh berperan dalam pergerakan ion-ion magnesium, kalium, natrium dan kalsium dalam keluar dan masuk sel sehingga membantu koneksi impuls syaraf. Pada kondisisi tertentu, misalnya pada saat perkembangan dan pertumbuhan, taurin sangat diperlukan. Hal inilah yang menyebabkan keberadaan taurin banyak di dalam susu murni, telur dan ikan (Marsh dan May 2009).

Taurin merupakan asam amino bebas yang dominan terdapat pada banyak organisme laut. Berdasarkan Gambar 9 dapat dilihat bahwa kandungan taurin pada daging dan jeroan kerang bulu adalah sebesar 0,28% dan 0,27%. Tingginya kadar taurin yang terdapat pada daging kerang bulu jika dibandingkan dengan jeroan disebabkan karena pada umumnya taurin terdapat pada otot rangka dan sistem syaraf. Taurin juga banyak terdapat pada organ jantung, namun kandungan taurin pada jantung tidak lebih dominan dibandingkan dengan kandungan taurin pada otot rangka dan sistem saraf. Taurin ditemukan pada konsentrasi tinggi pada otak, organ pencernaan dan pada jaringan otot. Keberadaan taurin pada jaringan

otot Haliotis rufescens sangat berlimpah (Krug et al. 2009). Taurin terdapat sekitar 79,5% dalam total asam amino pada otot abalon (Haliostis rubra) (Litaay 2005).

4.5 Kecukupan Gizi Asam Amino Kerang Bulu

Kandungan gizi bahan pangan berbeda-beda. Protein hewani mempunyai nilai biologis lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati. Hal ini disebabkan karena komposisi dan kadar asam amino pada hewan lebih lengkap dan lebih tinggi dibandingkan dengan komposisi asam amino pada tumbuhan (Trimartini 2008). Kandungan asam amino pada masing-masing spesies tidaklah sama. Masing-masing spesies memiliki proses fisiologis yang berbeda. Perbedaan kandungan asam amino ini juga dapat disebabkan oleh umur, musim penangkapan serta tahapan dalam daur hidup organisme (Okuzumi dan Fujii 2000; Litaay 2005). Komposisi asam amino pada daging dan jeroan kerang bulu serta komposisi asam amino daging abalone, kerang hijau, dan oyster dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 menunjukkan bahwa komposisi asam amino kerang bulu tidak jauh berbeda dengan abalon, kerang hijau, dan oyster. Asam amino esensial tertinggi pada keempat moluska tersebut adalah arginin. Asam amino non esensial pada kerang bulu, oyster, dan abalon adalah asam glutamat, sedangkan pada kerang hijau adalah leusin. Komposisi asam amino kerang bulu menunjukkan hasil yang cukup signifikan dilihat perbedaan yang tidak terlalu jauh dengan komposisi asam amino moluska lainnya. Besarnya kandungan asam amino pada kerang bulu menyebabkan peluang pemanfaatan kerang bulu sebagai salah satu sumber asam amino cukup besar. Selain itu, daging dan jeroan kerang bulu dapat menjadi suatu alternatif pengganti bahan baku oyster dalam pembuatan saus tiram. Hal ini dapat dilihat dari kandungan asam glutamat kerang bulu yang tidak berbeda jauh dari kandungan asam glutamat daging oyster sehingga potensi yang cukup besar untuk dikembangkan dalam industri pangan.

Rendahnya salah satu jenis asam amino pada kerang bulu dapat dilengkapi dengan protein lain yang memiliki asam amino berbeda. Beberapa macam protein dapat saling mengisi dalam asam amino esensial. Dua jenis protein yang terbatas dalam asam amino yang berbeda, bila dimakan secara bersamaan di dalam tubuh

dapat menjadi susunan protein yang lengkap. Dalam keadaan tercampur, asam amino yang berasal dari berbagai jenis protein dapat saling mengisi untuk menghasilkan protein yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pemeliharaan (Almatsier 2006). Kekurangan salah satu jenis asam amino akan menyebabkan keseimbangan nitrogen menjadi negatif. Pembentukan jaringan baru hanya akan terlaksana apabila seluruh asam amino esensial tersedia dalam waktu bersamaan.

Tabel 6 Kandungan asam amino beberapa moluska laut

No. Jenis Asam Amino

Kandungan asam amino (%)

Daging Oyster 4

Daging Kerang bulu1

Jeroan Kerang bulu1

Daging Abalon2

Kerang Hijau3

1 _{Asam Aspartat} 1,13 0,86 0,09 0,19 1,34

2 Asam Glutamat

1,74 1,22 1,09 0,63 2,51 3 Serin 0,52 0,41 0,95 2,02 1,57 4 Glisin 0,59 0,43 1,74 5,32 2,17 5 Histidin* 0,15 0,15 0,23 1,3 0,31 6 Arginin* 0,83 0,57 2,99 7,43 1,04 7 Treonin* 0,42 0,36 0,82 2,51 1,02 8 Alanin 0,84 0,82 0,98 4,2 0,77 9 Lisin 0,46 0,46 0,76 5,97 1,15 10 Fenilalanin* 0,36 0,34 0,26 2,9

0,58

11 Tirosin 0,38 0,29 0,57 2,27

12 Valin* 0,36 0,34 0,37 5,63 0,92 13 Metionin* 0,27 0,22 0,13 2,12

0,63

14 Leusin 0,76 0,57 0,24 6,56

15 Isoleusin* 0,33 0,31 0,18 3,71 0,55

Keterangan: * Asam amino esensial;

** FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) *** Jumlah fenilalanin + tirosin;

**** Jumlah metionin + leusin

1

Hasil penelitian ini

2

Okuzumi dan Fujii (2000)

3

Fatima (1996)

4

Matter et al. (1969)

Asam amino non esensial terendah pada daging dan jeroan kerang bulu adalah tirosin dengan nilai masing-masing 0,38% dan 0,29%. Asam amino esensial pembatas pada daging dan jeroan kerang bulu adalah histidin dengan nilai masing-masing adalah 0,15%. Setiap jenis bahan pangan yang mengandung

protein memiliki asam amino pembatas. Asam amino pembatas merupakan asam amino yang berada dalam jumlah paling sedikit, sehingga disebut sebagai asam amino pembatas (Harris dan Karmas 1989).

Histidin merupakan asam amino yang berfungsi mendorong pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Asam amino ini juga bermanfaat baik untuk kesehatan radang sendi. Kebutuhan tubuh akan histidin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 0,26%. Daging dan jeroan kerang bulu dapat menyumbang histidin sebesar 0,15%.

Treonin diperlukan tubuh untuk membentuk asam amino glisin dan serin. Treonin merupakan asam amino esensial yang berfungsi menjaga keseimbangan protein yang tepat di dalam tubuh, meningkatkan kemampuan usus dan proses pencernaan, penting dalam pembentukan kolagen dan elastin, membantu fungsi hati, jantung dan sistem syaraf pusat serta mencegah serangan epilepsi. Kebutuhan tubuh akan treonin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 0,43%. Konsumsi daging dan jeroan kerang bulu sebanyak 1 gram dapat menyumbangkan treonin sebesar 0,39%

Fenilalanin merupakan asam amino esensial yang berperan penting dalam metabolisme tubuh. Fenilalanin juga berfungsi mengurangi rasa sakit dan mengatasi depresi. Fenilalanin diperlukan oleh kelenjar tiroid untuk menghasilkan tiroksin yang dapat mencegah penyakit gondok. Selain itu, fenilalanin juga berfungsi memproduksi epinefrin dan neropinefrin otak yang membantu dalam proses daya ingat dan daya hafal. Asam amino lain yang mempunyai kemiripan fungsi dengan fenilalanin adalah tirosin. Tirosin merupakan asam amino non esensial yang berfungsi mengurangi stres, anti depresi serta detoksifikasi obat dan kokain. Kebutuhan tubuh akan fenilalanin dan tirosin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 0,72%. Daging dan jeroan kerang bulu dapat menyumbang fenilalanin sebesar 0,35% dan tirosin sebesar 0,33%

Valin merupakan asam amino rantai bercabang yang berfungsi sebagai prekursor glukogenik. Valin sangat penting untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan otot. Valin juga dapat memacu kemampuan mental, memacu koordinasi otot, membantu perbaikan jaringan yang rusak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Kebutuhan tubuh akan valin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam

Santoso et al. (1996) adalah 0,55%. Daging dan jeroan kerang bulu dapat menyumbang valin sebesar 0,33%.

Metionin diperlukan tubuh untuk memecah lemak agar tidak terjadi penumpukan lemak di arteri. Metionin mengandung belerang yang sangat penting untuk antioksidan alami tubuh. Metionin juga berfungsi menghasilkan asam amino lain, yaitu sistein. Kebutuhan tubuh akan metionin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 0,42%. Daging dan jeroan kerang bulu dapat menyumbang metionin sebesar 0,25%.

Isoleusin merupakan asam amino yang terkenal karena kemampuannya meningkatkan ketahanan tubuh. Isoleusin juga berfungsi menyembuhkan serta memperbaiki jaringan otot dan mempercepat pembekuan darah pada tempat cedera. Kebutuhan tubuh akan isoleusin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 0,46%. Daging dan jeroan kerang bulu dapat menyumbang isoleusin sebesar 0,32%.

Leusin bekerja dengan asam amino isoleusin dan valin dalam memperbaiki otot, mengatur gula darah, dan menyediakan cadangan energi. Leusin juga berfungsi meningkatkan produksi hormon pertumbuhan dan membantu membakar lemak viseral yang terletak di lapisan terdalam tubuh. FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 0,93%. Daging dan jeroan kerang bulu dapat menyumbang leusin sebesar 0,67%..

Lisin berfungsi sebagai bahan dasar antibodi darah, memperkuat sistem sirkulasi, mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal bersama prolin dan vitamin C akan membentuk jaringan kolagen, menurunkan kadar trigliserida darah yang berlebih. Kebutuhan tubuh akan lisin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 0,66%. Daging dan jeroan kerang bulu dapat menyumbang lisin sebesar 0,46%.

Asam amino sangat penting sebagai komponen pembangunan dasar seluruh jaringan tubuh, terutama neurotransmitter. Neurotransmitter merupakan bahan kimia yang berfungsi untuk membantu otak dalam menyerap informasi dan mengolahnya secara optimal di dalam sel-sel otak. Penyerapan asam amino oleh tubuh terjadi di usus halus dan di seluruh tubuh melalui peredaran darah. Apabila asam amino dari makanan melebihi kebutuhan tubuh, maka kelebihan asam amino

tersebut tidak dapat ditimbun. Asam amino tersebut akan diubah menjadi lemak sebagai cadangan kalori tubuh (Trimartini 2008).

Asam amino memiliki fungsi-fungsi biologis yang sangat penting. Asupan protein atau asam amino yang cukup sangat penting untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga kesehatan orang dewasa. Beberapa fungsi biologis dari asam amino adalah meningkatkan sistem imun, mempengaruhi aktivitas saraf di otak, mempercepat perbaikan jaringan yang rusak, melindungi saluran pencernaan dari berbagai zat toksik, menurunkan tekanan darah, mengatur metabolisme kolesterol, mendorong sekresi hormon pertumbuhan dan mengurangi kadar amonia di dalam darah (Kamiya et al. 2002).

Taurin memiliki dua peran utama dalam metabolisme manusia, yaitu taurin sebagai neurotransmitter dan sebagai pengemulsi asam empedu. Secara medis, taurin dapat menyembuhkan hepatitis akut. Pemberian taurin sebanyak 4 gram 3 kali sehari dapat menurunkan bilirubin dan asam empedu total secara signifikan (Matsuyama et al. 2001). Taurin juga dapat mengobati penyakit jantung. Orang yang menderita gagal jantung mengalami kemajuan kesehatan dengan melakukan terapi taurin dalam jumlah 3 sampai 5 gram per hari. Menurut penelitian Nakaya et al. (2000), taurin sangat efektif dalam meningkatkan metabolisme kolesterol, menurunkan kadar kolesterol dan triacylglycerol dalam darah dengan cara meningkatkan sekresi kolesterol menjadi asam empedu dan menurunkan produksi kolesterol.

Metabolisme asam amino non esensial, termasuk glutamat, menyebar luas di dalam jaringan tubuh. Telah diketahui bahwa 57% dari asam amino yang diabsorpsi dikonversikan menjadi urea melalui hati, 6% menjadi plasma protein, 23% absorpsi asam amino melalui sirkulasi umum sebagai asam amino bebas, dan sisanya 14% tidak dilaporkan (Sukawan 2008).

5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kerang bulu mengandung 15 asam amino yang terdiri dari 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Asam amino esensial yang terdapat pada kerang bulu adalah histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin. Asam amino non esensial yang terdapat pada kerang bulu adalah asam glutamat, asam aspartat, serin, glisin, alanin, dan tirosin.

Kandungan asam amino pada jeroan kerang bulu tidak berbeda jauh jika dibandingkan dengan kandungan asam amino yang terdapat pada daging. Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada daging dan jeroan kerang bulu adalah arginin. Kandungan asam amino non esensial yang tertinggi pada daging dan jeroan kerang bulu adalah asam glutamat. Asam amino pembatas pada daging dan jeroan kerang bulu adalah histidin.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat dilakukan penelitian lanjutan mengenai kandungan asam amino yang terdapat pada kerang bulu yang telah mengalami berbagai proses pengolahan. Selain itu, tingginya kandungan asam amino glutamat pada kerang bulu diharapkan untuk dieksplorasi dan diekstrak lebih lanjut sebagai alternatif pengganti bahan baku oyster dalam pembuatan saus.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan M. 1997. Teknik Kromatografi dalam Analisis Bahan Pangan. Yogyakarta: Andi Yogyakarta.

Alamatsier Y. 2006. Prinsip Dasar Ilmu dan Gizi. Cetakan keenam. Jakarta: Gramedia.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2000. Teh Kering dalam Kemasan, SNI 01-3836-2000. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Basmal J, Syarifudin, Ma’ruf WF. 2003. Pengaruh konsentrasi larutan potassium hidroksida terhadap mutu kappa-karagenan yang diekstraksi dari

Euchema cottonii. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 9(5):95-103 Budiyanto AK. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas

Muhammadiyah Malang Press.

Derby CD, Kicklighter CE, Jhonson PM, Zang X. 2007. Chemical Composition of Inks of Diverse Marine Molluscs Suggests Convergent Chemical Defenses. Journal J chem ecol. Vol (33):1105-1113

Duncan AW. 2005. The Chemistry of Food and Nutrition. Manchester: F.C.S. Analytical Chemist.

Edison T. 2009. Amino acid: Esensial for our bodies. http://livewellnaturally.com. [02 Maret 2010]

Fatima M. 1996. Growth indices, nutritive value and chemical significance of the green mussel. Pakistan: Institute of Marine Science, University of Karachi.

Girindra A. 1993. Biokimia I. Jakarta: Gramedia.

Hames D, Hooper N. 2005. Biochemistry, 3th. New York: Taylor dan Francis. Harli M. 2008. Asam amino esensial. http://www.suparmas.com. [14 Februari

2010].

Harris RS dan Karmas E. 1989. Evalusi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Edisis ke-2. Bandung: ITB-Press.

Hayes KC, Stephan ZF, Sturman JA. (1980). Growth depression in taurine-depleted infant monkeys. J Nutr. Vol (110):2058-2064.

Husgen AG, Scuhster R. 2001. HPLC for Food Analysis. Germany: Agilent Technoligies Company.

Kamiya T, Miyukigaoka, Shi T, Ibaraki (2002). Biological Functions and Health Benefits of Amino Acids. Foods Food Ingredients. No. 206

Krug PJ, Riffell JA, Zimmer RK. 2009. Endogeneos signaling pathway dan chemical communication between sperm and egg. The Journal Experimental Biology 212:1092-1100.

Lehninger AL. 2004. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 2004. Widyakarya Nasioanal Pangan dan Gizi. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia

Linder MC. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian Secara Kimia. Aminuddin P, Penerjemah. Jakarta: UI Press.

Litaay M. 2005. Peranan nutrisi dalam siklus reproduksi abalone. Oseana. No 3:1-7.

Mathlubi W. 2006. Struktur karakteristik kerupuk kijing taiwan (Anadonta woodiana Lea) [skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Matter Philip, Davidson Franklin , Wyckoof Ralph. 1969. The Compotition of Fossil Oyster Shell Protein. Arizona: Departement of Physic University.

Matsuyama Y, Morita T, Higuchi M, Tsujii T. (2001). The effect of taurine administration on patients with acute hepatitis. Prog. Clin. Biol. Res.

125:461-468

Nakaya Y, Minami A, Harada N, Sakamoto S, Niwa N, Ohnaka M. 2000. Taurine improves insulin sensitivity in the Otsuka Long-Evans Tokushima Fatty rat, a model of spontaneous type 2 diabetes. American Journal of Clinical Nutrition. 71(1): 54-58.

Nasoetion A, Riyadi H, Mudjajanto ES. 1994. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Nur MA, Adijuwana H, Kosasih. 1992. Penuntun Praktikum Teknik Laboratorium. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Lampiran 9 Kromatogram taurin daging (a) dan jeroan (b) kerang bulu

Respon

(A) RT (menit) Respon

RT (menit) (B)

Lampiran 10 Contoh perhitungan taurin

Taurin (%) = Luas area sampel

luas are standar x C x

faktor pengenceran bobot sampel (g)

= 166565

556026 x 0,1 % x

5 ml 0,5365 g

= 0,28%

Taurin (%) = Luas area sampel

luas are standar x C x

faktor pengenceran bobot sampel (g)

= 152492

556026 x 0,1 % x

5 ml 0,5116 g

Lampiran 11 Dokumentasi kegiatan

Morfometrik kerang bulu Analisis kadar abu

Analisis kadar air Analisis protein Analisis lemak

HPLC shimadzu Proses penelitian