pembakaran, komponen-komponen
organik terbakar,
tetapi komponen
anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu Winarno 2008. Kadar abu dapat dijadikan sebagai petunjuk akan keberadaan mineral
suatu bahan. Daging kerang bulu yang berasal dari perairan Muara Angke mengandung abu sebesar 1,57, nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan
kadar abu yang terdapat pada jeroan kerang bulu, yaitu 1,99. Perbedaan nilai abu antara daging dan jeroan kerang bulu disebabkan karena mineral yang
diperoleh dari lingkungan terakumulasi di dalam jeroan. Terakumulasinya mineral di dalam jeroan menyebabkan kadar abu pada jeroan kerang bulu hasil penelitian
ini lebih tinggi. Pada umumnya hewan memperoleh asupan mineral dari tumbuhan dan kemudian menumpuknya di dalam jaringan tubuhnya.
Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral
di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting
melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan Almatsier 2006.
4.2.3 Kadar lemak
Lemak didefinisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform benzene dan tidak larut dalam air. Lemak merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkalgram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkalgram. Lemak juga berfungsi memberi rasa gurih, sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K, melindungi organ-organ tubuh dan memperbaiki
tekstur dan cita rasa bahan pangan Nasoetion et al. 1994. Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan, daging kerang bulu yang
berasal dari peraian Muara Angke mengandung lemak sebesar 2,29, nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar lemak yang terdapat pada jeroan
kerang bulu, yaitu 4,60. Hal ini dikarenakan kerang bulu banyak menyimpan cadangan makanan dalam bentuk lemak di dalam rongga perutnya. Lemak pada
tubuh makhluk hidup disimpan sebesar 45 di sekeliling organ dan rongga perut Almatsier 2006.
Perbedaan nilai lemak ini diduga disebabkan karena umur panen dan laju metabolisme organisme. Lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya
usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan. Hewan akan membutuhkan lebih banyak energi yang disimpan dalam bentuk
lemak untuk berkembang biak. Adanya variasi komposisi kimia dapat terjadi antar
spesies dan antar individu dalam satu spesies Suzuki 1981.
Peranan lemak di dalam tubuh adalah menghasilkan energi yang diperlukan tubuh. Lemak juga berperan membentuk struktur tubuh, penghasil
asam lemak esensial dan pembawa vitamin yang larut dalam lemak. Angka kecukupan lemak untuk orang dewasa menurut Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia 2004 yaitu 54 ghari untuk pria dan wanita.
4.2.4 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh. Protein berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energi,
penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi. Protein tersusun atas atom C, H, O, dan N serta unsur lainnya yaitu P
dan S yang membentuk unit-unit asam amino Girindra 1993. Daging kerang bulu mengandung protein sebesar 12,89 sedangkan
jeroan mengandung protein sebesar 10,13. Perbedaan nilai protein ini diduga disebabkan oleh umur, makanan yang dikonsumsi, laju metabolisme dan laju
pergerakan. Umur dan ukuran hewan akan mempengaruhi kadar protein yang terdapat dalam tubuh hewan tersebut Shipton 1999. Semakin bertambahnya usia,
maka akumulasi protein pada daging akan semakin menumpuk. Protein di dalam tubuh manusia berfungsi membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Kekurangan protein dalam jangka waktu yang lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan
menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Protein yang lengkap adalah protein yang mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh
dalam jumlah yang cukup.
4.2.5 Kadar karbohidrat
