4.2.5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Semua karbohidrat
tersusun atas unsur C, H dan O Nasoetion et al. 1994.
Hasil perhitungan by difference memberikan nilai bahwa karbohidrat yang terdapat pada daging kerang bulu sebesar 3,56, nilai ini lebih besar jika
dibandingkan dengan karbohidrat yang terdapat pada jeroan 1,78. Perbedaan nilai karbohidrat antara daging dan jeroan kerang bulu tidak terlalu signifikan,
karena karbohidrat pada hewan tersimpan dalam bentuk glikogen yang banyak terdapat pada otot dan hati. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan di dalam
otot dan selebihnya di dalam hati Almatsier 2006. Perbedaan nilai karbohidrat antara daging dan jeroan kerang bulu diduga
karena perbedaan kandungan air yang terdapat pada bahan. Penurunan kadar air yang terdapat pada bahan akan diikuti oleh peningkatan kandungan gizi lainnya
secara proporsional. Karbohidrat yang terdapat dalam seafood tidak mengandung serat,
kebanyakan dalam bentuk glikogen Nurjanah et al. 2008. Glikogen banyak terdapat pada hati dan otot. Glikogen terdapat pada otot-otot hewan, manusia dan
ikan. Glikogen juga disimpan dalam hati hewan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat diubah menjadi glukosa Winarno 2008. Glikogen disebut
juga sebagai pati hewan karena diproduksi dari glukosa di dalam tubuh. Glikogen dipergunakan oleh hewan untuk memasok energi bagi jaringan tubuh pada saat
bergerak Nasoetion et al. 1994. Peranan karbohidrat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi untuk
aktivitas tubuh, baik untuk bergerak ataupun bekerja. Apabila jumlah karbohidrat yang tersedia di dalam tubuh tidak mencukupi, maka akan terjadi peningkatan
penguraian lemak. Jika kadar karbohidrat dan lemak juga tidak mencukupi, maka protein akan dirombak untuk menghasilkan energi Nasoetion et al. 1994.
4.3 Rendemen Kerang Bulu Anadara antiquata
Rendemen adalah persentase suatu bahan baku yang dimanfaatkan. Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui
nilai ekonomis dan efektifitas suatu produk atau bahan
.
Rendemen yang dapat
diperoleh dari kerang bulu berupa cangkang, daging dan jeroan. Rendemen kerang bulu merupakan bagian tubuhnya yang masih bisa dipergunakan yang diperoleh
dengan cara membedah kerang bulu, memisahkan bagian isi dengan cangkang, kemudian bagian isi dipisahkan antara bagian daging dan jeroannya. Rendemen
daging kerang bulu dihitung berdasarkan persentase perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari cangkang dan dipisahkan dengan jeroan terhadap bobot
kerang bulu. Berdasarkan Gambar 8, kerang bulu memiliki rendemen tertinggi pada
cangkang yaitu sebesar 79,40, rendemen daging sebesar 15,32 dan rendemen jeroan yang mengandung banyak cairan sebesar 5,28. Menurut Zaitsev 1969
diacu dalam Mathlubi 2006, umumnya rendemen cangkang moluska 53-65, daging 19-28 dan cairan dalamnya sebesar 9-25.
Gambar 8 Rendemen kerang bulu Kerang bulu memiliki rendemen cangkang yang lebih besar. Hal ini
dikarenakan seluruh tubuh kerang bulu tertutup oleh cangkang. Cangkang merupakan bagian tubuh kerang bulu yang paling besar dan mengandung zat
kapur. Cangkang mempunyai tiga lapisan yang berbeda yaitu lapisan nacre yang merupakan lapisan paling dalam, tipis, mengandung CaCO
3
yang keberadannya menentukan penampakan warna cangkang, lapisan perismatic yang mengandung
hampir 90 CaCO
3
dan terletak vertikal serta lapisan periostracum yang terdiri dari zat tanduk Suwignyo et al. 1998. Tingginya kadar zat kapur CaCO
3
dan zat tanduk pada cangkang membuat rendemen cangkang menjadi paling tinggi
diantara rendemen daging dan jeroan. Cangkang kerang bulu dapat dimanfaatkan sebagai hiasan untuk pernak-pernik dan barang seni lainnya.
Jeroan 5,28
Daging 15,32
Cangkang 79,40
Rendemen daging lebih besar daripada rendemen jeroan. Hal ini disebabkan karena kijing adalah hewan yang bersifat filter feeder sehingga banyak
partikel makanan ataupun partikel lain yang mengendap di dalam tubuh kerang bulu Turgeon 1988.
4.4 Karakteristik Asam Amino
Kategori