1.5. Manfaat Penelitian
1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada seluruh
masyarakat mengenai kadar Iodium dari produk kemasan Garam Dapur dengan berbagai merek yang berbeda sehingga dapat dijadikan sebagai
bahan tambahan pangan untuk memenuhi angka kecukupan Iodium setiap harinya.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pengaruh suhu
terhadap hilangnya Iodium selama proses pemasakan sehingga dapat dijadikan sebagai acuan bahwa cara penambahan atau penggunaan garam
beriodium ke dalam makanan sebaiknya dilakukan setelah pemasakan makanan siap untuk disajikan.
1.6. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
1.7. Metodologi Penelitian
1. Penelitian ini merupakan Penelitian Laboratorium dan bersifat Purposif.
2. Sampel produk kemasan Garam Konsumsi dengan berbagai merek yang
berbeda diperoleh langsung dari pajak modern dan pajak tradisional di sekitar daerah kota Medan.
3. Sejumlah sampel dilarutkan dengan menggunakan Aquadest destilasi.
4. Penentuan kadar Iodium dilakukan dengan metode titrimetri secara
iodometri pada suhu ruang, pada suhu pemanasan 50 C dan pada suhu
pemanasan 75 C.
5. Penentuan kadar Iodium dilakukan dengan adanya penambahan indikator
amilum sebagai penunjuk titik akhir titrasi.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Garam
Garam merupakan bahan tambahan pangan yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, dapat digunakan sebagai penyedap dan pengawet makanan. Garam
pernah menjadi barang pujaan dan pernah pula digunakan sebagai alat pembayaran, sebagai pengganti mata uang di Tibet dan Mongolia. Penyaluran
garam digunakan sebagai senjata politik oleh pemerintah-pemerintah zaman dahulu dan di negara-negara Timur garam dikenakan pajak yang tinggi. Istilah
“salary” gaji dalam bahasa inggris sesungguhnya berasal dari kata “salt” garam George T. Austin, 1996.
Terdapat 2 jenis garam yang dikonsumsi oleh masyarakat yaitu : 1. Garam Dapur
Garam dapur merupakan garam yang diperoleh dari air laut dengan cara diuapkan dan dikeringkan di bawah terik matahari.
2. Garam Meja Garam meja merupakan garam konsumsi yang diolah sedemikian rupa
baik menggunakan maupun tanpa menggunakan bahan-bahan anti gumpalan atau bahan pengering sehingga menjadi halus dan putih bersih.
Garam dapat diperoleh dengan 3 cara : 1.
Penguapan air laut dengan sinar matahari di pesisir pasifik atau dari air danau asin di daerah barat.
2. Penambangan batuan garam rock salt.
3. Dari sumur air garam brines.
Kemurnian garam yang dibuat dengan penguapan air garam biasanya lebih dari 99, Garam hasil tambang berbeda-beda komposisinya tergantung pada lokasi,
namun biasanya mengandung lebih dari 95 dan beberapa garam batuan dapat mencapai kemurnian hingga 99,5 , larutan yang didapat dari sumur biasanya
mempunyai kemurnian 98 dan lebih banyak bergantung pada kemurnian air yang diinjeksikan ke dalam sumur untuk melarutkan garam dari lapisan batuan
George T. Austin, 1996.
2.1.1. Garam Beriodium
Garam beriodium merupakan garam yang telah mengalami proses fortifikasi penambahan Iodium. Penggunaan garam beriodium di Indonesia dimulai pada
tahun 1927 di daerah Tengger dan Dieng yang merupakan daerah pegunungan yang endemis GAKI. Di Indonesia Iodium yang ditambahkan adalah dalam
bentuk KIO
3
. Penggunaan KIO
3
pada proses fortifikasi disebabkan oleh kestabilan KIO
3
lebih baik dibanding dengan KI sehingga tidak diperlukan stabilizier, selain itu kelarutan KIO
3
lebih kecil dibanding dengan KI, oleh karenanya kemungkinan terjadinya leaching akan lebih kecil. Leaching adalah peristiwa dimana partikel
atau senyawa terlarut dalam cairan dan ikut terbawa bersama cairan tersebut melewati padatan tempat partikel atau senyawa tadi berada. Iodat garam-garam
alkali larut dalam air, iodat logam-logam lainnya sangat sedikit larut, dan umumnya kurang larut dari klorat dan bromat padanannya. Beberapa kelarutan
dalam gL pada 20 C adalah : timbel iodat 0,03 25
C, Perak iodat 0,06, barium iodat 0,22, kalsium iodat 3,7, kalium iodat 81,3 dan natrium iodat 90,0 Vogel,
A.I., 1979. Pemilihan KIO
3
juga berdasarkan pada kemudahan KIO
3
terurai dalam tubuh manusia dan dibawa ke kelenjar tiroid, KIO
3
tidak bersifat racun dan telah disetujui serta direkomendasikan oleh FAOWHO. Dibandingkan dengan
cara menanggulangi masalah GAKI yang lain, penggunaan garam beriodium paling murah dan paling sederhana karena garam merupakan bahan tambahan
pangan yang digunakan setiap harinya.
Meskipun merupakan cara yang paling murah dan sederhana, beberapa kendala yang muncul yang dihadapi oleh pemerintah dalam penyediaan garam
beriodium di lapangan, yaitu : 1.
Produksi garam tidak tersentralisasi sehingga menyulitkan dalam memonitoring. Dari 1 juta ton garam yang diproduksi hanya 30 yang
diproduksi oleh PN garam, sisanya tersebar di berbagai daerah. Kadar Iodium ternyata sangat rendah, hanya 58 dari garam beriodium yang
dikomsumsi di RT yang memenuhi persyaratan. 2.
Cara pengolahan garam beriodium sebaiknya ditambahkan pada saat makanan akan disantap untuk mengurangi kehilangan. Pada umumnya
masyarakat menambahkan garam saat mempersiapkan bumbu, terutama bumbu-bumbu yang dihaluskan. Masakan yang pedas dan asam ternyata
akan menghilangkan Iodium. 3.
Penerimaan masyarakat. Masyarakat belum semua mengonsumsi garam biasa. Hasil SKRT 1996, rumah tangga yang mengonsumsi garam
beriodium baru 85, yang memenuhi persyaratan hanya 58, kurang 27 dan tidak beriodium 15. Sebagian masyarakat beranggapan bahwa
garam beriodium kurang asin dibanding dengan garam biasa, selain itu ada yang mengatakan garam beriodium rasanya pahit Dept.Gizi dan Kes.Mas
FKM UI.
2.2. Iodium
Iodium merupakan anion monovalen yang berada dalam golongan VIIA dalam sistem periodik. Iodium berwarna ungu, memiliki titik didih 183
C serta memiliki titik leleh 113
C dengan keelektronegatifan sebesar 2,5. Iodium ini pertama kali diisolasi oleh Courtais pada tahun 1811, dia menuliskan bahwa selain berwarna
ungu, Iodium memiliki bau seperti klorin Henrietta Fleck dan Elizabeth Munves, 1962. Iodium merupakan mineral esensial yang jumlahnya sangat sedikit di
dalam tubuh, yaitu kurang lebih 0,00004 dari berat badan atau 15-23 mg. Sekitar 75 terdapat di dalam kelenjar tiroid yang digunakan untuk mensintesis
hormon tiroksin, tetraiodotironin T
4
, dan triiodotironin T
3
.
Hormon-hormon ini diperlukan untuk pertumbuhan normal, perkembangan fisik dan mental hewan dan manusia. Hormon tiroid mengontrol kecepatan tiap sel
menggunakan oksigen. Dengan demikian, hormon tiroid mengontrol kecepatan pelepasan energi dari zat gizi yang menghasilkan energi. Tiroksin dapat
merangsang metabolisme hingga 30, disamping itu kedua hormon ini mengatur suhu tubuh, reproduksi, pembentukan sel darah merah serta fungsi otot dan syaraf.
Iodium juga berperan dalam perubahan karoten menjadi bentuk aktif Vitamin A, sintesis protein dan absorpsi karbohidrat dari saluran cerna, selain itu Iodium juga
berperan dalam sintesis kolesterol darah. Sisa Iodium berada dalam jaringan lain, terutama di dalam kelenjar-kelenjar ludah, payudara, lambung dan di dalam ginjal.
Didalam darah Iodium terdapat dalam bentuk iodium bebas atau terikat dengan protein Sunita Almatsier, 2009.
Iodium merupakan salah satu dari mineral yang bersifat sensitif terhadap panas dan cahaya. Iodium yang terdapat dalam bahan makanan tidak 100 masuk
ke dalam sistem pencernaan kita. Proses pengolahan bahan makanan akan mengurangi ketersediaan Iodium dari makanan kita. Hilangnya Iodium selama
pengolahan berbanding lurus dengan suhu dan waktu pengolahan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu yang digunakan untuk mengolah suatu bahan
makanan, maka akan semakin tinggi jumlah Iodium yang hilang. Proses penggorengan akan mengurangi kandungan Iodium sekitar 20, pemanggangan
sekitar 23 dan perebusan sebesar 58 Dept. Gizi dan Kes.Mas FKM UI, 2007. Kerusakan selama proses memasak dapat diperkecil dengan cara menambahkan
garam setelah selesai memasak, serta mengganti garam yang telah biasa digunakan dengan garam beriodium. Di Indonesia, berdasarkan penelitian YLKI
Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia, 1999, lebih dari separuh garam yang beredar di pasar tidak mengandung Iodium Arisman, 2009.
2.2.1. Angka Kecukupan Iodium
Rata-rata jumlah Iodium yang dianjurkan biasanya dipatok sebesar 100-150 µghari, suatu jumlah yang telah terbukti cukup untuk mempertahankan fungsi
normal kelenjar tiroid, asupan Iodium ini berbeda untuk masing-masing usia dan kebutuhannya. Angka kecukupan Iodium sehari yang dianjurkan berdasarkan
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004 dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut: Tabel 2.1. Angka kecukupan Iodium yang dianjurkan
Golongan Umur
AKI mg
Golongan Umur
AKI mg
0-6 bulan 90
Wanita 7-11 bulan
120 10-12 tahun
120 1-3 tahun
120 13-15 tahun
150 4-6 tahun
120 16-18 tahun
150 7-9 tahun
120 19-29 tahun
150 Pria
30-49 tahun 150
10-12 tahun 120
50-64 tahun 150
13-15 tahun 150
≥ 65 tahun 150
16-18 tahun 150
19-29 tahun 150
Hamil : +50
30-49 tahun 150
50-64 tahun 150
Menyusui : ≥ 65 tahun
150 0-6 bulan
+50 7-12 bulan
+50 Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004
Angka kecukupan Iodium
2.2.2. Absorpsi Iodium di dalam tubuh
Proses penyerapan Iodium di dalam tubuh dimulai dari saluran pencernaan. Iodium dalam makanan berupa Iodat, Iodida, Iodium, dan kompleks Iodium yang
akan diubah menjadi iodida sebelum diserap oleh usus halus, tetapi tidak semua Iodium akan diserap oleh usus halus melainkan beberapa diantaranya langsung
masuk ke dalam saluran darah melalui dinding lambung Winarno, 1992. Setelah diabsorpsi, iodida akan masuk ke dalam aliran darah dan diserap oleh kelenjar
tiroid sebanyak 13 dan sisanya diekskresikan melalui ginjal, pernapasan dan feses. Dalam bentuk ikatan organik di dalam makanan hewani hanya separuh dari
Iodium yang dapat dikomsumsi dan diabsorpsi. Di dalam darah, Iodium terdapat dalam bentuk bebas atau terikat protein. Ternyata penyerapan Iodium ini
berlangsung sangat cepat, yaitu dalam waktu 3-6 menit setelah makanan dicerna dalam mulut Freind, 1972.
Membran tiroid mempunyai kapasitas spesifik untuk memindahkan iodida ke bagian belakang kelenjar. Dalam kelenjar tiroid, Iodium bergabung dengan
molekul tirosin membentuk tiroksin tetraiodotironin dan triiodotironin. Hormon tersebut dikeluarkan ke dalam saluran darah menurut kebutuhan dan permintaan
tubuh. Tiroksin merupakan lebih dari 95 dari hormon tiroid yang ada dalam darah. Dalam kelenjar gondok, tiroksin dan triiodotironin bergabung dengan
sebuah molekul protein menjadi tiroglobulin dan merupakan bentuk iodium untuk disimpan. Pembuangan Iodium dilakukan melalui ginjal, dalam jumlah yang kecil
dikeluarkan juga melalui usus dan keringat, dan yang dikeluarkan melalui feses biasanya merupakan Iodium yang tidak dapat diserap atau yang berasal dari
empedu Winarno, 1992.
2.2.3. Gangguan Akibat Kekurangan Iodium GAKI
Terjadinya kekurangan Iodium terutama diakibatkan rendahnya kadar Iodium dalam tanah sehingga air dan tumbuh-tumbuhan yang hidup di daerah tersebut
rendah kadar Iodiumnya Sjahmien Moehji, 1992. Hal ini dapat memberikan dampak yang sangat serius, seperti yang akan dijelaskan pada tabel 2.2 dibawah
ini.
Tabel 2.2. Spektrum Gangguan Akibat kekurangan Iodium Tahap Perkembangan
Bentuk Gangguan Janin
Keguguran Aborsi Lahir mati
Kelainan Kongenital Kematian Perinatal
Kematian bayi Kretinisme syaraf
Kretinisme miksedema Kerusakan psikomotor
Bayi baru lahir Gondok neonatus
Hipotiroidisme neonatus Anak dan Remaja
Gondok Hipotiroidisme juvenile
Fungsi mental Perkembangan fisik terhambat
Dewasa Gondok dan penyulit
Hipotiroidisme Fungsi mental
Hipertiroidisme diimbas oleh Iodium Semua Usia
Kepekaan terhadap radiasi Iodium meningkat
Dikutip dari : Trace elements in human nutrition and health, WHO 1996 Bila kekurangan berlanjut, sel kelenjar tiroid akan membesar dalam usaha
meningkatkan pengambilan Iodium oleh kelenjar tersebut. Bila pembesaran ini menampak disebut dengan gondok sederhana dan bila terdapat secara meluas di
suatu daerah maka dinamakan gondok endemik. Gondok dapat diperlihatkan dalam bentuk yang berbeda, yaitu dalam bentuk kretinisme di satu sisi dan
pembesaran kelenjar tiroid di sisi lain. Gangguan Akibat Kekurangan Iodium GAKI disebabkan karena kurangnya asupan Iodium yang masuk ke dalam tubuh
sehingga konsentrasi hormon tiroid menurun dan hormon perangsang tiroidTSH meningkat agar kelenjar tiroid mampu menyerap lebih banyak Iodium.
Program penanggulangan GAKI dilakukan yakni dengan mengadakan pendekatan dan pembuatan program jangka pendek dan jangka panjang. Program
jangka pendek meliputi distribusi kapsul Iodium kepada kelompok sasaran di daerah endemik sedang dan berat . Sedangkan program jangka panjang meliputi
Iodisasi garam, promosi penganekaragaman pangan dan menu gizi seimbang, dan penurunan konsumsi pangan goitrogenik. Terdapat 10 indikator pada program
penanggulangan GAKI secara berkelanjutan, yaitu adanya tim penanggulangan GAKI di tingkat kabupaten yang efektif, komitmen politis penanggulangan GAKI
dan garam beriodium untuk semua, adanya eksekutif yang ditunjuk untuk bertanggung jawab dalam mengeliminasi IDD, adanya peraturan daerah yang
resmi tentang peredaran garam beriodium, surveilans GAKI, penyuluhan massal dan mobilisasi sosial terhadap konsumsi garam beriodium dan pentingnya IDD
Iodine Deficiency Disorder atau GAKI, ketersediaan data reguler garam beriodium dari pabrik, pedagang, dan rumah tangga, data reguler ekskresi Iodium
dalam urin kelompok rawan, menjalin kerjasama dengan produsen garam untuk mempertahankan kualitas garam, data base hasil monitoring beriodium, UIE, dan
TSH neonatal yang dilaporkan terbuka kepada masyarakat secara berkala.
2.3 Analisis Penentuan Iodium
2.3.1. Analisis Kimia
Analisis Kimia merupakan cara penetapan atau pengujian adanya suatu zat atau unsur di dalam suatu bahansampel. Disebut analisis kimia kualitatif, bila
pengujian itu bertujuan hanya untuk mengidentifikasi jenis zat atau konstituen dalam bahan itu, sedangkan disebut analisis kimia kuantitatif bila bertujuan untuk
menetapkan jumlah kuantitas dari zat atau konstituen dalam suatu bahan Mulyono HAM, 2006.
Faktor-faktor penting yang harus diperhitungkan dalam memilih suatu metode analisis yang tepat adalah :
a. sifat informasi yang dicari b. ukuran contoh yang tersedia dan proporsi penyusun yang ditetapkan
c. tujuan diperlukannya data analitis itu. Tehnik utama yang digunakan dalam analisis anorganik kuantitatif didasarkan
pada : a
penampilan kuantitatif reaksi-reaksi kimia yang cocok atau pengukuran banyaknya reagensia yang diperlukan untuk menyempurnakan reaksi atau
pemastian banyaknya hasil reaksi yang mungkin. b
pengukuran listrik yang sesuai. c
pengukuran sifat optis tertentu misalnya spektra serapan gabungan pengukuran optis atau listrik dan reaksi kimia kuantitatif J.Basset, 1994.
Prosedur analisa yang ideal sebaiknya memenuhi beberapa syarat yaitu : sahih, tepat, cermat, cepat, hemat, selamat, dapat diulang, khusus, andal dan mantap
Slamet Sudarmadji, 1989. Suatu hasil dari analisis kimia dikatakan akurat apabila hasil yang diperoleh sangat mendekati nilai sebenarnya dari suatu besaran
terukur, dan dikatakan teliti apabila terdapat kesesuaian diantara seperangkat hasil untuk satu kuantitas.
2.3.1.1. Titrimetri
Dalam analisis titrimetri, zat yang akan dianalisis dibiarkan bereaksi dengan zat lain yang konsentrasinya diketahui dan dialirkan dari buret dalam bentuk larutan,
konsentrasi larutan yang tidak diketahui kemudian dihitung S.M.Khopkar, 2008. Tidak semua reaksi dapat digunakan sebagai reaksi titrasi. Untuk itu reaksi harus
memenuhi syarat-syarat sebagai berikut : 1.
Berlangsung sempurna, tunggal, dan menurut persamaan yang jelas dasar teoritis.
2. Cepat dan reversible dasar praktis. Bila tidak cepat, titrasi akan memakan
waktu terlalu banyak. Lebih-lebih menjelang titik akhir, reaksi akan semakin lambat karena konsentrasi titran mendekati nol kecepatan reaksi
sebanding dengan konsentrasi. Bila reaksi tidak reversible, penentuan titik akhir titrasi tidak tegas.
3. Ada penunjuk titik akhir titrasi indikator. Penunjuk itu dapat :
a Timbul dari reaksi itu sendiri, misalnya : titrasi campuran asam
oksalat dan asam sulfat oleh KMnO
4
, selama titrasi belum selesai titrat tidak berwarna, tetapi setelah titik akhir titrasi tercapai,
larutan berubah menjadi berwarna karena kelebihan setetes saja dari titran akan menyebabkan warna yang jelas.
b Berasal dari luar, dan dapat berupa suatu zat yang dimasukkan ke
dalam titrat. Zat itu disebut indikator dan menunjukkan titik akhir titrasi karena: a menyebabkan perubahan warna titrat.
b menimbulkan perubahan kekeruhan dalam titrat larutan jernih menjadi keruh atau sebaliknya.
4. Larutan baku yang direaksikan dengan analat harus mudah didapat dan
sederhana menggunakannya, juga harus stabil sehingga konsentrasinya tidak mudah berubah apabila disimpan W.Hardjadi, 1985.
Semua metode titrimetri tergantung pada larutan standar yang mengandung sejumlah reagen persatuan volume larutan dengan ketetapan yang tinggi. Reaksi
antara zat yang dipilih sebagai standar primer harus memiliki syarat-syarat sebagai berikut :
- Harus mudah didapat dalam bentuk murni atau dalam keadaan kemurnian
yang diketahui. Pada umumnya jumlah semua zat pengotor tidak boleh melebihi 0,01 sampai 0,02 dan harus mungkin untuk mengujinya
terhadap kotoran dengan uji kualitatif yang kepekaannya diketahui. -
Zat harus mudah dikeringkan dan tidak boleh higroskopis sehingga tidak menarik air ketika ditimbang. Tidak boleh kehilangan berat sewaktu
terkena udara. Garam hidrat biasanya tidak digunakan sebagai standar primer.
- Standar primer sepatutnya mempunyai berat ekivalen yang tinggi untuk
dapat mengurangi akibat kesalahan dalam penimbangannya. -
Asam dan basanya, sebaliknya yang kuat yaitu terdisosiasi tinggi. Akan tetapi asam atau basa lemah dapat digunakan sebagai standar primer
tanpa kerugian yang besar, apabila larutan standar harus digunakan untuk analisis contoh asam atau basa lemah R.A.Day dan A.L.Underwood,
1992 Titrasi dapat digolongkan menjadi :
A. Titrasi berdasarkan reaksi-reaksi metatetik, yaitu reaksi pertukaran ion,
dalam reaksi ini tak terjadi perubahan keadaan oksidasi-reduksi tetapi hanya bergantung pada bersenyawanya ion-ion yang terlibat. Titrasi ini
dapat dibedakan menjadi : a
Titrasi asidimetri-alkalimetri, yaitu titrasi yang menyangkut asam atau basa. Pada titrasi ini perubahan terpenting yang mendasari
penentuan titik akhir dan cara perhitungan ialah perubahan pH titrat.
b Titrasi presipitasi, yaitu titrasi berdasarkan pembentukan endapan.
c Titrasi kompleksiometri, yaitu titrasi berdasarkan pembentukan
persenyawaan kompleks. B.
Titrasi berdasarkan reaksi redoks, yaitu titrasi yang melibatkan suatu perubahan keadaan oksidasi atau didasarkan pada perpindahan elektron,
disini terdapat unsur-unsur yang mengalami perubahan tingkat oksidasi.
2.3.1.2. Titrasi Redoks
Titrasi redoks dapat dibedakan berdasarkan cara pemakaiannya : 1.
Na
2
S
2 3
sebagai titran, dikenal juga sebagai titrasi tak langsung Iodometri
2. I
2
sebagai titran, dikenal sebagai titrasi langsung Iodimetri 3.
Suatu oksidator kuat sebagai titran, yang paling sering digunakan adalah: a KMnO
4
b K
2
Cr
2
O
7
c Ce IV 4. Suatu reduktor kuat sebagai titran.
Banyak pengerjaan titrasi redoks yang dilakukan dengan menggunakan indikator warna. Ada beberapa macam indikator yang dapat digunakan dalam titrasi redoks
yaitu : 1.
Suatu zat berwarna yang dapat bekerja sebagai indikator sendiri. Contoh : KMnO
4
2. Indikator spesifik yaitu suatu zat yang bereaksi dengan membentuk warna
yang khusus dengan salah satu pereaksi dalam suatu reaksi. contoh : Amilum, KSCN
3. Indikator luar atau uji noda, indikator ini digunakan apabila tidak ada
diperoleh indikator dalam. Contoh : ion feri sianida untuk meneliti adanya ion besi II dengan pembentukan warna biru turnbull diatas sebuah piring
noda diluar bejana titrasi. 4.
Potensial redoks dapat diikuti selama titrasi dan titik ekivalennya ditemukan dari perubahan yang besar dari potensial pada kurva titrasi.
contoh : pada titrasi potensiometri 5.
Suatu indikator yang sendirinya mengalami oksidasi-reduksi, zat demikian dapat ditunjuk sebagai suatu indikator indeks yang benar R.A.Day dan
A.L.Underwood, 1992. Biasanya dua jenis indikator digunakan untuk menentukan titik akhir
titrasi redoks, dimana indikator tersebut adalah indikator eksternal maupun indikator internal. Indikator redoks ini tidak terlalu banyak karena molekul
organik dapat mengalami perubahan yang lebih radikal dalam titrasi tersebut S.M.Khopkar, 2008.
2.3.1.3. Titrasi yang melibatkan Iodium
Titrasi yang melibatkan Iodium dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu: a Titrasi langsung iodimetri
Iodium merupakan oksidator yang relatif kuat dengan nilai potensial oksidasi sebesar +0,535 V. Dalam metode ini, analat dioksidasi oleh I
2
sehingga I
2
tereduksi menjadi ion Iodida. Iod I
2
merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat dapat dititrasi,
salah satu penggunaan dari titrasi ini memanfaatkan kesanggupan ikatan rangkap zat organik untuk meng-addisi Iod, misalnya untuk penentuan bilangan Iod lemak
dan minyak. Deteksi titik akhir pada iodimetri ini dapat dilakukan dengan menggunakan indikator amilum yang akan menghasilkan warna biru pada titik
akhir titrasi Abdul Rohman, 2007. b Titrasi tidak langsung Iodometri
Analat harus berbentuk suatu oksidator yang cukup kuat, karena dalam metoda ini analat selalu direduksi dulu dengan KI sehingga terbentuk I
2
: Oks
analat
+ I
-
Red
analat
+ I
2
2S
2
O
3 =
+ I
2
S
4 6
=
+ 2I
-
W.Hardjadi, 1985 Reaksi S
2
O
3 =
dengan I
2
berlangsung baik dari segi kesempurnaannya, berdasarkan potensial redoks masing-masing :
S
4
O
6 =
+ 2e
-
2S
2
O
3 =
E = 0,08 volt
I
2
+ 2e
-
2I
-
E = 0,536 volt
Titrasi dapat dilakukan tanpa indikator dari luar karena warna I
2
yang dititrasi itu akan lenyap bila titik akhir tercapai, warna itu mula-mula cokelat agak tua,
menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning muda dan seterusnya sampai akhirnya lenyap. Namun lebih mudah dan lebih jelas bila ditambahkan amilum sebagai
indikator W.Hardjadi, 1985. Pada titrasi ini, sampel yang bersifat oksidator direduksi dengan Kalium Iodida berlebih yang akan membebaskan Iodium yang
selanjutnya akan dititrasi dengan larutan baku Natrium Tiosulfat. Banyaknya volume Natrium Tiosulfat yang digunakan sebagai titran setara dengan iodium
yang dihasilkan dan setara dengan banyaknya sampel. Reaksi ini lambat dalam
larutan netral, tetapi lebih cepat dalam larutan asam dan dipercepat dengan adanya cahaya matahari. Setelah penambahan Kalium iodida pada larutan yang asam dari
suatu pereaksi oksidasi, larutan tidak boleh dibiarkan terlalu lama berhubungan dengan udara, karena iodium akan terbentuk oleh reaksi terdahulu. Kalium Iodida
yang digunakan harus bebas Iodat karena kedua zat ini bereaksi dalam suasana asam menghasilkan Iodium.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam titrasi Iodometri yang dapat bertindak sebagai sumber kesalahan titrasi adalah:
1. Kesalahan Oksigen, adanya Oksigen di udara dapat menyebabkan hasil titrasi tidak akurat terlalu tinggi, karena Oksigen dapat mengoksidasi ion Iodida
menjadi I
2
dan reaksi ini mengarah pada pH rendah. Selain hal itu reaksi ini dikatalisis oleh cahaya dan panas.
O
2
+ 4I
-
+ 4H
+
↔ 2I
2
+ 2H
2
O 2. Pada pH tinggi akan muncul bahaya lain, yaitu bereaksinya I
2
yang terbentuk dengan air hidrolisa dan hasil reaksinya bereaksi lanjut:
4 × {I
2
+ H
2
O ↔ HOI + I
-
+ H
+
} a
4 × HOI + S
2
O
3 =
+ H
2
O ↔ 2SO
4 =
+ 4I
-
+ 6H
+
b Tentu saja hal ini akan menyebabkan penggunaan Na
2
S
2 3
menurun. Konstanta kesetimbangan reaksi a lebih kecil, yaitu 10
-13
, namun pada pH tinggi kesetimbangan akan bergeser ke kanan sehingga pada pH sekitar 11,5 terjadi
kesalahan sampai 4. 3. Penambahan Amilum terlalu awal
Banyak reaksi analat dengan KI yang berjalan agak lambat, karena itu perlu ditunggu agar mencapai reaksi yang optimum sebelum dititrasi, tetapi tidak
disarankan untuk membiarkan larutan terlalu lama karena akan menyebabkan Iodium menguap. Iodium merupakan zat padat yang sukar larut dalam air, tetapi
mudah larut dalam larutan KI membentuk ion I
3 -
. Jadi KI yang ditambahkan selain mereduksi analat, juga melarutkan I
2
dari hasil reaksi, oleh karena itu KI ditambahkan berlebih W. Harjadi, 1985.
2.3.2. Analisis Instrumental
Analisis instrumental dikenal juga sebagai analisis fisiko-kimia, sebab pada pengerjaannya, dalam penentuan sampel yang akan dianalisis dipakai instrumen
yang memadai dan yang ditentukan adalah sifat-sifat fisiko-kimia dari molekul atau atom dalam sampel yang dianalisis. Analisis instrumental mengalami
perkembangan yang pesat karena kemajuan tehnik elektronika. Beberapa hal yang membuat perkembangan yang pesat pada analisis instrumental ini yaitu adanya
tuntutan dan kebutuhan analisis terhadap matriks sampel yang sulit serta diperlukannya waktu analisis yang singkat. Kesahihan analisis instrumental
didukung oleh kecermatan, ketelitian, keterulangan, sensitivitas, kelurusan, kepemilahan, kemantapan, atau ketahanan dan kestabilan dari suatu metode
analisis yang digunakan M. Mulja, 1995. Terdapat beberapa tehnik atau metode analisis instrumental yang dapat
digunakan pada penentuan kadar Iodium dalam garam konsumsi, diantaranya adalah :
1. Potensiometri
Potensial sel galvani bergantung pada aktivitas spesies ion tertentu dalam larutan sel, oleh karenanya pengukuran potensial sel menjadi cukup
penting dalam kimia analisis. Dalam banyak kasus suatu sel dapat direka sehingga potensialnya bergantung pada aktifitas suatu spesies ion tunggal
dalam larutan itu. Salah satu elektrode haruslah sedemikian rupa sehingga potensialnya bergantung pada aktifitas ion yang akan ditetapkan, elektrode
itu disebut elektrode indikator, dan elektrode yang lain adalah pembanding yang potensialnya diketahui dan tetap konstan selama penetapan
Day,R.A. dan Underwood,A.L. 1992. Pada penentuan kadar Iodat dengan metode potensiometri ini menggunakan Elektroda selektif ion
iodat. Perkembangan elektroda selektif ion ini berkembang sangat pesat karena kelebihan-kelebihan yaitu memberikan respon secara selektif
terhadap spesi ion tertentu dan bagian luarnya akan mengadakan kontak dengan spesi yang akan ditentukan, serta waktu analisis yang cepat.
Kinerja elektroda ion selektif ini secara umum ditunjukkan oleh kisaran
konsentrasi analit yang dapat diukur, bilangan Nernst, dan batas deteksi. Kisaran konsentrasi yang dapat diukur adalah batasan bawah dan atas
konsentrasi iodat yang masih memenuhi persamaan Nernst. Harga bilangan Nernst ditentukan pada kisaran konsentrasi tersebut, sehingga
kedua parameter tersebut saling berkaitan. Ketiga parameter di atas sangat dipengaruhi oleh keadaan fisik dari elektroda yaitu kerapatan dan
homogenitas ionofor pada lapisan membran.
2. Spektrofotometri Sinar Tampak
Tehnik spektrofotometri adalah salah satu tehnik analisis fisiko-kimia yang mengamati tentang interaksi atom atau molekul dengan radiasi
elektromagnetik M. Mulja, 1995. Di dalam metode spektrofotometri, larutan sampel mengabsorpsi radiasi elektromagnetik dari suatu sumber
cahaya tertentu dan jumlah sinar yang diabsorpsi adalah sebanding dengan konsentrasi analit yang ada di dalam larutan. Metode ini dapat digunakan
untuk menentukan kadar Iodium berdasarkan intensitas serapan pada panjang gelombang yang dibentuk oleh warna larutan yang mengandung
sampel Iodium tersebut. Panjang gelombang yang digunakan adalah panjang gelombang maksimum yang memberikan absorbansi serapan
maksimum. Alasan dilakukan pengukuran pada panjang gelombang tersebut adalah perubahan absorban untuk setiap satuan konsentrasi adalah
paling besar pada panjang gelombang maksimum sehingga akan diperoleh kepekaan analisis yang maksimal. Disamping itu pita serapan di sekitar
panjang gelombang maksimum datar dan pengukuran ulang dengan kesalahan yang kecil yang dengan demikian akan memenuhi hukum
Lambert-Beer. Kelemahan dari metode ini yaitu metode ini membutuhkan suatu zat yang dapat menghasilkan warna yang spesifik ketika
ditambahkan pada larutan yang mengandung Iodium.
3. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Pasangan Ion
Pada umumnya metode kromatografi untuk pemisahan spesi ion digunakan dengan cara pertukaran ion, namun sekarang menggunakan
metode yang lebih mudah yaitu menggunakan metode kromatografi pasangan ion. Metode kromatografi cair kinerja tinggi pasangan ion
umumnya menggunakan sistem pelarut air dicampur dengan metil alkohol ataupun asetonitril. Kolom yang digunakan adalah kolom fase balik
dengan gugus alkil C
18
. Agar senyawa ini mempunyai sifat lipofil yang memadai sehingga dapat tertahan dalam kolom, ditambahkan ion lawan ke
dalam eluen. Senyawa yang terionisasi R-
aq
yang larut dalam air dapat diekstraksi ke dalam pelarut organik dengan menggunakan ion lawan yang
cocok TBA+
aq
dan bergabung membentuk suatu pasangan ion R- TBA+
aq
yang mempunyai afinitas yang memadai terhadap kolom fase balik sehingga terjadi retensi yang berbeda. Penentuan kadar Iodium dapat
dilakukan dengan menggunakan metode kromatografi cair kinerja tinggi pasangan ion, dimana metode ini mempunyai selektivitas yang tinggi,
handal dan lebih baik dibandingkan dengan metode lain untuk penentuan sampel ionik. Selain itu metode ini mempunyai daya pisah yang sangat
baik antara semua senyawa bukan ionik sehingga tidak ada gangguan antara elusi senyawa ionik dan bukan ionik. Oleh karena itu metode ini
dapat digunakan untuk memisahkan senyawa ionik dan bukan ionik dalam sampel Ahuja,S. 1989.
4. X-Ray Fluorescence
Metode X-ray Fluorescence dapat dipergunakan untuk menganalisis unsur iodium dalam sampel yang berwarna seperti halnya iodium dalam bumbu
dapur. Prinsip pengukuran X-ray Fluorescence berdasarkan atas terjadinya proses eksitasi elektron pada kulit atom bagian dalam ketika atom suatu
unsur tersebut ditembaki sinar-X, kekosongan elektron tersebut akan diisi oleh elektron bagian luar dengan melepaskan energi yang spesifik untuk
setiap unsur. Pengujian dengan metode X-ray Fluorescence dilakukan berdasarkan pada perbandingan besarnya intensitas dari unsur iodium
dalam sampel dengan besarnya intensitas iodium dalam larutan standar menggunakan perhitungan garis regresi. Intensitas yang diukur oleh alat
X-ray Fluorescence berasal dari proses eksitasi elektron pada kulit bagian dalam dari atom iodium. Oleh karena itu metode X-Ray Fluorescence ini
akan memberikan nilai intensitas secara total dari iodium dalam semua bentuk senyawa baik itu iodat IO
3 -
, iodida I
-
, iodium I
2
, dan sebagainya. Metode X-ray Fluorescence adalah metode yang lebih tepat
dibandingkan metode iodometri untuk menganalisis iodat dalam matrik bumbu dapur, karena X-ray Fluorescence dapat menganalisis iodat dalam
berbagai bentuk dan analisisnya tidak dipengaruhi oleh warna sedangkan iodometri hanya dapat menganalisis dalam bentuk iodat saja disamping
analisisnya dipengaruhi oleh perubahan warna Nelson Saksono, 2002.
2.4. Indikator Amilum
Amilum dapat dipisahkan menjadi 2 komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin, yang terdapat dalam proporsi berbeda dalam berbagai tumbuh-
tumbuhan. Amilosa adalah suatu senyawa berantai lurus dan terdapat melimpah pada pati kentang, memberi warna biru ketika berikatan dengan iod dan rantainya
mengambil bentuk spiral. Amilopektin merupakan senyawa yang mempunyai struktur rantai bercabang, membentuk suatu produk berwarna ungu-merah,
mungkin dengan adsorpsi J.Basset, 1994. Keunggulan Indikator ini terutama terletak pada harganya yang murah dan warna biru dari kompleks kanji-iodium
dapat dipakai untuk suatu uji yang sangat peka terhadap iodium. Kepekaan akan lebih besar terhadap larutan yang sedikit asam daripada larutan netral dan lebih
besar lagi dengan hadirnya ion iodida R.A.Day dan A.L.Underwood, 1992. Beberapa kelemahan dari indikator Amilum yaitu : 1 tidak dapat larut dalam air
dingin, 2 suspensinya tidak stabil dalam air, 3 dengan iod menghasilkan suatu kompleks yang tidak dapat larut dalam air sehingga Amilum tidak dapat
ditambahkan terlalu awal dalam titrasi karena itu dalam titrasi iodometri ini penambahan indikator dilakukan mendekati titik akhir ketika warna mulai
memudar dan hal ini juga dimaksudkan supaya amilum tidak membungkus Iod
dan menyebabkannya sukar terlepas yang akan menyebabkan warna biru sulit hilang sehingga titik akhir tidak kelihatan tajam lagi, dan bahkan apabila Iod
masih banyak sekali akan dapat menguraikan amilum dan hasil penguraian ini mengganggu perubahan warna pada titik akhir W.Hardjadi, 1985, 4 Kadang-
kadang terdapat titik akhir yang sulit diamati bila larutan encer R.A.Day dan A.L.Underwood, 1992.
2.5. Larutan Baku Na