BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Garam merupakan bahan tambahan pangan yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Hampir seluruh makanan umumnya menggunakan garam sebagai
penyedap pemberi cita rasa pada makanan, selain itu digunakan juga sebagai pengawet makanan serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri
pangan. Selain itu, karena harga garam konsumsi yang relatif murah dan terjangkau oleh semua lapisan masyarakat maka pemerintah memilih garam
konsumsi sebagai sarana untuk memenuhi angka kecukupan Iodium setiap harinya, karena Iodium tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh. Iodium yang
terdapat dalam garam tersebut merupakan salah satu dari mineral yang bersifat sensitif terhadap panas dan cahaya. Iodium yang terdapat dalam bahan makanan
tidak 100 masuk ke dalam sistem pencernaan kita. Proses pengolahan bahan makanan yakni pemberian garam pada suhu tinggi apalagi sampai masakan
mendidih akan mengurangi ketersediaan Iodium dari garam tersebut dan hilangnya Iodium selama pengolahan berbanding lurus dengan suhu dan waktu
pengolahan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu yang digunakan untuk mengolah suatu bahan makanan, maka akan semakin tinggi jumlah Iodium yang
hilang.
Iodium merupakan mineral esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh karena memainkan peranan penting pada sistem metabolisme manusia dan hewan
yang jumlahnya sangat sedikit di dalam tubuh, yaitu kurang lebih 0,00004 dari berat badan atau 15-23 mg. Sekitar 75 terdapat di dalam kelenjar tiroid yang
digunakan untuk mensintesis hormon tiroksin, tetraiodotironin T
4
, dan triiodotironin T
3
.
Gangguan Akibat Kekurangan Iodium GAKI merupakan masalah kesehatan masyarakat yang telah mendunia karena berhubungan dengan
perkembangan mental dan kecerdasan sehingga berdampak langsung dengan kualitas sumber daya manusia.
Berdasarkan taksiran WHO dan UNICEF, sekitar satu juta penduduk di negara yang tengah berkembang berisiko mengalami kekurangan Iodium, semata
karena kesalahan mereka memilih tempat bermukim di tanah yang tidak cukup mengandung Iodium. Dalam skala global, Gangguan Akibat Kekurangan Iodium
GAKI telah menjadi masalah di lebih kurang 118 negara, yang mencederai 1572 orang. Sekitar 12 atau sekitar 655 juta orang menderita gondok, 11,2 juta
mengalami kretin, dan 43 juta menderita gangguan mental dengan berbagai tingkatan. Sedangkan di Indonesia sendiri 1991 GAKI telah menyengsarakan
lebih dari 14 juta penduduk, sekitar 750 orang menderita kretin, 10 juta mengalami gondok, dan 3,5 juta terjangkit gangguan bentuk lain. Survei pemetaan
GAKI di Indonesia tahun 1998 menunjukkan peningkatan penderita gondok endemis sampai 20 juta, sementara penderita kretin membengkak hingga 290.000
orang Arisman, 2009.
Menurut BPOM RI 2006 untuk mengatasi kurangnya asupan Iodium dalam makanan, pemerintah telah membuat progam penggunaan garam beriodium
dengan menambahkan Kalium Iodat pada garam dapur dan disesuaikan dengan standar nasional Indonesia SNI Nomor 01-3556-2000 yakni mengandung
Iodium sebanyak 30-80 ppm, tetapi kenyataannya masih banyak garam dapur yang beredar di masyarakat yang belum memenuhi standar. Dibandingkan dengan
model penanggulangan GAKI yang lain, penggunaan garam beriodium memiliki biaya yang paling murah. Hal ini disebabkan garam merupakan kebutuhan sehari-
hari, tidak ada pengolahan makanan yang tidak menggunakan garam Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat UI, 2007.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan Iodat dalam garam adalah kelembaban udara, waktu penyimpanan, jenis pengemas, adanya logam
terutama besi, kandungan air, cahaya, keasaman, dan suhu. Penelitian yang telah dilakukan oleh Chauhan, S.A., S.A., Bhatt, A.M., Bhatt, M.P., Majeetha, K.M.
1992, menyimpulkan bahwa kehilangan iodium terbesar terjadi pada garam yang disimpan dalam kemasan plastik yang mempunyai sifat permeabilitas tinggi dari
pada di dalam botol gelas, dan yang disimpan pada suhu 37
O
C dan kelembaban dibawah 76. Selain itu juga kestabilan iodium akan dipengaruhi oleh jenis
makanan, kandungan air dan suhu pemanasan pada saat pemasakan. Hilangnya kandungan iodium pada saat pemasakan ini berkisar antara 36,6 sampai 86,1.
Namun penelitian ini belum menjelaskan berapa suhu pemasakan yang dilakukan sehingga menyebabkan banyaknya Iodium yang menghilang.
Menurut Steven Shongwe 2007 bahwa pada penentuan spesi Iodium di dalam garam, metode titrimetri merupakan metode yang memiliki tingkat
keakuratan, tingkat kesensitifan dan tingkat ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan tes uji kualitatif bahkan dengan metode spektrofotometri
sinar tampak. Hal ini disebabkan karena pembentukan warna larutan yang kurang stabil dan memerlukan waktu tunggu. Agar pembentukan warna lebih cepat dan
stabil perlu dilakukan pengadukan dan waktu pendiaman akan meningkatkan sensitifitas analisis.
Atas dasar penjelasan diatas dan mengingat betapa pentingnya Iodium bagi kelangsungan hidup manusia maka penulis tertarik untuk melakukan
penelitian yang berjudul “PENENTUAN KADAR IODIUM SERTA PENGARUH KENAIKAN SUHU TERHADAP KADAR IODIUM DI DALAM
GARAM KONSUMSI YANG DIPEROLEH DARI PASAR KOTA MEDAN DENGAN MENGGUNAKAN TITRASI IODOMETRI”.
1.2. Permasalahan
