14 2. Makanan beku. Maltodekstrin memiliki kemampuan mengikat air water
holding capacity dan bobot molekul rendah sehingga dapat mempertahankan produk tetap beku.
3. Makanan berkalori rendah. Penambahan maltodekstrin dalam jumlah yang besar tidak akan meningkatkan kemanisan produk seperti halnya gula.
G. SPRAY DRYING
Mikroenkapsulasi dengan spray drying merupakan metode yang paling banyak digunakan secara komersial. Metode ini biasanya digunakan
untuk enkapsulasi aroma, minyak, dan flavor. Spray drying merupakan proses transformasi suatu bahan dari wujud cair menjadi bentuk kering dalam suatu
proses transformasi suatu bahan dari wujud cair menjadi bentuk kering dalam suatu proses yang kontinyu. Bahan disemprotkan dan diatomisasi membentuk
droplet ke dalam suatu media pengering yang panas, kemudian air dalam bentuk droplet akan menguap meninggalkan bahan kering Dubey et. al.,
2009. Spray drying terdiri dari empat tahapan proses, yaitu atomisasi bahan melalui sebuah penyemprot, kontak antara droplet dengan udara pengering,
evaporasi uap air, dan pemisahan produk kering dari udara kering. Menurut Wirakartakusumah 1992, spray dryer digunakan untuk
menghasilkan tepung dari suspensi cairan. Seperti proses pengeringan lainnya, prinsip pengeringan semprot cukup sederhana. Cairan disemprotkan ke dalam
aliran gas panas, air dalam tetesan droplet menguap dengan cepat meninggalkan tepung kering. Tepung dipisahkan dari udara yang
mengangkutnya dengan menggunakan separator atau kolektor tepung. Walaupun suhu udara yang masuk ruang pengering sangat tinggi, kecepatan
penguapan yang tinggi menyebabkan pendinginan yang berarti, sehingga dapat menghindarkan bahan dari pemanasan yang berlebihan, bahkan tidak
ada kontak bahan basah maupun produk kering dengan medium yang panas sekali. Skema spray dryer dapat dilihat pada Gambar 5.
Bahan yang akan dikeringkan dengan menggunakan spray dryer diusahakan mengandung total padatan yang tinggi sekitar 30-40 dengan
kandungan air sekitar 60-70 . Pada kondisi demikian, proses pengeringan
15 dapat berlangsung lebih cepat dan degradasi karena panas dapat dikurangi.
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Andrade dan Flores 2001, ekstrak antosianin dievaporasi hingga mencapai total padatan 12 Brix
sebelum dikeringkan dengan spray dryer.
Gambar 5 . Skema spray dryer Anonim, 2008
Pengeringan bahan pangan dengan metode spray drying dinilai lebih efisien dan ekonomis dibandingkan dengan metode lain. Terdapat beberapa
keuntungan metode pengeringan semprot, antara lain yaitu produk menjadi kering tanpa bersentuhan dengan plat logam, temperature produk rendah
termasuk pada saat temperatur udara pemanas relatif tinggi, waktu pengeringan yang relatif singkat, serta menghasilkan produk akhir yang stabil,
mudah ditangani, dan memudahkan transportasi.
H. TRAY DRYING
