19 50 C. Ekstrak pigmen rosela dipekatkan hingga mencapai total
padatan 20 dengan menggunakan rotavapour pada suhu 65 C. Bahan pengisi yang digunakan adalah maltodekstrin. Maltodekstrin
dicampur dengan ekstrak rosela dengan perbandingan gram maltodekstrin dan ml ekstrak 6 : 6, 7 : 6, dan 8 : 6 sehingga proporsi
padatan terhadap maltodekstrin adalah 3 : 15, 3 : 17.5, dan 3 : 20. Kemudian dihomogenisasi dengan mixer dengan skala kecepatan pada
no 1 selama 1 menit. Campuran tersebut dibentuk lapisan tipis pada tray kemudian dikeringkan dengan tray dryer pada suhu 50 C.
Setelah dikeringkan selama 4 jam, lapisan dikeruk dan dilakukan pengecilan ukuran dengan blender kering. Bubuk pewarna yang
dihasilkan selanjutnya dilakukan analisis kadar air, kadar abu, kelarutan, dan total antosianin. Bubuk pewarna dengan penurunan
jumlah antosianin paling rendah selama pengeringan selanjutnya dipilih untuk diuji stabilitasnya. Gambar pembuatan bubuk pewarna
dapat dilihat pada Lampiran 30.
3. Pengujian Stabilitas Bubuk Pewarna
Pengujian stabilitas bubuk pewarna dilakukan dengan mengukur total antosianin dan warna larutan bubuk pewarna yang telah disimpan
pada suhu tertentu setiap interval waktu tertentu. Pengukuran intensitas warna dilakukan dengan menggunakan chromameter sedangkan analisis
total antosianin dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer. Disiapkan 30 buah botol plastik yang masing-masing berisi 1 gram sampel
bubuk pewarna kering. Bubuk pewarna kering tersebut disimpan pada suhu 35 °C 10 botol, 45 °C 10 botol, dan 55 °C 10 botol. Bubuk
pewarna yang disimpan pada suhu 35 °C diukur intensitas warna dan total antosianin setiap interval waktu 7 hari, bubuk pewarna yang disimpan
pada suhu 45 °C diukur intensitas warna dan total antosianinnya setiap interval waktu 3 hari, sedangkan bubuk pewarna yang disimpan pada suhu
55 °C diukur intensitas warnanya setiap interval waktu 1 hari. Sebelum dilakukan pengukuran intensitas warna, bubuk pewarna dilarutkan terlebih
20 dahulu dengan akuades sehingga konsentrasinya mencapai 1 . Degradasi
pigmen diplot dengan menghubungkan total antosianin dengan waktu proses pemanasan berdasarkan kinetika reaksi orde pertama Ersus dan
Yurdagel, 2007. Pengamatan kinetika degradasi antosianin dilakukan melalui
persamaan matematis yang diinterpretasikan sebagai berikut : =
ln Ct-ln Co = - kt ln Ct = -kt + ln Co
keterangan: Ct
= konsentrasi pigmen pada waktu tertentu Co = konsentrasi awal pigmen
k = konstanta laju reaksi hari
-1
t = waktu hari Berdasarkan kurva hubungan ln C dengan waktu diperoleh persamaan
garis dengan nilai k sebagai slope dari kurva. Berdasarkan persamaan tersebut juga dapat dihitung waktu paruh t
12
. Setelah nilai k pada berbagai suhu didapat, selanjutnya dibuat grafik hubungan 1T K
-1
dengan nilai ln k hari
-1
sehingga diperoleh persamaan: k = ko e
-EaRT
ln k = ln ko – EaRT
keterangan : k
= tetapan laju reaksi ko = faktor frekwensi
Ea = energi aktivasi kalori atau Joule
R = tetapan gas 1.987 kalmol K atau 8.3145 Jmol K
T = suhu mutlak K
C. METODE ANALISIS
