5 Rosela kini mulai dikembangkan petani untuk diambil kelopak bunga
dan bijinya sebagai tanaman herbal dan bahan baku minuman kesehatan. Kelopak bunga rosela selain mengandung asam malat yang segar, juga
mempunyai warna yang menarik dan dapat diolah menjadi beberapa produk yang mempunyai nilai ekonomis cukup tinggi, yaitu berupa sirup atau
minuman segar, selai, dan manisan Ditjenbun, 2008.
B. ZAT WARNA
Warna adalah sifat sensori pertama yang diamati pada saat konsumen menemui produk pangan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya
sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya adalah rasa, warna, tekstur, dan gizinya. Namun, sebelum faktor-faktor lain diperhatikan, secara
visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan keputusan konsumen. Selain sebagai faktor yang menentukan
mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat
ditandai dengan adanya warna yang seragam atau merata Winarno, 2002. Pewarna makanan ditambahkan ke dalam makanan untuk beberapa tujuan
yaitu meningkatkan intensitas warna pada makanan yang intensitas warnanya rendah, untuk menyeragamkan warna dalam makanan, memperbaiki
penampakan warna pada makanan yang warnanya memudar akibat pengolahan, serta untuk memberi warna pada produk tertentu yang tidak
memiliki warna, misalnya produk-produk confectionery, dan minuman ringan Henry, 1996.
Secara umum, pewarna makanan dibedakan dalam tiga kategori yaitu pewarna sintetik, pewarna identik alami, dan pewarna alami. Zat warna
makanan adalah zat warna alami atau buatan yang boleh ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memperoleh warna makanan dan
minuman yang diinginkan. Pewarna sintetik pertama kali ditemukan oleh Sir William Henry Perkins pada tahun 1856. Penemuan ini mendorong penemuan
terhadap pewarna sisntetik lainnya. Zat warna sintetik untuk jenis-jenis tertentu dalam penggunaanya sering kali menimbulkan masalah kesehatan
sehingga masing-masing negara mengatur penggunaannya antara zat warna
6 yang diizinkan dan dilarang. Zat warna alami adalah pewarna organik yang
diperoleh dari sumber alami, contohnya adalah curcumin dari turmeric, bixin dari annatto, dan antosianin dari buah-buahan dan tumbuhan berwarna
merah. Zat warna alami sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya dianggap lebih aman daripada pewarna sintetis.
Zat warna identik alami adalah pewarna yang struktur kimianya identik dengan pewarna alami namun dibuat melalui sintesis kimia, contohnya -
caroten, riboflavin, dan canthaxantin Henry, 1996. Pigmen alami mempunyai kestabilan yang berbeda terhadap berbagai
kondisi pengolahan Winarno, 2002. Suhu proses pengolahan produk yang menggunakan zat warna alami dianjurkan tidak terlalu tinggi dan dalam waktu
yang singkat, sehingga dapat mengurangi laju kerusakan pigmen tersebut selama pemasakan atau pemanasan Hutchings, 1999.
C. ANTOSIANIN
