Penyusutan berat pada daun kangkung air lebih kecil, sehingga memiliki rendemen dalam bentuk kering yang besar. Tangkai daun pada kangkung air
memiliki rendemen yang berada di antara daun dan batang kangkung air setelah dikeringkan. Penampang tangkai daun yang lebih kecil daripada kedua bagian
lainnya menyebabkan bagian ini tidak banyak mengalami penguapan sehingga tidak banyak mengalami penyusutan.
Hasil perhitungan rendemen kangkung air setelah dikeringkan tidak memiliki jumlah 100. Hal ini disebabkan adanya kadar air bebas yang hilang
pada saat proses pengeringan. Kadar air bebas merupakan sejumlah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, yaitu membran, kapiler dan serat
yang memiliki sifat air bebas dan mudah diuapkan Winarno 2008.
4.1.2 Kandungan gizi
Kandungan gizi antara bahan baku berbeda-beda tergantung dari jenis bahan baku, habitat dan fase serta umur bahan baku tersebut. Zat gizi merupakan
senyawa kimia yang sangat dibutuhkan dalam tubuh. Zat gizi berperan dalam penyediaan energi, proses pertumbuhan, perbaikan jaringan, pengaturan serta
pemeliharaan proses fisiologis dan biokimiawi di dalam tubuh. Zat gizi diklasifikasikan dalam 6 kelompok besar, yaitu karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, mineral dan air Winarno 2008. Komponen non gizi merupakan komponen selain gizi. Berbeda dengan
komponen gizi, jika kekurangan komponen non gizi tidak menyebabkan kekurangan gizi. Kekurangan komponen non gizi dapat mengganggu kelancaran
proses fisiologis dalam tubuh, yaitu proses pencernaan Gunawan 2002. Kelancaran proses pencernaan merupakan hal yang diinginkan. Keberadaan
komponen non gizi dalam tubuh juga diperlukan. Kandungan gizi pada kangkung air dapat ditentukan melalui uji proksimat.
Uji proksimat dilakukan untuk memperoleh data kasar tentang komposisi kimia bahan baku yang diuji. Zat gizi pada kangkung air yang diuji meliputi kadar air,
kadar abu, kadar abu tidak larut asam, kadar protein dan kadar lemak serta kadar serat kasar komponen non gizi. Kadar karbohidrat diperoleh dengan perhitungan
by difference . Hasil uji proksimat kangkung air segar dapat dilihat pada Tabel 3.
Contoh perhitungan uji proksimat kangkung air dapat dilihat pada Lampiran 4.
Tabel 3 Hasil analisis proksimat kangkung air Ipomoea aquatica Forsk. Parameter Kandungan
bb Kadar air
90,00 ± 0,05 Kadar abu
1,09 ± 0,15 Protein kasar
2,35 ± 0,28 Kadar lemak
0,55 ± 0,01 Karbohidrat
6,02 ± 0,07 Kadar abu tidak larut asam
0,10 ± 0,00 Serat kasar
1,04 ± 0,01
1 Kadar air
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Kandungan air dalam bahan
pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan pangan. Kadar air pada kangkung air segar dapat ditentukan menggunakan uji proksimat.
Hasil uji proksimat kadar air kangkung air dapat dilihat pada Tabel 3. Kadar air kangkung air tergolong tinggi, yaitu mencapai 90,00 ± 0,05.
Persentase kadar air tersebut didukung oleh penelitian yang telah dilakukan oleh Farida et al. 2004 dengan komposisi kadar air sebesar 89,01. Kadar air
pada bahan pangan dapat dipengaruhi oleh habitat atau lingkungan. Prinsip analisis kadar air yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mengukur berat air
bebas yang teruapkan dan tidak terikat kuat dalam jaringan bahan dengan bantuan panas. Air yang teruapkan ini merupakan air tipe III. Air tipe III ini biasa disebut
air bebas dan merupakan air yang hanya terikat secara fisik dalam jaringan matriks bahan yaitu membran, kapiler, serat dan lain sebagainya. Air ini dapat
dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi Winarno 2008.
2 Kadar Lemak
Analisis kadar lemak pada bagian-bagian kangkung air dilakukan untuk menentukan kandungan kadar lemak pada kangkung air. Lemak merupakan
komponen yang tersusun dari unit struktural yang bersifat hidrofobik. Penelitian ini digunakan n-heksana untuk mengekstrak lemak. Kangkung air mengandung
lemak yang rendah, yaitu sebesar 0,55 ± 0,01. Nilai ini tidak jauh berbeda dengan hasil pengujian kadar lemak yang dilakukan oleh Farida et al. 2004,
yaitu 0,15. Hasil tersebut juga didukukng oleh hasil penelitian Gusyana 2010 yang menyatakan bahwa kadar lemak kangkung, yaitu sebesar 0,40.
Kadar lemak yang rendah dapat disebabkan oleh kandungan air yang tinggi, sehingga secara proporsional kadar lemak akan menurun. Hal ini sesuai
dengan pendapat Yunizal et al. 1998 yang menyatakan bahwa kadar air umumnya berbanding terbalik dengan kadar lemak. Hubungan tersebut
mengakibatkan semakin rendahnya kadar lemak, apabila kadar air yang terkandung pada bahan memiliki jumlah yang tinggi.
3 Kadar protein
Protein merupakan komponen utama dalam sel hidup, baik tumbuhan maupun hewan. Protein merupakan komponen terbesar setelah air pada sebagian
besar jaringan tubuh. Kadar protein kangkung air segar tergolong rendah, yaitu 2,35 ± 0,28. Hasil pengukuran ini tidak jauh berbeda dengan kadar
protein kasar yang telah diuji oleh Farida et al. 2004 yaitu kadar protein kasar pada kangkung air adalah 2,06.
Asam amino-asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut sebagai asam amino pembatas. Tumbuhan serelia asam amino
pembatasnya adalah lisin, sedangkan pada kacang-kacangan biasanya asam amino metionin. Protein yang kekurangan satu atau lebih asam amino esensial
mempunyai mutu yang rendah. Kadar protein pada tumbuhan secara umum memiliki mutu yang lebih rendah daripada kadar protein hewani. Protein hewani
lebih banyak menyediakan asam amino-asam amino esensial dan karenanya disebut protein bermutu tinggi Parman 2007, Winarno 2008.
4 Kadar abu
Bahan makanan terdiri atas 96 bahan organik dan air, sedangkan sisanya terdiri atas unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik
atau kadar abu. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar, tetapi zat anorganiknya tidak terbakar, karena itulah disebut sebagai abu
Winarno 2008.
Kandungan mineral kangkung air segar, yaitu 1,09 ± 0,15. Nilai tersebut tidak
jauh berbeda
dengan penelitian
yang telah
dilakukan oleh
Farida et al. 2004 dengan nilai kadar abu sebesar 1,14. Mineral berupa besi Fe, mangan Mn dan seng Zn terdapat dalam jumlah yang besar, yaitu
masing-masing sebesar 0,9 mg, 0,42 mg dan 0,24 mg dalam 100 g kangkung Gusyana 2010. Ketiga logam tersebut merupakan logam kofaktor enzim
superoksida dismutase SOD dalam bentuk Fe-SOD, Mn-SOD dan Zn-SOD. Fe-SOD terdapat dalam kloroplas, Mn-SOD dalam mitokondria dan peroksisom
dan Zn-SOD dalam kloroplas, sitoplasma dan di luar sel ekstraselular Winarsi 2007.
Tinggi rendahnya kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan habitat atau lingkungan hidup yang berbeda. Selain itu, masing-masing organisme memiliki
kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral, sehingga hal ini nantinya juga akan berpengaruh terhadap nilai kadar abu pada
masing-masing bahan Winarno 2008.
5 Kadar abu tidak larut asam
Abu tidak larut asam merupakan garam-garam klorida yang tidak larut asam, yang sebagian merupakan garam-garam logam berat dan silika. Kadar abu
tidak larut asam menunjukkan adanya kontaminasi residu mineral atau logam yang tidak dapat larut asam pada suatu bahan. Kadar abu tidak larut asam juga
digunakan sebagai indikator kebersihan dalam proses pengolahan suatu produk Basmal et al. 2003. Hasil pengujian kadar abu tidak larut asam menunjukkan
bahwa kangkung air mengandung residu sebesar 0,10. Hasil tersebut tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Arifin et al. 2006 untuk kadar abu tidak larut
asam pada ekstrak etanol daun Eugenia cumini Merr., yaitu sebesar 0,13. Nilai kadar abu yang diperoleh pada penelitian ini masih di bawah 1
yang dipersyaratkan Food Chemical Codex 1991 yang
diacu oleh Basmal et al. 2003 untuk produk kappa-karaginan food grade. Kadar abu
tidak larut asam ini diduga berasal dari material-material abu yang tidak dapat larut asam yang terdapat di perairan tempat kangkung air hidup, yaitu pasir,
lumpur, silika dan batu.
6 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia dan sumber kalori yang murah dibandingkan dengan protein dan lemak.
Karbohidrat berperan dalam metabolisme tumbuhan dan hewan. Karbohidrat menghasilkan kalori sebanyak 4,2 kalori setiap 1 gram Ketaren 2008.
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain
Winarno 2008. Kadar karbohidrat by difference kangkung air, yaitu 6,02 ± 0,07.
Nilai ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Gusyana 2010, yaitu sebesar 5,84. Hasil perhitungan karbohidrat dengan metode by defference ini merupakan
metode penentuan kadar karbohidrat dalam bahan secara kasar, serat kasar juga dihitung sebagai karbohidrat Winarno 2008.
7 Serat kasar
Beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat diatery fiber yang berperan bagi pencernaan. Serat merupakan komponen dalam jaringan
tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat terdiri atas substansi yang kebanyakan di antaranya adalah
karbohidrat kompleks Gunawan 2002; Winarno 2008. Serat kasar kangkung air cukup tinggi, yaitu 1,04 ± 0,01. Nilai tersebut
tidak jauh
berbeda dengan
pengujian yang
telah dilakukan
oleh Farida et al. 2004, yaitu kadar serat kasar pada kangkung air segar sebesar 1,80. Hasil tersebut juga didukung oleh hasil penelitian Gusyana 2010,
yang menyatakan bahwa kadar serat kasar kangkung sebesar 2,00. Serat kasar yang tinggi diduga berasal dari dinding sel kangkung air. Dinding sel tersebut atas
beberapa jenis karbohidrat, yaitu selulosa, hemiselulosa, pektin, dan nonkarbohidrat, yaitu polimer lignin. Oleh karena itu, diatery fiber pada
umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung diatery fiber Winarno 2008.
4.3 Ekstrak Komponen Bioaktif Kangkung Air
