Serat dalam tubuh dapat bermanfaat sebagai bahan pencegah kanker, menurunkan kolesterol, mencegah sembelit, mengontrol kadar gula darah dan mengontrol
berat badan Gunawan 2002. Tabel 2 Kandungan mineral kangkung
Mineral Satuan Kandungan
Kalsium Ca mg
72 Besi Fe
mg 0,9
Magnesium Mg mg
18 Phospor P
mg 28
Potassium K mg
228 Sodium Na
mg 23
Seng Zn mg
0,24 Mangan Mn
mg 0,416
Selenium Se mcg
0,9
Sumber: Gusyana 2010
2.2 Radikal bebas
Radikal bebas adalah suatu senyawa atau molekul yang memiliki satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya. Adanya elektron yang tidak
berpasangan menyebabkan senyawa tersebut reaktif mencari pasangan dengan cara menyerang dan mengikat elektron molekul yang berada di sekitarnya.
Senyawa yang mudah teroksidasi secara umum adalah senyawa yang berikatan kovalen. Ikatan kovalen akan sangat berbahaya karena ikatan yang digunakan
secara bersama-sama pada orbital terluarnya. Senyawa yang memiliki ikatan kovalen umumnya merupakan molekul-molekul besar biomakromolekul, yaitu
lipid, protein maupun DNA. Target utama radikal bebas adalah protein, asam lemak tak jenuh dan lipoprotein serta unsur DNA termasuk karbohidrat. Asam
lemak tak jenuh merupakan molekul yang paling rentan terhadap serangan radikal bebas. Radikal bebas memiliki reaktivitas yang tinggi, yaitu sifatnya yang segera
menarik atau menyerang elektron di sekelilingnya. Senyawa radikal bebas juga dapat mengubah suatu molekul menjadi radikal bebas Winarsi 2007. Senyawa
radikal bebas di dalam tubuh dapat merusak asam lemak tak jenuh ganda pada membran sel yang mengakibatkan dinding sel menjadi rapuh. Senyawa
radikal bebas
ini berpotensi
merusak DNA
sehingga mengacaukan
sistem info genetika dan berlanjut pada pembentukan sel kanker. Jaringan lipid juga akan dirusak oleh senyawa radikal bebas sehingga terbentuk peroksida yang
memicu munculnya penyakit degeneratif Winarsi 2007; Juniarti et al. 2009.
2.3 Senyawa Fitokimia
Senyawa fitokimia merupakan senyawa bioaktif alami yang terdapat pada tanaman yang dapat berperan sebagai nutrisi dan serat alami yang dapat
mencegah penyakit Harborne 1987. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa fitokimia terdapat pada nutrisi yang terkandung dalam buah-buahan, sayur-
sayuran dan kacang-kacangan. Komponen bioaktif tersebut dapat menghambat proses penuaan dini dan menurunkan resiko terhadap berbagai penyakit, misalnya
kanker, penyakit pada hati, stroke, tekanan darah tinggi, katarak, osteoporosis dan infeksi
saluran pencernaan
Hamburger dan
Hastettmaun 1991.
Senyawa-senyawa fitokimia yang umum terdapat pada tanaman, yaitu golongan alkaloid, flavoniod, kuinon, tanin dan polifenol, saponin, steroid dan triterpenoid
Harborne 1987. Senyawa fitokimia berperan dalam menjaga kesehatan. Senyawa-senyawa tersebut saling melengkapi dalam mekanisme kerja yang
terjadi dalam tubuh, termasuk di dalamnya adalah antioksidan, detoksifikasi oleh enzim, stimulasi dari sistem imun, metabolisme hormon dan antibakteri serta
antivirus Hamburger dan Hastettmaun 1991.
2.3.1 Alkaloid
Alkaloid merupakan metabolit basa yang mengandung satu atau lebih atom nitrogen, biasanya dalam gabungan sebagai bagian dari sistem siklik. Alkaloid
adalah senyawa kimia tanaman hasil metabolit sekunder yang terbentuk berdasarkan prinsip pembentukan campuran. Alkaloid biasanya tanpa warna,
seringkali bersifat optis aktif, kebanyakan berbentuk kristal dan hanya sedikit yang berbentuk cairan pada suhu kamar, contohnya pada nikotina.
Senyawa-senyawa golongan alkaloid misalnya caffeine, theobromine dan theophylline
Sirait 2007. Kelompok senyawa alkaloid terdiri dari alkaloid sesungguhnya, protoalkaloid dan pseudoalkaloid. Alkaloid sesungguhnya adalah
racun, senyawa tersebut menunjukkan aktivitas phisiologi yang luas, hampir tanpa terkecuali bersifat basa, mengandung nitrogen dalam cincin
heterosiklis, diturunkan dari asam amino, dan biasanya terdapat dalam tanaman sebagai garam asam organik. Protoalkaloid merupakan amin
yang relatif sederhana, nitrogen asam amino tidak terdapat cincin heterosiklis, dan diperoleh berdasarkan biosintesis dari asam amino yang bersifat basa.
Pseudoalkaloid tidak diturunkan dari prekursor asam amino dan biasanya senyawa ini bersifat basa Sastrohamidjojo 1996.
2.3.2 Flavonoid
Flavonoid merupakan kelompok besar fitokimia yang bersifat melindungi dan banyak terdapat pada buah dan sayuran. Flavonoid sering dikenal
sebagai bioflavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Antioksidan dapat menetralkan atau menginaktifkan reaksi yang tidak stabil pada molekul
yang disebut sebagai radikal bebas yang dapat menyerang sel tubuh. Flavonoid terdapat beberapa jenis dan masing-masing berperan dalam menjaga kesehatan.
Senyawa-senyawa flavonoid termasuk di dalamnya adalah resveratrol, anthocyanin, quercetin, hesperidin, tangeritin, kaemferol, myricetin
dan apigenin. Flavonoid telah ditemukan pada jeruk, kiwi, apel, anggur merah, brokoli dan
teh hijau. Flavonoid adalah bagian dari senyawa fenolik yang terdapat pada pigmen tumbuh-tumbuhan. Kesehatan manusia sangat tergantung
pada flavonoid sebagai antioksidan untuk mencegah kanker. Manfaat utama flavonoid adalah untuk melindungi struktur sel, membantu memaksimalkan
manfaat vitamin C, mencegah keropos tulang, sebagai antibiotik dan anti-inflamasi Winarsi 2007.
Kehidupan dan fungsi sel mikroorganisme virus dan bakteri dapat terancam karena keberadaan flavonoid yang bertindak langsung
sebagai antibiotik, bahkan keefektifan flavonoid dapat melemahkan virus HIV penyebab penyakit mematikan AIDS. Virus herpes pun dapat lumpuh dengan
flavonoid. Flavonoid juga dapat berperan dalam pencegahan dan pengobatan penyakit umum lainnya, yaitu periodontitis, wasir ambeien, encok, rematik,
diabetes melitus, katarak dan asma. Istilah flavonoida diberikan untuk senyawa- senyawa fenol yang berasal dari kata flavon yaitu nama dari salah satu flavonoida
yang terbesar jumlahnya dalam tumbuhan Harborne 1987.
2.3.3 SteroidTriterpenoid
Triterpenoid adalah senyawa yang kerangka karbonnya berasal dari enam
satuan isoprene
dan secara
biosintesis diturunkan
dari hidrokarbon C
30
asiklik, yaitu skualena. Senyawa ini berstruktur siklik yang rumit, kebanyakan berupa alkohol, aldehid atau asam karboksilat. Sterol atau steroid
adalah triterpenoid yang kerangka dasarnya cincin siklopentana perhidrofenantren. Senyawa sterol pada tumbuhan disebut dengan fitosterol, yang
umum terdapat pada tumbuhan tinggi adalah sitosterol, stigmasterol dan kampesterol. Senyawa ini dapat diklasifikasikan menjadi steroid dengan atom
karbon lebih dari 21, yaitu sterol, sapogenin, glikosida jantung dan vitamin D. Senyawa ini dapat digunakan dalam pembuatan obat Harborne 1987.
2.3.4 Saponin
Saponin atau glikosida sapogenin adalah salah satu tipe glikosida yang tersebar luas dalam tanaman. Tiap saponin terdiri dari sapogenin yang merupakan
molekul aglikon dan sebuah gula. Saponin merupakan senyawa yang menimbulkan busa jika dikocok dalam air dan pada konsentrasi yang rendah
sering menyebabkan hemolisis sel darah merah, sering digunakan sebagai deterjen. Saponin dapat digunakan untuk meningkatkan diuretika serta
merangsang kerja ginjal. Saponin dapat menyebabkan iritasi pada selaput lendir, bersifat toksik pada binatang berdarah dingin yaitu ikan Harborne 1987.
Terdapat dua senyawa saponin, yaitu glikosida triterpenoid alkohol dan glikosida struktur steroid tertentu yang mempunyai rantai samping spiroketal.
Kedua jenis ini larut dalam air dan etanol, tetapi tidak larut dalam eter. Aglikonnya yang disebut sapogenin diperoleh dengan hidrolisis dalam suasana
asam atau hidrolisis memakai enzim dan tanpa bagian gula ciri kelarutannya sama dengan ciri sterol lain Robinson 1995.
2.3.5 Fenol hidrokuinon
Senyawa fenolik meliputi bermacam senyawa yang memiliki ciri, yaitu berupa senyawa aromatis. Beberapa senyawa yang termasuk dalam golongan
fenolik, antara lain fenol sederhana, lignin, antrakuinon, flavonoid, tanin dan fenil propanoid. Fenol sederhana memiliki kelarutan yang terbatas dalam air dan
bersifat asam. Identifikasi senyawa fenol secara umum dapat menggunakan FeCl
3
, akan dihasilkan larutan berwarna merah, violet atau merah-ungu Harborne 1987.
Kuinon adalah senyawa berwarna dan mempunyai kromofor dasar, yaitu kromofor pada benzokuinon, yang terdiri atas dua gugus karbonil yang
berkonjugasi dengan dua ikatan rangkap karbon-karbon. Dalam identifikasi umumnya kuninon dibagi menjadi empat kelompok, yaitu benzokuinon,
naftokuinon, antrakuinon dan kuinon isoprenoid. Tiga kelompok pertama biasanya terhidrolisasi dan bersifat senyawa fenol Harbone 1987.
2.3.6 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang berasal tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman dengan
sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida CO
2
yang berasal dari udara dan air dari tanah. Proses fotosintesis menghasilkan karbohidrat
sederhana glukosa dan oksigen yang dilepaskan ke udara Winarno 2008. Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri atas lima atau enam atom C, sedangkan oligosakrida merupakan polimer dari gabungan
2-10 monosakrida. Polisakarida umumnya merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida. Komponen tersebut aktif secara optis, merupakan
alifatik polihidroksil yang biasanya sangat larut dalam air. Komponen ini sukar untuk mengkristal bahkan dalam keadaan murni sekalipun dan biasanya diisolasi
dengan mereaksikannya dengan komponen lain Harborne 1987. Peranan karbohidrat dalam tubuh manusia dapat berguna untuk mencegah ketosis,
pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna dalam membantu metabolisme lemak dan protein Winarno 2008.
2.3.7 Gula pereduksi
Sifat pereduksi dari suatu molekul ditentukan oleh ada atau tidaknya gugus hidroksil OH bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa
aldosa biasanya terletak pada karbon nomor satu anomerik, sedangkan pada fruktosa ketosa terletak pada karbon nomor dua. Sukrosa tidak mempunyai
gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya saling terikat, sedangkan laktosa
mempunyai OH bebas pada atom C nomor satu pada gugus glukosanya Winarno 2008.
Gula pereduksi merupakan kelompok gula atau karbohidrat yang mampu mereduksi senyawa pengoksidasi. Monosakarida akan segera mereduksi
senyawa-senyawa pengoksidasi, yaitu ferisianida, hidrogen peroksida atau ion kupri Cu
2+
. Gula dioksidasi pada gugus karbonil dan senyawa pengoksidasi menjadi tereduksi pada reaksi ini. Sifat gula pereduksi ini dapat berguna
dalam analisis gula, yaitu dengan mengukur jumlah dari senyawa pengoksidasi yang tereduksi oleh suatu larutan gula tertentu Lehninger 1988.
2.3.8 Peptida
Peptida merupakan ikatan kovalen antara dua atau lebih molekul asam amino melalui ikatan amida substitusi. Ikatan ini dibentuk dengan menarik
senyawa H
2
O dari gugus karboksil suatu asam amino dan gugus α-amino
dari molekul lain dengan reaksi kondensasi yang kuat. Dua molekul asam amino yang diikat oleh sebuah ikatan peptida disebut dipetida, tiga molekul asam amino
yang diikat oleh dua ikatan peptida disebut tripeptida dan seterusnya. Istilah oligopetida digunakan untuk kelompok yang memiliki
≤ 10 residu asam amino. Jika terdapat banyak asam amino yang bergabung dengan cara demikian,
maka akan menghasilkan struktur yang disebut polipeptida Lehninger 1988. Peptida dengan panjang bermacam-macam dibentuk oleh hidrolisis sebagian
dari rantai polipeptida yang panjang dari protein dan dapat mengandung ratusan asam amino Lehninger 1988. Pembentukan ikatan peptida memerlukan energi
yang besar, sedangkan hidrolisis praktis tidak memerlukan energi.
Reaksi keseimbangan ini lebih cenderung berjalan ke arah hidrolisis daripada sintesis Winarno 2008.
2.3.9 Asam amino
Asam amino merupakan unit struktural dasar protein dengan ikatan peptida sebagai penghubung antara masing-masing asam amino. Meskipun demikian,
pada awal pembentukan protein hanya tersusun dari 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino baku. Struktur asam amino
secara umum adalah satu atom kabon C yang mengikat empat gugus, yaitu
gugus amina NH
2
, gugus karboksil COOH, atom hidrogen H dan satu gugus sisa R dari residu Winarno 2008. Semua asam amino berkonfigurasi alpha
α dan mempunyai konfigurasi L, kecuali glisin yang tidak mempunyai
atom C asimetrik. Hanya asam amino yang berkonfigurasi L yang merupakan komponen protein Fennema 1996. Sketsa bentuk molekul asam amino
secara umum dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Sketsa bentuk molekul asam amino
Sumber: Winarno 2008
2.4 Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga reaksi radikal bebas tersebut dapat
terhambat. Antioksidan juga dapat diartikan sebagai bahan atau senyawa yang dapat menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi pada substrat atau bahan
yang dapat teroksidasi, walaupun memiliki jumlah yang sedikit dalam makanan atau tubuh jika dibandingkan dengan substrat yang akan teroksidasi. Antioksidan
merupakan senyawa pemberi elektron electron donor atau reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul yang kecil, tetapi mampu menginaktivasi
berkembangnya reaksi oksidasi dengan cara mencegah terbentuknya radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi
dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif Winarsi 2007.
2.4.1 Fungsi antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Hal tersebut
dapat menghambat kerusakan sel. Berkaitan dengan reaksinya di dalam tubuh, status antioksidan merupakan parameter penting untuk memantau kesehatan
seseorang. Tubuh manusia memiliki sistem antioksidan untuk menangkal reaktivitas radikal bebas, yang secara berlanjut dibentuk sendiri oleh tubuh.
Jika jumlah senyawa oksigen reaktif ini melebihi jumlah antioksidan dalam tubuh, kelebihannya akan menyerang komponen lipid, protein maupun DNA sehingga
mengakibatkan kerusakan-kerusakan yang disebut dengan stress oksidatif Winarsi 2007.
Mekanisme kerja antioksidan pada umumnya dapat dipahami setelah mekanisme proses oksidasi lemak dalam bahan makanan atau pada sistem
biologis dipahami dengan baik. Oksidasi lemak terdiri dari 3 tahapan utama, yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal
asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat hilangnya satu atom hidrogen. Pada tahap selanjutnya, yaitu
propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi. Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak baru
Winarsi 2007. Pada tahap terminasi terjadi reaksi antara radikal bebas membentuk kompleks nonradikal. Adapun mekanisme reaksi tersebut dapat
dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Reaksi umum oksidasi asam lemak
Sumber: Siagian 2002
Antioksidan dibagi menjadi 4 tipe berdasarkan fungsinya Siagian 2002; Hariyatmi 2004, yaitu:
1. Tipe pemutus rantai reaksi pembentuk radikal bebas dengan cara
menyumbangkan atom H, contohnya vitamin E. 2.
Tipe pereduksi yang mampu mentransfer atom H atau oksigen dan bersifat pemulung, contohnya vitamin C.
3. Tipe pengikat logam yang mampu mengikat zat prooksidan Fe
2+
dan Cu
2+
, contohnya flavonoid, asam sitrat dan EDTA.
4. Antioksidan selular yang mampu mendekomposisi hidrogen peroksida
menjadi bentuk stabil, contohnya pada manusia dikenal superoksida dismutase, katalase dan glitation peroksidase.
Antioksidan mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta
mampu menghambat peroksidase lipid pada makanan Winarsi 2007. Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting
untuk mempertahankan
mutu produk
pangan. Berbagai
kerusakan, yaitu ketengikan, perubahan gizi, perubahan warna dan aroma serta kerusakan
fisik lain pada produk pangan karena oksidasi. Proses oksidasi tersebut dapat dihambat oleh antioksidan Hernani dan Raharjo 2005.
2.4.2 Sumber antioksidan
Antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok berdasarkan sumbernya, yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik. Antioksidan alami
merupakan antioksidan hasil ekstraksi dari bahan-bahan alami, sedangkan antioksidan sintetik merupakan antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa
reaksi kimia. Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa
antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan dan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan
pada makanan sebagai bahan tambahan pangan Winarno 2008. Kebanyakan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami berasal
dari tumbuhan. Kingdom tumbuhan angiospermae memiliki kira-kira 250.000 sampai 300.000 spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah
dikenal dapat menjadi bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang
dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, yaitu pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari. Bahan-
bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, yaitu rempah- rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran
dan tumbuhan alga laut. Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan, yaitu asam-asam amino, asam askorbat,
golongan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tanin, peptida, melanoidin, produk-produk reduksi dan asam-asam organik lain Pratt 1992.
Antioksidan sintetik ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mencegah terjadinya
ketengikan. Antioksidan
sintetik yang
banyak digunakan
adalah senyawa-senyawa fenol yang biasanya dapat beracun. Penambahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa persyaratan, misalnya tidak berbahaya
bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi rendah, larut dalam lemak, mudah diperoleh dan ekonomis.
Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan menyebar di seluruh dunia, yaitu
butil hidroksi anisol BHA, butil hidroksi toluene BHT, propil galat PG, tert-butil hidroksi quinon TBHQ dan tokoferol Buck 1991; Winarno 2008.
2.4.3 Mekanisme kerja antioksidan
Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi, dapat disebabkan
oleh 4 mekanisme reaksi, yaitu 1 pelepasan hidrogen dari antioksidan, 2 pelepasan elektron dari antioksidan, 3 adisi lemak ke dalam cincin aromatik
pada antioksidan dan 4 pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari antioksidan Ketaren 2008.
Antioksidan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok berdasarkan mekanisme reaksinya, yaitu antioksidan primer, sekunder dan tersier. Antioksidan
primer disebut juga antioksidan endogenous atau enzimatis. Suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan primer apabila dapat memberikan atom hidrogen
secara cepat kepada radikal, kemudian radikal antioksidan yang terbentuk segera menjadi senyawa yang lebih stabil. Antioksidan primer meliputi enzim
superoksida dismutase SOD, katalase dan glutation peroksidase.
Enzim tersebut menghambat pembentukan radikal bebas dengan cara memutus reaksi berantai polimerisasi, kemudian mengubahnya menjadi produk yang lebih
stabil. Antioksidan sekunder disebut juga sebagai antioksidan eksogeneus atau non-enzimatis. Antioksidan kelompok ini juga disebut sistem pertahanan
preventif, yaitu terbentuknya senyawa oksigen reaktif dihambat dengan cara pengkelatan metal atau dirusak pembentukannya. Kerja antioksidan sekunder
yaitu dengan cara memotong reaksi berantai dari radikal bebas atau dengan cara menangkapnya. Antioksidan sekunder meliputi vitamin E, vitamin C,
β-karoten, flavonoid, asam urat, bilirubin dan albumin. Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem DNA-repair dan metionin sulfoksida reduktase.
Enzim-enzim ini berfungsi dalam perbaikan biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas. Kerusakan DNA yang tereduksi senyawa radikal bebas
dicirikan oleh oleh rusaknya struktur pada gugus non-basa maupun basa Winarsi 2007. Mekanisme kerja serta kemampuan antioksidan sangat bervariasi.
Kombinasi beberapa antioksidan dapat memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap oksidasi dibandingkan satu jenis antioksidan saja Siagian 2002.
2.5 Ekstraksi Senyawa Aktif
Ekstraksi merupakan suatu cara untuk memisahkan campuran beberapa zat menjadi komponen-komponen yang terpisah. Ekstraksi juga dapat diartikan
sebagai proses penarikan komponen atau zat aktif menggunakan pelarut tertentu. Proses ekstraksi bertujuan mendapatkan bagian-bagian tertentu dari bahan yang
mengandung komponen bioaktif Harborne 1987. Metode ekstraksi yang digunakan tergantung dari beberapa faktor,
antara lain tujuan ekstraksi, skala ekstraksi, sifat komponen-komponen yang akan diekstrak dan sifat-sifat pelarut yang digunakan. Ekstraksi dapat
dilakukan dengan berbagai metode, misalnya ekstraksi dengan pelarut, destilasi, supercritical fluid extraction
SFE, pengepresan dan sublimasi. Metode yang banyak digunakan adalah destilasi dan ekstraksi menggunakan pelarut
Houghton dan Raman 1998. Suatu senyawa memiliki kelarutan yang berbeda-beda dalam pelarut yang
berbeda. Bahan dan senyawa kimia akan mudah larut pada pelarut yang relatif sama kepolarannya. Pelarut yang bersifat polar mampu mengekstrak senyawa
alkaloid, fenolat dan flavonoid. Hasil ekstrak yang diperoleh akan tergantung pada beberapa faktor, antara lain kondisi alamiah senyawa tersebut, metode
ekstraksi yang digunakan, ukuran partikel bahan ekstrak, kondisi dan waktu penyimpanan, lama waktu ekstraksi dan perbandingan jumlah pelarut terhadap
sampel Darusman et al. 1995. Jenis dan mutu pelarut yang digunakan menentukan keberhasilan proses ekstraksi. Pelarut yang digunakan harus dapat
melarutkan zat yang diinginkan, mempunyai titik didih rendah, murah dan mudah didapat, tidak toksik dan mudah terbakar Ketaren 2008.
2.6 Uji Aktivitas Antioksidan