tidak ditunjukkan adanya korelasi antara pembentukan kapsul dengan recovery sel. Akan tetapi setelah penyimpanan selama 2 tahun, 4 dari 5 strain E. sakazakii
menunjukkan pembentukan kapsul, sedangkan setelah penyimpanan selama 2,5 tahun hanya 2 dari 25 strain yang membentuk kapsul. Pembentukan kapsul juga
merupakan hal yang berperan penting dalam perlindungan sel K. oxytoca, E. vulneris, dan Pantoea spp. penyimpanan pada kondisi kering dalam jangka waktu
lebih dari 2 tahun. Menurut Caubilla-Barron and Forsythe 2007 E. sakazakii dari jenis yang mampu membentuk kapsul, jumlah sel yang mengalami sublethally
injured setelah mengalami kondisi kekeringan lebih sedikit dibandingkan sel E. sakazakii yang tidak mampu membentuk kapsul.
c. Perubahan Komposisi Asam Lemak Membran Sel
Perubahan komposisi asam lemak dari membran sel dapat digunakan sebagai alat untuk menentukan tahapan stres yang dialami oleh bakteri.
Memodifikasi komposisi lipid merupakan cara bagi mikroorganisme untuk menjaga fungsi dari membran sehingga mampu menghadapi perubahan
lingkungan. Penelitian mengenai perubahan komposisi asam lemak bakteri asam asetat strain yang tahan panas, akibat perubahan suhu menunjukkan bahwa
dengan meningkatnya suhu terjadi peningkatan komposisi asam lemak jenuh dan penurunan asam lemak tidak jenuh. Komposisi asam lemak utama dari bakteri
asam asetat adalah metil oleat C18:1, metil meristat C14:0, metil palmitat C16:0, metil stearat C18:0, metil linoleat C18:2, dan metil linolenat C18:3.
Peningkatan suhu pertumbuhan menyebabkan terjadinya peningkatan sintetis asam lemak jenuh C12:0, C14:0, C16:0, C17:0, C18:0, C20:0 dan penurunan
asam lemak tidak jenuh, sintesis mono dan poly terutama C18:1 Ndoye et al. 2007.
d. Oxidative Stress
Salah satu efek seluler dari proses pengeringan adalah peningkatkan gugus polar fosfolipid pada membran sehingga dapat terjadi kerusakan radikal bebas
pada struktur dan fungsi membran akibat respiration metabolism stress terjadi peningkatan respirasi pada mitokondria akibat peningkatan suhu. Beberapa
penelitian menunjukkan beberapa galur khamir seperti Saccharomyces cerevisiae
mampu mengakumulasi ROS reactive oxygen species selama dehidrasi sehingga
menyebabkan denaturasi protein, kerusakan asam nukleat dan peroksidase lipid.
Indikator biokimia dari stres oksidatif adalah reaksi redoks, yaitu level glutathione dan lipid peroxidation. Gen utama yang terlibat adalah gen TRR1 dan GRX5 yang
berhubungan dengan dua sistem keseimbangan redoks utama, yaitu thioredoxin dan glutathioneglutaredoxin. Peningkatan jumlah glutathione dan lipid
peroxidation yang signifikan merupakan indikasi stres oksidatif dari komponen seluler Garre et al. 2010
e. Penurunan Suhu TransisiTm Gel Menjadi Cair Lipid Bilayer dengan
Trehalosa
Untuk memahami bagaimana gula dapat melindungi membran sel maka perlu diketahui apa yang terjadi terhadap membran selama proses pengeringan.
Mekanisme perlindungan terhadap protein dan makromolekul seluler lainnya adalah dengan terbentuknya fase liquid crystalline. Saat air mulai terevaporasi dari
lipid bilayer, akan terjadi peningkatan interaksi van der Waals antar rantai acyl sehingga dry bilayer menjadi bentuk gel pada suhu ruang dan mulai terjadi
pemisahan komponen dari membran. Saat dry lipid direhidrasi akan terjadi fase transisi dari gel menjadi fase liquid crystalline sehingga akan terjadi kebocoran
sel. Pengeringan dengan menggunakan trehalosa atau sukrosa dapat mencegah efek kerusakan dari pengeringan dan rehidrasi dari membran, karena membran
lipid akan tetap dalam fase liquid crystalline. Saat membran fosfolipid dikeringkan akan terjadi peningkatan suhu transisi dari gel menjadi cairan suhu
meltingTm. Ikatan antara trehalosa dengan permukaan membran akan dapat menurunkan Tm sehingga saat sel mengalami rehidrasi kebocoran sel dapat
diturunkan Lesli et al. 1995
3. METODOLOGI PENELITIAN
