refrigerator, saat susu formula bubuk yang terkontaminasi E. sakazakii disimpan dalam refrigerator, sel akan menggandakan diri dan bisa menyebabkan infeksi jika
jumlah sel telah mencapai dosis infeksi dosis infeksi awal 10
3
sel Iversen et al. 2004.
Perlakuan panas dapat menyebabkan terjadinya kerusakan sel bakteri, proses pemanasan menyebabkan perubahan yang bersifat irreversible dari integritas
fungsional dan struktur membran dan protein bakteri. Indikator dari kerusakan membran sel bakteri ditunjukkan dengan kebocoran komponen intraseluler
dimulai dari keluarnya ion- ion seperti potassium dan phosphat yang diikuti dengan molekul berukuran besar seperti seperti asam nukleat DNARNA, asam
amino, protein dan enzim. Perlakuan heat shock terhadap sel E. sakazakii Cronobacter spp. pada suhu 48 °C selama 15 menit menyebabkan terjadinya
kerusakan dan perubahan morfologi sel E. sakazakii. Gambar 2. di bawah ini menunjukkan perubahan bentuk sel E. sakazakii di bawah Scanning Electron
Microscopy
Gambar 2 Morfologi sel E. sakazakii Cronobacter spp. sebelum A dan setelah B terpapar suhu heat shock Chang et al. 2009
2.6 Ketahanan Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. Terhadap Kondisi
Kering Dessiccation Resistance
Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. memiliki kemampuan untuk bertahan terhadap kondisi lingkungan yang kering seperti pada produk susu
formula bubuk dan produk kering lainnya, serta tahan terhadap kondisi tekanan osmosis berbeda. Saat direkonstitusi E. sakazakii yang bertahan pada produk
kering akan mengalami perkembangbiakan dengan cepat, oleh karena itu diperlukan suhu tinggi saat merekonstitusi produk susu formula bubuk agar
bakteri tersebut tidak menyebabkan infeksi. WHO 2007 merekomendasikan
untuk menggunakan air suhu 70 °C saat merekonstitusi susu formula bubuk untuk menginaktivasi E. sakazakii yang kemungkinan ada dan bertahan pada produk
susu formula bubuk. Penelitian Lin dan Beuchat 2005 serta Gurtler dan Beuchat 2007
menunjukkan bahwa E. sakazakii mampu bertahan pada lebih dari 12 bulan pada produk formula dan sereal bayi. Pada kedua tipe produk tersebut E. sakazakii
memiliki ketahanan lebih besar pada pada kondisi a
w
rendah 0.25 – 0.30 dan
penyimpanan pada suhu rendah 4 °C dibandingkan pada kondisi a
w
tinggi 0.40- 0.50 dan penyimpanan suhu tinggi 21 °C dan 30 °C. Edelson-Mammel et al.
2005 melaporkan E. sakazakii dengan populasi awal 6 log CFUg yang diinokulasikan dalam susu bubuk formula a
w
0.14-0.27 mengalami penurunan populasi sel sebesar 2.4 log cfug pada penyimpanan suhu 20-22 °C selama 150
hari, selanjutnya terjadi kembali penurunan 1 siklus log setelah penyimpanan 534 hari. Caubilla-Barron dan Forsythe 2007 melaporkan bahwa Cronobacter spp
yang disimpan pada kondisi kering selama 2.5 tahun, rata-rata penurunan jumlah sel pada 1 bulan pertama adalah 0,58 siklus log antara 0.26 - 1.15 siklus log.
Penurunan jumlah sel yang lebih besar terjadi pada 6 bulan pertama yaitu sebesar 3.34 siklus log, setelah 24 bulan total penurunan jumlah sel adalah sebesar 4.52
siklus log. Kemampuan E. sakazakii untuk bertahan pada kondisi kekeringan juga dilaporkan oleh Breeuwer et al. 2003, 3 jenis galur E. sakazakii yang disimpan
pada suhu 25°C RH 20,7 selama 46 hari menunjukkan penurunan populasi sebesar 1-1.5 log CFUml, selanjutnya terjadi penurunan kurang dari 1 log
CFUml selama penyimpanan sampai 18 bulan. Penurunan sebesar 1.5 sampai 3 log CFUml terjadi pada sel yang disimpan pada suhu 45°C.
Kemampuan bertahan dari Cronobacter spp dalam jangka waktu yang lama diduga karena kemampuannya mengakumulasi trehalosa dan membentuk kapsul
ekstraseluler polisakarida. Di bawah ini adalah beberapa mekanisme dan respon sel bakteri terhadap kondisi kering dan stres osmosis.
a. Akumulasi Trehalosa
