5. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Dari 8 isolat Cronobacter spp. yang diteliti, isolat asal susu formula yaitu YRc3a dan YRt2a memiliki ketahanan terhadap pemanasan suhu 50 °C selama 30
menit yang paling tinggi. Satu isolat terpilih, yaitu isolat Cronobacter sp. YRc3a yang diuji ketahanannya selama proses pengeringan semprot suhu inlet 160 °C
dan outlet 82 °C mengalami penurunan populasi sebesar 4,19 siklus log CFUg. Sintas Cronobacter sp. YRc3a saat rekonstitusi mengalami peningkatan setelah
mengalami pengeringan semprot, dimana terjadi penurunan log reduksi dari 0,64 log CFUml sebelum pengeringan menjadi 0,35 log CFUml setelah pengeringan.
Jumlah Cronobacter sp. YRc3a stabil atau mampu bertahan dengan baik pada penyimpanan RH 70, dimana hanya terjadi penurunan logaritma sebesar
0,21 selama 3 bulan penyimpanan. Viabilitas Cronobacter sp. paling rendah terjadi pada penyimpanan RH 90 dengan rata-rata log reduksi sebesar 3,31 log
CFUg. Sedangkan pada penyimpanan RH 50 terjadi penurunan populasi sebesar 3,13 log CFUg. Meskipun penurunan logaritma pada penyimpanan RH
90 paling tinggi, namun laju penurunan jumlah Cronobacter sp. yang paling tinggi terjadi pada penyimpanan RH 50, rata-rata log reduksi pada 1 bulan
pertama sebesar 2.43 log CFUg dan pada 2 bulan selanjutnya penurunan berkisar 0, 71 log CFUg. Pada penyimpanan RH 90 pada 1 bulan pertama terjadi log
reduksi sebesar 0,57 log CFUg, pada 2 bulan selanjutnya penurunan berkisar 2,74 log CFUg.
Sintas Cronobacter sp. YRc3a dalam susu skim saat rekonstitusi ketahanan terhadap suhu 50 °C lebih tinggi setelah pengeringan semprot dan
semakin meningkat dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Peningkatan ketahanan terhadap suhu rekonstitusi 50 °C terjadi lebih besar pada Cronobacter
sp. YRc3a yang disimpan pada RH RH50, dibandingkan pada RH tinggi RH 70 dan 90. Rata-rata log reduksi pada penyimpanan RH 50 sebesar 0,161
log CFUml, 0,203 log CFUml pada RH 70, dan 0,176 log CFUml pada RH 90. Diduga sel Cronobacter sp. yang telah terpapar proses panas dan mengalami
kerusakan subletal memproduksi heat shock protein Hsps untuk mencegah
kerusakan sel akibat denaturasi protein, sehingga sel menjadi lebih tahanresistance terhadap perlakuan panas atau peningkatan suhu.
5.2 Saran
Kategori