Pengeringan Semprot Spray Drying dalam Pembuatan Susu Bubuk

2.4 Pengeringan Semprot Spray Drying dalam Pembuatan Susu Bubuk

Pengeringan semprot atau spray drying adalah metode pengeringan yang mengkombinasikan proses pengeringan sekaligus proses pembentukan serbuk. Alat pengeringnya disebut pengering semprot atau spray dryer. Prinsip pengeringan semprot didasarkan pada proses penyemprotan produk dalam bentuk droplet cairan ke dalam suatu ruangan yang dihembus dengan udara panas sehingga tejadi proses pengeringan. Bahan masukan pada metode pengeringan semprot dapat berupa larutan, emulsi, atau suspensi cairan. Aliran udara panas akan menaikan suhu permukaan droplet sehingga air dalam droplet akan terevaporasi. Air yang terevaporasi akan keluar bersama aliran udara sedangkan droplet dengan kadar air rendah akan turun ke dasar chamber dengan bantuan siklon. Pengeringan semprot menghasilkan bubuk yang sangat halus 5-100 μm dengan diameter rata-rata 20- 60 μm. Pembentukan droplet pada pengeringan semprot dapat dilakukan dengan mengunakan atomizer sentrifugal piringan berputar atau nozzle Walstra 1983. Susu formula bubuk merupakan produk hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara menurunkan kadar air susu.dari 87 susu segar menjadi 3 susu bubuk dengan cara pengeringan semprot. Pengolahan susu formula bubuk dapat dilakukan secara basah wet-mix process, secara kering dry-mix process maupun kombinasinya. Pengolahan secara basah dilakukan dengan pencampuran semua bahan baku mentah dalam bentuk cair, standarisasi, homogenisasi, pasteurisasi, pengeringan dan pengemasan. Pada proses secara kering, semua bahan diolah secara terpisah lalu dicampurkan dalam kondisi kering lalu dikemas FSANZ 2006. Salah satu metode pengeringan susu formula bubuk yang sering digunakan adalah pengeringan semprot. Sebelum proses pengeringan semprot susu cair dipasteurisasi pada suhu 71,6 o C selama 15 detik, atau 74,4 o C selama 25 detik untuk produk yang mengandung pati, dapat juga menggunakan panas yang lebih tinggi 105-125 o C selama kurang dari 5 detik. Suhu outlet merupakan faktor penting yang mempengaruhi viabilitas dari Cronobacter spp. selama proses pengeringan semprot, suhu outlet lebih dari 90 °C dapat menyebabkan kematian sel karena terjadi denaturasi protein dan DNA Wong et al. 2010. Kandungan total padatan dan lemak yang tinggi dalam susu formula bubuk dapat melindungi E. sakazakii, sehingga akan mempengaruhi laju inaktivasi E. sakazakii oleh panas Nazarowec-White and Farber 1997. Wan-Ling et al. 2009 melakukan pengujian survival E. sakazakii selama mengalami proses pengeringan semprot dengan suhu inlet 180±1°C dan suhu outlet 80°C, medium yang digunakan 40 susu skim dengan jumlah awal populasi sel 10 7 -10 8 CFUg dimana terjadi penurunan jumlah sel sebesar 4.81 ± 0.06 siklus log pada kultur yang tidak diberikan perlakuan heat shock. Penurunan sebesar 3.50±0.18 siklus log terjadi pada kultur yang diberikan perlakuan heat shock. Penelitian tentang ketahanan bakteri lainnya selama proses pengeringan semprot juga dilakukan oleh Chian-Lian et al. 2002, hasil penelitiannya menunjukkan jika medium susu skim bubuk menghasilkan jumlah survivor paling tinggi yaitu 63,21-82,59 suhu outlet pengering semprot 50°C-60°C dibandingkan penggunakan medium lainnya seperti gum arab, gelatin dan soluble starch.

2.5 Karakteristik Ketahanan Panas Enterobacter sakazakii Cronobacter spp.