Kadar pati metode Hidrolisa Asam Sudarmadji dkk, 1997
Analisa Serat Kasar Sudarmadji, 1984
b. Setelah rehidrasi mie dengan air mendidih
Daya rehidrasi Romlah, 1997
Uji Elastisitas dengan metode mistar Marthen, 1999
Uji organoleptik meliputi : rasa, warna dan tekstur.
F. PROSEDUR PENELITIAN
1. Pembuatan sukun kukus
a. Sukun disortir, dikupas dan dicuci sampai bersih.
b. Sukun di kukus selama 20 menit.
c. Sukun yang sudah kukus kemudian dilumatkan hingga halus.
Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan sukun kukus Sukun
Pengupasan dan pencucian
Diblancing, 20 menit
Dilumatkan hingga halus
Sukun kukus
Pembuatan mie kering
Tahapan proses pembuatan mie kering meliputi tahap pencampuran bahan, pengadukan adonan, pencetakan mie, pengukusan, pengeringan dan
pengemasan Astawan, 1999. 1.
Persiapan bahan Tahap awal pembuatan mie kering meliputi persiapan bahan-bahan
seperti pengayakan tepung, penghalusan bahan tambahan dan menimbang bahan-bahan sesuai yang dikehendaki.
2. Pencampuran bahan
Bahan-bahan yang telah disiapkan dicampur semuanya secara berlahan-lahan sampai membentuk adonan yang homogen.
3. Pengadukan adonan
Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni, pengulenan dilakukan secara berulang-ulang selama 15 menit.
4. Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis dibagi menjadi 2 bagian dengan menggunakan pisau. Bagian yang pertama dimasukkan ke dalam mesin
pembentuk lembaran yang diatur ketebalannya dan diulang 4 kali sampai ketebalan mie mencapai 2 mm. demikian halnya dengan lembaran kedua.
Proses pembentukan lembaran ini berlangsung selama 10 menit. 5.
Pencetakan mie Proses pencetakan mie umumnya dengan alat pencetak mie roll
press. Yang digerakkan secara manual, alat ini mempunyai 2 roll, roll 1
berfungsi untuk menipiskan lembaran dan roll II berfungsi untuk mencetak mie. Pertama-tama lembaran mie dimasukkan ke dalam roll I kemudian ke
rolln II. Mie yang keluar dari roll pencetak dipotong-potong setiap 1 meter.
6. Pengukusan
Mie dipanaskan dengan cara pengukusan, proses pengukusan dilakukan selama 10 menit dengan suhu 100°C
7. Pengeringan
Mie yang telah dicetak selanjutnya dimasukkan ke dalam kabinet dryer, untuk mengeringkan mie secara sempurna kadar air 11-12,
menjadikan produk kering dan renyah serta terbentuk lapisan protein. Suhu yang digunakan untuk proses pemanasan pertama selama 1,5 jam
dengan menggunakan suhu 60°C dan proses pemanasan yang kedua adalah selama 1 jam dengan menggunakan suhu 70°C.
8. Analisa
Perlakuan analisa meliputi : analisa kadar air, analisa kadar protein, analisa kadar pati, analisa serat kasar, daya rehidrasi, elastisitas dan uji
organoleptik warna, tekstur dan rasa.
Tepung terigu : Sukun Kukus 85:15, 80:20, 75:25
Total berat 100 gr
Pencampuran
Pengadukan hingga adonan homogen
Pencetakan
Pengukusan 100°C, 10 menit
Pengeringan suhu 60°C selama 1,5 jam dan suhu 70°C untuk 1 jam berikutnya
Mie kering
Perebusan Pembuatan lembaran dengan tebal 1,5 mm
Analisa : Uji Daya rehidrasi Uji Elastisitas
Uji Organoleptik Warna, tekstur dan rasa
Telur 18, 20, 22
Analisa : Analisa kadar air Analisa kadar protein
Analisa kadar pati Analisa serat kasar
Gambar 3.2 Diagram alir proses pembuatan mie kering 100°C, 4 menit
Analisa awal sukun kukus -
Analisa kadar air -
Analisa kadar protein -
Analisa kadar pati -
Analisa serat kasar -
Garam 1,3 gram -
Ekstrak kunyit 1 ml -
Air
34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisa bahan baku dan analisa mie kering yang dihasilkan. Terdiri dari analisa fisik, kimia dan
organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk
industri.
1. Analisa Bahan Baku
Pada penelitian pembuatan mie kering dilakukan analisa terhadap bahan baku sukun kukus dan telur. Hasil analisis bahan baku tersebut dapat
dilihat pada Tabel 4.1 Tabel 4.1 Hasil analisis bahan baku sukun kukus dan telur
Kandungan dalam 100 gr bahan Komposisi
Sukun kukus Telur
Air Pati
Protein Serat kasar
68,527 22,057
3,628 5,355
85,85 -
10,2 -
Hasil analisa terhadap bahan baku sukun kukus yang dilakukan menunjukkan kadar air sebesar 68,527, kadar pati sebesar 11,687, kadar
protein sebesar 1,923, dan serat kasar sebesar 2,837.
