C. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie, tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Keistimewaan terigu diantara
serealia lainya adalah kemampuanya membentuk glutenin pada adonan mie, yang menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses
pencetakan dan pemasakan. Tepung terigu mengandung protein yang dikenal dengan gluten, gluten
merupakan protein sederhana yang terdiri dari glutenin dan gliadin. Gliadin berpengaruh pada sifat kokoh dan mudah direntangkan. Sedangkan glutenin
bertanggung jawab terhadap sifat elastisitas dan ketegaran Widowati, 2007 Seperti yang dikemukakan De Man 1997, bahan yang memegang
peranan penting dalam pembuatan mie adalah gluten yang terdapat pada tepung terigu. Gluten merupakan suatu komponen yang bersifat elastis, kokoh
dan mudah direntangkan extenbility, sehingga memegang peranan penting dalam pengolahan dan pembentukan sifat-sifat yang khas pada mie.
Keistimewaan terigu adalah kemampuanya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi air.
Menurut Aspinan 1985 tepung terigu menggandung pati 67,2 – 68,4. Proses penyerapan air dengan pengembangan yang irreversible
dimulai dengan ikatan hydrogen yang menghubungkan molekul-molekul amilosa dan amilopektin sehingga pati rusak oleh panas Winarno, 1992
Mekanisme terbentuknya gluten yang elastis adalah pada saat proses pengulenan atau proses pengadonan akan terbentuk sifat yang elastis kohesif
gluten yang berikatan dengan molekul air. Pengadonan dilakukan terus maka akan terjadi pengenduran lebih lanjut karena adonan menjadi lembek dan
lengket disebabkan terjadi pemutusan ikatan disulfida gugus sufhidril yang berlebihan Williams, 1997.
Menurut Astawan 2006, berdasarkan kandungan protein tepung terigu dibedakan atas :
1. Protein tinggi Hard flour
Kandungan proteinya tinggi, yaitu 12-13 dengan merk dagang kereta kencana. Jenis tepung ini lebih banyak digunakan untuk pembuatan
aneka produk beragi yang difermentasikan dan mie yang berkualitas tinggi 2.
Protein sedang Medium flour Biasanya mengandung protein antara 9,5-11 dengan merk
dagang Gunung Bromo. Tepung berprotein sedang cocok dibuat kue, aneka produk pasta, biscuit dan mie serta untuk berbagai kue basah.
3. Protein rendah Soft flour
Mempunyai kandungan protein 7-8,5 dengan merk dagang Roda Biru. Paling sesuai digunakan untuk pembuatan biskuit dan aneka kue
kering.
Tabel 2.4 Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Air gr 13,5
Kalori kal 344
Protein gr 11.5
Lemak gr 2
Karbohidrat gr 70
Serat Kasar gr 2
Kalsium mg 3,3
Zat Besi mg 3,5
Thiamin mg 0,4
Riboflavin mg 1 Protein 0,1
Niasin mg 5,1
Sumber: Anonymous, 1994
D. Telur
Menurut Astawan 1999 secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan
yang liat sehingga tidak mudah putus – putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie pada waktu pemasakan. Penggunaan putih telur
harus secukupnya saja, karena pemakaianya yang berlebih dapat menurunkan kemampuan mie menyerap air daya rehidrasi waktu di rebus. Komposisi
kimia telur dapat dilihat pada Tabel 2.5
Tabel 2.5 Komposisi kimia telur
Komposisi kimia Kadar
Protein gr 12,8
Lemak gr 11,5
Kalsium mg 54
Besi mg 2,7
Vitamin A SI 900
Sumber: Depkes RI 2003
Menurut Muchtadi 1992, sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi
penggunaanya. Sifat-sifat tersebut antara lain : 1
Daya koagulasi , sifat ini ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan Sol, menjadi Gel yang disebabkan oleh pengaruh
panas, mekanik asam, basa, garam dan pereaksi garam seperti urea. Sifat ini dimiliki putih telur dan kuning telur.
2 Daya buih Foaming, buih adalah bentuk disperse koloid gas dalam
cairan.kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovumusim salah satu komponen putih telur.
3 Daya emulsi emulsifying properties, emulsi merupakan campuran
antara dua jenis campuran yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase pendispersi. Kuning telur mengandung bagian
yang bersifat “Surface active” yaitu lesitin dan lesitoprotein. 4
Kontrol Kristalisasi, penambahan albumin ke dalam larutan gula sirup dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumin
mencegah penguapan, sehingga mencegah inverse sukrosa yang berlebih. Sifat telur yang demikian ini dimanfaatkan dalam membuat
gula-gula candy, karena telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa manis di mulut, halus serta basah.
5 Pemberi warna, sifat ini hanya dimiliki kuning telur yaitu pigmen
kuning xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin.
Telur merupakan bahan tambahan yang sangat penting dalam pembuatan mie, dimana telur berfungsi sebagai pengikat molekul pati atau
stabilizer yang berfungsi untuk mengikat molekul pati yang terdapat pada
tepung terigu dan tepung subtitusi lain sehingga dapat membantu pembentukan tekstur dari mie yang dihasilkan Winangun, 2007. Sedangkan
menurut James E.K 1998, telur berfungsi sebagai pembantu pembentukan jaringan protein selama pencampuran dan pengadukan adonan, sehingga dapat
memperbaiki kualitas dari produk. Selain itu penambahan telur pada pembuatan mie dimaksudkan untuk
meningkatkan mutu dan tekstur mie menjadi lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus karena kandungan protein albumin pada telur yang berfungsi
sebagai pengikat adonan Winarno, 1993 Dari penelitian - penelitian dalam pembuatan mie basah dengan
penambahan tepung ubi jalar kuning dan putih telur, berdasarkan aspek kualita dan kuantitas. Hasil yang disukai adalah pada penambahan putih telur sekitar
10 dengan perlakuan subtitusi tepung ubi jalar sebesar 20 Kartika sari. E, 2006.
D. Bahan Tambahan Untuk Pembuatan Mie Kering
Kategori