46
konsentrasi telur tidak memberikan efek terhadap kadar serat kasar mie kering yang dihasilkan.
C. Uji Organoleptik
1. Rasa
Rasa merupakan parameter yang sangat menentukan kualitas dari bahan makanan, namun setiap orang mempunyai penilaian yang berbeda
terhadap rasa dari suatu bahan makanan. Total rangking kesukaan rasa pada mie kering dapat dilihat pada Tabel 4. 10
Tabel 4.10. Total rangking kesukaan rasa terhadap mie kering Perlakuan
Tepung terigu : Sukun kukus gram
Telur Jumlah
Rangking 85 : 15
85 : 15 85 : 15
80 : 20 80 : 20
80 : 20 75 : 25
75 : 25 75 : 25
18 20
22 18
20 22
18 20
22 83
67,9 85,5
97 122
74,5 57
50 50
Keterangan : Nilai didampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata p
≤ 0,05 Berdasarkan Tabel 4.8 tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mie
kering didapatkan hasil rangking kesukaan tertinggi yaitu: 122, pada perlakuan tepung terigu : sukun kukus 80:20 dengan penambahan telur 20.
47
Terlihat bahwa semakin tinggi penambahan sukun kukus tingkat kesukaan panelis terhadap mie kering cenderung menurun. Hal ini disebabkan karena
substitusi sukun kukus yang terlalu tinggi akan menimbulkan rasa sukun pada mie yang terlalu menonjol dan tidak disukai oleh panelis, Semakin tinggi
penambahan tepung terigu penambahan telur dapat meningkatkan rasa gurih pada mie, hal ini disebabkan karena rasa gurih yang terdapat dari protein telur
semakin menonjol, rasa yang disukai panelis adalah rasa yang seimbang tidak terlalu gurih dan tidak terlanjur menonjol rasa sukun. Seperti yang
dikemukakan Kartika 1998 bahwa semakin tinggi batas konsentrasi maka rasa enak yang ditimbulkan akan menurun.
2. Tekstur
Total rangking kesukaan tekstur mie kering dapat dilihat pada Tabel 4.11
Tabel 4.11. Total rangking kesukaan tekstur terhadap mie kering Perlakuan
Tepung terigu : Sukun kukus gram
Telur Jumlah
Rangking 85 : 15
85 : 15 85 : 15
80 : 20 80 : 20
80 : 20 75 : 25
75 : 25 75 : 25
18 20
22 18
20 22
18 20
22 63,5
103 109
72 83
93 46
47
58,5 Keterangan : Nilai didampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan
yang nyata p ≤ 0,05
48
Berdasarkan Tabel 4.9 tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering didapatkan hasil rangking kesukaan tertinggi yaitu : 109, pada
perlakuan tepung terigu : sukun kukus 85:15 dengan penambahan jumlah telur 22 . Tekstur mie semakin elastis dengan semakin meningkatnya tepung
terigu dan penambahan telur. Hal ini disebabkan semakin tinggi tepung terigu dapat meningkatkan protein tepung terigu yaitu gluten yang dapat
meningkatkan elastisitas mie, dan semakin tinggi penambahan telur maka menimbulkan peningkatan elastisitas dari mie, hal ini disebabkan telur
mempunyai sifat yang dapat mengikat bahan-bahan lain Binding Agent sehingga tidak mudah terputus.
Menurut Haryanto Pabgloli 1992, menyatakan gluten yang ada dalam adonan tidak mudah pecah atau robek pada waktu dipipihkan. Sifat-
sifat inilah yang meningkatkan tekstur mie yang dihasilka. Hal ini didukung oleh Winarno 1993 penambahan telur pada
penambahan mie dimaksudkan untuk meningkatkan mutu dan tekstur mie menjadi lebih liat, sehingga tidak mudah putus-putus karena kandungan
protein albumin pada telur yang berfungsi sebagai pengikat adonan.
49
3. Warna
Produk pangan yang memiliki warna yang menarik akan berpeluang besar untuk dibeli konsumen. Uji kenampakan disini berdasarkan warna dan
tekstur pada produk mie kering. Hasil analisis friedman terhadap warna mie kering dapat dilihat pada Tabel 4.12
Tabel 4.12 Total rangking kesukaan warna terhadap mie kering Perlakuan
Tepung terigu : Sukun kukus gram
Telur Jumlah
rangking 85 : 15
85 : 15 85 : 15
80 : 20 80 : 20
80 : 20 75 : 25
75 : 25 75 : 25
18 20
22 18
20 22
18 20
22 77
66 65,5
85 90,5
63 86,5
56,5 85
Keterangan : Nilai didampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata p
≤ 0,05 Berdasarkan Tabel 4.12 tingkat kesukaan panelis terhadap warna
mie kering didapatkan hasil rangking kesukaan tertinggi yaitu: 90,5, pada perlakuan tepung terigu : sukun kukus 80:20 dengan penambahan telur 20.
50
Semakin tinggi penambahan tepung terigu, tingkat kesukaan terhadap warna mie kering cenderung menurun. Hal ini disebabkan karena semakin
banyak tepung terigu yang ditambahkan akan menyebabkan mie berwarna lebih pucat mengurangi warna kuning mie, sedangkan semakin tinggi
penambahan telur warna mie terlalu kuning sehingga kurang disukai oleh panelis. Warna yang seimbang adalah warna yang paling disukai panelis.
Penambahan konsentrasi telur dapat mempengaruhi warna mie kering yang dihasilkan. Menurut Muchtadi 1992, telur mempunyai sifat yang hanya
dimiliki kuning telur yaitu pigmen kuning xantofil, lutein beta karoten dan kriptoxantin. Penambahan ekstrak kunyit juga mempengaruhi warna mie
karena kunyit zat warna kuning yaitu zat warna kurkuminoid yang merupakan suatu senyawa diarilheptanoid 3-4 yang terdiri dari kurkumin,
dihidrokurkumin, desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin Sudarsono et.al, 1996.
Menurut Winarno 1992, suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak
sedap dipandang atau menyimpang dari warna yang seharusnya.
51
D. Analisis Keputusan
Kategori