D. Bahan Tambahan Untuk Pembuatan Mie Kering
1. Garam Dapur
Garam digunakan sebagai bumbu atau bahan pengawet makanan. Garam berfungsi untuk manambah citarasa yaitu memberi rasa asin pada mie,
selain itu dapat menyebabkan jaringan gluten menjadi kuat sehinggan produk mie menjadi elastis.
Jumlah garam yang digunakan tergantung dari berbagai faktor, terutama tergantung pada jenis tepung yang dipakai. Tepung lemah lebih
banyak membutuhkan garam, sebab garam akan berpengaruh memperkuat protein. Faktor lain yang akan menentukan jumlah garam ialah resep atau
formula yang dipakai, formula yang lebih lengkap menentukan persentasi garam lebih banyak bila dibanding dengan pemakaian formula yang kurang
lengkap, garam yang digunakan hendaknya garam yang bermutu baik yaitu bersih dari bahan yang tidak larut, halus dan tidak bergumpal-gumpal serta
mudah dan cepat larut Buckle, 1989 2.
Air Air merupakan bahan utama pada setiap pembuatan mie, fungsi utama
adalah pembuatan gluten , gluten bertanggung jawab terhadap sifat elastisitas adonan, maka dengan tingginya kandungan gluten maka mie yang dihasilkan
juga elastis sehingga tidak mudah putus selama pengolahan Charley, 1982 Penggunaan
air dalam
pembuatan mie dilaporkan kurang dari 35
dihitung atas berat terigu, fungsi utama air adalah untuk menghidrasi tepung sehingga dapat membentuk adonan yang baik, air yang akan berikatan dengan
protein membentuk struktur gluten dengan pati membentuk struktur tergelatinisasi pada waktu pemanasan, air berperan mengontrol kepadatan dan
menolong dalam mengontrol suhu adonan selain itu pemanasan atau pendinginan adonan dapat diatur dengan penggunaan air, air ini juga berfungsi
sebagai pelarut dari bahan-bahan lain seperti garam dan pewarna Buckle, 1989
3. Minyak Goreng Tujuan penggunaan lemak minyak dalam bahan makanan ada beberapa
macam diantaranya adalah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan makanan tersebut, meningkatkan gizi dan kalori serta untuk memberikan cita
rasa yang gurih dari bahan pangan Kataren, 1986. 4.
Kunyit Kunyit merupakan salah satu jenis rempah yang juga mengandung
komponen nongizi yang penting, yaitu senyawa kurkumin, Senyawa tersebut bersifat antibakteri. Dengan sifat tersebut, kunyit dapat menghambat
pertumbuhan mikroba atau bakteri yaitu dengan cara merusak membran selnya Jika membran sel telah rusak, bakteri akan mati dengan sendirinya. Astawan,
2010. Penambahan ekstrak kunyit juga mempengaruhi warna mie karena kunyit zat warna kuning yaitu zat warna kurkuminoid yang merupakan suatu
senyawa diarilheptanoid 3-4 yang terdiri dari kurkumin, dihidrokurkumin, desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin Sudarsono et.al, 1996
F. Proses Pembuatan Mie Kering
Kategori