Minyak kelapa yang belum dimurnikanmengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum, sterol 0,06-0,08, tokoferol
0,003 dan asam lemak bebas kurang dari 5, sterol yang terdapat dalam minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai 2 isomer
, yaitu β-sitosterol C
29
H
50
O dan stigmasterol C
29
H
48
O. Sterol bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol
mempunyai tiga isomer yaitu, α-tokoferol titk cair 158°-160°C, β-tokoferol titik cair 138°-
140°C dan γ-tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat tersabunkan, dan berfungsi sebagai anti-oksidan Ketaren, 1986.
Asam lemak pada minyak kelapa banyak mengandung MCFA medium chain fatty acidyang berfungsi memperbaiki asam lemak tubuh secara sinergis
dengan asam lemak esensial. Dengan mengonsumsi MCFA bisa meningkatkan efisiensi asam lemak esensial sebesar 100. Kandungan MCFA juga sama seperti
air susu ibu ASI yaitu memberi gizi dan melindungi tubuh dari penyakit menular dan penyakit degeneratif Sutarmi, 2005.
2.3.2 Jenis-Jenis Minyak Kelapa
Minyak kelapa berdasarkan cara pembuatannya dapat digolongkan menjadiGani, 2005.
1. Minyak Kopra
Minyak ini diproses dari perkebunan sampai ke pemurnian minyak membutuhkan waktu berbulan-bulan sejak dilakukan pemanenan sampai ke
proses pembuatan. Hal ini disebabkan minyak kopra membutuhkan penyulingan,
Universitas Sumatera Utara
pemutihan, dan penghilangan bau mengandung asam lemak bebas lebih dari 3 sehingga berbau agar bisa diterima secara komersial.
Penyulingan pada minyak kopra, menggunakan asam hydrochloric, pelarut, dan uap pada suhu tinggi untuk menghilangkan kontaminasi. Proses ini dapat
meninggalkan residu dari pelarut dan bahan kimia yang bersifat karsinogenik. Selain itu, proses inipun menghilangkan zat-zat volatil alami yang mudah
menguap dan antioksidan yang dimiliki oleh minyak kelapa. Pemanasan lebih dari 200°C akan terjadi perubahan struktur molekul asam lemak menjadi asam lemak
trans. 2.
Minyak Kelapa Minyak kelapa yang dikenal dengan nama kelentik dan dulu banyak
digunakan oleh masyarakat di pedesaan, sekarang jarang sekali ditemukan di pasaran. Kualitas minyak kelapa sangat dipengaruhi oleh asal dan kualitas bahan
baku serta proses pembuatan. Minyak kelentik diproses dengan pemanasan 110°C-120°C sehingga menghasilkan minyak yang berwarna kuning.
3. Minyak kelapa murni VCOVirgin Coconut Oil
Jenis ini merupakan minyak kelapa murni yang biasanya digunakan untuk obat. Pembuatannya dilakukan dengan suhu rendah 60°C dan tidak dimasak
sampai tua. Keunggulan dari minyak yang diproses seperti ini adalah struktur kimia terutama medium chain fatty acids asam laurat dan kaprat tidak banyak
berubah. Perlu diketahui bahwa asam laurat dan kaprat ini merupakan asam lemak yang banyak memberikan manfaat bagi kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
Jenis minyak kelapa dan spesifikasinya dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Jenis Minyak Kelapa dan Spesifikasinya Gani, 2005 No
Karakteristik Minyak kelapa
Minyak kopra VCO
1 Bahan baku
Buah kelapa tua segar Buah kelapa
kering Buah kelapa tua
segar 2
Proses Non RDB tanpa
hidrogenasi RDB dengan
hidrogenasi Non RDB tanpa
hidrogenasi 3
Bahan kimia -
+ -
4 Kandungan
asam laurat 45
- 45
5 Suhu proses
110°C-120°C 200°C
60°C 6
Warna Kekuningan sampai
kecoklatan Putihkuning
Jernihbening
7 Aroma
Khas kelapa Tidak berbau
Khas kelapa RBD Refining, Bleaching, Deodorazing
2.4 Minyak Kelapa Murni Virgin Coconut Oil